какую рыбу называют мороженой

ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»

26.02.2020 Прочтёте за 5 минут. 3327

Мороженая рыба пользуется спросом у покупателей, но одновременно находится в зоне особого внимания у контролирующих органов. Для изготовления или реализации на территории России она должна соответствовать требованиям двух нормативных документов: Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». В этой статье мы рассмотрим основные положения ГОСТ 32366-2013.

На какую рыбу распространяется действие ГОСТ 32366-2013

Действие ГОСТ 32366-2013 распространяется на всю мороженую рыбу, за исключением:

Классификация мороженой рыбы по видам разделки

Мороженую рыбу можно изготавливать в целом или разделанном виде. По виду разделки она может быть следующих видов:

В ГОСТ 32366-2013 даны характеристики и описание каждого из них. Отдельно в Приложении А приведены особенности разделки разных видов рыб.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Вся мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 32366-2013

Особенности заморозки рыбы

Рыбу можно замораживать в естественных условиях (на открытых площадках вблизи места лова рыбы при температуре не ниже –15 °С) или сухим искусственным способом (в морозильных камерах при температуре воздуха не выше –23 °С). При этом температура рыбы не должна быть выше –10 °С при замораживании в естественных условиях и –18 °С при искусственном замораживании.

Продукция может быть глазированной или неглазированной. В первом случае рыба равномерно покрыта тонкой ледяной корочкой. Такой обработке не подвергается продукция, которая упакована в пакеты из полимерных материалов, пленочные мешки-вкладыши, картонные коробки с внутренним полимерным или парафинированным покрытием, полиэтиленовую пленку, антиадгезионную или парафинированную бумагу.

Сортность замороженной рыбы

Замороженная рыба по органолептическим, физическим и химическим показателям делится на продукцию первого и второго сорта. Основными критериями такого деления являются:

В спорных случаях для отнесения рыбы к первому или второму сорту дополнительно берется вкусовая проба на варку.

Для обоих сортов продукции одинаковы требования к внешнему виду замороженной рыбы, разделке (за исключением количества целых позвоночных костей у спинки минтая), наличию посторонних примесей и массовой доли жира в мясе.

Сырье для изготовления замороженной рыбы

В ГОСТ 32366-2013 указано, какое сырье разрешается использовать для изготовления мороженой рыбы, и приведены нормативные документы, требованиям которых оно должно соответствовать.

Требования к маркировке мороженой рыбы

Мороженая рыба маркируется в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-96 и 14192-96. В маркировке должна присутствовать следующая информация:

Требования к упаковке мороженой рыбы

В ГОСТ 32366-2013 приводятся способы упаковки мороженой рыбы и требования к материалам, которые могут для этого использоваться. В нормативном документе указаны допустимые отклонения длины и массы рыб в каждой упаковочной единице и количество примесей другой рыбы.

Требования к транспортированию мороженой рыбы

В ГОСТ 32366-2013 указаны условия транспортировки мороженой рыбы к месту потребления или реализации, приведены требования к транспортному пакетированию продукции, размерам и параметрам пакетов.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Мороженую рыбу перевозят в рефрижераторах как скоропортящийся груз

Требования к хранению мороженой рыбы

Мороженую рыбу допускается хранить при температуре не выше –18 °С. В Приложении Б ГОСТ 32366-2013 приведены рекомендуемые сроки хранения для разных видов рыбы. Они зависят от температуры хранения, наличия глазури и вида разделки продукции.

Контроль качества мороженой рыбы

В ГОСТ 32366-2013 указаны параметры, которые необходимо контролировать у мороженой рыбы при изготовлении, описаны методы их контроля, а также отбора и подготовки проб.

Заключение

В ГОСТ 32366-2013 заложены четкие требования, которым должна соответствовать мороженая рыба. Специалисты центра сертификации «Гарант» готовы провести сертификацию мороженой рыбы, изготавливаемой или ввозимой на территорию России, на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 32366-2013.

Полезные материалы от Гарант

Подборки статей, полезных сервисов и вакансий, анонсы бесплатных лекций и бонусы. Присоединяйтесь!

Источник

Сколько сортов у мороженой рыбы?

Самой полезной, безусловно, считается свежая рыба. Но как же быть тем, кто живет далеко от берега? Ведь полакомиться вкусной рыбкой тоже хочется. Безвыходных ситуаций не бывает: покупаем мороженую рыбу.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Зачем покупаем?

