какую часть свинины лучше запекать в духовке большим куском
Как запечь буженину наилучшим способом
Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?
Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка
Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.
Волшебство соли
Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.
Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.
Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.
Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо
Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.
Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!
На решётку!
В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.
Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью
На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.
Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира
Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев
Выбор температуры
Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).
Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)
Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.
Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки
Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.
Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.
Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.
На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.
На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.
Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:
Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.
Какая часть свинины лучшая для запекания в духовке
Фото блюда
Блок автора
Сочная запеченная свинина – лучшее блюдо, как для праздничного стола, так и для рядового семейного обеда. Всем она хороша: ароматная, сытная, полезная. Но добиться, чтобы каждый кусочек буквально таял во рту, непросто.
Приходиться долго искать рецепт, подбирать приправы. Но главный секрет таится совершенно в другом. Не всякий кусок мяса окажется пригодным для указанного блюда. В первую очередь хозяйка должна знать, какая часть свинины лучшая для запекания в духовке. Но, отправляясь за покупками, придется учитывать, что хочется получить в итоге. Оказывается все, взаимосвязано, по-другому никак.
Как запечь свинину: варианты для духовки
Запекать свинину в духовке любит каждая хозяйка, если, конечно, семья не является вегетарианцами или не исповедует ислам. Рецептов приготовления сытных блюд множество. Заранее надо определиться, что предстоит подать на стол. Свинину предлагается запечь:
Можно также запечь свинину с овощами, картошкой, грибами.
Лучший кусок для запекания: что выбрать
Хоть вся свинина вкусная, для запекания придется выбрать лучший кусочек. Опытные мясники тушку свиньи после убоя разрезают примерно на 40 частей.
Ребра и рулька не тот достойный вариант, который гостям понравится, да и хвост, ноги, голова, свиной язык, грудинка подойдут для других блюд. Для запекания берется все самое сочное, мясистое. Можно использовать куски с кожей и без нее, с костью и бескостные.
1. Кострец
По мнению профессиональных поваров, свиной кострец считается практически идеальным для запекания целым куском в духовке. Жалко пускать такую часть на фарш или поджарку.
Кострец – это вырезанная часть свинины из верхней части окорока (задних ног), расположенная практически рядом с хвостом. Сочным и нежным мясо получается за счет того, что на эту часть тела хрюшки не приходятся нагрузки. Здесь нет сухожилий, толстых мышечных волокон.
2. Шея
Шейная часть – отличная находка для тех, кто любит запекать мясо в духовке, хотя некоторые припасают эту полоску для шашлыка. Данный кусочек отличается мягкостью, сочностью. Мясо чередуется с жировыми прослойками, но они лишь улучшают его вкус. Однако жира не должно быть много. При выборе шеи надо смотреть, чтобы вырезка была мраморной.
3. Окорок
Свиной окорок имеет внушительные размеры. Можно приобретать как целиком (порой они продаются с кожей и костью), так и в разрубе. Свиная ягодица или задняя нога признана самой мясистой частью. Приготовить из нее можно не только простые блюда, но и праздничную буженину, рулет с начинкой, которая сделает мясо еще более сочным.
4. Лопатка
Верхняя часть передних ног свиньи тоже используется для запекания в духовке. Но она менее сочная и мясистая, чем окорок. Проигрывает лопатка и по отношению к кострецу: лопаточная часть довольно жесткая, требует больше времени на запекание. Зато есть у нее преимущество: стоит обычно меньше, чем выше упомянутые части, покупатели разбирают ее не так быстро, как кострец.
5. Корейка
В ресторанах и на домашних кухнях высоко ценится корейка. Это продолговатая мясная часть, срезанная со спины. Обычно мышечные волокна окружены слоем жира.
При запекании он даст мясу сочность. Для приготовления в духовке подойдет как корейка на кости, так и бескостный кусочек. При правильной термической обработке в духовке корейка не теряет сочности, остается ароматной. Выглядит готовое блюдо очень красиво, поэтому хозяйки обычно берут дорогое мясо для праздничного стола.
Как выбрать свинину для запекания
И даже зная, какая часть свинины идеально подойдет для запекания в фольге или на противне в духовке, не надо спешить делать покупку. Давно доказано и проверено, что не все кострецы, лопатки или свиные шеи одинаковые. Стоят на рынке рядом продавцы, предлагают свой, казалось бы, идентичный товар – мясо. У одного берут, а другого обходят стороной. Они сами знают причину, но молчат или дальше продукт нахваливают. А народ должен знать, как найти лучший кусочек.
При выборе мяса для запекания необходимо учитывать:
Дополнительно рекомендуется присмотреться к цене: хороший продукт не будет продаваться по акции, со скидками. Также на мясе не должно быть слизи, пятен, кровяных сгустков. У продавца всегда можно потребовать для ознакомления документ, который выдается ветеринарной службой на соответствие качества продукта.
