какую рыбу подают в ресторанах
Москвич
Какую рыбу мы едим
Москва по советской традиции считается портом пяти морей, но о море в радиусе Садового можно только мечтать. В каком-то смысле нормальную человеческую потребность в рыбе удовлетворяют рестораны, куда обитатели глубин стекаются не только из сталинской пятерки (Белого, Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей), но и со всего остального света.
Рыбу в больших количествах нам советуют есть диетологи и нутриционисты. Этот животный белок с уникальным набором жирных кислот и витаминов занимает ведущее место в сбалансированном питании и здоровой диете. Минздрав РФ считает, что надо есть не меньше 22 кг рыбопродуктов в год, однако этот показатель только ориентир (исключение — Приморский край, где едят 30,9 кг рыбных продуктов на душу населения). Добраться до него — заветная цель не только врачей, но и производителей. Тарелка жареной рыбы на столе еще и наш реальный вклад в стратегию развития рыбного хозяйства и экономики страны в целом.
С советских времен рыба воспринимается как дешевый белок, но быть такой она не может априори. Оговоримся, если речь идет о дикой рыбе. Цены на рыбу кусаются, но винить в этом стоит не рыбаков, а мироздание и посредников. Первое за то, что страшно далеки мы от моря. Вторых за то, что часто завышают цены на свои услуги (перевозка, хранение, торговые наценки и прочее).
Общую картину маслом рисует проектный менеджер направления «Рыба» магазинов Metro Cash & Carry Зоя Антонова: «Мы продаем и импортную рыбную продукцию, и отечественную. На первую падает большая часть спроса и предложения, около 60%. Номер один — лосось с Фарерских островов. Затем идут сибас и дорадо из Турции, которые стали частью постоянного рациона наших покупателей. Еще один бестселлер — тушка тунца весом до 20 кг и обработанный тунец в лойнах. Последнего легко отличить по ярко-красному цвету. Из Армении везут форелей — горноручьевую, янтарную. Завозится скумбрия, из Марокко и Туниса везем устриц. После эмбарго 2014 года количество рыбы и морепродуктов сильно сократилось. Каракатицы, мини-кальмары, молодые осьминоги — всего этого не стало.
Отечественная рыба едет в своем большинстве из Мурманска. Минтай, хек, кижуч, треска в разных размерах, различные виды камбалы, окунь, пестрая и синяя зубатка, сайда, сайра — все это пользуется спросом. Филе трески — одна из самых быстропродающихся позиций. И если раньше, лет пять-семь назад, она была только замороженной, то сейчас появилась и охлажденная.
Рыба сейчас делится на дикую и аквакультурную. Первую ловят в морях и реках, вторую выращивают крупные заводы и небольшие предприятия, рыбхозы. Из морских рыб к аквакультурным относят лосося. Зато кижуч, чавыча и другие лососевые — дикие. Речные судак, налим и линь — дикая рыба, и ее присутствие на прилавке обусловлено сезоном ее вылова. Дикая речная рыба ловится в Каспии и Астрахани. Популяция судака в наших акваториях сократилась, и основным поставщиком является Казахстан. Карпа, сома и осетровых выращивают. Кстати, дикий осетр к вылову у нас запрещен.
В России больше, чем в других странах, ловят треску и минтай. Свежую рыбу с Дальнего Востока везут самолетами, а замороженную — поездами, в контейнерах. Обыватель сетует, что замороженная рыба иногда дороже стоит, чем охлажденная, но забывает о всех накладных расходах. Кстати, благодаря аквафермам цена на форель и осетровых из рыбохозяйств существенно не меняется. Популяция северной рыбы — чир, муксун, нельма, омуль — также сильно сократилась. На муксуна, в частности, сейчас введен запрет на вылов для восстановления численности поголовья, ее планируют промышленно вылавливать не раньше 2028 года. Это также влияет на стоимость такой рыбы.
