крема на кофе какой род
Крема: как формируется, о чём говорит и чему учит
Крема – это пенка, возникающая на поверхности напитка, приготовленного в эспрессо-машине.
Крема – это пенка, возникающая на поверхности напитка, приготовленного в эспрессо-машине. В русский язык это слово пришло из итальянского, оно женского рода, с ударением на последний слог и не склоняется. Появление крема в эспрессо неизбежно, это особенность приготовления кофе под высоким давлением. Однако эта часть напитка вызывает острые дискуссии как среди любителей эспрессо, так и среди профессионалов, которые его готовят.
Когда я впервые пришла работать в кофейню, мне рассказывали, что крема – самая важная часть эспрессо. Ради плотной, гладкой, орехового цвета крема мы использовали смесь с робустой, которая была обжарена настолько темно, что зёрна блестели от масел. Не скажу, что это был вкусный эспрессо, зато какой красивый! Потом я начала пить эспрессо в спешиэлти-кофейнях и удивляться: крема была очень тонкая и неплотная, а бариста при подаче часто предлагали перемешать её ложечкой. А когда я сама начала готовить эспрессо на зерне класса спешиэлти, я поняла, что гости действительно обращают внимание на качество крема – некоторые даже отказывались пить отличный свежеприготовленный эспрессо только потому, что плотность крема не соответствовала их ожиданиям.
В статье, которую я недавно нашла на Perfect Daily Grind, объясняется, что такое крема и что влияет на её формирование, а также приводятся мнения профессионалов индустрии по поводу того, как лучше пить эспрессо и как угодить ожиданиям гостя.
Эспрессо – комплексный напиток, одна из ключевых особенностей которого – слой крема. Одни считают крема фундаментальной частью эспрессо, другие же рассматривают её как бесполезный побочный продукт экстракции.
Чтобы выяснить, почему мнения по поводу крема разнятся, я спросил у трёх специалистов, что они думают по этому поводу. В статье расскажу о том, что они говорят о крема и что крема может сказать нам.
Что такое крема
Крема – пенка, которая формируется во время экстракции эспрессо. Джеймс Хоффманн в своём “Всемирном атласе кофе” объясняет это тем, что под давлением вода растворяет больше углекислого газа, который накапливается в зёрнах во время обжарки. Цитата: “Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку”.
Бритта Фольмер, написавшая книгу The Craft and Science of Coffee, подтверждает, что крема не может быть создана без давления, поскольку оно “выталкивает часть углекислого газа, находящегося в молотом кофе, в воду, из которой он затем медленно высвобождается, забирая с собой некоторые частицы, формируя плотную и устойчивую крема на поверхности напитка… давление определённо необходимо для формировании крема в стандартных методах заваривания”.
Для формирования крема необходимо готовить напиток под высоким давлением, в эспрессо-машине. Такие методы заваривания, как пуровер или батч-брю, неспособны создавать крема.
О чём крема нам говорит?
Крема может сказать бариста многое об их эспрессо, а также повлиять на ощущения гостей кофейни от напитка.
Тим Старк – директор по кофейному образованию в Cherry Coffee Training в Великобритании и судья Мирового чемпионата бариста. Для него крема связана со свежестью кофе, но это не единственный фактор, по которому нужно оценивать кофе.
Он говорит так: “Нам важно, чтобы крема была, поскольку её наличие говорит о том, что кофе свеж и хорошо экстрагирован и что бариста контролирует кофе. Но по опыту я знаю, что вы не можете понять, каким будет кофе на вкус, только по крема. Всё равно придётся его попробовать”.
Итак, крема указывает на свежесть кофе, но, чтобы понять вкус эспрессо в целом, его в любом случае нужно попробовать. Стивен Молони, двукратный победитель чемпионата бариста Швеции, соглашается, что крема может свидетельствовать о свежести кофе. В статье, описывающей взаимоотношения крема и эспрессо, он выясняет, что “крема не имеет прямой корреляции с тем, насколько вкусным будет эспрессо”. Он добавляет: “Вы можете обжарить плохой кофе темно и получить красивую, плотную, густую крема, а эспрессо всё равно будет невкусным. Крема может быть привлекательной на вид, но важно сконцентрироваться на том, насколько вкус эспрессо сбалансирован”.
