Как называется копченое мясо свинины
Копченые продукты из свинины, говядины и баранины
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.
По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.
Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.
Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.
Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.
Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.
Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.
Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.
Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.
Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.
Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.
Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,
нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.
Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.
Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.
Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.
Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.
Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке
изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.
Всё, что нужно знать про копчёное мясо и копчение в домашних условиях
Копчение является одним из древних способов консервации и заготовки пищи (причём весьма вкусной пищи!) впрок. А при автономном выживании умение коптить мясо будет более чем полезно.
Копчёное мясо и копчение в домашних условиях
Метод копчения позволяет безопасно сохранить мясо надолго, причем — с его ароматом и всеми питательными веществами. Поэтому во время пост-апокалипсиса, например, копченая и готовая к разделке ветчина станет удобной и вкусной едой.
Эта многовековая традиция почти не требует оснащения, так что вы справитесь с ней так же легко, как и наши предки. Кроме того, коптить можно очень многие продукты. И хотя не все они будут с длительным сроком хранения, но ароматными окажутся непременно.
Зачем вообще нужно коптить мясо?
Копчёные продукты вообще очень вкусные. А если сделать все правильно, они могут храниться месяцами, а то и годами.
Еще один интересный аспект копчения заключается в том, что этот метод приготовления пищи является полезным, так как не разрушает питательные вещества, в отличие от некоторых других способов.
Я рекомендую копчение еще и потому, что это просто. А если немного потратиться и купить коптильню, то это еще больше упростит задачу. Но вы можете соорудить ее и самостоятельно — из старых стальных бочек, шкур животных или других материалов, создающих замкнутое пространство. Мой друг, например, построил хорошую коптильню из выброшенного холодильника.
Вкус и аромат
В мире, где специи исчезнут или будут очень дорогим удовольствием, копчение станет отличным способом придать еде аромат. Не все виды копчения оказывают консервирующее воздействие, но каждый из них определенно поможет разнообразить рацион. Вы ограничены лишь своим воображением.
Копченый сыр и яйца вкрутую — отличный пример того, как можно придать новый вкус привычным продуктам.
Вы также можете коптить сухофрукты или овощи, положив их на решетку внутри своей коптильни. А копченый перец чили или зелень придадут неповторимый аромат вашему рагу или супам.
Также не стоит забывать, что копчение рыбы — одна из древнейших и освященных веками традиций в каждом рыбацком сообществе.
Вы когда-нибудь коптили вяленое мясо? Возможно пришло время начать экспериментировать.
Сохранение и консервация
Основное преимущество копчения в том, что оно не позволяет размножаться бактериям.
Во-первых, дым создает «налет» на мясе, связывая и проникая во внешние слои. Это убивает микробы и препятствует их дальнейшему росту.
Во-вторых, этот вид термической обработки способствует обезвоживанию мяса. Микроорганизмы, портящие пищу, нуждаются во влаге, и чем суше вещество, тем меньше бактерий может в нем размножаться.
Если ваша цель — именно долгосрочное хранение, прежде всего мясо нужно подготовить. Для этого вам нужно натереть его солью (можно использовать обычную соль, нитратную, а также нитритную), обильно обсыпая ею каждый кусок.
Полученный в результате продукт стоит всегда хранить в сухом прохладном месте, недоступном для вредителей.
При несоблюдении гигиены может случиться пищевое отравление. Также это может произойти, если вы использовали мясо зараженного животного. Так что не забудьте продезинфицировать все поверхности, оборудование и инструменты. И убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь готовить, хорошего качества. От забоя до еды — к каждому шагу нужно относиться ответственно и соблюдать безопасность продуктов питания.
Непосредственный процесс копчения
Горячее копчение
Такой метод подвергает мясо воздействию жара и дыма. Это следует проделывать в контролируемой среде, где вы можете определить температуру и количество дыма. Горячее копчение производится при температуре от 52 до 80 °C. Срок воздействия — от 1 до 24 часов.
