рейтинг творога по качеству в москве роспотребнадзор 2021
Какой творог лучше – рейтинг по качеству
Эксперты Роскачества исследовали творог с жирностью 9% и определили, какой продукт лучше.
Роскачество провело исследование творога семи торговых марок (ТМ): «Братья Чебурашкины», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Искренне Ваш», «Коровка из Кореновки», «Простоквашино» и «Савушкин хуторок». Четыре торговые марки производят творог по ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», остальные выпустили продукцию по собственным стандартам или не указали технические документы.
Эксперты проверили товары на соответствие нормативам российского законодательства и опережающим требованиям Роскачества.
Полный рейтинг творога 9% жирности ЗДЕСЬ.
Роскачество исследовало творог обезжиренный. Выявили продукт с признаками фальсификации, подробности ЗДЕСЬ.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Первые исследования: каким оказалось качество творога?
Напомним, ранее исследование творога проводилось в 2017 и 2018 годах. За два года эксперты изучили продукцию 95 торговых марок. Результаты исследования показали:
Фальсификация творога растительными жирами была выявлена в 8 ТМ из 95 исследованных ТМ. Это не подтверждает распространенный миф о том, что большинство производителей добавляют растительные жиры в творог. Исследования 2018 года показали, что это исключение, а не правило.
Проблема антибиотиков в твороге на тот момент существовала, впрочем, в большинстве случаев речь шла о следовых количествах. Превышений по количеству антибиотиков тогда выявили в твороге 11 торговых марок из 95.
Были также выявлены нарушения по микробиологии. Бактерии кишечной палочки в 2018 году обнаружили в шести случаях, дрожжи и плесени – в 14. Причем последние встречаются далеко не всегда по вине производителей. Чаще всего причина этого нарушения в несоблюдении температурных условий хранения продукции при транспортировке и реализации товара.
Исследования качества творога в 2020 году
Прежде всего следует отметить, что творог семи исследованных торговых марок является молочным продуктом, а не фальсификатом. В составе не обнаружили сои, фальсификации растительными жирами, массовая доля жирных кислот находится в норме.
Вся продукция изготовлена из качественного и пастеризованного молока – об этом свидетельствует отсутствие в составе фосфатазы. Фосфатаза – это фермент. Он присутствует в активной форме в микроорганизмах сырого молока.
– Когда молоко пастеризуют, фосфатаза вместе с микроорганизмами, которые ее вырабатывают, пропадает, дезактивируется. По отсутствию фосфатазы проверяют степень пастеризации молока. Если ее нет, значит, все хорошо: творог изготовлен из пастеризованного молока, а не из сырого (что запрещено по закону), – объясняет Лариса Абдуллаева, к. т. н., руководитель группы стандартизации Молочного союза России.
Не подтвердил Знак
Творогу «Коровка из Кореновки» ранее был присвоен российский Знак качества. Однако в 2020 году, в результате исследования эксперты обнаружили в продукции этой торговой марки недостаточное количество полезных молочнокислых бактерий, что является нарушением ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В результате рейтинг творога «Коровка из Кореновки» снизился с 5 баллов до 3,5, а действие Знака качества временно приостановлено.
Сдали позиции или остались на прежнем уровне
В твороге «Братья Чебурашкины» фактическое содержание жира и белка не соответствует маркировке. При этом следует отметить, что содержание жира и белка чуть выше, чем указано в маркировке (жир в маркировке 9%, а по факту – 10,5%; белок в маркировке 12%, а по факту – 13,57%) Это говорит о том, что производитель не экономил на сырье. Кроме этого, по содержанию белка творог «Братья Чебурашкины» не дотягивается до требований опережающего стандарта. В результате рейтинг продукции «Братья Чебурашкины» снизился с 5 баллов до 4,6.
Немного снизился рейтинг творога «Домик в деревне» (с 4,8 до 4,7 балла – из-за несоответствий установленным Роскачеством нормам по содержанию белка и замечаний по вкусу и запаху) и «Искренне Ваш» (с 2,5 до 2,3 балла – из-за обнаруженных дрожжей и замечаний по вкусу и запаху).
Рейтинг продукции «Простоквашино» остался на прежнем уровне – 4,8 балла. У экспертов возникли замечания по вкусу и запаху.
Стандарт Российской системы качества для творога с жирностью 9% включает обязательные требования законодательства и устанавливает опережающие требования к качеству творога. Согласно им, массовая доля белка должна быть не менее 16%. Согласно опережающим требованиям, вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов (в ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» для продукта из восстановленного молока допускается привкус сухого молока).
Поднялись в рейтинге
Повысился рейтинг творога «Вкуснотеево» – с 1,5 до 2,5 балла. Если в 2018 году были выявлены нарушения по количеству молочнокислых бактерий и обнаружены плесень и дрожжи, то, по результатам исследования 2020 года, несоответствия по молочнокислым микроорганизмам и плесени устранены.
Наличие плесени и дрожжей в продукции далеко не всегда наблюдается по вине производителя. Чаще всего причина этого – несоблюдение температурных условий хранения продукции при транспортировке и реализации.
Качество творога значительно улучшилось
С нулевой позиции творог «Савушкин хуторок» поднялся до 4,7 балла. На этот раз эксперты не обнаружили ни антибиотиков, ни консервантов. Однако выявлено несоответствие установленным Роскачеством нормам по содержанию белка, также у экспертов возникли замечания по вкусу и запаху творога.
Одной из основных проблем в ранее проведенных исследованиях было наличие антибиотиков в твороге. Тогда в товарах 11 ТМ из 95 эксперты выявили превышение установленных законодательством норм. В исследовании 2020 года эксперты не выявили в твороге антибиотики.
Посмотреть полный рейтинг творога можно ЗДЕСЬ.
На что обращать внимание при покупке творога – читайте ЗДЕСЬ.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Творог обезжиренный
Роскачество исследовало обезжиренный творог, потому что этот продукт пользуется популярностью среди покупателей, но в то же время многие сомневаются в его качестве и безопасности. Исследование поможет понять, как проверить качество творога.
Чего опасаются покупатели при выборе обезжиренного творога?
Предполагают, что при производстве обезжиренного творога могут использовать растительные жиры, но не заявлять об этом в маркировке.
Что могут добавлять различные консерванты, стабилизаторы, красители.
Что масса нетто, а также информация о пищевой ценности в маркировке может не соответствовать фактической (массовая доля жира может быть выше заявленной, а белка, наоборот, ниже).
Чтобы разобраться, обоснованны ли опасения покупателей, Роскачество провело тест творога с жирностью от 0 до 1,8% 20 популярных торговых марок (ТМ).
Ранее Роскачество исследовало творог 9% жирности. С результатами исследования можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
Кратко о результатах исследования
В то же время эксперты выявили нарушения:
Продукт 1 ТМ («Благода», производитель ООО «Молочное Дело – Ивня») обладает признаками фальсификации.
Кроме этого, нарушение требований ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:
В продукции 3 ТМ («Избёнка», «Ирбитский», «Простоквашино») обнаружили недостаточное количество полезных молочнокислых бактерий.
В товарах 14 ТМ («Амка», «Балтком», «Будем здоровы», «Вкуснотеево», «Вологжанка», «Избёнка», «Искренне Ваш», «Коровка из Кореновки», «Рузское молоко», «Савушкин», «Село Зелёное», «Свежее завтра», «Тульский», «Экомилк») выявили превышение по содержанию дрожжей.
Товары закупались в сети магазинов «АШАН», «Верный», «ВкусВилл», «Глобус», «Лента», а также через интернет-магазины «Перекресток Впрок» и «Утконос». В карточках товаров можно узнать, в каком конкретном магазине куплен продукт конкретной торговой марки.