Парадокс нашего рыбного рынка в том, что у нас рыбы очень много, но ее крайне сложно привезти. Полтора года назад мы везли охлажденную рыбу с Камчатки самолетами — минтай и треска оттуда были отменными. Но пока наши поставщики не могут адаптировать ни логистику, ни постоянное наличие для больших сетей. Но надо сказать, что у нас привыкли покупать рыбу в замороженном виде, а не охлажденной. Шоковая заморозка очень сильно подняла качество замороженной рыбы. Плюс нормированная Роспотребнадзором ледяная глазурь (5% от веса рыбы, 8% от веса креветок) гарантирует срок хранения 12–18 месяцев. Сейчас в России даже появились предприятия с молекулярным охлаждением, не изменяющим структуру белка, так называемая акустическая заморозка — за ней будущее».
Если в гипермаркетах ориентируются на массового потребителя, в том числе и категории HoReCa (котлеты из щуки, стейк из лосося или треска с каким-нибудь соусом есть почти в любом меню), то специализированные рыбные рестораны делают акцент на океанскую рыбу, которая никогда не была заморожена и сохранила свой уникальный вкус и полезные свойства. Благодаря регулярным авиаперевозкам она прибывает в Москву самолетами в специальных термоконтейнерах с гранулированным льдом дважды в неделю. Как правило, это вторник и четверг. В эти дни рыба прилетает в Москву к поставщикам и тут же, в редких случаях на следующий день, поступает в рестораны.
«У свежей, правильно хранившейся рыбы должен быть легкий морской запах, прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Обязательно отсутствие внешних повреждений и упругая текстура, при надавливании пальцем на тушку не должны оставаться вмятины, — шеф-повар ресторана с 16-летней историей «Рыбный базар» Денис Конев проводит экскурсию у ледяной витрины в зале. — Срок годности свежей рыбы ограничен, и хранение ее в ресторане требует особых условий. Лучше всего регулярно пересыпать ее колотым льдом, уложив в специальные лотки на спинку, и следить за поддержанием оптимальной температуры в холодильной камере. При правильном хранении рыба легко сохраняет свою свежесть в течение 5–7 дней».
Курвила, красный люциан, рыба-попугай — эти названия что-то скажут разве что знатоку. Но все знают черноморского калкана, барабульку и тюрбо. И, конечно, устриц. Если с рыбой сейчас практически доковидная ситуация, говорит Денис, то из устричных стран перевозки еще не полностью восстановились. К периодическому дефициту приводит и взрывной рост количества ресторанов, включивших в меню устриц.
«Сейчас пик сезона новозеландских устриц, — говорит Конев. — Моллюски прилетают раз в неделю и моментально расходятся. Достаточно регулярны поставки из Японии, Марокко и Намибии. Европейские устрицы под запретом, к тому же у них сейчас сезон размножения, как и у наших диких дальневосточных.
Переложенные водорослями устрицы прекрасно хранятся и транспортируются в деревянных ящиках при температуре около нуля. Моллюск при этом плотно закрыт и хранит в себе ту воду, в которой жил. Ее уровень солености и составляет его вкусовые качества, это так называемый устричный ликер. При длительном хранении в аквариумах-передержках устрица меняет вкусовые свойства, бывают ситуации, в которых устрицы разных сортов приобретают одинаковый вкус либо теряют свой особенный. В «Рыбном базаре» мы используем аквариум лишь для краткосрочной экспозиции диких дальневосточных устриц, все зарубежные хранятся в оригинальной упаковке. Некоторые рестораны промывают устрицы прямо под краном для удаления мелких осколков, образовавшихся при небрежном и непрофессиональном открытии раковин. Это вымывает устричный ликер и лишает потребителя истинного наслаждения от вкуса моллюска. В хорошем ресторане так делать не будут. Первый показатель свежести устриц — запах и внешний вид. При наличии малейших сомнений в качестве устрицу лучше не употреблять».
С 2014 года поставки рыбной продукции из Европы под запретом, но необходимое с лихвой компенсируется Африкой, Турцией, Юго-Восточной Азией и морскими и речными акваториями нашей страны. Исключительно на российской рыбе и морепродуктах работает, например, только что открывшийся на Маросейке ресторанчик «Охотка». За недорогой рыбой туда уже потянулись те, кому не по карману привозная экзотика. Корюшка фри, жареная камбала, краб-доги и магаданские креветки из здешнего меню фактически стали витриной каталога продукции магаданской компании «Тихрыбком», 25 лет ведущей рыбную ловлю в Охотском море. Сами ловят — сами готовят.
