какую рыбу называют царь рыба
Где водится царская рыба
Царская рыба — название, у которого может быть 2 основных толкования. Оно может относиться к породам, предназначенным исключительно для царского стола, или к тем разновидностям, которые называют ценными.
Какая рыба считается царской?
В Средние века было принято королевской называть ту рыбу, что особо ценилась знатью. На Руси во времена Ивана Грозного царской считали стерлядь. Эту породу осетровых рыб ловили только для поставок к царскому столу. Во времена Петра I стерлядь по инициативе прогрессивного правителя пытались даже разводить в прудовых хозяйствах Петергофа.
Блюда для огромного царского пира часто готовили, запекая большого осетра или белугу. Разновидности помельче (форель или стерлядь) добавляли в отвар из мелкой рыбы.
Стерлядь и осетр до сих пор водятся в чистых реках Европейской части России (бассейны Черного и Азовского морей, Каспия и Волги, Ладожского и Онежского озер), искусственно заселены в Неман, Оку, Печору. Стерлядь обитает и в больших реках Сибири.
Сейчас царской рыбой чаще именуют все ценные промысловые породы. К ним можно отнести:
Иногда вызывает удивление белорыбица — что это представитель лососевых, знают только специалисты. Определить принадлежность рыбы к числу царских помогает место обитания и рацион. Царская рыбка живет в прозрачной воде рек или прудов с чистым песчаным дном. Чаще всего ее основная пища — мелкие водные обитатели, личинки насекомых
Независимо от того, какая рыба считается царской, она имеет нежное мясо с особым вкусом.
Рецепты приготовления
Простой способ приготовления позволяет получить эффектное и вкусное блюдо. Для запеченной царь-рыбы (2−3 кг) потребуется:
Рыбу почистить, но не отрезать голову, хвост и плавники. Из головы выдернуть жабры. Натереть тушку изнутри и снаружи смесью молотых перца и кориандра.
Разогреть духовку до +160°С. Подготовить тушку рыбки:
Поставить в духовку на 60 минут (если рыба больше 3 кг, может потребоваться больше времени).
Противень вынуть, развернуть фольгу. Спину и бока царской рыбки смазать оставленным растительным маслом. Повернуть регулятор нагрева духовки на +200°С и запекать еще 30−40 минут, чтобы поверхность стала золотистой.
Разрезать крупную рыбу на порции перед самой подачей. Куски выкладывают на блюдо так, чтобы создать иллюзию целой тушки, приставляют хвост и голову. Стерлядь в этом случае надо подать горячей, с гарниром из риса или картофеля (запечь его вместе с рыбой). Для декора применяют свежую зелень и овощи, дольки лимона, бруснику
Холодная закуска из форели, разных осетровых, белорыбицы, сига и пр. готовилась для царского пира в виде заливного. Сделать это блюдо несложно. Потребуется:
Отрезать плавник и бляшки на спине осетровой рыбы, у других — только срезать плавники. Отделить голову, а тушку надрезать вдоль позвоночника до хвоста с обеих сторон, переломить позвонки и убрать хребет. Из головы вынуть жабры и глаза, из брюшка — внутренности и ребра. После этого у осетровых нужно счистить остатки бляшек, у других пород — чешую. Промыть распластанную тушку и аккуратно срезать мясо с кожи.
Филе нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением вина в течение 12−15 минут. Бульон слить для желе. Сварить другой крепкий бульон (примерно 3−4 стакана) из кожи, костей, плавников и отварить голову. Сохранить ее и хвостовой плавник, убрав из бульона по готовности.
Жидкость процедить, соединить с отваром от филе и осветить, если бульон непрозрачный. Для осветления в горячий отвар добавить взбитые с холодной водой белки, довести до кипения и снять с огня. Когда бульон отстоится (через 5−10 минут), процедить через несколько слоев марли, растворить заранее замоченный желатин и охладить.
В продолговатую форму налить немного желейной массы, застудить в холодильнике. Выложить кружки нарезанного яблока, отварной моркови, лимона и пр. Уложить кусочки вареного филе. Залить немного бульона, застудить. Так поступать, пока форма не заполнится. Оставить заливное в холодильнике на 8−10 часов.