Если вы превысите 85 °C, то ваша пища может обезводиться совсем и будет несъедобной.
Большинство продуктов после процесса горячего копчения можно снова приготовить, но в некоторых случаях как, например, копченая ветчина, в этом нет необходимости. Вы можете сразу же ее есть.
Холодное копчение
Холодное копчение обычно производится при температуре от 20 до 30 °C. Перед этим важно полностью высушить мясо. К слову, этот метод идеален для придания аромата орехам и сырам.
Помните, что необходимо предварительно завялить курицу, рыбу или говядину. Затем некоторое время коптить ее, и лишь потом уже готовить и есть. Холодное копчение обычно длится дольше, чем горячее — иногда оно занимает несколько дней.
Не забывайте, что этот вид обработки не заменяет приготовление пищи. Также имейте в виду, что мясо, которое не подверглось достаточному нагреванию, может содержать микробы и все еще активных паразитов.
Обязательно соблюдайте правила приготовления, чтобы избавить себя от возможных проблем.
Копчение мяса и возможные ошибки
Количество соли
Если пересолить, то мясо станет слишком соленым и есть его будет практически невозможно. Конечно, вы сможете его употреблять маленькими кусочками, но будьте осторожны.
Если же недосолить, то оно будет уязвимо для бактерий, а это опасно для вашего здоровья.
Многие пищевые соли содержат в себе нитраты и нитриты натрия, что, конечно, полезно для предотвращения ботулизма, но вредно при употреблении свыше определенного количества. Какого — смотрите рекомендации различных организаций, занимающихся охраной здоровья.
Температурный режим
Горячее копчение может сжечь совсем или обуглить мясо. Так что лучше “прохладнее и дольше”, чем “быстрее и горячее”. Ведь пригоревшие продукты теряют свою пищевую ценность, а почерневшие части даже вредны для вашего здоровья.
Баланс
В то время как слишком сильная температура может сжечь ваше мясо, слишком слабая же оставит его сырым. Процесс приготовления не только меняет характер белков и жиров, но и уничтожает бактерии и паразитов.
Какую древесину использовать при копчении
Простое правило — используйте чистое и сухое дерево известных вам пород, которые не причинят вреда вашему здоровью или кишечнику.
Для тления можно использовать небольшие поленья древесины, можно расколоть их на маленькие чурки или нарезать стружку. Увлажните, а затем положите их на угли для создания дыма.
Наиболее часто используемыми видами древесины являются дуб, гикори, клен, пекан, яблоко, ольха, вишня и мескито.
Какую древесину НЕ использовать
Большинство хвойных пород, таких как сосна, придают мясу горький вкус. Также никогда не используйте химически обработанную или окрашенную древесину, заплесневелую или гниющую. Ведь химические вещества, присутствующие в красках или средствах обработки, могут попасть на мясо и нанести серьезный вред вашему здоровью.
Также стоит помнить, что в некоторых видах деревьев содержатся вещества, которые могут вызвать диарею или даже привести к смерти. Так что если вы не знаете, какая именно у вас древесина, лучше ее не брать.
Кроме того, никогда не используйте следующие виды: красное дерево, пихта, ель, кипарис, а также кедр.
Если сомневаетесь в качестве мяса
Копчение мяса — это не способ его спасти. Поэтому используйте только свежее мясо. Мясо мертвых животных, пролежавших какое-то время, или порченое мясо, которое уже в слизи или имеет неприятный запах, коптить нельзя. Холодное копчение, например, может только усугубить ситуацию.
Прежде чем работать с продуктом, внимательно осмотрите его и убедитесь, что он безопасен. Обратите пристальное внимание на цвет мяса, жира, а также на жидкость, стекающую с них. Обесцвеченные жидкие выделения, слизистые или вязкие, будут однозначно указывать на непригодность продукта для употребления в пищу.
Не игнорируйте странные запахи, исходящие от мяса и крови. Если поверхность кажется слизистой или зернистой, скорее всего, продукт испорчен.