Нарушения по микробиологической безопасности (в данном случае речь идет о выявленных бактериях кишечной палочки и превышениях по дрожжам) далеко не всегда возникают по вине производителей. Чаще всего причина кроется в несоблюдении температурных условий хранения продукции при транспортировке и реализации товара.
Выявлены также несоответствия ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» (в случае указания ГОСТа в маркировке):
Вкус и запах творога 6 ТМ («Б.Ю. Александров», «Будем здоровы», «Избёнка», «Ирбитский», «Искренне Ваш», «Свежее завтра») не соответствовали требованиям по этим показателям.
В твороге 4 ТМ («Б.Ю. Александров», «Балтком», «Дмитрогорский продукт», «Село Зелёное») массовая доля белка оказалась меньше, чем требуется.
Несоответствие маркировке: заявленная массовая доля углеводов не соответствовала фактической в твороге 4 ТМ; у 1 ТМ («Рузское молоко») заявленное количество белка не соответствовало фактическому, но белка оказалось больше, а это свидетельствует о том, что производитель не экономил на сырье.
Не дотянулись до опережающего стандарта Роскачества
Для обезжиренного творога, который претендует называться высококачественным продуктом, опережающий стандарт Роскачества установил повышенные требования. Некоторые ТМ по разным показателям не дотянулись до опережающего стандарта, а именно: жирность творога 2 ТМ выше установленного опережающим стандартом; в твороге 4 ТМ оказалось меньше белка; у 1 ТМ превышение по влаге; у 1 ТМ кислотность ниже установленной опережающим стандартом Роскачества; вкус и запах творога 4 ТМ вызвали нарекания экспертов.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям опережающего стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Подробнее о результатах читайте в «Деталях исследования».
Роскачество исследовало обезжиренный творог 20 популярных торговых марок (от 0 до 1,8% жирности). Продукция 18 торговых марок (далее ТМ) произведена в РФ, 2 ТМ – в Беларуси.
Творог 13 ТМ произведен по ГОСТу, остальной – по нормативным документам производителя или без их указания.
Закупочная стоимость составила от 25,71 до 57,95 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).
Экспертиза обезжиренного творога проходила по 113 показателям (из них 17 – обязательные показатели безопасности). Кроме этого, продукцию исследовали на соответствие маркировке, также провели органолептическую оценку качества творога.
Стандарт Российской системы качества для обезжиренного творога по своим основным параметрам идентичен действующему ГОСТу и имеет ужесточения по требованиям к качеству и безопасности.
Проверка творога начинается с наличия антибиотиков. Так, у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества в составе не должно быть антибиотиков, пестицидов – как запрещенных техническим регламентом Таможенного союза, так и в следовых количествах. Не допускается также наличие крахмала. Массовая доля жира не должна превышать 1,0%. Кислотность творога должна быть в диапазоне 140–240 °Т. Не допускается наличие белков немолочного происхождения.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям опережающего стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
В исследовании продукт с признаками фальсификации
В результате исследования эксперты выявили продукт с признаками фальсификации растительными жирами – торговая марка «Благода» (производитель ООО «Молочное Дело – Ивня»). В этом продукте обнаружены фитостерины – их наличие позволяет утверждать, что производитель использовал растительные жиры. Кроме этого, зафиксировано превышение по содержанию линолевой кислоты, что также подтверждает использование растительных жиров. Следует отметить, что в продукции ТМ «Благода» и раньше выявляли растительные жиры, например, в глазированных ванильных сырках «Творобушки» (производитель ООО «Молочное Дело – Ивня»). Подробнее ЗДЕСЬ. В сметане «Благода» 20% жирности (производитель ООО «Молочное Дело – Ивня»). Подробнее в исследовании Роскачества – ЗДЕСЬ.
– Наличие растительных жиров в жировой фазе творога приводит к изменению жирнокислотного состава, в том числе и в части содержания линолевой кислоты, что может свидетельствовать о наличии не просто растительных жиров, а именно пальмового масла, так как именно пальмовое масло содержит большое количество линолевой кислоты.