Кулинарная ценность
Энергетическая ценность стерляди и других осетровых — 88−100 ккал на 100 г. Более жирные лососевые достигают 120−160 ккал. Пищевая ценность царской рыбы обусловлена и высоким содержанием белка (до 85−90%), и входящими в состав микроэлементами (цинком, хромом, фтором). Мясо рыб богато витамином РР и D. Блюда из них рекомендуются для питания больных, которым требуется белковая и низкожирная диета (паровые, отварные, запеченные разновидности).
Самые популярные блюда
Приготовление ценных пород рыбы не отличается сложностью и разнообразием ингредиентов. Начинка или гарнир должны только подчеркивать вкус мяса. Для запекания целиком и прочего приготовления осетр ценится больше всего из-за крупных размеров, но так же хорошо можно подать стерлядь или форель. Из небольшой рыбки удобно готовить порционные блюда, запекая линя, мелкого хариуса или сига. Запекание не ограничивается духовкой: вкусными получаются подкопченные тушки на гриле или в фольге.
Царскую рыбку можно отварить на пару. К ней подают сухарный, белый или польский соус, бешамель или просто поливают топленым сливочным маслом. Изысканный вкус не нуждается в использовании сложных приправ. Добавлять майонез к блюдам из такой рыбы не принято.
Царская рыба: какую рыбу называют царской, рецепты рыбных блюд по-царски
Рыба
Рыбные блюда
Царская рыба: какую рыбу называют царской, рецепты рыбных блюд по-царски
Рыба
Рыбные блюда
Какая же она, царская рыба? На самом деле, точного определения такой рыбы нет, а царскими считаются те виды, которые отличаются высокими вкусовыми качествами. Так, на Руси ни один царский пир не обходился без осетрины, а вот в Европе главным рыбным украшением стола считают форель. Конечно, такие морепродукты высоки в своей цене, но у каждой хозяйки все равно в запасе должна быть парочка рецептов «коронных» блюд для торжественного случая.
Какую рыбу называют «царской»
В подводном мире обитает более 20 000 видов рыб. Но из всего этого разнообразия наиболее востребованными являются речные и озерные виды, которые еще называют царскими.
Так, на Руси осетра считали настоящей царь-рыбой. На царском столе запеченный осетр был самым вкусным и богатым угощеньем.
Осетровые относятся к старейшим и долгоживущим видам рыб, но сегодня они находятся на грани полного истребления. И даже тот факт, что осетр занесен в Красную книгу, не может повлиять на сложившуюся ситуацию. «Царскую» рыбу истребляют ради мяса и икры, которые выделяются превосходными вкусовыми и питательными качествами. Сегодня осетра разводят в обустроенных хозяйствах, а добыча черной икры попала под официальный запрет.
Осетрина действительно очень ценная и полезная рыба. В ней много витаминов, микроэлементов, а самое важное, – это большое содержание глутаминовой кислоты, которая в медицине используется для лечения различного рода заболеваний нервной системы, а в кулинарии – как усилитель вкуса. Вот почему осетр такой вкусный и его называют царской рыбой.
Популярные виды «царской» рыбы
Кроме осетра, есть и другие виды «царских» рыб, но чаще их называют благородными. Все они обитают в реках с песчаным дном и питаются белковой пищей, поэтому их мясо наделено высокими питательными свойствами. При этом нежная структура мяса и отсутствие мелких костей позволяют без особого труда получить отменное филе для создания по-настоящему оригинальных блюд.
Итак, к благородным речным видам рыб относится обитатель Иртыша и рек Сибири – стерлядь. А также белуга, которую можно встретить в реках Волги, Камы, Днепра и Дуная. В Волге также водится и еще один «царский» вид – севрюга, которую вылавливают и в Доне, и в Тереке. Еще один житель Волги – белорыбица. Ну и какой же праздничный стол без форели?
Фаршированная рыба по-царски в духовке
Если у вас намечается настоящий царский пир, то обязательно приготовьте фаршированную благородную рыбу. От такого угощенья ваши гости будут в настоящем восторге!
