колбасный сыр каким должен быть

Колбасный сыр: слепая дегустация дорогих и дешевых вариантов

Колбасный сыр для советских людей был дефицитом и большой радостью. Продукт с приятным привкусом дымка долго хранился и стоил дешевле обычного сыра. Сейчас самый доступный вариант обойдется всего в 50 рублей за упаковку. А магазин здорового питания предлагает заплатить за такое же количество 236 рублей, то есть почти в пять раз больше. Велика ли разница во вкусе и составе и есть ли она вообще?

Есть мнение, что современный колбасный сыр уже не тот. Сами изготовители поясняют: могут сделать и так, и эдак, смотря какая нужна цена готового продукта. Чем короче список ингредиентов, тем вкуснее результат.

Из чего делают колбасный сыр

Базовая основа: сыр, сливочное масло, сливки, творог (если сыр брали твердых сортов) и (без них просто не добиться однородной консистенции). Все составляющие плавят в огромном чане при температуре градусов, а затем формуют и коптят. В более бюджетных вариантах, впрочем, настоящего сыра может и не быть.

Директор производства признается, что никаких запретов, строго говоря, не существует, можно добавлять заменители молока, но есть один нюанс: как только добавляется заменитель молочного жира, этот продукт перестал быть сыром.

Честные производители замену не скрывают и пишут на этикетке так: продукт плавленый с сыром колбасный копченый. Стоит он значительно дешевле и должен лежать в магазинах на отдельной полке, не смешиваясь с натуральной молочкой.

Отличие дорогих от дешевых

Конечно, сложно поверить в то, что сыр можно сделать почти без сыра, но технолог Виктор Сосурин готов наглядно продемонстрировать, откуда что берется. Эксперт слоями укладывает в колбы ингредиенты для трех вариантов колбасного сыра, примерно как на производстве. В дешевом образце на первом месте в составе (то есть его больше всего) — некий сырный продукт, Затем вода, «продукт сквашенный по технологии творога с крахмалом, растительными жирами и загустителями. И только на седьмом месте пусть и нежирный, но настоящий сыр. Его не более 2%.

Присутствие творога и других ингредиентов не является нарушением, так как в производстве плавленого сыра могут использоваться и творог, и молочные продукты, и невыдержанные сырные массы, а также недозрелые сыры. С точки зрения пользы, кстати, все эти ингредиенты неплохи, а недозрелый сыр — это не ругательство, а продукт с недостатками консистенции или внешнего вида, в продажу такой не идет. Но в нем тоже есть белок, кальций и другие важные составляющие традиционных сыров.

Анна Чайкина, : «Если уж выбирать из сыров, то лучше выбрать сыр обычный. Мы хотя бы будем понимать, что мы едим и, соответственно, получим тот белок и тот кальций, который нужен нашему телу».

Но если изредка, то можно и с дымком, ведь это так вкусно. Кулинарный блогер Алина Быкова говорит, что именно с колбасным сыром особенно аппетитными получаются, например, рулетики из баклажанов. Как говорят технологи, если колбасный сыр прилипает к ножу или даже немного крошится, это лишь подчеркивает его натуральность.

Тест трех марок колбасного сыра

О колбасном сыре в Интернете пишут всякие ужасы: мол, делают его из просроченного и неликвидного сырья. Проверки такое и правда иногда обнаруживают. Программа «Живая еда» устроила слепую дегустацию и вместе с Федеральной службой по аккредитации провела исследование колбасных сыров торговых марок «ВкусВилл» и «Сыробогатов», а также сырного продукта «Просто». Не заявленных растительных жиров в составе не обнаружили. Таким образом, истории о том, что колбасные сыры — это совсем и делаются из просроченного сырья, как минимум не всегда правда. Употребляя этот продукт, главное помнить, что, помимо кальция, белка и фосфора, колбасный сыр содержит немалое количество жира, поэтому имеет довольно высокую калорийность. На регулярной основе есть его не стоит, если дороги здоровье и фигура.

Источник

Плавленые сыры, в зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп, среди которых можно выделить колбасные сыры. Их вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец).