Если производитель использует при изготовлении творога растительные жиры, то по закону он обязан указать в маркировке, что это творожный продукт, а не творог, и отразить в составе использование заменителей молочного жира.
Этих указаний на этикетке «Благода» нет, а значит, производитель нарушил законодательство и такой продукт можно считать фальсификатом.
Для сведения. Товар с содержанием заменителей молочных жиров (СЗМЖ) обязан находиться на отдельной полке в магазине.
Как выбрать в магазине творог – читайте ЗДЕСЬ.
Безопасно ли есть творог?
Эксперты выявили нарушения требований ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:
В твороге 14 ТМ («Амка», «Балтком», «Будем здоровы», «Вкуснотеево», «Вологжанка», «Избёнка», «Искренне Ваш», «Коровка из Кореновки», «Рузское молоко», «Савушкин», «Село Зелёное», «Свежее завтра», «Тульский», «Экомилк») выявили дрожжи.
Товары закупались в сети магазинов «АШАН», «Верный», «ВкусВилл», «Глобус», «Лента», а также через интернет-магазины «Перекресток Впрок» и «Утконос». В карточках товаров можно узнать, в каком конкретном магазине куплен продукт конкретной торговой марки.
Причин нарушений по микробиологической безопасности (в данном случае речь идет о выявленных бактериях кишечной палочки и превышениях по дрожжам) может быть несколько: низкое качество поступающего на производство сырья, нарушение санитарного состояния производства, несоблюдение условий транспортировки, хранения или реализации продукции. Одна из основных причин порчи творога – хранение на прилавке без соблюдения температурного режима.
– Бактерия кишечной палочки так называется, потому что обнаруживается в кишечнике людей и теплокровных животных. Большинство ее штаммов безвредны, однако некоторые из них могут вызвать тяжелое заболевание пищевого происхождения. Симптомы инфекции E.coli включают абдоминальные спазмы и диарею. Возможны также температура и рвота. Большинство пациентов выздоравливает в течение десяти дней, но в некоторых случаях болезнь может принимать тяжелую форму с угрозой для жизни.
Если дрожжевые грибки находятся в продукте в количестве, превышающем допустимые нормы, то при частом употреблении такой продукции это может вызвать расстройство желудка или отравление, особенно у людей, страдающих нарушением микрофлоры кишечника.
Если вы приобрели творог, в качестве которого не уверены, лучше подвергнуть его термической обработке и приготовить, например, сырники или запеканку. Творог является источником витаминов группы B, которые разрушаются под воздействием температуры. Однако белок и минералы (кальций, магний, фосфор), содержащиеся в твороге, не разрушаются под воздействием температуры.
– Бактерии группы кишечной палочки представляют большой консорциум микроорганизмов, часть из которых может выдерживать температурный нагрев выше 80 ºС. Именно поэтому важно соблюдать требования не только к санитарно-гигиеническому состоянию производства, но и по всей холодильной цепи, – уточняет Елена Юрова.
– Творог относится к продуктам, для которых крайне важно строгое соблюдение условий хранения по всей цепочке – от отгрузки с предприятия до стола покупателя. Как только в одном звене нарушается целостность упаковки или температурный режим, в продукте благодаря кислой среде начинается развитие патогенной микрофлоры.
Мы видим по результатам исследования, что у нас в настоящее время есть системная проблема с нарушением условий хранения творога от выгрузки до полки, и здесь необходимо выработать совместный с торговыми сетями комплекс мер по устранению проблемы.
Покупателям же нужно обращать внимание на то, что товар лежит в холодильнике, в котором установлена корректная температура, упаковка не повреждена и герметична. Предпочтение стоит отдавать организованной рознице и не приобретать творог там, где он хранился в тепле.
В каком твороге не выявили нарушений по микробиологии?
Не выявили нарушений по показателям микробиологической безопасности в продукции всего 5 ТМ («Б.Ю. Александров», «Дмитрогорский продукт», «Ирбитский», «Простоквашино», President).