В мороженой рыбе сохраняются все полезные вещества, включая нужные нам омега-3 жирные кислоты – самым лучшим источником которых является рыбный жир, также они есть и в некоторых растительных маслах, в морепродуктах и в жире морских млекопитающих.

На сегодняшний день самой лучшей заморозкой для продуктов питания и для рыбы в том числе считается искусственная заморозка в скороморозильных аппаратах, а также замораживание жидким азотом. Она называется шоковой. Чем быстрее замораживание и чем ниже температура, тем лучше качество. В ходе процесса образуются очень мелкие кристаллы льда, которые не повреждают структуру мышечной ткани рыбы.

Какая бывает?

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 2 сорта − 1-й и 2-й. Мелкую рыбу на сорта не делят.

1-й сорт и стандартная мелкая рыба должны иметь чистую поверхность, естественную окраску. На ней не должно быть наружных повреждений. Разделка – правильная, а консистенция и запах после оттаивания – присущи данному виду рыбы, без посторонних признаков.

2-й сорт. У такой рыбы допускается потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, отклонения от правильной разделки. После оттаивания – ослабевшая, но не дряблая консистенция мышечной ткани, а также кисловатый запах в жабрах.

К сожалению, сегодня почти невозможно найти на прилавках магазинов рыбу, в маркировке которой был бы указан сорт согласно ГОСТам, поэтому вышеперечисленные признаки вы можете оценить только самостоятельно.

Нельзя обойти вниманием и рыбное филе – многие любят покупать именно этот продукт.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Мороженое рыбное филе подразделяют на три категории: Высшая, А и Б.

Рыбное филе готовят из свежей, снулой или охлажденной рыбы.

Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи и внутренностей, потом еще раз промывают, мышечную ткань отделяют от позвоночника, удаляют плавники и реберные кости. Замораживают филе в виде брикетов, укладывая в формы равномерными слоями.

Но если филе выработано в Московской или Рязанской области, как правило, его делают уже из замороженной рыбы: размораживают, разделывают на филе и снова замораживают. Естественно, что качество такого филе будет гораздо хуже, чем у филе корабельной заморозки.

Высшая категория. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью, разделка правильная. Возможны незначительные порезы мяса (у филе крупных рыб).

В филе категорий А и Б возможно небольшое разрыхление мышечной ткани, частичное расслоение мышц, легкое пожелтение по кромкам блока.

В категории Б допускаются остатки костей оснований плавников. После размораживания консистенция такого продукта – ослабевшая, а после отваривания − сухая.

Как выбрать?

При выборе мороженой рыбы обращайте внимание на глаза и жабры (в том случае, если вы собираетесь купить рыбу с головой). У хорошей рыбы, как и у охлажденной, глаза выпуклые, жабры плотно прижаты и не оттопырены. Если глаза плоские – значит, рыбу заморозили тухлой. Неправильная форма тоже будет говорить о том, что перед нами несвежий товар. Цвет у рыбы должен быть однородный, без пятен. Увидели подозрительное пятнышко на брюшке – рыба испорченная.

Вес. Если рыба очень легкая, значит ее переморозили. При неправильном замораживании и хранении на ее поверхности образуются участки глубокого обезвоживания. Запомните, их не должно быть очень много.

Покрытие изо льда, которое называется глазурью, необходимо для того, чтобы продлить срок хранения рыбы. Совсем без ледяной корки рыба не должна быть, иначе она сохнет и теряет во вкусе.

Запах. Как известно в процессе хранения мороженой рыбы недопустимо превышать температуру –18°С.

Никакие замороженные продукты нельзя хранить при температуре выше –18°С. При таком хранении происходит перекристаллизация льда: мелкие кристаллы превращаются в крупные, что разрушает клетки продукта.

Если рыбу или филе хранили неправильно – неприятного запаха не избежать. Если же рыба имеет чуть сладковатый, приятный морской аромат – не сомневайтесь, перед вами продукт первой свежести.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Для справки:

Глазурь – это замороженная вода, предохраняющая продукт от порчи и продлевающая срок хранения, в которую опускают продукт перед транспортировкой и продажей. В 2010 году вступили в действие поправки к санитарным правилам, ограничивающие количество глазури на рыбной продукции до 5%. К сожалению, вместо положенных 5% глазури иногда бывает до 50% и более. Поэтому, покупая мороженую рыбу, россияне часть своих денег отдают за лед.