В нашей стране производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначительной, но она быстро росла и в 1972 году превысила 155 тысяч тонн. Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей. Приблизительно в то же время появился и колбасный плавленый сыр. Преимущество перед другими плавлеными сырами заключалось в том, что колбасный сыр прекрасно нарезался, с ним можно было приготовить массу вкусных бутербродов и холодных закусок.

Подробности изготовления и фасовки колбасного сыра

С годами форма колбасного сыра не изменилась. Его по прежнему производят в форме батона, но для оболочки используют уже не только целлофан. Сегодня в качестве пищевой оболочки используют полимерные пленки, например такие как, белкозин, кутизин. Данные оболочки обладают высокой механической прочностью, что дает гарантию полной сохранности готового продукта. Практически все виды колбасных сыров производятся как и раньше с использованием традиционного копчения. Лишь только при выработке колбасного сыра «Охотничьего» и «Особого» в подготовленную сырную массу вносится коптильный препарат (жидкий дым), после чего она тщательно перемешивается и расфасовывается.

Технология производства колбасного сыра

Технология производства колбасного сыра происходит по следующей схеме.

За и против колбасного сыра

Как правильно выбрать колбасный сыр

При выборе колбасного сыра нужно обратить внимание на поверхность сыра, она должна иметь цвет от светлого до темно-коричневого и на вид должна быть глянцевитой.
Сама сырная масса должна быть плотной, без воздушных пузырьков оболочка плотно прилегать к сырной массе. У хорошего колбасного сыра присутствует приятный запах копченостей. Если сыр обладает запахом, похожим на копчение, но с посторонними ароматами, значит данный продукт не подвергался копчению вовсе, об этом расскажет и отсутствие копченой корочки под оболочкой.

Источник

Стоит ли покупать колбасный сыр: все тайны этого продукта

Колбасный сыр – продукт, знакомый с детства. И, кажется, тогда, в советское время, вкус у него был другой, лучше… Или мы ошибаемся? Каково сегодня качество колбасного сыра? Есть ли в нем что-то полезное? В этом будут разбираться эксперты программы «Естественный отбор» на канале «ТВ Центр» во вторник, 30 июля, в 16:55.

О колбасном сыре на просторах интернета гуляет много слухов и мифов. Давайте разбираться в некоторых из них.

* Колбасный сыр изготавливают из просроченного продукта, из остатков нереализованной продукции. Доля истины в этом есть. Для этого продукта допускается любое молочное сырье, главное – выйти на значение по жиру от 5 до 70%. Но жир должен быть только молочный! Недобросовестные производители могут использовать и просрочку, а именно – сычужный некондиционный сыр, незрелую сырную массу, подошедшие к истечению срока годности молочные продукты. Это допускается, ведь те дефекты, которые имеет добавленное сырье, не являются опасными и критическими, а после переплавки получается полноценный питательный продукт.

* В сырах с истекшим сроком годности могут быть бактерии. Не попадают ли они потом в наш организм вместе с копченым сыром? Есть такая вероятность. Молоко варят при 80 градусах, а это значит, что не все бактерии уничтожаются.

* Есть продукт из просроченного сырья – опасно. И это правда. Повышенная плесень или микробы в сыре опасны тем, что нарушают микрофлору кишечника, приводят к дисбактериозам, также провоцируют гастриты и заболевания ЖКТ. К тому же все их токсины «застревают» в организме, тем самым убивая иммунитет.

* Продукт с 5% сыра в составе не может называться сыром. Если сыра нет, но есть другие молочные составные, то это все равно колбасный сыр, и он соответствует ГОСТу. Если нет молочных составляющих вообще, то это сырный продукт.

* Правда ли, что соль-плавитель, который добавляют в колбасные сыры, может быть опасен для здоровья? Соли-плавители – это фосфаты, которые плавят сырную смесь, делают структуру продукта гладкой. Фосфаты препятствуют усвоению кальция из сыра, из-за этого страдают наши кости, зубы, нервная система – появляется раздражительность, снижается стрессоустойчивость.

* Как отличить сыр натурального копчения от сыра с жидким дымом? В первую очередь, следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.

Источник

Колбасный сыр

Сыры, безусловно, являются самыми любимыми молочными продуктами большинства людей. Особенной популярностью пользуется одна из разновидностей плавленых сыров — колбасный сыр. Многие еще со времен своего детства помнят этот вкус и аромат. Только в то время был только один вид плавленого колбасного сыра, а сегодня этих сортов много.