Как гости воспринимают крема
Для бариста крема – показатель свежести эспрессо, который они готовят, а гости, судя по результатам исследования, отмечают присутствие крема и оценивают эспрессо по нему. В 2015 году Nespresso и Исследовательский центр Nestle объединились, чтобы узнать, как влияет крема на ожидаемый и фактический опыт гостя. Участники оценивали семь эспрессо, которые различались качеством и цветом крема. Полученные ответы показали, что от кофе с крема ожидают более высокого качества, от него ждут, что он будет более мягким, “премиальным”.
Поскольку крема может создавать у гостей определённые ожидания ещё до того, как они попробуют эспрессо, её присутствие, скорее всего, повлияет на то, будут ли они с удовольствием заказывать его постоянно. Серианна Бёрри, супервайзер качества в Trabocca, говорит, что ожидания гостя от крема сложны для сообщества спешиэлти кофе. “Когда гость говорит: “Я хочу кофе покрепче”, он не имеет в виду крепость в том смысле, в каком говорит о крепости индустрия спешиэлти. Обычно они имеют в виду что-то более горькое или насыщенное”, – поясняет она. – “Очень вероятно, что более длинный шот эспрессо с более лёгкой крема будет крепче, если посмотреть на экстракцию и количество кофеина”. Она замечает, что, несмотря на это, в процессе экстракции есть некоторые нюансы. “Эспрессо может иметь более высокий уровень экстракции, но на вкус не быть крепче. Он может быть даже слабее, если взять очень крупный помол. На внешний вид крема может повлиять многое, и это не всегда соотносится с тем, чего вы ожидаете от вкуса или экстракции”.
Важно узнать ожидания ваших гостей от эспрессо, чтобы понять, какие у них ассоциации с крема. По мнению Серианны, “это только часть понимания того, кто ваш гость и в какой момент вы можете предложить ему что-то, к чему он не привык, или показать, что эспрессо, который выглядит по-другому, может быть вкуснее, чем он ожидал. Как это сделать? Зависит от компании и от гостя”.
Перемешивать или снимать?
Крема обычно горькая на вкус и может быть более горькой, чем сам эспрессо. Статис Коремтас, трёхкратный победитель чемпионата по завариванию Греции и двукратный финалист Чемпионата мира по завариванию, говорит, что “если отделить крема от кофе и выпить кофе, он будет слаще”. Крема имеет интенсивный вкус, и мнения о том, что с ней делать, разнятся. Одни рекомендуют снимать её с эспрессо, другие – перемешивать.
По мнению Серианны, крема должна быть перемешана с эспрессо. “Если пить только крема… Это горько. Важно размешать крема, прежде чем пить эспрессо, потому что этот напиток готовится слоями, и нужно смешать эти слои вместе, чтобы не пить одну крема”.
Тим думает так же: “Я размешиваю эспрессо, потому что хочу перемешать растворённые частицы – у них очень высокая концентрация в маленьком пространстве. Разделиться им очень легко, а перемешивание соединит все вкусы, включая вкус крема. Я считаю, что горечь – часть общего вкуса эспрессо и вообще кофе. И эта горечь желанна, если она не отделена от других вкусов”.
Не все думают так же. Эвер Мейстер, бывшая бариста и автор книги New York City Coffee: A Caffeinated History, в статье на эту тему говорит, что теоретически снятие крема с эспрессо может убрать некоторую пепельную горечь и обволакивающую рот пенку, позволяя тому, кто его пьёт, почувствовать чистую текстуру на языке. Однако она добавляет, что “получившаяся чашка без крема обычно имеет заметно более сладкий вкус и более лёгкое тело. Но, если бы вы хотели что-то лёгкое, вы пили бы фильтр-кофе”.
Горечь балансирует остальные вкусы, присутствующие в эспрессо. Для Тима “священный грааль – это поиск баланса кислотности, сладости и горечи, которые оказываются вместе в чашке. Если в эспрессо слишком много любого из этих элементов, он будет несбалансированным”. Он добавляет, что эспрессо “может быть горьким, если горечь балансируется кислотностью и сладостью. Мы люди, и нам свойственно жаждать горечи, потому что она даёт контраст. Но мы не хотим, чтобы горечь доминировала”.