Вадим Ермолаев, директор и один из основателей компании, говорит, что помимо дикой рыбы (кижуч, кета, горбуша, голец, треска, палтусовидная камбала) основные продукты «Тихрыбкома» — глубоководные магаданские креветки и краб-стригун (опилио). Вообще подвидов стригуна несколько: ангулятус, бэрди. Опилио — самый крупный из них, он считается эталонным. Опилио питается исключительно растительной пищей, водорослями. Именно его принято считать настоящим крабом, а не крабоидом, как, например, камчатского краба. У опилио самый насыщенный и в то же время деликатный вкус мяса.
«В Москву чаще попадает краб с Приморской подзоны, — рассказывает Ермолаев. — Там рядом берег, и улов удобно транспортировать. После вылова крабов прямо на краболове погружают в ледяную воду, и они впадают в анабиоз. В таком виде их транспортируют на довольно дальние расстояния. Важно знать, что с мая по октябрь краб имеет низкую наполняемость мясом, может быть большим, но совсем легким. Летом вообще запрещен вылов краба. Если есть возможность — поинтересуйтесь документами на краба в магазине. Месяц и место вылова уже многое скажут вам о продукте. Лучше всего по наполнению и вкусу будет краб, выловленный в январе-феврале, когда из-за суровых погодных условий в море он накапливает в мясе больше полезных веществ.
Так же, как и дикую рыбу, невозможно искусственно вырастить магаданскую креветку. Сейчас самый популярный размер — 50/70. Магаданские креветки имеют красный цвет еще до температурной обработки — по окраске особи в море ищут друг друга. Зимой на глубине 200–400 метров и при температуре воды около ноля она активнее двигается, и цвет становится совсем ярким, а вкус — сочным и насыщенным. Если вам попалась икра в креветке — она была выловлена летом. Хранить креветки нужно при температуре не менее –25 °С. При стандартных –18 °С она белеет, а после изменения цвета хитина меняется и структура белка.
Еще один интересный продукт акватории Охотского моря — шримсы. Существует три вида: медвежонок, дракон и козырьковый (магаданский). Это полосатые креветки с иным мясом. Если у обычной креветки мясо напоминает белковую пену, то у шримсов оно более структурное и волокнистое, напоминающее мясо краба.
Опилио, магаданскую креветку и чавычу у тихоокеанских рыболовных компаний активно покупает азиатский рынок в целом и Япония в частности. Стоимость краба колеблется от 17 до 25 долларов за кг, но Азия готова выбирать большие объемы и платить вперед, так что продавать на экспорт предпринимателям, конечно, выгоднее. Да и поставить продукцию из Магадана в Токио гораздо ближе, чем в Москву. Вот и получается, что, как подсчитали в Росрыболовстве, потребление рыбы и морепродуктов в России даже с учетом импорта составляет не более 12,9 кг на человека в год. Это уровень потребления рыбы в Советском Союзе в начале 1960-х. При этом Минздрав рекомендует есть не меньше 22 кг рыбных продуктов в год.
На прилавках магазинов охлажденной рыбы почти нет. Практически вся она дефростирована, то есть разморожена. Много в магазинах и искусственно выращенной рыбы. Это и тилапия, и пангасиус. Норвегия в свое время хорошо продвинула на нашем рынке свою семгу, хотя продукт этот не хорош. Она жиреет на комбикорме и антибиотиках, во время жизни рыба почти не двигается, не получает те питательные элементы, которые есть в дикой морской рыбе. То же касается и фермерских креветок из Азии. Дикая рыба растет в естественных условиях: она много двигается, преодолевает огромные расстояния, сопротивляется течениям и изменению температуры воды, накапливает необходимые для роста и развития полезные микро- и макроэлементы, которые потом же получает организм человека, когда он ее ест. Поэтому дикая морская рыба очень полезна для здоровья! Чтобы не ошибиться, покупайте палтус, треску, кету, тунец, горбушу — эту рыбу невозможно вырастить в искусственных условиях».
Рыбный этикет
Копчёная, солёная, жареная – рыба всегда хороша! Дома, на рыбалке, с друзьями не возникает вопросов о том, как её есть. Ешь, как хочешь!
А если рыба подана на корпоративном банкете, и напротив сидит начальник, от которого зависит карьера? А если любимая девушка привела к родителям на смотрины, не предупредив, что на обед будет лобстер? А если иностранный компаньон, с предполагаемым договором на миллион, пригласил на устриц? И нет никого за столом, кто бы мог подсказать, как есть рыбу, лобстера, устриц!
В наше время знание правил рыбного этикета лишним не будет.
Приборы для рыбы
Для начала стоит разобраться, чем рыбу едят. Главных приборов два.
Если к столу подаётся большая рыба, приготовленная целиком, добавляются:
большие рыбная вилка и лопатка с прорезями, с помощью которой куски рыбы перекладываются на тарелки.
Как есть рыбу по этикету
Несмотря на вышеперечисленное изобилие, кушать рыбу в ресторане можно и руками. Не всю, а только мелкую, хорошо прожаренную. Руками можно помогать себе и при разделке раков, крабов, омаров и мидий.
Во всех остальных случаях есть рыбу в ресторане правильно рыбной вилкой в левой руке и рыбным ножом-лопаточкой в правой. Если этих приборов нет, берутся две обычные столовые вилки. Вторая вилка в этом случае исполняет роль ножа. Если подана всего одна вилка, допустимо помогать себе ломтиком чёрного хлеба.
Приготовленную и поданную к столу рыбу не режут! Предназначение рыбного ножа – придерживать рыбу во время разделки, отделять филе от костей, накладывать кусочки на вилку и т.п.
Как есть филе рыбы
Самое простое рыбное блюдо ресторана – филе без косточек и кожи. Придерживая ножом рыбу, вилкой, держа её зубцами вниз, отделяют небольшие кусочки. Если подана слишком мягкая рыба, которая рассыпается при малейшем нажатии, вилку поворачивают зубчиками вверх и, как на ложку, накладывают на неё части рыбки ножом-лопаткой.
Как есть рыбу, поданную на кости
Рыбу, приготовленную с косточками,
Если к столу подана крупная рыбина, приготовленная целиком, берутся большие рыбные вилка и лопатка. С их помощью рыба разрезается на куски и перекладывается на тарелки гостей.
Если тушка рыбки умещается на порционной тарелке, с ней поступают так:
После этого оставшийся кусок или переворачивают, убирают кожицу и трапеза продолжается; или, не переворачивая, удаляют хребет, вилкой и лопаткой отделяют хребтовые и рёберные косточки и доедают рыбу.
Рыба горячего копчения
С рыбой горячего копчения поступают также: отделяют плавники, голову, хвост, снимают шкурку. Рыбным ножом нежные кусочки копчушки снимают с косточек и накладывают на вилку. Как только верхняя часть рыбы будет съедена, удаляют хребтовую кость и выскабливают мякоть с нижней кожицы.
Более жёсткие осетрину и севрюгу едят, отрезая прямоугольные пластинки от филе.
Едим сырую рыбу
В ресторанном меню можно встретить такие блюда как сашими, сугудай, рыбный тартар, строганину, и, конечно, суши и роллы. Это блюда из ломтиков сырой рыбы и на косточках, и без. Как правильно есть рыбу по этикету, если она сырая? Так же, как и любую другую рыбу– с использованием рыбной парочки – вилки и ножа. Даже в случае подачи к суши и роллам палочек, в любом кафе или ресторане не возбраняется попросить вилку и съесть их с её помощью.
Первый кусок большой рыбы подаётся:
Другие морепродукты
Кроме рыбы, на столе появляются и другие морепродукты, к которым относится всё, что живёт в воде и пригодно для пищи:
ракообразные: креветки, омары, крабы, раки;
моллюски: улитки всех видов, кальмары, осьминоги, мидии, устрицы;
морские травы – водоросли.