Технология производства этого вида продукта значительно отличается от процесса изготовления классических сыров. Остаются ли после технологической обработки полезные свойства в колбасном сыре, предстоит нам разобраться.

История изобретения и технология производства

Плавленый сыр, который является основой для колбасного сыра, был изобретен жителями Швейцарии Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером в 1911 году. А в 1916 году рецепт и технология производства своего плавленого сыра были запатентованы основателем компании «Крафт Фудс» Вальтером Крафтом (Швейцария).

Собственно колбасный сыр в 50-х годах прошлого века начала производить советская молочная промышленность, технологи которой придумали из технологического брака твердых и сычужных сыров формовать сырные колбасы, добавляя к ним масло и сливки. После формовки колбасы подвергались плавлению, а для усиления вкуса — копчению в коптильных камерах. Благодаря процессу копчения, плавленый сыр становился ароматным и более плотным по консистенции. При этом стоил он недорого,был вкусным и выглядел нарядно. Именно поэтому колбасный сыр стал так популярен, и сегодня его популярность не уменьшилась.

Технология производства натурального колбасного сыра включает несколько этапов.

Подготовка сырья

В качестве сырья для производства колбасного сыра должны быть использованы исключительно продукты молочного происхождения: твердые и/или сычужные сыры, сливочное масло, натуральные молочные сливки, вторичные продукты переработки молока (сыворотка, пахта). В сырье полагается вносить также соль, специи и пищевые добавки (но только разрешенные для применения в пищевой промышленности и не больше допустимых норм): соли-плавители, структурообразователи, регуляторы кислотности, консерванты, загустители, антиоксиданты, подсластители, красители, ароматизаторы.

Для изготовления этого необычного сыра в период его создания использовались «некондиционные» сыры, то есть выбракованные в ходе технологического процесса. Это не означает, что они испорчены или просрочены: просто эти сыры имеют некритичные пороки, то есть не соответствуют требованиям стандартов и технических условий по:

После выбора сырья происходит его дробление: измельченное сырье легко смешивать и доводить до необходимого вкуса. Для того, чтобы сырье хорошо плавилось, в него добавляют соли-плавители (цитраты и фосфаты калия и натрия).

Созревание смеси

Чтобы все ингредиенты внутри полученной сырной смеси хорошо распределились и перемешались, она должна «созреть». Соли-плавители в это время делают свое дело: под их влиянием молочные белки набухают, что облегчает их связывание друг с другом во время дальнейшего плавления. Процесс созревания необходим также для того, чтобы не происходило расслоения разных структурных компонентов продукта.

Процесс плавления

Подготовленную и доведенную до необходимого вкуса сырную смесь отправляют в специальные котлы, в которых она плавится при температуре 70-90°С и постоянном помешивании.

Фасовка колбасного сыра

Чтобы сформировать колбаски, с помощью специального шприца теплую расплавленную смесь заливают в упаковку (белкозиновую, кутизиновую, парафиновую или полимерную). Для разделения сыра на батоны заданной величины применяют клипсаторы, которые закрепляют клипсу на длинной ленте оболочки после наполнения ее порцией плавленного сыра. После расфасовки сыр подвешивают в клетях и охлаждают до температуры 20-30°С.

Копчение сыра

После остывания сырные батоны коптят в коптильных камерах в течение 3 часов при температуре 45-60°С. Для дыма используют отходы от древесины несмолистых пород деревьев (ясеня, березы, дуба, ольхи). Копчение придает продукту не только специфический вкус и аромат, но и проявляет бактерицидный и антиоксидантный эффекты, в результате чего колбасные копченые сыры хранятся дольше своих «предшественников» (твердых и мягких сыров).

Многие производители для снижения себестоимости продукта заменяют трудоемкий и дорогостоящий процесс копчения в коптильных камерах вымачиванием сырных батонов в химическом «жидком дыме». Обработка этой пищевой добавкой обеспечивает придание продукту аромата и привкуса копчения, а также оказывает определенный противомикробный эффект. Однако само по себе это вещество является дополнительным химическим ингредиентом, повышающим нагрузку на органы пищеварения. К сожалению, государственным стандартом такое «копчение» не запрещено: в таком случае производитель обязан указать на этикетке, что это колбасный плавленый сыр с коптильным ароматизатором.

