какую рыбу едят в питере
Петербург выходит к морю, но рыба в городе дорогая. Почему?
Какую рыбу и в каких водоемах вылавливают в Петербурге и Ленобласти?
Почему в петербургских магазинах больше импортной рыбы, чем своей?
— Очевидно, что российские покупатели не могут платить за рыбу столько же, сколько японцы и граждане ЕС, поэтому наиболее качественная рыба, высшей и первой категории, уходит на внешние рынки. Качественная в данном случае это рыба одинакового размера, определенной жирности, почти сразу после вылова замороженная, минимальное время хранившаяся, без заломов и так далее.
В Японии, Корее отдал документы агенту — через час выгрузка началась, а здесь на борт целое нашествие: пограничники, таможенники, сотрудник Главморинспекции, да еще кинолог с собакой.
Почему в городе с выходом к морю такие высокие цены на рыбу?
— У нас все этапы жизни рыбопродукции сильно монополизированы. Это касается доступа и к биоресурсам, и к инфраструктуре, и к каналам сбыта. В итоге товар находит иностранный рынок, где ценят дикую российскую рыбу, готовы брать оптом и платить быстро. Хотя наша компания ежегодно 85–87 % продукции реализует на внутреннем рынке. Большую часть времени в году именно российский потребитель дает лучшую цену. Другое дело, сразу после пересечения границы начинается взаимодействие с Россельхознадзором, Роспотребнадзором, Росрыболовством, пограничной и таможенной службами. Пока оформишь все нужные сертификаты, может попросту закончиться срок реализации.
Откуда в петербургские магазины и рестораны поступает свежая рыба?
— Сложившийся тренд — когда рестораны не ограничиваются предложениями поставщиков по продуктам, а самостоятельно ищут продукт необходимого качества — позитивен и выводит рынок ресторанного бизнеса России на новый уровень. В нашем ресторане основные позиции меню ориентированы на российские морепродукты и рыбу: сотрудники ездят по России, уже охвачены Красноярск и Якутия, сейчас удалось наладить поставки омуля, чира, муксуна. На очереди — Карелия.
Почему в России не востребованы рыбные фермы?
— Аквакультурная рыба в среднем в два раза дешевле морской. Развитие подобных ферм положительно сказалось бы на ВВП страны, снизило бы рост инфляции и существенно оздоровило бы нацию.
Откуда в Петербург привозят свежую рыбу
Владелец ресторана «Ангелина» Андрей Пыстин о правиле буквы «Р»: не ешьте рыбу или устриц в месяцы, в названии которых нет буквы «Р». К счастью, теперь технологии выращивания, хранения и транспортировки рыбы и морепродуктов позволяют доставлять продукт свежим в любое время года.
До ввода санкций и встречного эмбарго горожане потребляли в основном норвежского лосося, мурманскую треску, карельскую форель и — раз в год — корюшку. С уходом с рынка норвежского лосося вырос спрос на треску и форель. За спросом выросла и цена в магазинах. Интересный факт: оптовая цена на треску за год в рублях выросла на 50%, а в долларах снизилась на 10%.
Сегодня петербуржцы предпочитают не замороженную рыбу, а живую или охлажденную. Ассортимент живой рыбы невелик: карп, толстолобик, осетр и форель. Невелики и возможности торговли – не во всех рыбных отделах есть аквариумы. Вся живая рыба в магазинах культурной столицы – тоже культурная, точнее аквакультурная, фермерская: на 1 кг корма вырастает 1 кг рыбы. Разница в стоимости между живым и охлажденным карпом не в пользу живого и составляет не «цену души» карпа, а цену транспортировки среды обитания живого карпа. А вот разница в свежести между живым карпом и охлажденным всегда в пользу живого.
Большую долю рынка занимает охлажденная фермерская рыба – это лосось с Фарерских островов, сибас и дорада из Турции, форель и сиг из Ленобласти и Карелии, карп и толстолобик – из Ростова и других регионов страны, осетр – со всех регионов России и из Армении.
Охлажденная дикая морская рыба на прилавках нашего города – это треска, пикша, зубатка, камбала, палтус из Мурманска – то есть почти все то, что ловят рыбаки в прибрежной зоне. Еще дикая рыба идет к нам с Дальнего Востока, но традиционно ассортимент дальневосточной рыбы представлен в Петербурге в замороженном виде: это минтай, горбуша, кета, нерка, чавыча, синекорый палтус и т. д.
Ну а самолетом тот же Дальний Восток становится еще ближе. Крабы, устрицы, морские гребешки уже давно освоили российские авиалинии и благополучно долетают до берегов Невы живыми и здоровыми. А теперь, благодаря усилиям некоторых предпринимателей, и кета, и чавыча доставляются самолетом до наших прилавков без заморозки. Это здорово, но мало и дорого.
Если же говорить о ближайших источниках морской рыбы, то это все-таки Мурманск – наше рыбное все и, как ни парадоксально, Баренцево море – самое ближнее для Петербурга. Почему так? Берем глобус: Балтика находится ближе к Петербургу, безусловно. Но где же наши балтийские рыболовецкие суда? Пожалуй, ближайший траулер только в Калининграде – а это 1050 км и две границы.
Возьмем другое море – Белое, которое тоже вроде бы не так далеко, но… старое название Белого моря – Студеное. Ледовая обстановка порождает сильно выраженную сезонность лова рыбы. А в Мурманске, на Баренцевом море, не замерзает ни порт, ни район лова. И до Мурманска всего 1350 км.
Где вкусно поесть в Петербуре
Где вкусно поесть в Санкт-Петербурге? И чем особенным угощают в этом городе? Чтобы ответить на эти вопросы, мы опросили около полусотни людей, которые живут в Северной столице, часто ходят по интересным заведениям и готовят сами. Получился неформальный кулинарный путеводитель, который рассказывает о местных гастрономических специалитетах и о любимых местах современных питерцев.
Рыба с пузырьками и рыба с запахом огурца
Что такое современная петербургская кухня и есть ли она вообще? Обратимся к истории города и вспомним, что с самого начала в его строительстве и становлении принимало участие огромное количество иностранцев, и именно их гастрономические вкусы и привычки наложили отпечаток на формирование местной кухни. И с какого-то момента петербургская кухня стала представлять собой слияние традиционных русских блюд с немецкими, шведскими, голландскими и французскими рецептурами. Одним из истинно петербургских блюд считается стерлядь в шампанском – микс русского продукта и французских привычек. Есть и чисто российское знаковое блюдо – рассольник с перловкой, вещь, прямо скажем, на любителя. На этом история, пожалуй, и заканчивается. А вот современными петербургскими гастрономическими явлениями можно смело назвать пышки и рыбу корюшку.
Пышки – это часть истории и культуры города, все иностранцы проходят обряд инициации в кафе на Большой Конюшенной улице, и не дай им бог проявить хотя бы толику скептицизма, отстояв большущую очередь и попробовав наконец это наше все. Пышками положено восторгаться и наслаждаться, забыв о любых принципах здорового питания. Что важно – пышки из других заведений являются подделками и не могут считаться настоящими питерскими. И что особенно важно, в Москве и других городах пышками могут называть что угодно – булочки, оладушки, но в Питере пышки – это пончики.
Еще один предмет гордости – корюшка – вот это самое настоящее наше, ленинградское-петербургское, обожаемое с раннего детства и родное. В Питере определяют весну по запаху – именно свежий, какой-то огуречно-морской запах продаваемой на уличных стендах корюшки официально символизирует абсолютный конец зимы. Сезон корюшки короткий – всего-то с апреля по конец мая, и в наличии ее только полторы тысячи тонн: это средний объем официальной добычи невской рыбки. Есть много рецептов приготовления корюшки, но самый лучший – классический: обвалять в муке и пожарить, причем хвост лучше не отрезать, чтобы он зажарился до хруста. Едят такую корюшку как арбуз – в смысле до полного пресыщения. Поэтому некоторые скептически относятся к корюшке в ресторанах: там и руками есть неудобно, и порции не как дома.
Уличная еда как новый тренд
А теперь собственно к пищевым предпочтениям жителей Петербурга и к заведениям, которые эти привычки отражают. Как и в Москве, важнейший тренд последних лет, который продолжает усиливаться, появление качественных заведений неформальной повседневной еды. Street food уверенно завоевывает позиции, предлагая быструю, вкусную и бюджетную альтернативу традиционным ресторанам. За бургерами, шавермой и фалафелем проводят вечера представители всех социальных прослоек – именно с этим феноменом столкнулись владельцы дорогих ресторанов в последние два года – люксовые рестораны конкурируют не только с другими заведениями с высоким чеком, но и с модной бургерной за углом.
Мы настоятельно рекомендуем к посещению следующие места. Pita’s – сеть с точками на Гороховой, набережной Карповки, на Лиговском проспекте и на Невском рядом с метро «Маяковская». Их девиз – Do what you love. We do shawerma (Делай, что любишь. Мы делаем шаверму), в меню помимо восьми видов отменной шавермы есть фалафель, буррито, салаты, супы и десерты – все серьезного жазмера, готовится мгновенно, все можно взять с собой. Интерьер – хипстерский, музыка – громкая, в общем – идеально для энергичного перекуса на бегу.
На Гороховой, 13, работает «Общество чистых тарелок» – маленькое пространство с большими окнами и разнообразным меню: от огромных салатов до бургеров и стейков, прекрасного хумуса, супов и десертов. Место модное и молодежное, по пятницам и субботам играет диджей, практически всегда много народа и лучше бронировать стол чуть заранее.
Кафе «общество чистых тарелок»
На набережной канала Грибоедова, 31, есть любимый многими бар-парикмахерская »«Пиф-паф – здесь авторское меню бургеров, которое регулярно обновляется: бургер с фуа-гра и имбирным джемом, с семгой на черной булке с чернилами каракатицы, вегетарианские – с паниром, нори и адыгейским сыром или с моцареллой, баклажаном и песто. А еще здесь действительно есть парикмахерский кабинет на три кресла. Очень удобно: поел – подстригся. Или наоборот.
Ресторан «Тепло» спрятан во внутреннем дворе одного из домов на Большой Морской улице, и здесь совершенно особый мир. Летом большая часть двора превращается в открытую террасу ресторана – впрочем, гости продолжают сидеть на улице, пока погода дает хоть какую-то возможность. Толстые пледы добавляют уюта и продлевают летний режим. Сам ресторан находится в полуподвале и разделен на несколько залов, в интерьере много книг и всяких занятных вещиц, в меню – традиционные мясо-рыба-супы-салаты, но главное здесь – атмосфера: исключительно уютно и не хочется уходить. Обязательно нужно бронировать стол заранее, поскольку битком в любой день недели.
На пересечении Гражданской улицы и Вознесенского проспекта (Гражданская ул., 27) есть стильное кафе французской кухни – бистро Julia Child, названное в честь американского шеф-повара и телезвезды 60-х. В меню – французская кухня в современном прочтении: хлебный суп с луком, суп из чечевицы, риет из утки с мочеными яблоками, кролик в горчичной подливке, цветная капуста с голубым сыром. Цены более чем демократичные.
За пиццей мы идем в «22 см» на Жуковского, 45, или на Большой Конюшенной. Здесь ее готовят на глазах у гостей в огромной печи, в меню – 15 видов вкуснейших начинок, и это настолько прекрасно, что любая миловидная девушка запросто съест как минимум две. Другое место с отличной пиццей – Camorra Pizza e Birra в Ковенском переулке недалеко от метро «Чернышевская». В меню – шесть видов пиццы с такими начинками, как козий сыр и тыква, говядина и запеченный перец, анчоусы и оливки. Еще здесь огромный выбор всевозможного пива, который порадует не только широкую публику, но и настоящих ценителей крафта. Например, здесь есть уникальная линейка бутылочного пива от датской пивоварни Amager, посвященная семи смертным грехам.
Национальные вкусы
На Некрасова, 26, работает чудесная хумусия «Мамэле» – одно из самых кошерных мест в Северной столице, которое при этом не закрывается на Шаббат. Сюда идут в первую очередь за хумусом, который здесь играет роль основного блюда и подается с питой и разными топингами. В баре – вино из магазина при Большой хоральной синагоге и широкий выбор оригинальных настоек.
Любителям грузинской кухни знатоки рекомендуют «Сакартвело» на Васильевском острове (12-я линия, 13). Ресторан славится аутентичностью и атмосферой, за которую отвечает харизматичная хозяйка, которая вечерами иногда поет для гостей под фортепиано. В меню – классические грузинские блюда в некотором авторском прочтении, хачапури и вкуснейшие шашлыки. На Благодатной улице, 16, в полуподвальчике расположился другой грузинский ресторан «Кобулети», его очень хвалят грузины – а это ценная рекомендация!
На Жуковского, 13, стоит посетить кафе-бар 2Taco & Co – мексиканское заведение с большим выбором тако, которые к тому же меняются почти каждый день. Разумеется, тут есть и несколько видов гуакамоле, фахитас и кесадильи – все идет как прекрасные закуски к текиле, которой здесь минимум восемь видов.
Для тех, кто любит поострее, на Васильевском острове (Нахимова, 20) есть ресторан «Сычуань» с аутентичным меню китайских блюд. Владелец ресторана – китайский бизнесмен, чьей целью было представить настоящую кухню самой вкусной провинции Китая. В интерьере отсутствуют драконы и декоративные фонтаны – простая мебель, деревянные ширмы, тяжелые палочки для еды. Место мало рекламируется, но рекомендуется знатоками!
А на Большой Морской улице, 35, совсем недавно открылся Made in China – заведение в классических интерьерах с лепниной и витринными окнами (историческое здание доходного дома страхового общества «Россия»). Меню основано на авторской интерпретации азиатских блюд. Три вида татаки, димсамы, спринг-роллы, паровые булочки с рагу из говяжьих щечек или свининой и выбор основных блюд.
Рядом с Исаакиевской площадью, в переулке Гривцова, 2, есть чудесный ресторан Oh! Mumbai! с аутентичным меню индийских блюд, отличным выбором вегетарианских опций и традиционными деликатесами. Несколько видов карри и бириани, салаты, супы, блюда из тандура – шеф-повар из Нью-Дели мастерски адаптирует индийскую классику для европейского вкуса, не теряя ее подлинности.
Даешь ЗОЖ!
Вот несколько заведений специально для последователей ЗОЖ, вегетарианства или сыроедения. На Пестеля, 7, с 2007 года действует кафе «Ботаника», основанное энтузиастами, когда веганство еще не стало трендом. Все сотрудники кафе – идейные вегетарианцы, а кухня основана на принципах аюрведы. На Гороховой улице, 36, вас ждет «Рада & Co» – вегетарианское кафе с легким индийским акцентом. Можно поесть внутри, а можно прямо с улицы заказать в окошке фалафель, фишролл или вегетарианскую шаверму с любимым соусом.
На сладкое – про сладкое
В начале XIX века на смену «конфектным лавкам», где продавали сладости навынос, пришли кондитерские. В кондитерских подавали кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Особо популярным было заведение К. Лареды в начале Невского, благодаря самым вкусным бисквитам и мороженому. Здесь любили лакомиться Грибоедов, Жуковский, Тургенев: творчество требует сладкого. Кондитерская Вольфа и Беранже на углу Невского и Мойки славилась разнообразными сладкими лакомствами, выполенными в форме человеческих фигурок, знаменитых зданий, портретов известных людей. Кондитерская Абрикосова на Невском, 40, существует и сейчас – она была возрождена под прежним названием в 2002 году.
Сегодня мы идем за сладостями в кондитерскую »«Вкусные штучки на Петроградской (Большой проспект, 16). Здесь – 40 видов мороженого ручной работы с самыми сумасшедшими вкусами – с лисичками, брокколи, оливками и бородин- ским хлебом, кленовым сиропом и орехами. Мороженое делается из натуральных ингредиентов высшего качества.