Советы по приготовлению свинины: как правильно запекать
Осталось самое малое – запечь готовый кусочек по своему рецепту в духовке. Несколько советов напоследок не помешают, а помогут добиться лучшего результата. Итак, народная мудрость никогда не обманывает, а опытные повара советуют:
У каждого мясоеда свои запросы при выборе качественного продукта. Но имея хороший кусок свинины для запекания в духовке, можно не сомневаться, что результатом все останутся довольны. Так что используйте советы на практике, радуя своих домочадцев или приглашенных гостей вкусными блюдами.
Свинина целым куском, запеченная в духовке – 10 пошаговых рецептов
Легкая 30 мин. 4 порц.
Сочная, вкусная и нежная свинина, запеченная целым куском в духовке, будет отлично смотреться на праздничном столе. Нарезку из такого мяса можно подавать с гарниром или делать из нее бутерброды. По любому из подобранных в этой статье 10 рецептов у вас получится великолепное мясо.
Кусок свинины, запеченный целиком в фольге в духовке
Вкусный деликатес из цельного куска свинины. Мясо, запеченное в фольге в духовке получается особенно сочным и нежным.
Время готовки: 2,5-3 часа.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 4.
Свинина большим куском, запеченная в рукаве в духовке
Хозяйки, которым хоть раз приходилось готовить мясо в рукаве, давно оценили преимущества этого способа. В рукаве мясо томится в собственном соку, за счет чего очень хорошо пропитывается ароматами специй.
Время готовки: 90 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 4-6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свинину помойте, промокните бумажными полотенцами. 
2. Кусок мяса натрите солью и специями. 
3. Мясо положите в рукав для запекания, закрепите его края с двух сторон. 
4. Рукав с мясом поместите на противень и отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов. 
5. Мясо запекается 40-60 минут. 
6. Сок, выделившийся при запекании мяса, может быть использован для приготовления соусов. Мясо получается очень сочным и вкусным, нарежьте его и подавайте на стол. 
Сочная свинина в соевом маринаде с медом, запеченная в духовке
Пряная и нежная свинина, которая тает во рту. Свинину, запеченную в соевом маринаде с медом, можно подать на праздничный стол и накормить им семью в будние дни.
Время готовки: 6,5 часа.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Чеснок и репчатый лук мелко нарежьте, переложите их в миску. Добавьте соевый соус, мед, горчицу, тимьян, и перец, перемешайте. Свинину выложите в контейнер и залейте ее полученным маринадом. 
2. Куски мяса полностью погрузите в маринад и отправьте мариноваться в холодильник на 6 часов. 
3. Через 6 часов достаньте мясо из маринада, промокните бумажными полотенцами и обжарьте на растительном масле на сильном огне до румяной корочки. 
4. Затем влейте на сковороду маринад из контейнера. 
5. Доведите маринад до кипения, накройте сковороду фольгой и отправьте в духовку. Обратите внимание, чтобы на сковороде не было пластиковых частей. Запекайте свинину при 190 градусах 15-20 минут. 
6. Через 15 минут доставьте форму, уберите фольгу, полейте мясо маринадом и поставьте в духовку еще на 5 минут. 
7. Готовую свинину подавайте в теплом виде с гарниром по вкусу. 
Нежная и мягкая свинина в духовке, замаринованная в горчичном маринаде
Чтобы свинина, запеченная в духовке, стала сочной и нежной, ее предварительно маринуют в разных соусах. Особый вкус и аромат придает горчичный соус. Как приготовить такое мясо, вы узнаете из этого рецепта.
Время готовки: 6 часов.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 6-8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свинину помойте и обсушите бумажными полотенцами. Очистите 5-6 зубчиков чеснока, нарежьте их пластинками. В мясе сделайте небольшие надрезы и вставьте в них чеснок. 
2. Для маринада смешайте горчицу, соевый соус, растительное масло, винный уксус, соль и сухие специи. 
3. Полученным маринадом смажьте свинину со всех сторон. 
4. Свинину поместите в холодильник на пару часов, чтобы она замариновалась. 
5. Затем положите свинину в рукав для запекания, его края завяжите с обеих сторон. 60 минут запекайте мясо при 200 градусах, затем еще 60-80 минут при 180 градусах. Далее разрежьте рукав и готовьте мясо еще 15-20 минут. Мясо можно подавать на стол цельным куском. 
Свинина, запеченная одним большим куском с картошкой
Сытное блюдо, которое можно приготовить на большую компанию. Свинина запекается вместе с картофелем, благодаря чему вы получаете сразу основное блюдо и гарнир к нему.
Время готовки: 3 часа.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 6-8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свинину тщательно помойте и просушите бумажными полотенцами. 
2. Чеснок очистите, нарежьте дольками. В отдельной миске смешайте горчицу, майонез, соль и перец. 
3. В мясе сделайте небольшие надрезы и вставьте в них дольки чеснок. Затем смажьте мясо полученным маринадом со всех сторон. Накройте мясо пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 1-1,5 часа. 
4. После этого оберните мясо в фольгу, поместите его на противень и отправьте в духовку. Запекайте при 250 градусах 45 минут. 