Срок хранения

ГОСТами установлены и рекомендованы сроки хранения для разных видов рыбы. Например, филе ставриды, скумбрии и сардин может храниться всего 4 месяца, филе минтая – до 12 месяцев. Основные виды неразделанной рыбы могут храниться от 4 до 8 месяцев.

Важно

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе могут возникнуть различные дефекты. Дряблость тканей – появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием. Потускнение поверхности – происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или же в том случае, если ее очень долго хранили при непостоянной температуре. Кисловатый запах в жабрах – результат плохого промывания перед заморозкой. Подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха и/или недостаточном количестве глазури, происходит окисление жира и значительное ухудшение качества рыбы.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Специалистами Росконтроля была проведена экспертиза шести образцов замороженной трески. Результаты не порадовали: три образца рыбы из шести – фальсификаты. Подробнее об этом можно прочитать тут.

Источник

Замороженная рыба

Рыба мороженая: характеристика, правила выбора и разделки товара. Нюансы по хранению мороженой рыбы.

Замороженная рыба

Мороженая рыба обладает теми же питательными веществами и витаминами, как и свежий продукт. Но по сравнению с незамороженной рыбешкой, требует перед готовкой убрать всю толщу льда с себя. Ведь от того, как будет разморожен рыбный продукт, зависит вид и вкус блюда.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.Pixabay.com

Какую рыбу называют мороженной

Если рассмотреть заморозку рыбешки, которая была произведена небыстрым методом. Можно обнаружить на ее тканях крупные кристаллы льда, которые несут плохие последствия, разрушая тканевую основу рыбешки. Также будет обнаружено большое количество белка миозина, появившегося за счет солей, которые образуются при вымораживании жидкости.

Также стоит отметить, что рыба повторно замороженная является плохим товаром. Признаки некачественной рыбки следующие:

Условия

Способ заморозки используется почти для всех видов рыб перед их реализацией. Условия хранения напрямую зависят от температуры и метода консервирования. Для хранения рыбки используются различные приспособления от ящика из досок до рогожного тюка. Также хранение рыбного продукта должно соблюдаться таким методом:

Для сохранения пользы продукта, его укрывают брезентом, пленкой и другим изоляционным материалом. Лучшим методом по предотвращению порчи рыбной продукции – называют постоянный ее осмотр на наличие плесени или ржавчины. С последующим принятием решения о ее дальнейшей реализации.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.Pixabay.com

Температурный режим

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.Pixabay.com

Способы заморозки

Метод замораживания рыбной продукции зависит от ее количества, технических характеристик и экономичности. Способов охлаждения до получения толщи льда на рыбке достаточно много. Но есть самые популярные методы:

Разделка

Мороженая рыба имеет свою специфику разделки. Для начала ее нужно разморозить. Существует несколько способов очистить рыбешку от ледяной корки. Самый старый метод – оставить продукт на ночь перед разделкой при комнатной температуре в глубокой миске. Следующий способ – поместить рыбку в холодильник также в глубокой посуде (продукт отдаст много жидкости) где-то за 12 часов до ее разделки. Другой метод – оставить продукт часа на два в теплой подсоленной воде.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.Pixabay.com

Отличия во вкусе со свежей

Рыба мороженая имеет ряд отличий по сравнению со свежей продукцией. Российские прилавки предлагают огромное количество рыбной продукции. Но настоящую охлажденную рыбы там встретить достаточно трудно, за исключением ситуации, если рыбная лавка находится в регионе, основа промышленности которого – это вылов и реализация рыбы. Свежая продукция хранится не более 12 суток. Поэтому вероятность того, что перед покупателем размороженный продукт (дефрост) очень высока. Исходя из этого, советуют покупать мороженую рыбу.

Шоковая заморозка позволяет сохранить всю свежесть продукта. Вся суть этого метода заключается в том, чтобы рыбка была полезна при ее переработке. Плюс шокового замораживая – уничтожение всех паразитов и микробов. Но это никак не влияет на вкусовые качества продукции. Поэтому и советуют выбирать рыбу именно в толще льда.

Глазирование

Критерии выбора

Покупка замороженной продукции – это >. Ведь никогда не узнаешь, что станет с рыбешкой после ее оттаивания. Поэтому перед тем как покупать рыбку в толще льда, следует прислушаться к данным советам:

Источник

Мороженая рыба

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Вода в тканях рыбы превращается в лед, создаются условия, при которых ферменты рыбы и микроорганизмы прекращают свою деятельность, поэтому рыба сохраняется долго.

Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглази­рованном виде.

Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озер­ный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правиль­ная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после от­таивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначи­тельными наружными повреждениями и потускневшей поверх­ностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной раз­делки.

Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.

По показателям безопасности мороженая рыба должна соответ­ствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека,

Мороженое рыбное филе. Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих продольных сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей, Рыбное филе после разделки может быть с кожей и без кожи, филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.

Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.

Мороженое рыбное филе может быть изготовлено с разделением блока пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Требования к качеству мороженого рыбного филе. Мороженое филе по качеству на сорта не подразделяют. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных пере­падов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. Филе уложено в фор­мы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний — ко­жей вверх. Консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Цвет мяса — свойственный данному виду рыбы. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция — ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Мороженое филе допускается изготавливать с пищевыми добавками (ГОСТ Р 51494 — 99). По пока­зателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. Для филе живые гельминты и их личинки не допускаются.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Упаковывание и хранение мороженой, рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мо­роженое рыбное филе — в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные.

Источник

Мороженая рыба

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Наименьшие структурно – механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от – 18 до – 35С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства.

При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды.

От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Безконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.п. В этом случае качество товара получается более высоким. некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкости и др.) Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1й и 2й сорта. Рыба 1го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1го сорта хотя бы по одному указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2му сорту.

какую рыбу называют мороженой. картинка какую рыбу называют мороженой. какую рыбу называют мороженой фото. какую рыбу называют мороженой видео. какую рыбу называют мороженой смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую рыбу называют мороженой.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

По способу разделки мороженую рыбу подразделяют так же, как и охлажденную, на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. У потрошеных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденных от несъедобных частей. Для производства филе используют совершенно свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и филетируют. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Филе на сорта не подразделяют. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с розовой поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики до 40 кг или другие виды тары емкостью от 30 до 250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, составам ее жира, способов замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и др.

Если в магазине нет холодильного оборудования, то запас нужно иметь на один рабочий день, а в жаркое время года – на половину рабочего дня. Магазины, имеющие холодильное оборудование, могут иметь запас мороженой рыбы на 1-2 дня.

тару с мороженой рыбой, если нет холодильника, надо закрывать брезентами, бумагой или другими материалами. Закрытая рыба даже в теплое время года значительно медленнее оттаивает. Тару не следует вскрывать преждевременно. Ящики и тюки укладывают в штабеля, крупную незатаренную рыбу – на подтоварники рядами – и накрывают чистыми покрывалами.

В складах и подсобных помещениях, где хранят мороженую рыбу, желательно поддерживать температуру ниже 0С при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Мороженая рыба 1го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности: только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.

Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в неразделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири).

Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделанном виде.

Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные. Ранения различают крючковые (от снасти) и темлячные (от специального багра). Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.

Количество ранений и их размеры у осетровых рыб 2го сорта не нормируются.

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогорканиии жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, преобритают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

В процессе длительного хранения в мороженой рыбе непрерывно происходят физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на качество продукта. К ним относится усушка, которая вызывает не только уменьшение массы продукта, но и существенно снижает его качество. Мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую, губчатую консистенцию, естественный аромат ослабевает или вовсе исчезает

Изменяется цвет рыбы вследствие разрушения красящих веществ. Происходит увеличение размеров кристаллов льда, что отражается на структуре мышечной ткани. Денатурация белков приводит к снижению их гидрофильных свойств, а окисление жира ухудшает вкус, запах и цвет рыбы. Качество пищи, приготовленной из такой рыбы, чрезвычайно низкое. Результатом длительного хранения мороженой рыбы, особенно при повышенных температурах, является появление у нее очень распространенного и существенного дефекта – «старого запаха», ухудшающего вкус и запах рыбы при употреблении ее в отварном виде.

— наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);

— массы нетто продукта;

— количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасо­ванной продукции);

— количества транспортной тары с продукции и ее вида;

— результатов органолептической оценки качества продукта;

— результатов определения физических, химических и микробиологи­ческих показателей;

— результатов паразитологической оценки продукции;

— сроков и условий транспортирования;

— обозначения нормативно-технического документа;

— сроков и условий хранения;

— пункта отгрузки (для живой рыбы);

— пункта назначения (для живой рыбы);

— наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется вете­ринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в ус­тановленном порядке.

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и темпе­ратурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других об­стоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреж­дений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобран­ной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспор­тной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требовани­ям стандарта.

Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сорти­ровки отбирают до 3% рыбы по массе.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *