какую функцию выполняет пергаментная оболочка в кофейной ягоде
Как устроена ягода кофе?
Особенности приготовления
В сердце здоровой ягоды кофе сразу два зерна — именно их, только уже обработанные и обжаренные, мы видим в каждой упаковке кофе. Многие ошибочно полагают, что это одно зерно, разделенное на две части, но это не так. На самом деле из каждой «половинки» можно вырастить целое кофейное дерево, поэтому она вполне самодостаточна.
В некоторых случаях — обычно 10-15% от урожая — в кофейной ягоде развивается только одно зерно. По форме оно напоминает горошину, поэтому его называют «пиберри» (в переводе с английского peaberry — гороховая ягода).
В зернышке кофе содержится более 100 различных компонентов, от соотношения которых зависит вкус напитка. Основные и известные всем — это кофеин, ниацин, тригонеллин, полисахариды и минералы.
Защитные слои
Непосредственно зерно покрывает семенная кожура — тонкая серебристая пленка. Именно в ней зерна кофе попадают на обжарку, а ее остатки мы иногда можем увидеть в желобке зерна. Семенная кожура не удаляется с зерна раньше, потому что нужна для сохранения вкуса и аромата кофе.
Еще один защитный слой кофейного зерна — пергаментная оболочка — достаточно плотная скорлупка, которая защищает зерно от загрязнений и воздействия света во время обработки. Сушится кофейное зерно прямо в защитных слоях — это помогает уберечь его от попадания грязи и лишних повреждений. С высушенного зерна «панцирь» легко удалить.
Внешние слои
Все, что сверху, напоминает по строению любую другую ягоду. Самый верхний слой — кожица. Она достаточно плотная, что помогает защитить внутренность от воздействий окружающей среды. У молодой ягоды кожица зеленого цвета, по мере созревания он меняется на желтый или красный.
Со временем меняет консистенцию и слой под кожицей — мякоть или пульпа (от английского pulp). Она предназначена для удерживания зерен на месте. У молодой ягоды пульпа очень жесткая, но постепенно становится мягче. У спелой ягоды мякоть выделяет клейкий пектиновый слой, который занимает свое место между внутренними защитными слоями и наружной оболочкой.
Именно пектиновый слой придает спелой ягоде кофе сладкий вкус, если вдруг кто-то решит использовать эти плоды не по привычному назначению. Впрочем, обычно он важен для другого — за счет такой прослойки зерно в защитном слое проще выдавить из оболочки без повреждения. Этот процесс называется «депульпацией» — дословно, освобождением от мякоти.
Вот так все придумано в природе, чтобы сохранить нам возможность ежедневно получать заряд бодрости и удовольствия!
ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Непосредственно кофе — отдать предпочтение можно любому сорту.
Как устроена ягода кофе
Кофейная ягода — это микросистема из нескольких слоёв: первый защищает от солнца, второй — от повреждений, третий — даёт питание. В этой статье рассказываем, что ещё есть внутри и для чего это нужно
4 мин. на чтение
35913 просмотров
Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе. В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.
Мы пишем статью в расчёте на людей, отдалённых от биологии, поэтому будем упрощать. Если вы биолог и считаете, что называть мезокарп мякотью недопустимо, простите нас.
Шесть частей ягоды
Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.
Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.
Начнём по порядку: снаружи внутрь.
Кожица
Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.
Мякоть
Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.
Клейковина
Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.
В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий
Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.
Пергаментная оболочка
Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.
Пергаментная оболочка напоминает скорлупку
Серебряная кожица
Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна
Зерно
Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.
Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:
Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри
Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.
Вам может быть интересно:
Почему мытая обработка плохо влияет на экологию. И какие решения этой проблемы существуют
15 июл 2021 · 7 мин. на чтение
35913 просмотров
Путешествие вглубь кофейного зерна
Как устроена ягода кофе
от вишни до зерна
Чтобы лучше понять, что происходит в зерне кофе во время обработки и обжаривания, стоит заглянуть внутрь спелого плода и разобраться с его строением.
Плод кофейного дерева — сочная костянка, или вишня. Кофейные вишни обычно растут очень тесно, плотно прилегая к веткам, как облепиха, поэтому их часто называют ягодами.
Строение кофейной вишни
Плотное зеленоватое зерно спрятано внутри сочного плода и представляет собой две половинки семени, надежно укрытые несколькими внешними слоями. Каждый из них играет важную роль в развитии зерна и участвует в формировании вкуса будущей чашки. Кофейная вишня (или ягода) состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебристой пленки и семени.
Ботаники используют другую терминологию.
Для удобства и простоты изложения, мы будем использовать понятия, принятые в кофейной индустрии, а не научно-ботанические.
Кожура
Плотная и слегка горьковатая на вкус, кожица защищает драгоценное содержимое от воздействий извне. Не допускает проникновения микроорганизмов, защищает от перепадов температуры и сглаживает физическое воздействие осадков или соседних веток. Кожура образована одним слоем клеток, которые содержат хлоропласты и способны поглощать воду. Хлоропласты определяют зеленый цвет неспелой ягоды, по мере созревания они исчезают и кожица желтеет, потом становится оранжевой, и, наконец, красной. Ягоды некоторых сортов даже достигнув полной спелости, остаются ярко-желтыми благодаря высокому содержанию лютеолина. Самый известный из них — Желтый Бурбон.
Мякоть
Слой клетчатки, который прикреплен к кожице, иногда его называют «пульпа». Отсюда и название процесса отделения мякоти и кожицы при влажной и вет-халл обработке: «депульпация». У зеленой кофейной вишни мякоть плотная, но по мере созревания она насыщается влагой и сложными сахарами и выделяет клейковину.
Клейковина
Слой бесцветного нерастворимого в воде крахмалистого вещества гелевой текстуры, богатого полисахарами и пектинами. Структура и состав напрямую зависят от условий выращивания и сорта. Именно клейковина вносит самый большой вклад во вкус кофе, обеспечивая сладость и плотное тело чашки. На зернах, обработанных натуральным образом или способом вет-халл, присохшая клейковина сохраняется максимально долго, участвуя в процессе ферментации. Счищается она вместе с пергаментной оболочкой только перед отправкой покупателю.
Пергаментная оболочка (пачмент)
Природный панцирь из целлюлозы, который защищает кофейное зерно от внешних воздействий, препятствует его преждевременному старению и сохраняет потенциал вкуса и аромата. Пергаментная оболочка незрелого зерна, довольно мягкая, но во время созревания она затвердевает. Удаляют ее во время процедуры, которая называется «халлинг». Проводят халлинг непосредственно перед тем как упаковать кофе в грейн-про мешки и отправить покупателю.
Серебряная пленка
Очень тонкий внешний слой зерна, который важен для своеобразной его консервации. Есть машины, которые удаляют ее, но многие специалисты считают, что такая шлифовка зерна может негативно влиять на вкус кофе и предостерегают от излишнего механического воздействия, когда речь идет об элитном спешелти-кофе. Остатки этой пленочки можно увидеть в желобке обжаренного кофейного зерна, обычно она разрушается и отшелушивается сама во время нагревания зеленого кофе в ростере.
Зерно
Большая часть самого зерна кофе состоит из плотной углеводной ткани, которая обеспечивает питание зародыша.
В зерне выделены сотни химических соединений, которые и формируют, в конечном счете, вкус и аромат обжаренного кофе. Это водорастворимые соединения, среди которых на первом месте находится кофеин, который и обеспечивает бодрящий эффект готового напитка. Кроме кофеина в составе зерна: ниацин (никотиновая кислота), моносахариды, хлорогеновые и карбоновые кислоты, белки, минералы. Из важных компонентов, нерастворимых в воде, стоит отметить лигнин, целлюлозу, некоторые масла, минералы и полисахариды.
Полностью развитое зерно состоит из двух одинаковых долей, каждая из которых может стать будущим кофейным деревцем. Иногда в процессе созревания что-то идет не так и под пергаментной оболочкой находят только одно, почти круглое зерно, которое заполняет весь объем внутри жесткого пачмента. Этот эффект называется «пиберри» и одноименные зерна составляют примерно 7% от всего мирового урожая.
Ягоды всех сортов и разновидностей кофе имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной и окраской кожуры и мякоти, соотношением химических компонентов внутри зерна. Надеемся, что знание строения кофейной вишни поможет убедиться, насколько важно уделять внимание максимально бережному сбору и тщательной обработке каждой ягоды в процессе производства спешелти-кофе.
Кофейная ягода: маленькая да удаленькая
Кофейная ягода: маленькая да удаленькая
Услышав слово «кофе», многие сразу представляют чашечку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Сегодня кофейные зерна безмерно популярны, в то время как это всего лишь часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. В этой статье мы рассмотрим кофейную ягоду в новом свете, а вы убедитесь, что на извлечении из нее кофейных зерен дело не ограничивается.
Кофейная ягода является косточковым плодом кофейного дерева красного (иногда желтого) цвета и состоит из нескольких слоев, выполняющих разные функции. Внешняя оболочка ягоды (кожа) называется экзокарпом. Она, будучи горькой и толстой, выполняет защитную функцию. Под ней располагается мезокарп – тонкий слой пульпы со сладким вкусом и текстурой мякоти винограда. Далее идет паранхима – совокупность клеточных элементов, обеспечивающих множество процессов синтеза в живом организме – ассимиляцию. После нее – своеобразный пергамент, в науке – эндокарпий. И только после этого перечня внутри ягоды располагаются семена, известные как кофейные зерна. Обычно они развиваются парно и разделяются дополнительной мембраной – спермодермом. Специалисты называют ее серебряной кожицей или шкуркой, следы которой иногда можно обнаружить при обжарке зерен.
Случается, что в ягоде формируется не два зерна, а одно цельное. Это объясняется тем, что на этапе зачатия одно из зерен оказалось не способно к развитию и осталось зародышем микроскопического размера. Цельное зерно называется «пиберри» (с англ. peaberry – гороховая ягода или горошина). Это семя округлой формы, чуть крупнее стандартной «половинки». Количество ягод с такими зернами составляет примерно 5-7% от всего урожая. Пиберри тщательно отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Считается, что кофе «пиберри» обладает более ярким букетом, т.к. закругленная форма зерна, в отличие от обычных зерен с более тонкими и острыми краями, лучше проходит процесс обжарки, что усиливает конечный вкус, делая его более равномерным и насыщенным. Кроме того, считается, что вкус пиберри более интенсивный, ведь элементы, подлежащие распределению между двумя зернами, в себя впитало всего лишь одно зерно. В литературе также встречается равнозначный термин «караколь» (от исп. caracolito).
Кофейные семена, будь то пиберри или стандартные зерна, являются эмбрионами, которые при оснащении пищей и влагой развиваются в новее растение (см. «Детство на плантации»). Сами они состоят из эмбрионального вещества, воды, жиров, углеводов, минералов, аминокислот и, конечно, кофеина, доля которого варьируется в зависимости от вида кофейного дерева. От него же зависит и форма кофейной ягоды.
Долгие годы кофейные зерна воспринимались как единственный возможный и прибыльный продукт для широкого потребления, а остальная часть кофейной ягоды – сочная мякоть – выбрасывалась из-за ее быстропортящегося характера. Лишь недавно специалисты открыли уникальные свойства верхних оболочек кофейной ягоды, стали обрабатывать их и поставлять на рынок в виде различных товаров.
В течение последних двух лет кофейный плод был предметом множества разногласий и споров, однако выяснилось, что его мякоть содержит огромное количество аминокислот и других питательных веществ – в разы больше, чем в свежей чернике, клубнике и малине. В мякоти кофейной ягоды содержится большое количество фенольных кислот, способных снизить риск заболеваний, в т. ч. раковых. Более того, отмечено, что руки сборщиков кофейного урожая (в процессе ручного метода сбора) стареют медленнее других частей тела, т.к. часть питательных веществ, масел и антиоксидантов остается на пальцах пикеров, являясь естественным косметическим средством.
Что касается продуктов, полученных из мякоти кофейной ягоды, то сегодня несколько зарубежных компаний производят соки и питательные напитки, называя их superfruit, сухофрукты – засушенные кофейные ягоды без косточек, а также экстракты и витамины.
Основная проблема распространения инновационных продуктов в том, что относительно кофе у потребителя очень твердо сформировался ассоциативный ряд: при упоминании кофейных ягод возникает образ кофейных зерен и самого кофейного напитка. Однако вкус мякоти ягоды имеет мало общего со вкусом кофейных зерен, особенно в переработанном виде в обоих случаях; готовые к употреблению продукты из мякоти и зерен – совершенно разные.
Вне зависимости от производства продуктов из мякоти кофейной ягоды или ее зерен, помимо множества других факторов, особенную роль в образовании вкуса играет спелость ягоды на момент сбора урожая и качественная обработка ее составляющих.
Кофейная ягода
Время чтения 4 минуты
Что такое кофейная ягода
Ароматный, насыщенный, бодрящий кофейный напиток, который мы так любим, варят из перемолотого кофейного зерна. Но мало кому известно о кофейном плоде, в котором развивается зерно. В этой статье мы подробно расскажем о кофейной ягоде.
Зерна развиваются в плодах, которые произрастают на кофейных деревьях, располагаются они на ветках гроздьями, созревание кофейных ягод происходит неравномерно. На одной ветке в одно время могут расти как спелые ягоды, так и зелёные.
Иногда кофейные плоды становятся оранжевого цвета. Это очень редкое явление, которое происходит при перекрестном опылении деревьев с красными и жёлтыми ягодами.
Для того чтобы получить качественное зерно, стараются собирать только спелые ягоды. В спелых ягодах высокое содержание сахаров, они играют важную роль в формировании вкусового профиля.
Некоторые производители считают, что для полноценного, многосоставного вкуса нужно смешивать ягоды, находящиеся на разных стадиях спелости.
Какова на вкус кофейная ягода
Спелая мякоть кофейной ягоды обладает медово-дынной сладостью и деликатной фруктовой кислинкой.
Сколько слоёв насчитывается в кофейной ягоде и какую функцию выполняет, каждый слой
Что входит в состав кофейного зерна
Кофейное зерно содержит более 100 химических соединений. Вещества, содержащиеся в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые.
К растворимым относятся: кофеин, метилбетаинникотиновая кислота, минералы, сахара, витамин В3.
Нерастворимые: целлюлоза, высокомолекулярные углеводы, легин и др.
Для определения размера кофейного зерна используют сита, в которых находятся ячейки разного размера: от 4,5 мм до 8 мм.
Кофейная ягода без зерна имеет широкое применение.
Из оболочек ягоды готовят напиток, который называется “Йеменский чай” или “каскара”. Кожуру кофейного плода заваривают в районе 15 минут, в некоторых йеменских племенах варят по 40 минут. Вкус напитка напоминает компот из сухофруктов, можно уловить нотки ежевики, карамели, спелых фруктов и ягод. Кофеина в таком напитке примерно так же, как и в обычном чае.
Некоторые страны производят газированные напитки с добавлением сахара, изготовленные на основе сухого плода кофейной ягоды.
Шелуху ягод используют в качестве добавки в корм для скота и рыбы.
Также шелуху добавляют в качестве ингредиента в косметические средства.