Контроль создания крема
Предпочтения по поводу крема индивидуальны, и важно понимать, как различные переменные влияют на её формирование, чтобы создать тот тип крема, который оценят ваши гости. Эти переменные, которые включают в себя время, температуру и вид кофе, могут сделать крема толще или тоньше, темнее или светлее, более кремовой или с пузырьками.
Кофе натуральной и хани обработок обычно даёт больше крема (поскольку такой кофе содержит больше жиров, твёрдых частиц, белков, сахаров и минералов), а мытый кофе даёт меньше крема. Что касается видов кофе, робуста обычно создаёт больше крема, но эта крема менее плотная и ароматная, чем у арабики.
Температура и давление могут влиять на тип крема при экстракции эспрессо. Высокая температура увеличивает экстракцию и давление, а низкая уменьшает. Это значит, что если крема лёгкая, тонкая и быстро исчезает, эспрессо может быть недоэкстрагирован. Причина этого обычно в том, что кофе был слишком крупно смолот или выварилось слишком мало кофе. Кроме того, чересчур тонкой крема может стать из-за слишком низкого давления кофемашины, слишком старого кофе или слишком холодной воды.
Тёмная, неровная и пузырчатая крема может свидетельствовать о переэкстрагированном эспрессо. Это может быть вызвано слишком мелким помолом кофе или слишком большой дозировкой. Также это может означать, что кофе слишком сильно затемперован или вода слишком горячая.
Если вы любитель эспрессо, у вас наверняка есть своё мнение о важности крема. Неважно, предпочитаете ли вы тёмную, светлую, плотную или тонкую крема – её роль в процессе экстракции неоспорима.
Понимание, как формируется крема и как она может выглядеть, поможет готовить лучший эспрессо, на который вы только способны, и отдавать идеальную чашку каждому гостю.
Крема: как формируется, о чём говорит и чему учит
Крема: как формируется, о чём говорит и чему учит
Крема – это пенка, возникающая на поверхности напитка, приготовленного в эспрессо-машине. В русский язык это слово пришло из итальянского, оно женского рода, с ударением на последний слог и не склоняется. Появление крема в эспрессо неизбежно, это особенность приготовления кофе под высоким давлением. Однако эта часть напитка вызывает острые дискуссии как среди любителей эспрессо, так и среди профессионалов, которые его готовят.
Когда я впервые пришла работать в кофейню, мне рассказывали, что крема – самая важная часть эспрессо. Ради плотной, гладкой, орехового цвета крема мы использовали смесь с робустой, которая была обжарена настолько темно, что зёрна блестели от масел. Не скажу, что это был вкусный эспрессо, зато какой красивый! Потом я начала пить эспрессо в спешиэлти-кофейнях и удивляться: крема была очень тонкая и неплотная, а бариста при подаче часто предлагали перемешать её ложечкой. А когда я сама начала готовить эспрессо на зерне класса спешиэлти, я поняла, что гости действительно обращают внимание на качество крема – некоторые даже отказывались пить отличный свежеприготовленный эспрессо только потому, что плотность крема не соответствовала их ожиданиям.
В статье, которую я недавно нашла на Perfect Daily Grind, объясняется, что такое крема и что влияет на её формирование, а также приводятся мнения профессионалов индустрии по поводу того, как лучше пить эспрессо и как угодить ожиданиям гостя.
Эспрессо – комплексный напиток, одна из ключевых особенностей которого – слой крема. Одни считают крема фундаментальной частью эспрессо, другие же рассматривают её как бесполезный побочный продукт экстракции.
Чтобы выяснить, почему мнения по поводу крема разнятся, я спросил у трёх специалистов, что они думают по этому поводу. В статье расскажу о том, что они говорят о крема и что крема может сказать нам.
Что такое крема
Крема – пенка, которая формируется во время экстракции эспрессо. Джеймс Хоффманн в своём “Всемирном атласе кофе” объясняет это тем, что под давлением вода растворяет больше углекислого газа, который накапливается в зёрнах во время обжарки. Цитата: “Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку”.
Бритта Фольмер, написавшая книгу The Craft and Science of Coffee, подтверждает, что крема не может быть создана без давления, поскольку оно “выталкивает часть углекислого газа, находящегося в молотом кофе, в воду, из которой он затем медленно высвобождается, забирая с собой некоторые частицы, формируя плотную и устойчивую крема на поверхности напитка… давление определённо необходимо для формировании крема в стандартных методах заваривания”.