Для рецепта возьмите любой из описанных видов рыб весом до 2-х кг.
Если есть время и желание, то можете полностью очистить рыбу от мяса, то есть стянуть с нее кожицу, как чулок. Мясо затем потребуется очистить от костей и вместе с обжаренными овощами и грибами измельчить до консистенции фарша. Начинкой останется лишь наполнить кожицу, края которой следует после зашить. Блюдо запекают так же в течение двух часов.
Запеченную нафаршированную рыбу обязательно украсьте перед подачей. Для декора можно взять свежую зелень, дольки лимона и красную икру.
С сыром и болгарским перцем
Предлагаем еще один рецепт рыбного блюда, который станет хорошим выбором для семейного или праздничного ужина. Для рецепта понадобится филе любой «царской» рыбы, весом в один килограмм.
Готовим в грецких орехах
Если вы желаете сделать свое повседневное меню более разнообразным, то советуем пожарить рыбу в грецких орехах. Для рецепта так же понадобится филе любой благородной рыбы весом в полкилограмма.
Как приготовить рыбу в орехах:
Рыба, запеченная по-царски с укропом и рисом
Еще одно блюдо для настоящего царского стола – запеченная рыба с зеленью и рисом. Для рецепта так же берем филе любой «царской» рыбы весом в один килограмм.
Важные советы по приготовлению
Если вы запекаете рыбу целиком, то сделайте на ней неглубокие надрезы. Так она полностью пропечется, а мелкие косточки растворятся в ней без следа.
В приготовлении «царской» рыбы нет ничего сложного. Напротив, её мясо настолько вкусно и самодостаточно, что не требует ни особого оформления, ни использования лишних специй. Потому готовить такой продукт – сплошное удовольствие!
Где ты, Царь-рыба?
Еще недавно в Оби, одной из самых крупных рек планеты, велся промысел осетра – пресноводной рыбы, чье мясо и икра ценятся буквально на вес золота. И хотя на столе сибиряков он всегда был деликатесом, до середины прошлого века поимка крупного осетра в обских водах не было редкостью. Однако с 1970-х гг. улов стал неуклонно снижаться. Виною тому антропогенные факторы, такие как зарегулирование речного русла, пескодобыча, браконьерство, загрязнение сточными водами.
Какова сегодня численность осетра в бассейне Оби, не знает никто – после того, как в 1998 г. сибирский осетр был занесен в Красную книгу РФ, легальная добыча (а значит, и учет) его прекратилась. Очевидно, что численность половозрелых особей в настоящее время чрезвычайно низка, однако исследования показали, что количество молоди при этом не снижается, что свидетельствует об успешном естественном воспроизводстве вида.
Проведение комплексного мониторинга популяции осетра в бассейне Оби позволит сформировать эффективную стратегию охраны этого ценного вида, что будет способствовать увеличению его численности
Что-то редкостное, первобытное было не только в величине
рыбы, но и в формах ее тела, от мягких, безжильных,
как бы червячных, усов, висящих под ровно состругнутой
внизу головой, до перепончатого, крылатого хвоста –
на доисторического ящера походила рыбина.
В. Астафьев, «Царь-рыба»
В наше непростое время огромные богатства Сибири часто растрачиваются бездумно, без мысли о завтрашнем дне. Еще не так давно в полноводных сибирских реках велся промысел осетра – царь-рыбы, самой ценной из всех пресноводных рыб России. Во всем мире мясо и икра осетровых ценятся буквально на вес золота. А что же происходит сегодня? В 1998 г. этот ценный вид был занесен в Красную книгу. Достаточная ли это мера для того, чтобы сохранить популяцию осетра?
Столь большая протяженность реки обеспечивает разнообразие условий существования для ее обитателей. Среди последних насчитывается 52 вида рыб (Попов, 2009), что не так уж и много для такой могучей реки (для сравнения: в Амуре их около 100, а в Янцзы – более 300). По вкусовым качествам больше всего ценятся представители cиговых и, конечно, осетровых – сибирский осетр (Acipenser baerii) и стерлядь (Acipenser ruthenus).