Состав продукта

На самом деле, польза и вред колбасного сыра как продукта питания определяется тем, из чего его делают производители. В настоящее время недобросовестные производители для удешевления производства колбасных сыров часто закладывают в них не натуральные молочные ингредиенты (сыры, сливки, сливочное масло), а их заменители (сырные продукты, растительные сливки, растительно-молочные жировые смеси). Такой продукт называться колбасным копченым сыром не имеет право и к полезным также не относится.

В связи с тем, что натуральный колбасный копченый сыр имеет очень плотную консистенцию, а изготовлен он из молочных продуктов, в нем в большом количестве содержатся те химические ингредиенты, которые входят в состав коровьего молока:

При этом содержание этих веществ в 100 г готового продукта во много раз превышает таковое в молоке. Калорийность кисломолочного копченого продукта зависит от его состава и колеблется от 275 до 380 ккал в 100 г, поэтому он не подходит для людей, сидящих на диете.

Полезные свойства

Белки, витамины и минералы в колбасном сыре находятся в биодоступной форме, поэтому хорошо всасываются в желудочно-кишечном тракте. Благодаря содержанию большого количества минеральных солей, этот продукт при его регулярном употреблении:

Ферменты и органические кислоты, содержащиеся в колбасном сыре, улучшают пищеварение и облегчают работу пищеварительных желез (поджелудочной железы, печени), а также способствуют естественному очищению организма от токсинов и шлаков, накопившихся в кишечнике.

Эти полезные свойства колбасного сыра могут проявляться только в случае употребления качественного натурального продукта и в очень ограниченном количестве (не более 50-70 г в сутки).

Вероятный вред

Несмотря на множество полезных свойств, которые может оказывать колбасный сыр на человеческий организм, не стоит забывать, что это жирный продукт. В нем много насыщенных жиров, которые являются источниками холестерина. Частое употребление этого кисломолочного продукта в пищу может привести к повышению уровня холестерина и триглицеридов в крови, дислипидемии, что впоследствии грозит нарушениями липидного обмена и повышению риска атеросклероза.

В процессе изготовления этого вида сыра, в него в большом количестве добавляется соль. Соль, или натрия хлорид, является не только вкусовой добавкой, но и консервантом, который необходим в продукте для увеличения его срока хранения. Но соль не только придает вкус сыру, но и является источником ионов натрия и хлора. В умеренных количествах они требуются организму, поскольку принимают активное участие во многих обменных процессах. Избыток натрия и хлора способствует задержке жидкости в тканях, что проявляется в виде отеков и уменьшения диуреза.

В процессе копчения на поверхности и внутри сырного батона накапливаются специфические вещества — бензапирен и другие канцерогены. Это обычные летучие продукты сгорания биотоплива, которые всегда образуются при жарке на открытом огне или копчении. Часто попадая в организм человека, бензапирен способен вызывать генные мутации в тех клетках, куда он попадает. В итоге это приводит к нарушению процесса воспроизведения клеток и развитию новообразований.

Канцерогены с продуктами питания попадают в пищеварительный тракт, пагубно влияя на клетки их слизистой оболочки. Всасываясь в кровь, бензапирен способствует прогрессированию склеротических изменений в стенках сосудов.

Пищевые добавки (плавители, ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности и прочие), которые в изобилии присутствуют в колбасных сырах, являются сильными аллергенами. Они могут вызывать аллергические реакции не только у аллергиков «со стажем», но и у людей, не склонных к ним.

Учитывая такое количество вредных свойств колбасного сыра, он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим:

Противопоказано употребление такого вида сыра детям, беременным женщинам, при грудном вскармливании, пожилым людям. В эти периоды жизни обмен веществ имеет свои особенности, которые могут повлиять на работу пищеварительной и других систем организма. Кроме того, консерванты и прочие пищевые добавки вредны растущему и стареющему организму.