Для формирования крема необходимо готовить напиток под высоким давлением, в эспрессо-машине. Такие методы заваривания, как пуровер или батч-брю, неспособны создавать крема.
О чём крема нам говорит?
Крема может сказать бариста многое об их эспрессо, а также повлиять на ощущения гостей кофейни от напитка.
Тим Старк – директор по кофейному образованию в Cherry Coffee Training в Великобритании и судья Мирового чемпионата бариста. Для него крема связана со свежестью кофе, но это не единственный фактор, по которому нужно оценивать кофе.
Он говорит так: “Нам важно, чтобы крема была, поскольку её наличие говорит о том, что кофе свеж и хорошо экстрагирован и что бариста контролирует кофе. Но по опыту я знаю, что вы не можете понять, каким будет кофе на вкус, только по крема. Всё равно придётся его попробовать”.
Итак, крема указывает на свежесть кофе, но, чтобы понять вкус эспрессо в целом, его в любом случае нужно попробовать. Стивен Молони, двукратный победитель чемпионата бариста Швеции, соглашается, что крема может свидетельствовать о свежести кофе. В статье, описывающей взаимоотношения крема и эспрессо, он выясняет, что “крема не имеет прямой корреляции с тем, насколько вкусным будет эспрессо”. Он добавляет: “Вы можете обжарить плохой кофе темно и получить красивую, плотную, густую крема, а эспрессо всё равно будет невкусным. Крема может быть привлекательной на вид, но важно сконцентрироваться на том, насколько вкус эспрессо сбалансирован”.
Как гости воспринимают крема
Для бариста крема – показатель свежести эспрессо, который они готовят, а гости, судя по результатам исследования, отмечают присутствие крема и оценивают эспрессо по нему. В 2015 году Nespresso и Исследовательский центр Nestle объединились, чтобы узнать, как влияет крема на ожидаемый и фактический опыт гостя. Участники оценивали семь эспрессо, которые различались качеством и цветом крема. Полученные ответы показали, что от кофе с крема ожидают более высокого качества, от него ждут, что он будет более мягким, “премиальным”.
Поскольку крема может создавать у гостей определённые ожидания ещё до того, как они попробуют эспрессо, её присутствие, скорее всего, повлияет на то, будут ли они с удовольствием заказывать его постоянно. Серианна Бёрри, супервайзер качества в Trabocca, говорит, что ожидания гостя от крема сложны для сообщества спешиэлти кофе. “Когда гость говорит: “Я хочу кофе покрепче”, он не имеет в виду крепость в том смысле, в каком говорит о крепости индустрия спешиэлти. Обычно они имеют в виду что-то более горькое или насыщенное”, – поясняет она. – “Очень вероятно, что более длинный шот эспрессо с более лёгкой крема будет крепче, если посмотреть на экстракцию и количество кофеина”. Она замечает, что, несмотря на это, в процессе экстракции есть некоторые нюансы. “Эспрессо может иметь более высокий уровень экстракции, но на вкус не быть крепче. Он может быть даже слабее, если взять очень крупный помол. На внешний вид крема может повлиять многое, и это не всегда соотносится с тем, чего вы ожидаете от вкуса или экстракции”.
Важно узнать ожидания ваших гостей от эспрессо, чтобы понять, какие у них ассоциации с крема. По мнению Серианны, “это только часть понимания того, кто ваш гость и в какой момент вы можете предложить ему что-то, к чему он не привык, или показать, что эспрессо, который выглядит по-другому, может быть вкуснее, чем он ожидал. Как это сделать? Зависит от компании и от гостя”.
Перемешивать или снимать?
Крема обычно горькая на вкус и может быть более горькой, чем сам эспрессо. Статис Коремтас, трёхкратный победитель чемпионата по завариванию Греции и двукратный финалист Чемпионата мира по завариванию, говорит, что “если отделить крема от кофе и выпить кофе, он будет слаще”. Крема имеет интенсивный вкус, и мнения о том, что с ней делать, разнятся. Одни рекомендуют снимать её с эспрессо, другие – перемешивать.
По мнению Серианны, крема должна быть перемешана с эспрессо. “Если пить только крема… Это горько. Важно размешать крема, прежде чем пить эспрессо, потому что этот напиток готовится слоями, и нужно смешать эти слои вместе, чтобы не пить одну крема”.