Белое золото
На столе сибиряков осетровые всегда были деликатесом. Так, археологические раскопки в Надымском городке показали, что в XII в. из тысячи сохранившихся фрагментов рыб на долю осетровых приходилось не более 8 % (Косинцев, 2006). О малом объеме уловов осетра свидетельствует и Книга таможенных пошлин XVII в.: в 1652 г. из Томска в Кузнецк отправили «щук сухих 200, осетров соленых 8, муксунов соленых в бочках 1 000, муксунов вялых 500» (цит по: Миллер, 2009).
Неудивительно, что промысел столь редкой и ценной рыбы был регламентирован. Зимовальные ямы могли быть собственностью семьи и передаваться по наследству, либо использоваться всей общиной. По решению старших ямы вскрывали лишь в строго определенный момент. За преждевременный лов на коллективной яме общинника могли серьезно наказать.
В начале ХХ в. в Оби ежегодно вылавливали около 300—400 т осетра. В 1930-х государство взяло промысел под контроль, интенсифицировало его, и к 1935 г. добыча выросла до 1 400 т. Для популяции осетра нагрузка оказалась слишком велика: уже к 1949 г. ежегодный улов сократился более чем в десять раз.
Поэтому с 1947 г. были введены ограничения промысла, что в какой-то степени помогло восстановить численность осетра: в 1960-х уловы выросли до 500—700 т в год. Но уже с 1970-х объем добычи осетра начал неуклонно снижаться, и в 1990-х он не превышал 15 т.
Кто в речке живет?
Какова сегодня численность осетра в бассейне Оби? Точного ответа не знает никто. После занесения этого ценного вида в 1998 г. в Красную книгу РФ легальная добыча осетра (а значит, и учет) не ведется. По данным же специалистов рыбнадзора Томской области, в бассейне Средней Оби за сезон в стрежевые невода попадает лишь 1—3 экземпляра осетра промысловой длины, т. е. более 82 см. Известно, что браконьеры также вылавливают в Оби единичные половозрелые особи.
Впрочем, приведенные выше цифры нельзя безоговорочно экстраполировать на общую численность популяции осетра. Чтобы получить полную картину, нужно дополнительно учитывать способы и орудия лова, сроки и места добычи, вводимые государством ограничения.
Так, в начале ХХ в. в статистику уловов попадали только крупные, половозрелые осетры, а с 1930-х гг. учитывали и молодь, причем иногда доля ее была весьма существенной. Снижение вылова после 1947 г. было связано не только с уменьшением промыслового запаса вида, но и с введенными ограничениями промысла, в частности, с запретом на добычу осетра в Обской губе и на зимовальных ямах. А рост объемов добычи с середины 1950-х гг. – не только с восстановлением численности, но и с возобновлением промысла в дельте.
Несомненно одно: начиная с 80-х гг. прошлого века поимка взрослого крупного осетра в Оби – очень редкое событие.
Ситуация непростая, но в ней есть один «оптимистический» нюанс: численность молоди в среднем течении Оби практически не меняется. Так, в 1960-х гг. на Парабельском участке промышленного лова вылавливали в среднем 17—19 экземпляров за притонение, а во второй половине 2000-х гг. – 16—20. И это с учетом того, что молодь интенсивно вылавливается браконьерами.
Таким образом, становится очевидным важный факт: несмотря на то что численность половозрелых особей сибирского осетра чрезвычайно низка, количество молоди не снижается. Это свидетельствует об успешном естественном воспроизводстве вида.
Плодиться и размножаться
Нерестилища сибирского осетра прежде располагались на достаточно большом участке реки: от нижнего течения Катуни до с. Молчаново, а также в крупном притоке Оби – Чулыме. Однако после возведения плотины при строительстве Новосибирской ГЭС около 40 % нерестовых площадей были отрезаны (Петкевич, 1952).
В 1966 г. «Гидрорыбпроект» провел инвентаризацию нерестилищ осетровых рыб на участке Оби от плотины ГЭС до с. Колпашево. Тогда было выявлено около 40 участков общей площадью 1365 га, пригодных для размножения. К сожалению, «пригодных» теоретически, потому что сегодня они для этой цели осетром почти не используются.