Полезные бактерии должны быть!
Молочнокислые бактерии, которыми богат творог, нормализуют перистальтику кишечника и улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта. В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза, молочнокислых бактерий в твороге должно быть не меньше миллиона в одном грамме (1×10⁶ КОЕ/г).
– Фосфатаза – фермент, который присутствует в активной форме в микроорганизмах сырого молока. Когда молоко пастеризуют, фосфатаза вместе с микроорганизмами, которые ее вырабатывают, пропадает, дезактивируется. По отсутствию фосфатазы проверяют степень пастеризации молока. Если ее нет, значит, все хорошо: творог изготовлен из пастеризованного молока, а не из сырого (что запрещено по закону).
В нашем исследовании фосфатаза не обнаружена, а это значит, что для изготовления творога все производители использовали пастеризованное молоко. Это один показателей качества творога.
СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Согласно требованиям технического регламента, его должно быть в твороге не менее 13,5%. Низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства творога использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, водой, крахмалом или другими загустителями).
Действительно ли творог обезжиренный?
Согласно нормативной документации, обезжиренным может считаться творог, жирность которого не превышает 1,8%.
Роскачество исследовало творог жирностью от 0 до 1,8%. Для качественного творога опережающий стандарт Роскачества установил по этому показателю повышенные требования: массовая доля жира в обезжиренном твороге не должна превышать 1%. Требованиям опережающего стандарта соответствовал творог 18 ТМ (его жирность варьировала от 0 до 1%).
Творог двух ТМ не соответствовал требованиям опережающего стандарта. Причем в продукте «Благода», оказавшемся по факту исследования фальсификатом, жирность была значительно выше – 7,5%, при этом в маркировке производитель указал «Творог обезжиренный».
Достаточно ли в твороге белка и не много ли влаги?
Согласно требованиям ГОСТа, в обезжиренном твороге массовая доля белка должна составлять не менее 18%.
В твороге 12 ТМ массовая доля белка варьировала от 18 («Искренне Ваш», «Коровка из Кореновки», «Простоквашино», «Тульский») до 21,4% («Рузское молоко»).
В твороге 8 ТМ белка оказалось меньше, чем требуется ГОСТом и составленными на его базе требованиями опережающего стандарта. Причем творог 4 ТМ («Б.Ю. Александров», «Балтком», «Дмитрогорский продукт», «Село Зелёное») изготавливался по ГОСТу, следовательно, недостаточное количество белка у этих ТМ считается нарушением. Творог еще 4 ТМ произвели по собственным нормативным документам, поэтому формально их нельзя считать нарушителями.
Массовая доля влаги в обезжиренном твороге не должна превышать 80%. По этому показателю превышение выявлено только у 1 ТМ (President). В твороге остальных ТМ массовая доля влаги варьировала от 71,7 («Благода») до 79,9% («Село Зелёное»).
Вкус и запах творога
Согласно ГОСТу, вкус и запах обезжиренного творога должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока – с привкусом сухого молока.
Сразу отметим, что при экспертизе творога в составе не было обнаружено сухое молоко.
Вкус и запах творога 10 ТМ не соответствовал требованиям законодательства. Причем творог 6 ТМ («Б.Ю. Александров», «Будем здоровы», «Избёнка», «Ирбитский», «Искренне Ваш», «Свежее завтра») изготовлен по ГОСТу, а значит, это считается нарушением. Творог 4 ТМ произведен по собственным нормативным документам, то есть формально данный факт не является нарушением.
На вкус творога влияет такой показатель, как «кислотность». Опережающий стандарт Роскачества установил диапазон по кислотности обезжиренного творога 140–240 °Т (градусы Тернера ). Если кислотность ниже 140 °Т, то, скорее всего, мы имеем дело либо с изменением технологического процесса при изготовлении творога, либо с фальсификатом. При пониженной кислотности у творога слабовыраженный вкус кисломолочного продукта. В нашем исследовании у 1 ТМ («Амка») кислотность оказалась ниже диапазона, установленного опережающим стандартом. Вкус и запах у данного творога слабовыраженные кисломолочные.