5. Картофель и помидоры, помойте и нарежьте крупными кубиками. Разверните свинину. На противень выложите мясо, вокруг него разложите овощи, посолите и приправьте их по вкусу. 
6. Запекайте мясо с овощами при 200 градусах 30-40 минут. Мясо и картофель должны хорошо подрумяниться.
7. Подавайте блюдо в горячем виде. 
Сочный кусок шейки свинины, запеченный в фольге
Запеченное мясо выглядит аппетитно и красиво на любом столе. Части шеи свинины получаются более нежными и сочными, если запечь их в духовке с ароматными специями. Гарнир для такого деликатеса выбирайте по своему вкусу.
Время готовки: 120 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 6-8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свинину помойте и обсушите. 
2. Чеснок очистите и мелко нарежьте ножом. В миске смешайте чеснок, соль и молотый перец. 
3. Пряной смесью натрите кусок свинины. 
4. Оберните свинину в фольгу. Чтобы сверток получился более герметичным, оберните мясо в несколько слоев фольги. 
5. Запекайте мясо в духовке при 200 градусах 60-80 минут. Дайте свинине полностью остыть в фольге. Мясо нарежьте, а выделившийся сок можно добавить к гарниру или намазать на булочку. 
Пошаговый рецепт приготовления буженины из свинины в фольге
Буженина – вид мяса, который пользуется особой популярностью. А если запечь ее в духовке, то оно получается в меру пряным и не жирным. Отличный способ разнообразить свое повседневное меню и добавить мясных деликатесов на праздничный стол.
Время готовки: 10 часов.
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В миске смешайте сухие специи и соль. 
2. Свинину помойте, обсушите, сделайте небольшие надрезы и вставьте в них зубчики чеснока. 
3. Затем мясо тщательно натрите специями и солью. 
4. С помощью силиконовой кисточки нанесите на мясо горчицу. Переложите мясо в миску, затяните ее пищевой пленкой и поставьте мариноваться в холодильник на 5-8 часов. 
5. После маринования заверните мясо в фольгу в несколько слоев. Сверток положите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1,5 часа. Готовую буженину оставьте в духовке до полного остывания. 
6. Буженину подавайте в охлажденном виде. 
Как вкусно запечь кусок свинины с помидорами и сыром?
Оригинальный способ приготовить великолепное мясо с добавками из помидоров и сыра. Блюдо выглядит красиво, получается сочным и вкусным. Оно всегда привлекает к себе внимание на праздничном столе.
Время готовки: 10 часов.
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В миске смешайте соевый соус, оливковое масло, сухой чеснок, горчицу и специи. 
2. Свинину помойте, обсушите бумажными полотенцами и сделайте в ней глубокие надрезы. 
3. Натрите мясо снаружи и внутри надрезов полученным маринадом. Если есть возможность, то лучше оставить мариноваться мясо на ночь в холодильнике. 
4. Помидоры и сыр нарежьте тонкими пластинками. В мясную гармошку вложите дольки сыра и помидоров. 
5. Мясо оберните в фольгу, переложите его в жаропрочную форму. Поместите мясо в духовку, разогретую до 190 градусов, на 50 минут. Затем разверните мясо и дайте ему подрумяниться еще 20 минут в духовке. 
6. Подавайте блюдо на стол, украсив его свежей зеленью. 
Сочная свинина, запеченная одним куском с овощами в духовке
Сочное мясо и хрустящие овощи в одном блюде. Свинину с овощами можно подать на семейный ужин или праздничное застолье. По своему вкусу вы можете добавить в блюдо любые другие овощи.
Время готовки: 120 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Мясо помойте и просушите бумажными полотенцами, натрите его специями и солью. 
2. На разогретую сковороду влейте растительное масло и обжарьте мясо на сильном огне с двух сторон. 
3. Овощи помойте и нарежьте дольками среднего размера. 
4. В жаропрочную форму выложите нарезанные овощи, посыпьте солью, добавьте измельченный чеснок, влейте пару столовых ложек растительного масла и перемешайте. 
5. На овощную подушку положите кусок мяса, форму накройте фольгой. Поставьте форму в духовку, разогретую до 200 градусов, на 50 минут. 
6. Затем уберите фольгу и запекайте блюдо еще полчаса. Подавайте свинину с овощами в горячем виде. 
Нежная и мягкая свинина, запеченная одним куском с чесноком
Один из классических видов закуски из свинины. Помимо замечательного вкуса свинина с чесноком еще и очень легко готовится в духовке. В канун праздников этот рецепт вам точно пригодится.
Время готовки: 150 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 6-8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свинину помойте, просушите и натрите солью, измельченным чесноком и специями. 
2. Кусок свинины сверните в рулет и перевяжите толстыми нитками. 
3. Заверните свинину в несколько слоев фольги. Запекайте мясо в духовке при 220 градусах 1-1,5 часа. 
4. Готовое мясо остудите в фольге, затем разверните ее и срежьте нитки. 
5. Свинину нарежьте дольками и подавайте на стол в качестве мясной нарезки. 