Из-за зарегулирования стока Оби были не просто нарушены пути естественной миграции осетра и утрачены огромные площади нерестилищ выше Новосибирского водохранилища. Гидрологический режим реки ниже плотины тоже существенно изменился. А ведь для осетра в период нереста уровень воды играет решающую роль: высокая численность молоди обычно приходится на годы, для которых характерна высокая водность (Петкевич, 1952; Соловов, 1997; Петлина, Романов, 2004).
Показано, что в период размножения благоприятный для эффективного нереста осетра гидрологический режим создается при относительно высоком уровне воды в Оби (в среднем не ниже 500—520 см от условного нуля по водомерному посту Кругликово) (Вотинов, Касьянов, 1978). И за последние 10 лет такой уровень не был отмечен ни разу.
Существенную роль в создании неблагоприятных условий нереста осетра играла и играет добыча песка и гравия со дна реки, которая не только непосредственно разрушает галечники, необходимые для нереста, но и способствует заилению расположенных ниже по течению мест размножения. Так, например, случилось с нерестилищем на Симанской протоке Оби после начала добычи гравия в районе с. Красный Яр. На размножение осетра негативно отражается и загрязнение сточными водами и отходами лесоперерабатывающих предприятий (Рубан, 1999; Вотинов и др.,1975).
Таким образом, нарушение естественного режима Оби привело к невозможности успешного нереста сибирского осетра на значительном протяжении речного русла. Вероятно, эффективные нерестилища этого вида (т. е. участки, где может осуществляться полный цикл размножения вплоть до развития молоди) следует искать в крупных притоках Оби, в первую очередь – в реках Чулым и Кеть, и, возможно, Тым и Парабель.
Мигрант или домосед?
Чтобы правильно избрать стратегию охраны сибирского осетра, необходимо иметь сведения о пространственной организации популяции этого вида в бассейне Оби. Однако у ихтиологов до сих пор нет единого мнения на этот счет.
Согласно наиболее общепринятой версии, в Оби обитает две формы осетра: полупроходная, т. е. совершающая миграции, и жилая — не мигрирующая (Дрягин, 1949; Петкевич, 1952; Вотинов и др, 1972; Попков, Дроздов, 2007). Основная по численности форма – полупроходная: в начале июня осетр из Обской губы начинает подниматься вверх по течению реки. Но если волжские проходные осетровые, нагулявшись в соленой морской воде, заходят в реку только для размножения, то на Оби все иначе: вместе с половозрелыми особями движение начинает и молодь (считается, что осетр мигрирует в поисках пищи).
Для взрослых, готовых к размножению рыб миграция позднее становится нерестовой. Достигнув верховий реки, они зимуют, после чего весной мечут икру и в течение лета скатываются обратно. Молодь же скатывается в Обскую губу постепенно, в течение 2—7 лет. Ареал жилой формы накладывается на ареал полупроходного осетра на всем протяжении Оби и Иртыша выше устья последнего (Дрягин, 1949; Петкевич, 1972). Именно из этой формы сформировались ныне существующие популяции в водохранилищах Новосибирском, Бухтарминском, Усть-Каменогорском (Петкевич, 1952; Сецко, 1969; Вотинов и др., 1975; Соловов, 1997; Трифонова, 1998; Рыбы Казахстана, 1986).
Однако ряд ученых полагает, что в бассейнах крупных рек, в том числе Оби, осетр не имеет полупроходной формы, а образует сплошные популяционные континуумы. Их представители могут быть как оседлыми, так и мигрировать из одной части реки в другую (Рубан, 1997). Кроме того, маловероятно, чтобы кормовая миграция происходила из богатых кормовых угодий в более бедные. Между тем известно, что биомасса бентоса – донных организмов, служащих кормом для осетра, в Обской губе больше, нежели в среднем течении Оби.