На Литейном проспекте, 51, работает джелатерия Popio – маленькое заведение, где можно попробовать около 15 видов сладкого лакомства: от классических с клубникой, малиной, киви, печеньем, до более интересных – с орехами и солью и страчателлой и апельсиновыми цукатами.
На Сенном рынке открыта смузийная «Ешь Фреш», тут угощают смузи из яблока и шпината, банана с имбирем и грецко- го ореха, из арбуза, черники, брусники, а также свежевыжатыми соками.
И, наконец, уже много лет (с 1978 года) самые вкусные торты и десерты в нашем городе – в кондитерской «Тройка» на Загородном проспекте. Булки со сливками, торт «Муравейник», булки «Тройка» с творожной начинкой, эклеры, медовики – традиционные, настоящие и бескомпромиссно вкусные.
Море соблазна: изучаем рынок морепродуктов в Питере
«Грассирующие устричные месяцы», «Как есть и чем запивать», «Имеет ли значение размер» — вот названия статей об устрицах и морепродуктах, пестревшие в печатных и интернет-изданиях 10 лет назад. Тогда, в 2009-м, устричные «борта» прибывали в северную столицу один раз в неделю, а подсевшие на моллюсков любители путешествий тосковали по зимним парижским лоткам где-нибудь на Левом берегу, где устрицу можно было заглотить, не заходя в ресторан и запивая белым вином из пластикового стакана. Но даже «искушенные гурманы» тех лет не знали таких слов, как анадара, спизула или гуидак. Да и достаточно тривиальные по нынешним временам вонголе, лангустины и морские ежи в Петербурге были редкостью.
Известный морской гуру Игорь Мельцер, впервые поставивший на поток «устричный беспредел» в своих ресторанах, тогда сокрушался: «У нас устрицы остаются новым товаром — живых свидетелей широкого потребления живых устриц до революции уже не осталось. Устрица очень медленно идет в народные массы, оставаясь элитарным и дорогим продуктом». Прошло 10 лет, и тот же Мельцер не скрывает радости: «На сегодняшний день устрицы не просто дошли до народа — они стали остромодным продуктом, когда на больших ярмарках, вроде «О да, еда!» или других популярных ресторанных фестивалях их продают в специальных точках, куда выстраиваются очереди. Даже молодежь 20–22 лет стала интересоваться устрицами!».
Моллюсков теперь доставляют самолетами каждый день, множатся количество поставщиков и ассортимент, улучшается качество продукта. Это единственный сегмент рынка, где импортозамещение произошло на 70–80%, и большинство устриц прибывает к нам с Дальнего Востока — иногда в компании японских родственников. Количество ресторанов, предлагающих широкий выбор рыбы и морепродуктов, увеличилось многократно. Бывшая «Матросская тишина», а ныне La Perla разрослась до трех ресторанов, добавив к флагманскому ресторану на Марата новые La Perla Seafood bar на Рубинштейна и La Perla Nera возле Смольного. К многочисленным и практически безымянным «устричным барам» добавились небольшие заведения в неожиданных местах, вроде торгующих российскими рыбой и морепродуктами RoseMary у Сытного рынка или «Териберки» возле «Максидома» на Московском. Вот лишь несколько из них.
Ginza на Аптекарском
Старый морской конек морской борозды не портит — а в случае старой доброй «Гинзы» даже ее украшает. Поход сюда — словно спуск Садко в морские глубины. От «парусов» над головой до стоящих практически у входа аквасистем с морскими обитателями — все здесь напоминает уютную подводную пещеру с огромным рыбно-морским меню.
Под чужую удочку: Что происходит с рыбой в Петербурге Как формируется цена на рыбу, что такое морская биржа, почему местной рыбы так мало и как в Ропше выращивают инновационную форель — The Village досконально изучил городской рыбный рынок
По официальной версии, постсанкционный ассортимент рыбы в Петербурге практически не изменился, очевидно, лишь подорожав. Редактор The Village решил выяснить, что и как российские регионы импортозамещают в Петербурге, как формируются цены на рыбную продукцию и, наконец, по какой причине местная рыба в морской столице практически отсутствует как класс.
«МЫ ВСЕ ЖДЁМ, когда начнёт работать морская биржа — это увеличит доступность морепродуктов в городе», — говорит шеф-повар одного из ресторанов на Васильевском острове, пока гости тематического морского ужина дегустируют устриц: одну из Охотского моря, вторую — из Японского. Я сразу вбиваю в поиск «морская биржа» — «Яндекс.Новости» выдают три ссылки, одна из них: «Русским морякам подбросили 12 тонн кокаина» («Коммерсантъ», 2001 год).
Рыбная биржа
Спустя несколько недель количество ссылок, причём релевантных, в поиске заметно выросло. А я сижу в офисе «Биржи „Санкт-Петербург“», всё на том же Васильевском — но за несколько линий от ресторана. Жду заместителя гендиректора по развитию «Биржи» Виталия Кононова. Он должен рассказать, как проходят торги ВБР (водными биологическими ресурсами) — то есть рыбой и морскими гадами.