– Кислотность творога очень важная характеристика качества, потому что обусловлена и применяемой технологией производства, и условиями хранения продукта, и сырьем, используемым для производства, – комментирует Елена Юрова. – Повышенная кислотность может свидетельствовать о недостаточном охлаждении продукта на производстве, а также нарушении температурных режимов хранения по всей холодильной цепи. Но современное производство творога, которое очень близко к технологии производства отдельных видов сыра, привело к снижению кислотности творога, что и отразилось на его вкусовых характеристиках.
Фактическая масса нетто во всей исследованной продукции соответствовала заявленной.
Производители не использовали красители и консерванты (сорбиновую, бензойную и пропионовую кислоты).
В то же время эксперты выявили несоответствия:
Заявленная массовая доля белка (18%) не соответствовала фактической в твороге 1 ТМ («Рузское молоко»), но его оказалось не меньше, а больше – 21,4%.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
Самый полезный творог по версии Роскачества
Содержание
Насколько полезный творог, можно выяснить, посчитав количество молочнокислых микроорганизмов. Согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 их должно быть не менее миллиона на кубический сантиметр!
Подробнее о пользе молочнокислых бактерий, содержащихся в твороге, читайте ЗДЕСЬ.
Стоит учитывать, что количество полезных бактерий зависит от многих факторов. И те, кто сегодня не соответствуют обязательным требованиям по этому показателю, уже завтра могут исправиться. Однако на момент исследования творога ситуация была такая.
Самый полезный творог
По результатам испытаний 10 миллиардов полезных молочнокислых бактерий (что в 10 тысяч раз больше, чем требует ТР ТС) на кубический сантиметр содержится в твороге:
«Томмолоко» (Белгородская область).
«Иван Поддубный» (Воронежская область).
«Нежеголь» (Белгородская область).
Эти продукты вошли в топ-9 самого полезного творога, получив высшие баллы за количество полезных молочнокислых микроорганизмов:
Хотим отметить, что:
1) Чтобы оценить пользу творога, мы соотносили балл за количество молочнокислых организмов с общим баллом продукта. Ведь творог с низким баллом в общем рейтинге, не соответствующий ТР ТС, априори не может быть признан самым полезным.
2) В некоторых из перечисленных продуктов были обнаружены недостатки, которые не оказывают большого влияния на пользу творога в целом. Подробности – в карточках товаров.
3) В свою очередь, высокое число полезных бактерий не может компенсировать нарушения безопасности, которые допущены в твороге некоторых торговых марок. Поэтому полезный, но небезопасный творог не вошел в рейтинг.
Творог-немиллионник
Несмотря на разницу в количестве молочнокислых бактерий (в каком-то твороге их 10 миллиардов, а в каком-то – один миллион), творог всех торговых марок, кроме девяти, соответствовал требованиям ТР ТС по этому показателю. Однако в продуктах девяти торговых марок молочнокислых бактерий было менее миллиона. Значит, он не такой полезный, каким в принципе должен быть творог, и не соответствует требованиям ТР ТС.
Так, меньше всего молочнокислых бактерий в твороге: «Вкуснотеево» (Воронежская область), «ГринАгро» (Приморский край), «Каждый день» (Брянская область), «Киржачский молочный завод» (Владимирская область), «Косулинское молоко» (Свердловская область), «Первый вкус» (Челябинская область), «Полевское» (Свердловская область), «Стожок» (Челябинская область).
Количество полезных молочнокислых микроорганизмов в твороге снижается по мере хранения. Поэтому при покупке обращайте внимание на дату изготовления и срок хранения. Чем творог свежее – тем полезнее.
Узнавайте о результатах испытаний Роскачества первыми: подписывайтесь на нашу рассылку ЗДЕСЬ.