Нет ясности и в вопросе относительно экологических механизмов, благодаря которым обская популяция осетра делится на оседлые и мигрирующие формы. Может быть, она просто приспособилась к особенностям реки, пытаясь эффективно использовать многообразие местных условий? Поэтому нерест происходит на участках с благоприятным гидрологическим режимом на соответствующих грунтах, т.е. большей частью в верховьях реки и ее притоках. Молодь же нагуливается на всем протяжении Оби, скатываясь постепенно в низовья. И только попадая в зону замора, которым охвачена практически вся Средняя Обь, гонимые дефицитом кислорода взрослые особи вместе с молодью скатываются в Обскую губу, где образуют большие скопления.
После того как сибирский осетр был занесен в Красную книгу и исключен из легального промысла, систематические наблюдения за состоянием популяции этого редкого вида рыб не ведутся. Поэтому сейчас нет достоверных данных о его численности, половозрастной структуре и пространственной организации популяции, действующих местах размножения, нагула и зимовки. Также практически ничего не известно о факторах, ограничивающих его воспроизводство в современных условиях.
Только комплексная программа мониторинга популяции сибирского осетра в бассейне Оби позволит делать прогнозы в долгосрочной перспективе, даст возможность учитывать влияние на популяцию антропогенного фактора. Лишь владея этой информацией, можно сформировать эффективную стратегию охраны редкого ценного вида.
Сохранить для наших потомков это удивительное древнее создание – не только утилитарная задача. Здесь уместно снова вспомнить Астафьева: «Иди, рыба, иди! Поживи сколько можешь. — молвил ловец, и ему сделалось легче. Телу — оттого, что рыба не тянула вниз, не висела на нем сутунком, душе — от какого-то, еще не постигнутого умом, освобождения».
Вотинов Н. П., Злоказов В. Н., Касьянов В. П., Сецко Р. И. Состояние запасов осетра в реках Сибири и мероприятия по их увеличению. Свердловск, 1975. 93 с.
Петкевич А. Н., Башмаков В. Н., Башмакова А. Я. Осетр Средней и Верхней Оби // Тр. Бараб. отд-ния ВНИОРХ. 1950. Т. 4. С. 3—54.
Попков В. К., Дроздов В. В. Структура популяции осетровых в бассейне Средней Оби и комплекс мероприятий по увеличению их запасов // Биологические аспекты рационального использования и охраны водоемов Сибири. Томск, 2007. С. 202—209.
Рубан Г. И. Сибирский осетр. Структура вида и экология. М., 1999. 235 с.
Соловов В. П. Современное состояние популяции сибирского осетра верхнего течения Оби // Вопросы ихтиологии. 1997. Т. 37. Вып. 1. С. 47—53.
В публикации использованы фото авторов
Какая рыба считается царской
Какая она, царь-рыба
Несмотря на то, что осетровые входят в одну из старейших групп ныне живущих позвоночных животных, в настоящее время человеческая жадность поставила их на грань исчезновения. И, хоть они и занесены в Красную книгу, поголовье их постоянно сокращается. Истребляется царская рыба ради черной икры и мяса, ценных как по своим питательным свойствам, так и по вкусовым качествам. В осетрине содержится целый комплекс незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, множество витаминов и микроэлементов.
Отличительной особенностью ее является высокое содержание глутаминовой кислоты – природного улучшителя вкуса, чем и обуславливается действительно «царский» вкус этой рыбы. Кроме того, в осетрине содержится большое количество омега-три кислот, жизненно необходимых для обмена веществ, профилактики атеросклероза, улучшения работы мозга и увеличения продолжительности жизни. В этой рыбе идеально даже количество калорий – на 100 г приходится 98 ккал.
Осетра необходимо разделывать сразу, еще живым, поскольку в его кишечнике находятся возбудители ботулизма.
Стоимость осетрины достаточно высока, поэтому ее регулярное употребление доступно не всем, но она прекрасно подойдет для праздничного стола, ведь любое блюдо из нее гарантированно будет кулинарным шедевром.
Шашлык из осетрины. Нарезанную кусочками рыбу посыпьте красной сладкой паприкой, молотым кориандром, солью, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком. Маринуйте в течение часа при комнатной температуре.