Как правильно есть устрицы
О том, как правильно есть устрицы, хотят знать все, кто хочет хоть однажды попробовать их в ресторане. Если подана уже открытая готовая устрица, её поливают лимонным соком и втягивают в рот вместе с водичкой, которая есть в раковине.
Раскусывать и жевать устрицу не надо!
Если к столу поданы устричные вилки, можно использовать другой способ: моллюска наколоть на вилку, полить лимоном и отправить в рот.
Как открыть устрицу
Если же устрицы поданы закрытыми, понадобятся:
К устрицам прилагается:
Чем кушать улитки и булоты
В отличие от устриц, улитки и булоты подаются к столу в отварном виде. Горячие и скользкие, они фиксируются на тарелке с помощью специальных щипчиков (эскарготного пинцета) или салфетки. А мякоть из раковины достаётся устричной вилкой, или вилочкой о двух зубцах, или шпажкой. Выступающую из раковины ножку моллюска накалывают, не спеша вытаскивают и съедают.
К улиткам и мидиям могут подать:
Съедобной у улиток считается только светлое мясо. Тёмная сторона моллюска, прилегающая к раковине – это кишечник, его не едят.
Как правильно есть креветки
Есть креветки небольшого размера в ресторане можно руками. Одной рукой креветку берут за голову, а второй сдёргивают хвостик, обнажая креветочное мясо. Крупные креветки разделывают с помощью лопаточки и вилки, отделяя голову и хвост и вытаскивая из панциря небольшие кусочки мяса.
Едим крабов и лобстеров правильно
Чтобы съесть крабов и лобстеров правильно, используют ножницы-щипцы, длинную спицу-вилку с двумя крохотными зубчиками на конце и обычную рыбную вилку. Вот пошаговая последовательность разделки лобстера (он же, омар):
Краба разделывают не так, как лобстеров. Нужно правильно удалить жабры и желудок, которые находятся под верхней частью панциря. Поэтому, оторвав лапы и клешни, грудную часть панциря ломают вручную. С клешнями краба поступают так же, как и с клешнями омара.
Крабам и омарам нужны:
В престижном ресторане к крабам, омарам, и моллюскам подадут тарелку с водой для того, чтобы после еды вымыть руки. В простом кафе дадут возможность протереть руки влажной салфеткой.
Едим мидии по этикету
В ресторане по этикету мидии открываются щипчиками, а сам моллюск отправляется в рот на устричной вилке.
Лучшая рыба в ресторанах Москвы
В ресторане «Пеши» так много блюд, где главную роль играет восхитительная рыба, что мы решили пойти по другому пути, и выбрали новое блюдо: спагетти с ракушками вонголе и боттаргой (1200 руб.). Самим блюдом, конечно, сложно удивить: в Московских ресторанах моллюски вонголе давно и прочно поселились в меню, — но качество, подача и идея блюда оставят самые лучшие впечатления.
Адрес: Охотный ряд, д. 2
Телефон: +7 (495) 241-60-04
В ресторане «Матрешка» к рыбным блюдам подходят творчески. Угольная рыба с пюре из тыквы, цветной капусты и брокколи (1150 руб.) больше похожа то ли на веселый детский светофор (кстати, отличный лайфхак, как накормить ребенка рыбой), то ли на трехцветную радугу. В любом случае, красиво и вкусно!
Адрес: Кутузовский проспект, д. 2\1, стр.6
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Оказавшись на фешенебельной палубе с панорамным видом на набережную и достопримечательности столицы, невозможно отказать себе в удовольствии попробовать сокровища морских глубин. Банкетные залы Yacht Event (корабли «Чайка» и «Ласточка») всегда учитывают пожелания своих гостей и предлагают им только лучшие позиции из рыбы! Кладезь полезных веществ, головокружительный аромат рыбного филе и, главное, нежный вкус, ради которого сюда возвращаются снова!
Филе дикого сибаса с овощами, салат с тунцом и кунжутом, черная треска с румяным картофелем – наглядные примеры того, что на яхтах ваш любимый ингредиент предстанет в новой интерпретации!
