рейтинг сырокопченых колбас в москве по качеству

Колбаса сырокопченая

Эксперты Роскачества исследовали сырокопченую колбасу – «Брауншвейгскую». Из чего ее изготавливают, есть ли в этой колбасе антибиотики, содержит ли сырокопченая колбаса канцерогены и какая «Брауншвейгская» самая вкусная? Все это и многое другое – в результатах исследования.

Как показало исследование, бо́льшая часть продукции на рынке – качественная и безопасная. Между тем опережающим требованиям стандарта Российской системы качества по результатам испытаний не соответствовала ни одна «Брауншвейгская». Больше всего претензий у экспертов возникло на дегустации колбасы: то шпик выпадает при нарезании, то вкус кисловатый, то батон какой-то неплотный.

Однако с точки зрения безопасности это оказался один из благополучных продуктов: в колбасе не выявлено нарушений по содержанию антибиотиков и микробиологическим показателям. Хотя последнюю проблему, как выяснилось, производители сырокопченой колбасы решили почти столетие назад. О находке нам рассказала доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН Анастасия Семенова:

– Существует два способа производства «Брауншвейгской»: традиционный и ускоренный. При традиционном способе производства сырокопченых колбас, в том числе и «Брауншвейгской», мясо – говядину и свинину – и шпик рубили на кусочки, смешивали с солью, селитрой и пряностями (черным перцем) и набивали в кишку. Сырые батоны подвешивали в темном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Там колбасы теряли часть влаги и ферментировались, то есть в батонах развивались устойчивые к селитре и соли молочнокислые микроорганизмы, попавшие туда из мяса. Молочнокислые микроорганизмы снижали рН батонов, одновременно снижалась массовая доля влаги, повышалась концентрация соли. Мясо под действием микроорганизмов ферментировалось, приобретало изысканный вкус и аромат. Затем батоны перевешивали в коптильню и долго коптили. Это не только развивало у продукта характерную вкусоароматическую гамму, но и повышало срок хранения. После копчения батоны досушивали и выпускали в продажу. Однако нередко производители колбас сталкивались с тем, что нужной молочнокислой микрофлоры в сырых батонах очень мало, или свойства попавших микроорганизмов приводили к порче батонов. В 1930–1940-х годах было предложено при изготовлении сырокопченых колбас вносить полезную микрофлору, которая нужна для правильной ферментации мяса и вытеснения гнилостных и патогенных микроорганизмов. В настоящее время такие полезные микроорганизмы применяются под названием «стартовые культуры». Эти культуры могут быть предназначены для традиционного медленного ферментирования мяса (до 7 суток) или для ускоренного ферментирования (до 12 часов). Последнее и есть ускоренный способ производства «Брауншвейгской».

Подробнее о стартовых культурах и о результатах испытаний читайте в деталях исследования.

Источник

Лучшие производители колбасы: сводные результаты Контрольной закупки, Росконтроль и Роскачества

Несмотря на неутихающие споры о вреде и пользе колбасы, она входит в пятёрку самых потребляемых продуктов питания в России. Сегодня на прилавках колбасной продукции представлено огромное множество сортов, категорий, разобраться в этом многообразии одному практически невозможно. Именно, поэтому мы решили обратиться за помощью к таким независимым организациям как «Контрольная закупка», «Росконтроль» и «Роскачество».

В лабораториях этих учреждений были проверены самые популярные разновидности: докторская, сервелат и сырокопченая «Брауншвейгская». Мы проанализировали результаты тестирования, чтобы поделиться с вами именами лучших производителей колбасы, представленными в нашем рейтинге!

Лучшая докторская колбаса

Для изготовления «Докторской» колбасы по аутентичному рецепту использовалась только говядина и свинина. Добавки допускались лишь в виде соли, сахара, кардамона и селитры. Сегодня компонентный состав намного расширился и, чтобы найти в магазине традиционный состав, стоит изрядно постараться. Поэтому мы обратились за помощью к специалистам «Контрольной закупки» и «Росконтроль». Результаты независимой проверки, отражённые в нашем рейтинге докторской колбасы, читайте ниже.

«Ерёмкина Татьяна» — возглавляет рейтинг «Росконтоль»

Колбасное изделие категории «А» от крестьянско-фермерского объединения, которое производит натуральные мясные деликатесы. Образец изготовлен по ГОСТ Р 52196-2011 и отвечает требованиям данного стандарта, за исключением некоторых несоответствий маркировки. Эксперты выявили меньшее (на 42%) жира и большее (на 18%) количество белка, чем заявлено в маркировке колбасы.