Торги, оказывается, идут с прошлого года. «Рыбную биржу» организовали по мотивам поручения Путина от 2013 года — то есть ещё досанкционного. Основная идея — снизить утечку лосося и прочей трески за рубеж. Цифры рыбного экспорта — впечатляющие: например, в Сахалинской области в прошлом году добыли почти 560 тысяч тонн рыбы и морепродуктов — а на экспорт (в основном в Республику Корею, Китай и Японию) отправили 278,1 тысячи тонн. Немногим меньше половины. Притом что постсанкционная Россия сама сидит без норвежского лосося и греческого сибаса.
«Рыбная биржа» — совместный проект «Биржи „Санкт-Петербург“» и её филиала, «Дальневосточного аукционного рыбного дома». Петербург предоставляет электронную площадку для торгов, Приморский край и Камчатка — ресурсодержателей, то есть рыбаков. Правда, ресурсодержатель до сих пор был один — компания «Корякморепродукт». Сейчас, говорит Виталий Кононов, к проекту высказали интерес компании с того же Сахалина, а также из Крыма.
«Биржа», кстати, не очень корректный термин: в формате биржевой торговли проект функционировал только в прошлом году, в этом — перешли на аукционы, так как рыбакам они более удобны. Рыбаки, впрочем, к проекту отнеслись настороженно.
В среднем наценка магазинов — 35–50 %. Остаётся порядка 200 рублей: половина — издержки рыбаков, остальное — вознаграждение за их доблестный труд, за то, что сети руками тянут
«Тяжело сломать существующую схему реализации ВБР. Товар реализуется через свои договорённости. Что, мне кажется, далеко от совершенства и от того, чего хочется конечному потребителю. Наш товар должны покупать прежде всего у нас в стране. Хотя и экспорт важен», — говорит Виталий Кононов, не исключая, что многим рыбакам и сейчас интереснее продавать рыбу за рубеж.
До недавнего времени петербургско-дальневосточный проект был единственным в стране. А в сентябре прошли торги ещё одной, сахалинской, рыбной биржи — на электронной площадке Сбербанка. «Живая конкуренция — это очень хорошо», — считает представитель «Биржи „Санкт-Петербург“». Между тем Росрыболовство сочло первые итоги работы сахалинской биржи «скромными»: наторговали всего на 7 миллионов рублей. Для сравнения: объём недавних торгов на площадке «Биржи „Санкт-Петербург“» составил почти 190 миллионов рублей. Что, впрочем, тоже капля в море добываемой на Дальнем Востоке рыбы.
Куда именно рыба уезжает после торгов (и добирается ли она, например, до Петербурга) — неизвестно: логистику приобретателей никто не отслеживает. В любом случае стоить рыба с аукциона — теоретически — должна дешевле. «Нет цепочки перекупов через пятые руки, — объясняет Виталий Кононов. — Прокладка в лице оптовика между ресурсодержателем и, например, магазином в случае аукциона исчезает. Магазин может напрямую покупать продукт у рыбака. Оптовики же, я считаю, делают большую наценку».
Лосось: 74 рубля за килограмм
Виталий Кононов приводит пример: «В мае состоялся один из первых аукционов с поставкой до конца августа. Лосось ушёл по 74 рубля за килограмм. Прибавим транспортные расходы: ещё плюс 20 рублей за килограмм. Комментарии излишни».
В автолавке «Мурманская рыба», бойко торгующей недалеко от моего дома, за такие деньги можно купить разве что килограмм костлявой рыбы путассу. Салака — 145 рублей за килограмм. Скумбрия — 250.
Лосось в Петербурге в среднем стоит по 500 рублей за килограмм.
Общаясь с экспертами рыбного рынка, прошу объяснить особенности ценообразования. Марк Ситдиков, владелец петербургского интернет-магазина Good Seafood, открывшегося в январе этого года, делает раскладку на примере щуки из Ладожского озера (около 350 рублей за килограмм): «В среднем наценка магазинов — 35–50 %. Остаётся порядка 200 рублей: половина — издержки рыбаков, остальное — вознаграждение за их доблестный труд, за то, что сети руками тянут».
«По поводу биржевой торговли: думаю, ближе к следующему сезону путины примем в ней участие. Там всё открыто и прозрачно, — добавляет Марк. — Но пока у нас до конца года поставщики сформированы, контракты и объёмы прописаны».
В работе рыбной биржи планирует принять участие и сеть «Жан-Жак». Бренд-шеф сети в Петербурге Максим Перепелицын, в свою очередь, рассказывает о ценообразовании рыбных блюд: «Например, сазан по-луарийски (его можно попробовать во всех «Жан-Жаках», это специальное предложение октября). Стоимость: 290 рублей. Средняя рыночная цена: 350 рублей за килограмм. После разделки стоимость составляет порядка 700 рублей за килограмм. Средний кусочек (филе) для приготовления блюда — 140 рублей (себестоимость). К рыбе мы прибавляем кедровый орех, картофельное пюре и достаточно дорогой соус из свежего зелёного горошка. Что говорит о минимальной, символической накрутке».
Лосось ушёл по 74 рубля за килограмм. Прибавим транспортные расходы: ещё плюс 20 рублей за килограмм. Комментарии излишни
Крымские устрицы
За рыбную отрасль в аппарате Смольного — в отличие, например, от правительства Ленобласти, где есть комитет по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу — похоже, никто толком не отвечает. Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка направляет меня в комитет по промышленной политике и инновациям, и наоборот. Так что систематизированную статистику — что, откуда и в каких количествах везут в Петербург, покрывают ли локальный спрос поставки из российских регионов — получить не удаётся.