Филе дикого сибаса с овощами (1650 руб.). Это блюдо станет фаворитом для тех, кто в выборе между рыбой и мясом традиционно останавливается на первом. Сибас обладает множеством питательных веществ, а в сочетании с сезонными овощами — это просто must eat для организма! Гости банкетных залов Yacht Event выбирают его из-за нежного вкуса и аромата трав. Для любителей гастрономических впечатлений филе дикого сибаса станет отличным решением, который произведет wow-эффект!
Адрес: Краснопресненская набережная, 12А
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Хоть праздник рыбы придумали в Японии, в Армении рыбу точно готовят не хуже, а доказательства тому — блюда из ресторана Gayane`s. Устройте себе рыбный ужин, закажите для старта салат из шпината с копченым сигом (510 руб.), а продолжите горячей и сочной хашламой из красноперки (870 руб.). Сытное и уютное блюдо согреет вас и не подарит лишних калорий. К тому же в ресторане Gayane`s всегда уютно благодаря радушию персонала и традиционному армянскому дизайну интерьера.
Салат из шпината с копченым сигом
Адрес: 2-й Смоленский переулок, д.1\4
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Адрес: Бутырский вал, 5
Телефон: +7 (495) 988-26-56
В одном из самых трендовых ресторанов паназиатской кухни уж чего-чего, а рыбных блюд хватает. Мы решили написать о самых интересных. Яркие сочные дим-самы с сибасом (690 руб.). Начинка из сибаса с зеленым луком, водного шатана, имбиря кинзы и яйца. Пряно, остро, свежо. И еще низкокалорийно: рисовое тесто подкрашено морковью. Ноль химии, минимум калорий и максимум удовольствия.
Японский суп с крабом и омлетом (1290 руб.). Суп на основе устричного бульона с камчатским крабом, азиатскими грибами шимиджи, шиитаки и эноки. При подаче в суп добавляется скрэмбл из яиц, зеленый лук и кинза. Сытно, вкусно и не даст замёрзнуть в нашем лете.
Адрес: Тверская ул., 3, 1 этаж отеля The Ritz-Carlton
Телефон: +7 (495) 988-26-56
В ресторане Asiatique Kitchen x Bar подают обжаренного на огне лосося средней прожарки, с рисовым боллом со стружкой фурикаки и запечённым авокадо (990 руб.). Поливается кокосовым соусом с ноткой лайма. Украшается соломкой из нори. Пальчики оближешь! Но это не единственное, из-за чего стоит планировать ужин в этом ресторане. Не менее вкусен обжаренный тунец в грибной панировке средней прожарки, перед подачей поливается рыбным соусом с ферментированной томатной сальсой (1100 руб.). В качестве гарнира пюре из печеного батата и гуакамоле.
Лосось с рисовым боллом
Адрес: Лесная ул., 20, стр.5
Телефон: +7(495) 055-22-02
В винном гастробаре Blush встретились юг и север, аскетичный романтический холод и яркая пряная жара. И все в одном блюде — мурманский лосось с красным апельсином (1100 руб.). Обжаренное филе лосося подают с запеченным картофельным пюре с добавлением шпината. Особый ингредиент — пикантный соус из красного сицилийского апельсина! Даже на вид напоминает перчик.
Адрес: Даев пер., д. 2
Телефон: +7 (495)988-26-56
Шеф-повар нео-бистро Hands Вячеслав Казаков предлагает гостям попробовать креветки в лимонном масле с печеными томатами и кейлом (890 руб.).
Маринованный подкопченный томат «биф» разрезается пополам и «фаршируется» обжаренными в лимонном масле креветками, салатом кейл и сливочным сырным муссом с каперсами. Честно говоря, аппетит пробуждается даже от фото.