Применение в кулинарии

В кулинарии этот вид сыра применяют обычно в качестве самостоятельной закуски или как один из компонентов сырной тарелки. С ним можно приготовить бутерброд, закуску. Его добавляют в супы, вторые блюда, салаты и даже выпечку, готовят в кляре. Вкусное блюдо получается, если подплавить колбасный сыр на гриле и подавать вместе с запеченными овощами или мясом.

Принимая во внимание все «за» и «против», колбасный сыр нельзя считать продуктом для правильного питания, поэтому на столе он должен появляться редко — только по праздникам. Относиться к нему необходимо как к деликатесу, а не как к повседневной пище.

Выбор и хранение

Приобретая колбасный сыр, каждый покупатель хотел бы купить качественный и натуральный продукт. Как его правильно выбрать? В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. На ней обязательно должна содержаться подробная информация о продукте:

После изучения этикетки следует обратить внимание на вид и состояние упаковки: она должна быть чистой, целой, сухой и без налета. Качество упаковочного материала часто говорит о качестве продукта. Предпочтение лучше отдать парафиновой упаковке: срок годности такого колбасного сыра не превышает 2 месяцев, но в нее чаще пакуют продукт высокого качества.

Если покупатель отдает предпочтение натуральному копчению продукта, то на этикетке не должно быть фразы «с коптильным ароматизатором», а в составе должен отсутствовать такой компонент.

Продукт в магазине должен храниться только в холодильнике при температуре не выше +4°С. Если есть возможность, нужно осмотреть срез сыра. На срезе не должно быть трещин, пустот, крошки. При нарезании продукт не должен крошиться и прилипать к ножу, а при небольшом сгибании ломтик не должен ломаться.

Колбасный сыр не является таким полезным, как твердые или мягкие сыры, но его присутствие на праздничном столе разнообразит меню. Заменив привычный сыр полутвердых или твердых сортов колбасным, можно внести пикантные нотки во вкус блюда. Выбирая его в магазине, следует быть осторожным, внимательно читать информацию на этикетке и отдавать предпочтение натуральным продуктам.

Источник

Из чего на самом деле сделан колбасный сыр и чем опасно копчение

Вместе с пищевым технологом Александром Скородумовым репортеры программы «Еда живая и мертвая» внимательно рассмотрели упаковки нескольких сортов популярного колбасного сыра, любимого многими за привкус дымка.

Колбасный сыр имеет очень большой разброс по цене. Например, можно купить кусочек по акции за 30 рублей. Как это может быть?

Александр Скородумов, технолог: «Это может быть, только если это не сыр, а некое его подобие. Написано „колбасный, копченый“, а дальше начинает раскрываться его секрет».

Сыр в списке ингредиентов в колбасном сыре находится на предпоследнем месте, его там не больше 1,5%. Остальное в этом плавленом продукте составляют растительные жиры, крахмал, загустители. В итоге — странноватая резиновая консистенция и неприятные комочки на языке.

Два варианта подороже — по 176 рублей за упаковку — показались репортерам «Еды живой и мертвой» и технологу получше. Хороший (в основном действительно сырный) состав, ровная консистенция, привкус дымка, особенно у того сорта, который был в вакуумной упаковке, а не в парафине. Хотя продукты с надписью «коптим на стружках» далеко не так однозначно хороши, как можно подумать.

Александр Скородумов: натуральное копчение является скорее больше минусом для продукта. Больше дыма — больше бензапирена. Да и это канцероген».

Наука говорит нам, что безопаснее использование заменителя — жидкого дыма: в нем сокращено количество канцерогенного бензапирена и дозу можно контролировать. А вкус сортов с таким ненастоящим копчением кажется даже более ярким. Кстати, диетологи против периодического употребления плавленых сыров обычно не протестуют. От них толстеют не так быстро, как от обычных.

Екатерина Бурляева, : «Энергетическая ценность плавленого сыра — около килокалорий. Если мы говорим про твердые сыры, то это, как правило, 350 и выше калорийность. Можно рекомендовать этот продукт для тех пациентов, кто заботится о своей фигуре».

Плавленый сыр богат фосфором (за счет ), белком и кальцием в хорошо усвояемой форме. Но, конечно, о пользе можно говорить только при редком поедании и, разумеется, лишь тогда, когда нет сомнений в безопасности.

Источник