Известно, что форель и сига в Петербург везут из Ленобласти и Карелии, карпа и толстолобика — из Ростова, осетра — примерно отовсюду. Охлаждённая дикая морская рыба (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус) попадает в город из Мурманска. С Дальнего Востока везут в замороженном виде минтая, горбушу, кету, нерку и прочее. Те, у кого был шанс попробовать рыбу и морепродукты на родине, например на Камчатке, в Петербурге привозы обходят стороной: в разы дороже, в разы хуже.
«Один из наших поставщиков носит название Marr Russia: у них мы покупаем бортовую треску. Отличия бортовой заморозки от небортовой? Небортовая: рыбу выловили, привезли на берег, далее — история умалчивает. В итоге приходит некачественная рыба, годная на кухню ресторанов-дискаунтов и низкосортных столовых. Рыба бортовой заморозки выше по стоимости, так как с момента отлова до заморозки проходит не более получаса. Рыбу глазируют льдом, она не подлежит вторичной заморозке и разморозке, пахнет морем. Такая рыба по определению не может стоить дёшево. Приходит, замотанная в термоплёнку. На гастрономических ужинах в „Жан-Жаке“ гости не поверили, что эта рыба была заморожена», — рассказывает бренд-шеф сети «Жан-Жак» в Петербурге Максим Перепелицын.
Мидии петербургские рестораны покупают у El Mare — это одна из редких компаний, поставляющих живые морепродукты. Про братьев Чередниченко, основавших компанию El Mare и выращивающих мидий на плантации в Белом море, The Village рассказывал год назад. С тех пор темпы «мидийных» продаж немного снизились и составляют 4–4,5 тонн в месяц. При этом количество петербургских заведений, с которыми работает El Mare, выросло до 150: несколько десятков ресторанов закрылось на волне кризиса — но неожиданно открылось много других, так что у плантаторов — около 70 новых клиентов. «Мы решили поддержать соотечественников и оставили цену прежней: в среднем, 400 рублей за килограмм. Несмотря на кризис, несмотря на то, что выросла расходная часть, выросли валюты», — говорит Денис Чередниченко.
Интернет-магазин Good Seafood — один из клиентов El Mare. «Кроме того, мы везём рыбу и морепродукты с Сахалина, Камчатки, Владивостока, Магадана, из Якутии и Мурманска. С российского юга везём вяленую рыбку, астраханскую чёрную икорку — всё законно, с заводов, — рассказывает Марк Ситдиков. —Устрицы везём с Сахалина — они лучше французских или новозеландских. Сейчас ещё крымские устрицы пойдут в продажу. С Крымом такая история: там один предприниматель пару лет назад заказал мальков французских устриц и открыл своё фермерское хозяйство: выращивает искусственным путём, но в естественных условиях — у него ферма прямо в море, а не в каком-нибудь вырытом водоёме. Соответственно, будут французские устрицы, выращенные на нашей территории».
Крым поставляет в Петербург не только устриц. Так, недавно лавка «Свои люди» заключила контракт на поставки в Петербург черноморской рыбы. В ассортименте — барабулька, ставрида, луфарь, бычок, тюлька, хамса, мясо рапаны и прочее.
«Cложившийся тренд — когда рестораны не ограничиваются предложениями поставщиков по продуктам, а самостоятельно ищут продукт необходимого качества — позитивен и выводит рынок ресторанного бизнеса России на новый уровень. В нашем ресторане основные позиции меню ориентированы на российские морепродукты и рыбу: сотрудники ездят по России, уже охвачены Красноярск и Якутия, сейчас удалось наладить поставки омуля, чира, муксуна. На очереди — Карелия», — рассказывает совладелец недавно открывшегося ресторана Port Евгений Зайцев. — Если говорить о Карелии, то здесь нет логистики и рынка сбыта. Хотя разнообразие рыбы огромно. Впрочем, и логистика, и рынки сбыта — общая проблема в стране».
Один предприниматель пару лет назад заказал мальков французских устриц и открыл своё фермерское хозяйство: выращивает искусственным путём, но в естественных условиях — у него ферма прямо в море
Радужная форель
«Что касается Ленобласти, то мы в основном продаём рыбу с Ладоги, горячего копчения: рыбаки её ловят и коптят за заказ. В области у нас один основной поставщик и один — резервный. Мы формируем заказ, они сами всё привозят на склад, откуда идёт курьерская развозка по городу, — продолжает Марк Ситдиков. — Вообще рыба из Ленобласти у нашего покупателя пользуется меньшим спросом. Почему? Во-первых, есть такое понятие, как мода. Заказать в ресторане устриц, дораду, сибаса, стейк лосося — это модно. А какую-нибудь щуку или карася — не очень. Во-вторых, люди предпочитают морскую, а не речную рыбу. У нас самые популярные позиции — нерка, кижуч, омуль. Ну и корюшка».
Тут есть некоторый диссонанс с недавней победной реляцией Первого канала: «С введением санкций ассортимент рыбы на прилавках в магазинах Петербурга практически не изменился. Правда, теперь вся продукция местная. Радужная форель — из Ленинградской области и Карелии, речная рыба 1 из Ладожского озера, морская — из Балтики».