Есть целый ряд болезней и паразитов, которые можно подхватить как от живых, так и от мертвых животных. Бактериями, паразитами и даже вирусами можно заразиться как при обращении с мясом, так и при контакте с кровью или другими жидкостями животного.
Бактерии, такие как Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella и Staphylococcus aureus (и это лишь некоторые из них), могут присутствовать в сыром мясе и крови. Чистое рабочее место и тщательное приготовление пищи снизят риск заражения этим болезнями.
Такие паразиты, как ленточный червь, могут попадать в организм человека через сырое или недоваренное мясо.
Есть и другие болезни, которые хоть и редкие, но тоже могут поражать людей. В этот список входят сибирская язва, криптоспоридиоз, дерматофилоз, кишечная палочка, лямблиоз, лептоспироз, листериоз, псевдоковоспа, Ку-лихорадка, бешенство, стригущий лишай, туберкулез. Конечно, не все контакты приводят к полноценному заболеванию. Правда все же стоит отметить, что многие заражения возникают в результате взаимодействия с молоком, фекалиями или различными телесными жидкостями. Так что обязательно соблюдайте правила гигиены при работе с мясом, чтобы ограничить взаимодействие, и не ешьте его, если есть сомнения в безопасности.
Где брать мясо для копчения
Несмотря на существующие правила, многие скотобойни и даже супермаркеты ежегодно поставляют потребителям тысячи килограмм зараженного мяса.
Большинство случаев отравления и болезней, вызванных пищевыми бактериями или паразитами, можно проследить до коммерческих боен. Чаще всего это происходит непреднамеренно, из-за чьей-то оплошности. Поэтому покупайте мясо у надежных поставщиков. Акцентируйте внимание на соблюдении гигиены на всех этапах подготовки мяса, будь то охота или забой. Убедитесь, что вы знаете признаки и симптомы наиболее распространенных болезней, передаваемых животными.
Как правило, охотятся и забивают только здоровых, бодрых и энергичных животных, избегая вялых, шатающихся или дезориентированных.
В заключение
Практически всегда копчение — отличный способ приготовить вкусную и здоровую пищу. Что-то аппетитное просто и без применения каких-либо специй.
Однако это требует некоторой практики, поэтому лучше всего начинать тренироваться уже сейчас.
Мясные копчености: виды, классификация, приготовление
Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.
Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.
Технология приготовления
Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:
О пользе шукрута
В составе этого блюда удачно сочетаются в большом ассортименте овощи и мясные изделия, что позволяет говорить о балансе клетчатки и белка. Шукрут является оптимально калорийным блюдом, понижающемся в калориях, благодаря большому содержанию низкокалорийной капусты. Натуральное яблочное вино – источник железа, а морковь в гусином жиру – это удачный способ получить усваиваемый каротин.
Альтернативные варианты приготовления шукрута
Кроме сухого белого виноградного вина, игристых и яблочных вин, при том же составе ингредиентов, можно использовать и пиво, получая совершенно непохожий вкус шукрута. Можно экспериментировать с мясопродуктами, добиваясь каких-то новых нот в популярном блюде, приготовленном по мотивам эльзасской кухни. Или постараться найти возможность поехать в какую-нибудь эльзасскую деревню, чтобы приготовить классическую версию из местных продуктов, узнав тот вкус, который культивируется уже на протяжении нескольких столетий. ХозОбоз надеется, что вам показалась привлекательной эльзасская кухня и возможность экспериментирования с доступными на вашем рынке продуктами. Теперь у вас есть все инструкции, чтобы приготовить вкусный шукрут.
Разновидности готового продукта
Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:
Как выбрать мясо для копчения
Копчение бывает горячее или холодное. Горячий способ приоритетен благодаря быстроте. Простые рецепты мяса горячего копчения в коптильне позволяют готовить изысканный деликатес за сутки.