Адрес: Погодинская улица, д. 2
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Адрес: Берсеневский переулок, д. 3/10, стр. 8
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Байкал — удивительное место. Для местных жителей озеро – точка сакральной силы, для туристов — фантастическая экзотика в любое время года. Кроме природы и ландшафта, Байкал знаменит и своими обитателями, в том числе — уникальной рыбой, которая водится только в его чистейших водах. Вылов этой рыбы регулируется крошечными квотами, поэтому встретить ее в Москве — большая редкость. Бурятский ресторан «Сансар» напрямую сотрудничает с сибирскими рыбными компаниями, благодаря чему здесь представлено всё попурри байкальской рыбы: сиг, хариус, муксун и, конечно, омуль — они всегда в наличии и всегда свежие. В «Сансаре» знают 1000 и 1 способ приготовить рыбу так, как это делают именно на Байкале, ведь и владелец, и шеф-повар заведения родом именно оттуда.
Омуль на пару и ничего лишнего (1390 руб.)
По одной из версий, омуль попал в озеро Байкал по Енисею и Ангаре из Северного Ледовитого океана еще миллионы лет назад, в ледниковый период. Даже для народов Байкала омуль — царское блюдо. Нежный, не жирный, при этом очень сытный — чистый белок, так необходимый в суровом сибирском климате. В Бурятии его готовят на рожне, не потроша, прямо на берегу озера. Представьте себе: вы сидите возле костра, на берегу Байкала, вас подъедают комары, а вы вытаскиваете из воды омуля, насаживаете его на ивовый прут и втыкаете в землю на небольшом расстоянии от огня, где он нежно томится… В «Сансаре» омуля также готовят целиком, максимально приближенно к аутентичному способу — на пару, без специй, сохраняя подлинный вкус и подают со свежей зеленью, слегка сбрызнув лимонным соком.
Сугудай — традиционное блюдо народов, живущих на берегах Оби, Енисея, Лены и, конечно, Байкала. Если вас угощают им в Бурятии, значит вы — дорогой гость, вас хотят удивить. Некоторые называют сугудай «сибирским тартаром», но это не совсем правильное сравнение. Сугудай в «Сансаре» это — изысканный деликатес из сига, муксуна, дикой атлантической семги и омуля, вкус которых подчеркнут авторскими заправками. Подается он благодаря родившемуся на Байкале стилисту и шоу-мену Сергею Звереву, часто заходящему в заведение отведать любимой кухни с отварной картошечкой и зеленью. Сугудай — идеальная закуска под водку, которую в ресторан можно принести с собой.
Поке с омулем, сигом или муксуном (640 руб.)
Словом «поке» искушенного московского гурмана уже не удивить. Это блюдо пришло в европейские рестораны из гавайской кухни, где традиционно было закуской рыбаков, сошедших на берег с уловом (им то они сразу и закусывали). По вкусу поке напоминает разобранные на элементы суши. В ресторане «Сансар» вы можете выбрать байкальскую рыбу: омуль, сиг или муксун, свежую или слабосоленую — и специально для вас из нее выложат идеальную композицию с бобами эдамаме, авокадо, рисом и соломкой нори на подушке из фирменного соуса.
Картофельный крем-суп с копченым омулем (380 руб.)
При копчении байкальский омуль становится прозрачным, похожим на кристалл, обретает мармеладный цвет и такую же мармеладную текстуру. В этом блюде, как нигде, подчеркнут уже ставший нарицательным французский акцент в бурятской кухне «Сансара». Крайне важно есть суп сразу, не давая ему остыть: холодные пряные сочные ломтики рыбы идеально дополняют горячий нежный сливочный картофельный крем. Кстати, гренки в ресторане также делают сами — в ароматном масле со специями.
Байкальский салат (450 руб.)
Очередной реверанс заведения в сторону французской кухни: каперсы, корнишоны и красный лук элегантно сочтены с кусочками вареного в мундире молодого картофеля и микс-салатом. Главный же ингредиент — омуля — вы можете выбрать сами. Слабосоленый омуль делает блюдо утонченным и нежным, копченый — насыщенным и пряным. Шеф-повар заведения рекомендует делать этот выбор, исходя из предпочитаемых вами напитков: слабосоленый — к вину или сидру, копченый — к крепкому алкоголю или пиву. Кстати, для всех желающих познакомиться поближе с Байкалом до конца весны в «Сансаре» отменен пробковый сбор. Вам только нужно взять с собой любимые напитки и заказать одно из вышеописанных блюд.