Не вся, конечно, но областной продукции действительно много. В основном из области идёт радужная форель: её доля — 95 % из всей рыбы, что выращивают в областных хозяйствах. Оставшиеся 5 % делят сиг, осётр, карп, клариевый сом, нельма, палия, судак.
Вообще рыбу в Ленобласти больше вылавливают, нежели выращивают, что наглядно отображено в схеме на правительственном сайте. Товарных рыбоводств — 39 (в этом году появилось новое, ООО «Ленобллесхоз» на реке Свирь в районе посёлка Вознесенье), рыболовов — более 80 (это и организации, и рыбаки-индивидуалы). Ловят, впрочем, в основном, в пресной воде, а не в морской: соотношение 60 на 23.
Кроме того, на территории области расположено пять рыбоводных заводов ФГБУ «Севзапрыбвод», где воспроизводят лососёвых, сиговых и миноги. И есть селекционно-генетический центр рыбоводства в Ропше, где, в числе прочего, выводят новые породы рыб.
Ленобласть
20 800 тонн — улов ВБР (в том числе рыбы) в 2014 году
10 700 тонн — улов за первое полугодие 2015 года
23 организации и ИП занимаются прибрежным рыболовством в Балтийском море
Что ловят: балтийскую сельдь (салаку), шпрот (кильку), треску, камбалу, корюшку
60 организаций и ИП ловят во внутренних пресноводных водоёмах
Что ловят: корюшку, ряпушку, сига, судака, окуня, леща, щуку, ерша, плотву, густеру*
Жёлтенькие
Нина Ивановна Шиндавина в системе ГосНИОРХ (Государственный научно-исследовательский институт озёрного и речного рыбного хозяйства) — с 1974 года. В 93-м от ГосНИОРХ отпочковался ропшинский ФГУП, а сейчас он меняет аббревиатуру — на ФГНУ (федеральное государственное научное учреждение). Рыбу тут всё больше изучают, выводят новые виды и воспроизводят популяцию, но товарный продукт тоже есть. По словам заместителя директора Центра Виктора Голода, сейчас в работе три заявки на 350 тысяч сеголеток (мальков до года) для Ленинградской, Смоленской и Псковской областей, в перспективе это около трёх тысяч тонн рыбы.
«Индивидуалы», то есть обычные потребители, тоже могут приобрести рыбу в ропшинском центре, только стоить будет дороже, чем в среднем по городу, — 400 рублей за килограмм. Дело в том, что рыба эта — живая (вернее, «при тебе убитая колотушкой», как объясняет Виктор Голод). В летний сезон, когда через Ропшу проезжает большое количество дачников, Центр продаёт рыбы на 30–35 тысяч рублей в день. Некие энтузиасты разместили в интернете очерк об особенностях приобретения ропшинских форели и палии. В тексте содержится неточность: знаменитый карп в Центре в наличии. Ещё в ассортименте лосось. Ну и живые раки — о чём сообщает объявление на воротах. Раков, впрочем, выращивает коммерческая структура, арендующая помещение у ФГУП-ФГНАУ, — к науке они отношения не имеют.
Кстати, нагуглить ропшинских раков оказалось в разы проще, чем отыскать актуальную информацию про Центр, поразивший посетителей последней ярмарки «Агрорусь» селекционными достижениями. Сайт Центра похож на произведение спятившего программиста, утомляет обильной рекламой и не обновлялся уже несколько лет. Поэтому про ропшинские инновации — упомянутых «жёлтеньких» — узнать можно разве что из первых рук.
«Жёлтенькие» — это форель золотистого цвета. Она очень красивая. Названия у неё пока нет. В рыбьем имени должно быть указание на место выведения — Ропшу. Но фирменные рофор и росталь уже есть. «Когда породу зарегистрируем, у нас будет патент. Мы сможем продавать посадочный материал. На такую рыбу повышенный спрос: она красивая», — говорит Нина Ивановна.
Про форель Нина Ивановна может рассказывать бесконечно. Вот, например, кобальтовая — девиант в мире форелей, она без гипофиза, то есть не может размножаться. Тоже красивая, но немного бессмысленная. «Её бы голубым в аквариумах держать». Японцы в своё время заинтересовались — но по всей стране нашли штук пять. Нашим учёным повезло больше — насобирали 200 экземпляров и даже смогли получить небольшое потомство. Часть — сущие уроды, одноглазые, кривые; часть — вполне ничего.
Красной нитью в беседе — история дружбы и расставания с сочинским племзаводом «Адлер». «Мы только вывели форель «камлоопс августин» — а потом директора завода сняли и сейчас его возглавляет бывший замначальника ГИБДД Краснодарского края. Специалисты оттуда ушли», — грустит Нина Ивановна. С «Адлером» «Ропша» больше не работает.
Мы сидим за большим обеденным столом, он накрыт старенькой скатертью с изображениями рыбы. Напротив — ископаемый холодильник «ЗИЛ Москва». Готовится обед — картошка; рыбу вроде не обещают. Рыбой кормят местную беременную кошку.
Котов тут полно. Они караулят у открытых бассейнов с рыбой. В гипнотическом трансе следят за движением в воде. Иногда им везёт: мимо проносится пёстрый кот, воровато сжимая в зубах трепыхающуюся чешую. На цепи надрываются две большие собаки — коты и ухом не ведут. Среди прочих местных мародёров — чайки и вороны: чтобы пернатые не грабили, бассейны накрывают сеткой.