Что коптить
Принято коптить рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу. Рецепты различны, горячий дым и специи доводят продукты до совершенства. Сегодня говорим именно о копчении мяса, оставив иное на потом.
Какое мясо выбрать для копчения?
Простые рецепты приготовления мясных продуктов в коптильне позволяют из любого сырья сотворить блюдо, достойное гурмана. Главное условие – свежесть. Никаким маринадом не замаскировать неприятный душок. Предпочтение отдается молодняку – мясо старого животного волокнистое, жесткое.
Что говорит о хорошем качестве
Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.
Рецепт шукрут- история приготовления
Сегодня мы, готовим шукрут — это блюдо эльзасской кухни. В дословном переводе означает «эльзасская квашенная капуста «. В основном блюдо готовится из квашенной капусты с добавление какого- либо гарнира. А именно мяса, картофеля или колбасных изделий. Впервые это блюдо стали готовить в монастырях Эльзаса, со временем оно приобрело широкое распространение и за её пределами.
По старинным рецептам, шинковали капусту, заливали рассолом, для дальнейшего брожения. Перед самим употреблением капусту вытаскивали с рассола и варили в пиве или белом вине. Иногда. вместе с капустой и варили мясо.
Что входит в состав
Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:
В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.
Где организовать коптильню
Простой процесс приготовления мяса в коптильне вполне реализуется в городской квартире. Однако это нежелательно. Используете вы сковороду с опилками и духовку либо промышленную домашнюю коптильню, дыма будет много.
Поэтому лучше коптить на открытом воздухе. На даче, во дворе собственного дома устанавливают стационарное сооружение. Переносные модели позволяют готовить копчености на пикнике, в походе. Имея общее представление о копчении, для этого приспосабливают ведро, металлический ящик.
Полезны ли они для здоровья
Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:
Копченые продукты из свинины, говядины и баранины
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.
По виду термической обработки
различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.
Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.
отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.
Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.
Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.
изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.
готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.
копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.
представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.
изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике
готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.
Противопоказания
Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.
Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.
Какие выбрать дрова
Для коптильни используются щепки, прутики, опилки. Обязательные условия готовки копченого мяса – обилие дыма и жар в течение длительного времени. Поэтому желательно, чтобы древесина была сырая, дольше тлела, больше дымила.
Откажитесь от березы, хвойных пород: деготь и смолы придадут продукции неприятную горечь, черноту. Лучшее решение – плодовые деревья, ягодные кустарники. Ветки яблони, груши, вишни, крыжовника, смородины, стебли малины – идеальное сырье.
Можно ли их приготовить дома
Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.
Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.
Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.
При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.
Пошаговое приготовление шукрута с фото
Способы копчения
Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.
Холодный вариант
Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.
При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.
По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.
Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.
Подготовка мяса
Перед копчением вырезку следует обработать. А именно убрать большие жилы, срезать лишний жир. Сало на мясе должно быть достаточно для сочности, но не слишком много, чтобы готовый продукт не получился слишком жирным. После этого вырезку необходимо промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Если кусок тушки слишком большой, его необходимо порезать.
Ориентировочно куски должны быть чуть меньше ладони. Затем вырезку нужно поместить в маринад на несколько часов. Именно он сделает копчёное изделие нежным и пропитанным специями, что подарят ему неповторимый вкус и аромат. Мариновка является главным условием готовки копчёного мяса.
Помимо этого, выдержка в маринаде варьируется по времени как от вида мяса, так и от вида будущего копчения:
Для горячего копчения:
Для холодного копчения продукт маринуют в соли несколько дней и даже недель. Замачивание в маринаде не последний пункт в рамках подготовки продукта к копчению. После этого его необходимо подсушить. Мясо рекомендуется подвесить перед вентилятором или на сквозняке.
Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа
Сушка летом опасна тем, что на вырезку садятся насекомые. Чтобы этого не случилось её нужно замотать в марлю, пропитанную уксусом. Сушка для горячего копчения длится около 1-4 часов. Для холодного не менее суток.