Показатели безопасности оценены высоко, так как не выявлено наличие консервантов и посторонних веществ, не отмеченных на этикетке. Органолептические свойства также оценены, как приемлемые. Замечание вызвало лишь высокое содержание влаги, которое составило 70%.

«Великолукский мясокомбинат» — победитель «Контрольной закупки»

Во время дегустационного эксперимента члены жюри отметили нежный, ароматный вкус и запах, которые не позволили усомниться в натуральности конкурсанта. Упругая консистенция — лишнее доказательство, что производитель не экономил на сырье. В финале телепередачи была проведена гистологическая идентификация образца, которая показала, что в колбасу «Великолукский мясокомбинат» было добавлено самое меньшее количество (среди всех участников конкурса) вкусовых добавок.

Стоит отметить, что аналогичная проверка данной торговой марки была также проведена в лаборатории «Росконтроль», по итогам которой товар получил замечание. Эксперты обнаружили фрагменты свиной шкурки, которая в свою очередь не была указана изготовителем.

«Окраина» — входит в тройку лидеров по версии «Росконтроль»

Образец оказался ближе всех к определению «натуральный» и второму месту в рейтинге от «Росконтроль». «Окраина» содержит много белка (в сравнении со значениями конкурентных колбас). Маркировка является достоверной, за исключением незначительного расхождения в части калорийности: расчетная калорийность оказалась на 20% ниже значения маркировки.

Среди выявленных недостатков озвучены: высокий показатель (в сравнении с другими конкурсантами) добавленных фосфатов, которые, однако, указаны в составе и не превышают допустимых границ.

«Останкино» — лидер народного голосования «Контрольной закупки»

По мнению покупателей, участвовавших в дегустационном процессе, «Останкино» больше всех похожа на качественную. Участники жюри охарактеризовали её вкус и запах как нежный, а консистенцию, как в меру упругую.

Эксперты установили безопасность и зафиксировали отсутствие бактерий, а также не указанных посторонних ингредиентов. Докторская колбаса от «Останкино» вышла в финал программы, но уступила победителю ввиду большего количества пищевых добавок. Данный факт подтвердился и в ходе аналогичной проверки под руководством «Росконтроль»: было обнаружено незначительное содержание загустителя.

«Дымов» — замыкает тройку лидеров «Росконтроль»

Визуальный осмотр представленной колбасы не показал отклонений: поверхность батона сухая, чистая; консистенция упругая и однородная. Вкус в меру солёный, с небольшим вяжущим привкусом.

По протоколу испытания «Росконтроль» — соответствует нормам и можно сказать, что оно произведено в рамках ГОСТ Р 52196-2011. Низкое содержание пищевых добавок и отсутствие сорбиновой и бензойной кислот, а также незаявленных ингредиентов обеспечили одну из высших оценок по критерию безопасности. Замечание комиссии вызвало лишь несоответствие фактического и заявленного количества жира.

Лучший сервелат

Производство популярного сегодня варено-копченого колбасного изделия — сервелат, началось ещё XVI веке и заключалось лишь в обработке мясной массы кипятком. Сегодня этот деликатесный продукт получается методом варки и последующего копчения. Какие ещё изменения претерпел аутентичный рецепт и насколько они качественны и безопасны, читайте в нашем рейтинге лучших производителей сервелата, основанном на исследовании Роскачества.

«Ближние горки» — колбаса без замечаний

Отметка производителя, которая гласит: «100% из мяса собственной фермы» подтвердилась лабораторными испытаниями. По результатам проверки качество исходного сырья, из которого изготовлена колбаса «Ближние горки» оценено высоко.

Среди компонентов конкурсанта эксперты не нашли посторонних ДНК лошадей, овец, сои, кукурузы, и других незаявленных объектов. Согласно протоколу исследования количество канцерогенов, образовавшихся в процессе натурального копчения, не превышает допустимого предела.

«Клинский» — содержит соевый белок

Несмотря на то, что образец занял вторую строчку в рейтинге колбас, среди компонентов найдена ДНК сои, содержание которой не отмечено на этикетке. Не стоит, однако, отрицать, что она могла попасть в сервелат с соседней производственной линии.

Показатели, полученные в результате испытаний, отвечают ГОСТ: не содержит крахмала, стабилизаторов и красителей. Отсутствие нитрозаминов (токсичные элементы) в совокупности с допустимым (минимальным) уровнем канцерогенов также указывает на то, что «Клинский» был приготовлен из качественного сырья и с соблюдением условий технологии натурального копчения.

«Ремит» — содержит сою

Варёно-копчённая колбаса «Ремит» не содержит антибиотики, а также тяжелые металлы и пестициды. Гистологический анализ также показал отсутствие посторонних ДНК (птицы, сои, кукурузы, крысы, мыши), но выявлена ДНК лошади. Так как конина не была заявлена производителем, в качестве одного из ингредиентов, вполне вероятно, что она попала в изделие с других линий производства.