Тим думает так же: “Я размешиваю эспрессо, потому что хочу перемешать растворённые частицы – у них очень высокая концентрация в маленьком пространстве. Разделиться им очень легко, а перемешивание соединит все вкусы, включая вкус крема. Я считаю, что горечь – часть общего вкуса эспрессо и вообще кофе. И эта горечь желанна, если она не отделена от других вкусов”.
Не все думают так же. Эвер Мейстер, бывшая бариста и автор книги New York City Coffee: A Caffeinated History, в статье на эту тему говорит, что теоретически снятие крема с эспрессо может убрать некоторую пепельную горечь и обволакивающую рот пенку, позволяя тому, кто его пьёт, почувствовать чистую текстуру на языке. Однако она добавляет, что “получившаяся чашка без крема обычно имеет заметно более сладкий вкус и более лёгкое тело. Но, если бы вы хотели что-то лёгкое, вы пили бы фильтр-кофе”.
Горечь балансирует остальные вкусы, присутствующие в эспрессо. Для Тима “священный грааль – это поиск баланса кислотности, сладости и горечи, которые оказываются вместе в чашке. Если в эспрессо слишком много любого из этих элементов, он будет несбалансированным”. Он добавляет, что эспрессо “может быть горьким, если горечь балансируется кислотностью и сладостью. Мы люди, и нам свойственно жаждать горечи, потому что она даёт контраст. Но мы не хотим, чтобы горечь доминировала”.
Контроль создания крема
Предпочтения по поводу крема индивидуальны, и важно понимать, как различные переменные влияют на её формирование, чтобы создать тот тип крема, который оценят ваши гости. Эти переменные, которые включают в себя время, температуру и вид кофе, могут сделать крема толще или тоньше, темнее или светлее, более кремовой или с пузырьками.
Кофе натуральной и хани обработок обычно даёт больше крема (поскольку такой кофе содержит больше жиров, твёрдых частиц, белков, сахаров и минералов), а мытый кофе даёт меньше крема. Что касается видов кофе, робуста обычно создаёт больше крема, но эта крема менее плотная и ароматная, чем у арабики.
Температура и давление могут влиять на тип крема при экстракции эспрессо. Высокая температура увеличивает экстракцию и давление, а низкая уменьшает. Это значит, что если крема лёгкая, тонкая и быстро исчезает, эспрессо может быть недоэкстрагирован. Причина этого обычно в том, что кофе был слишком крупно смолот или выварилось слишком мало кофе. Кроме того, чересчур тонкой крема может стать из-за слишком низкого давления кофемашины, слишком старого кофе или слишком холодной воды.
Тёмная, неровная и пузырчатая крема может свидетельствовать о переэкстрагированном эспрессо. Это может быть вызвано слишком мелким помолом кофе или слишком большой дозировкой. Также это может означать, что кофе слишком сильно затемперован или вода слишком горячая.
Если вы любитель эспрессо, у вас наверняка есть своё мнение о важности крема. Неважно, предпочитаете ли вы тёмную, светлую, плотную или тонкую крема – её роль в процессе экстракции неоспорима.
Понимание, как формируется крема и как она может выглядеть, поможет готовить лучший эспрессо, на который вы только способны, и отдавать идеальную чашку каждому гостю.
Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка
Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе.
Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.
Автоматические системы одноразового приготовления эспрессо, использующие чалды или капсулы, в последнее время увеличили свою долю на рынке благодаря сроку годности капсул и качеству напитков в сочетании с высоким уровнем удобства для потребителя. Фиксированные параметры позволяют даже неопытным пользователям получить хорошую чашку кофе. Давление и коэффициент заваривания (соотношение кофе и воды) сравнимы с таковыми при приготовлении эспрессо на профессиональных рожковых кофемашинах, что позволяет приготовить крепкий кофе с хорошей крема.
С чего все начиналось?
История эспрессо берет начало на севере Италии в 1884 году в городе Турин. Анжело Моримондо представляет первую кофемашину. Кофе, приготовленный таким путем, получает название «эспрессо», что в переводе с итальянского означает «кофе, сделанный в данный момент специально для вас». Это был не тот эспрессо, который готовят бариста сейчас. Тот кофе готовился около 40 секунд под давлением горячего пара 1,5 бар. Он больше напоминал кофе, заваренный капельным методом.