Котов же не прогоняют — они избавляют ропшинский Центр от крыс. Что очень важно, поскольку крысы покушаются на корм для рыб. Корм, к слову, с перестроечных времён — импортный: своего нет (почти нет — поправляет позже Заведующий лабораторией рыбоводства и кормления рыб ГосНИОРХ Валерий Костюничев). Спрашиваю: а как же так, а если бы корм под санкции попал? «Тогда бы всё тут. » — Нина Ивановна делает понятный жест руками.
Рыба сдохла
Главный вопрос: почему в Петербурге, морской столице России, почти нет собственной рыбы?
Скажем, в Неве. Одно из исключений — старейший рыболовецкий колхоз «Прогресс» в Стрельне, в советское время занимавший третье место по улову в стране, а в новое фигурирующий в основном в околокриминальной хронике, лишь подтверждает правило.
«Рыба сдохла, — без затей объясняет руководитель Центра экспертиз ЭКОМ Александр Карпов. — Причём с точки зрения законодательства всё в порядке. Если зайти в РГИС (региональная геоинформационная система. — Прим. ред.), то в разделе дополнительной информации можно найти карты рыбопромысловых участков в Неве и акватории Финского залива. Нарезкой участков занимается один из комитетов Смольного. Казалось бы, выходи и лови».
Но рыбы почти нет. Сначала она исчезала в результате загрязнения, которое даёт большой город. Потом добавилась дамба. А сейчас — ещё и постоянные намывные работы.
Рыбные стада были разрушены и прервались важные циклы воспроизводства. Во многих случаях это связано с уничтожение нерестилищ нашими любимыми гранитными набережными — вернее, процессом облагораживания берегов. Исчезает мелководье, тростник, рыбе негде метать икру, молоди негде в безопасности выгуливаться.
Плюс — уничтожение малых речек. Например, балтийский лосось пропал из-за того, что были уничтожены почти все мелкие речки, в которых он нерестился. В 1990-е годы мой знакомый ихтиолог Сергей Анацкий вместе с энтузиастами пошёл выкопал трубу на одном из пляжей, в которую обернули местный ручей. Для отдыха и благоустройства здорово, что ручей течёт через трубу, но рыба через неё пройти не может».
«Значение невской рыбы для петербургского рынка и в исторической перспективе не стоит переоценивать, у нас тут все же не низовья Волги и не Донские гирла, — в свою очередь говорит доцент факультета истории Европейского университета Алексей Крайковский. — Вероятно, критически важна невская рыба была только в первые годы существования города, пока не была налажена система подвоза продовольствия. Позже в огромный и стремительно растущий мегаполис рыбу в больших количествах доставляли и с Волги, и с севера, в том числе и живой — в прорезных судах. Рыба доставлялась также с Ладоги и с Финского залива: летом в прорезных лодках, зимой замороженная на санях. Везли в город гатчинскую форель с Ижоры.
Что касается истории рыбной ловли в черте города — тут тенденция к упадку была видна гораздо раньше ХХ века. Самая очевидная история такого рода — исчезновение атлантического осетра. В XIX веке его приход был уже редкостью, в XX рыба исчезла совсем, хотя, например, в XVI ловилась в больших количествах даже в Волхове, в районе нынешнего Волховстроя, то есть шла на нерест большими массами.
Проблемы с рыбой в Неве во второй половине XIX — начале XX века были уже вполне очевидны. Постепенно, но неуклонно сокращалось количество тоней, мест для вылова рыбы. В массе своей они располагались на взморье и на островах Невской дельты, например, в районе Каменноостровского дворца — тоня там хорошо видна на картине Сильвестра Щедрина. Ловили возле Александро-Невской лавры, ловили в районе дачи Безбородко — все эти тони тоже зафиксированы на визуальных источниках.
Я полагаю, у процесса сокращения тоней было несколько причин. Во-первых, труд рыбака был тяжёл, смертельно опасен — их десятками уносило в море на льдинах, например — и заработок крайне ненадёжен. Рыбу мало было выловить — её надо было потом продать. Соответственно, рост промышленности приводил к тому, что они просто находили себе другое занятие, шли работать на завод. Во-вторых, Нева довольно сильно страдала от загрязнения. Город рос, городские стоки шли в каналы и в реку. С ростом промышленности добавились стоки с заводов и фабрик, потом пароходы перешли с угля на мазут и стали сливать его в воду. К началу ХХ века это всё уже вызывает серьёзное беспокойство у горожан.
В-третьих, к началу ХХ века, судя по всему, промысел рыбы в черте города приобретает специфический оттенок индустрии отдыха больше, чем реальной добычи необходимого пропитания. Если в XVIII веке торговля невской рыбой, как ни крути, приличный бизнес, имеются крупные предприниматели, невская рыба входит в поставки провианта для Императорского двора, то уже сто лет назад горожане ездили на тони развлекаться. Особенно это было типично в сезон нереста лосося, когда весёлую белую ночь, проведённую в ресторане, можно было завершить свежей ухой из только что выловленной рыбки».
Значение невской рыбы для петербургского рынка и в исторической перспективе не стоит переоценивать, у нас тут всё же не низовья Волги и не Донские гирла
*по данным комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Ленинградской области