Чуть позднее к этой кофемашине проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззера. Он дорабатывает машину и устанавливает несколько рабочих групп, создав при этом один из самых важных аксессуаров для кофемашины: холдер и портафильтр.
В 1903 году патент на кофемашину выкупает Дезидерио Павони. Кофемашина получает клапан для сброса давления, пароотвод. Запускается первое коммерческое производство. Пройдет семнадцать лет, прежде чем слово «эспрессо» станет самостоятельным и в 1920 году попадет в словарь лексикографа Альфредо Панзини.
Эспрессо становится обычным явлением для итальянцев. В военные годы потребление кофе снизилось, но доработка и улучшение кофемашин продолжилось. Главным и переломным моментом в истории напитка становится 1947 год. Ачиль Гаджиа представляет первую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволяющим готовить кофе под давлением 8-10 бар. Напиток стал плотным, появилась крема и снизилась горечь во вкусе. Эспрессо стал таким, каким мы все его знаем. Машина получает название в честь своего создателя «Gaggia». Разработка и модернизация кофемашин продолжается и по сей день, но принцип и суть работы сильно не меняется.
Особенность вкусного эспрессо — золотисто-красная крема
Эспрессо представляет собой сложную многофазную жидкость, состоящую из эмульсии масляных капель, суспензии твердых частиц и вспененных пузырьков газа, которые превращаются в пенку, известную как крема.
Эксперты по кофе используют крема для оценки качества экстракции. Например, пенка показывает, были ли все параметры, влияющие на экстракцию, такие как дегазация, измельчение, темперовка и давление воды, правильными при извлечении данной чашки.
Для многих потребителей красивый слой крема у эспрессо является частью ритуала потребления. Кто-то убирает ее ложкой, кто-то перемешивает, а кто-то взбалтывает чашку, чтобы смешать пенку с последним глотком кофе. В то же время красивые визуальные эффекты крема используются для создания ожиданий от вкусной, гладкой и ароматной чашки эспрессо.
Для большинства бариста приготовление крема – это скорее ремесло, чем наука. Правильно сформированная кофейная таблетка обеспечивает медленный поток воды под давлением. Это давление вместе с углекислым газом (CO2), присутствующим в свежем обжаренном и молотом кофе, и карбонатами, присутствующими в воде, является основным фактором образования крема. Бариста знают, как отрегулировать помол и температуру, чтобы оптимизировать экстракцию и получить желаемый цвет, количество и нежность пенки.
Хотя темно-коричневый цвет крема или «тигровая кожа» и мелкие пузырьки являются признаками хорошей экстракции, они являются лишь второстепенными показателями хорошей экстракции и вкусовых ощущений после аромата кофе.
Крема для эспрессо можно классифицировать как метастабильную пену с определенным сроком службы. В большинстве случаев до полного исчезновения пены проходит до 40 минут. По мере старения крема ее свойства меняются от жидкой мелкой пены в свежеприготовленном эспрессо до сухой многогранной пены при старении. В идеале пенка должна составлять не менее 10% от объема эспрессо с плотностью 0,3-0,5 г/мл. Последние исследования показали линейную зависимость между содержанием CO2 и массой пены, а также объемом пены.
Крема – это нечто большее, чем просто внешний вид. Хотя аромат кофе эспрессо является основным фактором симпатии к продукту, его текстурные свойства и вкусовые качества играют ключевую роль в общей оценке потребителей.
Исследователи пришли к выводу, что все характеристики ощущения во рту можно условно сгруппировать по следующим компонентам:
В дополнение к внешнему виду и текстуре эспрессо, крема улучшает ароматические характеристики кофе и создает ожидания в отношении потребления.
Уровень экстракции эспрессо (EXT)
Экстракция – процесс извлечения из молотого кофейного зерна микроэлементов и минералов при взаимодействии с водой, которые придают напитку характерный вкус, цвет и аромат.
Кофейные зерна преимущественно состоят из нерастворимой целлюлозы. В лабораторных условиях из кофейного зерна можно растворить в воде не более 36% веществ. При заваривании водой количество растворенных веществ варьируется от 14% до 26%. Вещества, содержащиеся в кофейном зерне, обладают разной степенью или уровнем экстракции. Это означает то, что для их растворения в воде потребуется разное время.
Недоэкстрагированный эспрессо
Быстрорастворимые соединения, такие как кофеин, сахара или органические кислоты, экстрагируются очень эффективно в первые секунды приготовления напитка и быстро достигают уровня экстракции более 90%. По этой причине в чашке недоэкстрагированного кофе преобладают водорастворимые соединения, такие как сахара и кислоты, приводящие к сладко-кислотному профилю. По оценкам, около 90% кофеина из капельного кофе извлекается в течение первой минуты заваривания.
Переэкстрагированный эспрессо
Менее растворимые соединения экстрагируются только через некоторое время (или объем воды). Избыточная экстракция способствует извлечению менее растворимых горьких и вяжущих соединений. Как следствие, соотношение между ранее извлеченными кислотами или сахарами и горькими лактонами и инданами со временем будет меняться, что нарушает баланс сенсорного профиля. Он перейдет от сладко-кислого к более горьковато-резкому и вяжущему. Избыточной экстракции можно избежать, остановив экстракцию по истечении запланированного времени, а затем добавив в заварку горячую воду вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через гущу.
Экстрагированные вещества (кислоты, сахара и кофеин) должны балансировать друг с другом, чтобы кофе получился вкусным.
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA) для получения сбалансированной чашки эспрессо уровень экстракции должен быть в пределах от 18% до 22%.
Изменение уровня экстракции
На уровень экстракции эспрессо влияют три фактора первой категории, управляя которыми, можно менять степень экстракции:
К факторам второй категории влияния на уровень экстракцию можно отнести следующие:
Подробнее о влиянии качества воды и ее минерализации на кофе читайте в нашей статье «Вода и кофе».
Крепость эспрессо (TDS)
TDS (аббревиатура Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных твердых веществ в напитке от общего веса или, вкратце, это сколько «кофе» содержится в чашке кофе. Например, насыщенность кофейного напитка на уровне 1,32% TDS означает, что напиток состоит из 98,68% воды и 1,32% веществ, извлеченных из кофе.
Средняя чашка кофе на 98,75% состоит из воды. Остальные 1,25% – это растворенные твердые вещества (твердые вещества – это ароматизаторы). Чтобы быть более конкретным, обычно существует диапазон примерно от 1,1 до 1,5% TDS (SCA рекомендует 1,15%-1,45%).
Кофе с меньшим содержанием растворенных твердых веществ имеет более слабый вкус – он менее концентрированный. Кофе с более высокой долей сильнее на вкус – он более концентрированный. Эспрессо очень крепкий, потому что он чрезвычайно концентрированный. Он содержит около 10% твердых веществ, что намного выше, чем кофе, заваренный капельным методом. Другими словами, крепость – или концентрация – заваренного кофе зависит от общего количества растворенных в нем твердых веществ или TDS.
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA), для получения сбалансированной чашки эспрессо насыщенность готового напитка (TDS) должна быть в пределах от 8% до 10%.
Изменение крепости
На степень крепости эспрессо (уровень TDS) в первую очередь оказывают влияние два параметра:
Идеальный эспрессо и его разновидности
Результатом исследований Specialty Coffee Association (SCA) стали практические рекомендации для получения идеальной и сбалансированной чашки эспрессо:
Характеристики правильного и сбалансированного эспрессо:
При недостаточной экстракции эспрессо получается не сладким, кислотным и с травянистым вкусом. При излишней экстракции во вкусе чувствуется сильная горечь, малая кислотность и сухость с нотками копчености и дыма.
Существует три разновидности эспрессо. Все они отличаются плотностью, кислотностью, горечью и соответственно соотношением воды к кофе:
Все эти напитки готовят на кофемашине с одинаковыми параметрами, меняется лишь время вываривания микроэлементов из частичек молотого кофе.
Современные рецепты и стандарты, все больше и больше уходят в сторону миксологии, что безусловно положительно влияет на качество вкуса. Бариста лучше понимает вкус и аромат, отличаем одну горечь от другой, но забывает с чего все началось. Словосочетание «итальянский эспрессо» вызывает высокомерную усмешку у современных «модных» бариста, но ведь именно итальянцы создали самый популярный кофе в мире, основу всего. Без эспрессо, без сердца кофейных напитков, не было бы всего того, что мы так любим.