Безопасность колбасы доказана лабораторно: она не содержит потенциально опасных веществ, бактерий, а также синтетических красителей. Следы крахмала или иных загустителей не обнаружены.

«Велком» — замечание к вкусу и запаху

Товар признан высококачественным и вынесен на рассмотрение в качестве претендента на отличительный знак качества. В результате лабораторного испытания в колбасе не было обнаружено следов антибиотиков, инсектицидов. Выявленные тяжелые металлы и пестициды не превышают допустимых норм. «Велком» изготовлен из качественного сырья, это подтвердил проведённый гистологический анализ, в ходе которого также установлено оптимальное соотношение белка и жира.

Несмотря на данные положительные характеристики, общий рейтинг был снижен по причине невысоких органолептических оценок экспертной комиссии. По результатам дегустации образцу присущи несвойственные для сервелата вкус и запах, а также наличие некоторого постороннего привкуса. Аромат пряностей недостаточно выражен.

«Владимирский стандарт» — исследован повторно

Варено-копченый мясной продукт категории «В» повторно исследовался в лаборатории «Роскачества». Замечание, которое комиссия выявила в ходе первой проверки колбасы (недостаточное количество белка), было устранено.
Однако, в ходе последнего тестирования, проведенного в 2020 г, эксперты снова обнаружили некоторые недостатки. В частности, в ходе испытания в составе «Владимирский стандарт» была определена ДНК лошади, хотя конина не заявлена на этикетке товара.

Лучшая сырокопчёная колбаса

Согласно исследованию «Роскачества», большинство сырокопченых колбасных изделий представленных на рынке безопасны и удовлетворительного качества. Стоит заметить, что ни один из конкурсантов не смог дотянуться до норм опережающего стандарта Российской системы качества (это не является нарушением, так как данный документ носит необязательный характер). Однако, торговые марки, не соответствующие его требованиям, не могут претендовать на маркировку знаком качества. Проверке была представлена «Брауншвейгская» 29 торговых марок. Ниже расскажем о лучших из них.

«Мираторг» — первое место в рейтинге «Роскачества»

Лидер рейтинга набрал наивысшие оценки по всем критериям, кроме органолептических характеристик. Замечания экспертов вызваны неудовлетворительной жиловкой сырья: при нарезании происходит отделение шпика от общей массы. Вкус колбасы также охарактеризован как слабо выраженный.
Несмотря на это показатели безопасности конкурсанта отвечают требованиям стандарта: не обнаружены антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды. К тому же, исходя из количества фосфатов, опредёленного лабораторно, эксперты сделали вывод, что производитель не пытался сэкономить на сырье и использовал только натуральное мясо.

«Мясокомбинат Клинский» — второе место в рейтинге «Роскачества»

Согласно протоколу испытания, физико-химические, а также микробиологические показатели безопасности отвечают требованиям стандарта. ГМО, пищевые добавки, в числе которых: нитраты натрия и калия отсутствуют. Однако была обнаружена ДНК курицы. Нельзя исключить, что она могла попасть в колбасу с соседней линии производства.

Гистологический анализ образца показал, что «Мясокомбинат Клинский» изготовлена из фарша, который включает в себя крупные фрагменты мышечной, соединительной жировой ткани, а также микроорганизмы стартовой культуры (придают сырокопченым колбасам тончайший запах, пикантный, кисловатый вкус и в целом положительно влияют на характеристики мясных продуктов). Добавление данных штаммов разрешено ГОСТ и используется для производства большинства сырокопчёных колбас.

«Мясницкий ряд» — выявлено ДНК курицы

Данный конкурсант делит вторую строчку рейтинга с предыдущим участником, так как набрал аналогичное количество баллов. В результате анализа эксперты не обнаружили опасных для организма человека стронция, цезия, а также иных радионуклидов и тяжёлых металлов. Фосфаты, выявленные в ходе испытаний, также не превышали допустимых ГОСТ значений.

Несмотря на то, что рецептура «Брауншвейгской» не предполагает наличия в ней куриного мяса, эксперты обнаружили в колбасе «Мясницкий ряд» ДНК курицы. Другим отклонением товара стал слабовыраженный вкус и отсутствие характерного привкуса копчености.

«Рублёвский» — стартовые культуры не заявлены в маркировке

«Брауншвейгская» колбаса от ООО МПЗ «Рублёвский» превзошла предыдущего конкурсанта по количеству баллов в дегустационном эксперименте. Однако получила замечания по причине излишне измельчённого шпика, который выпадает при нарезании.

Претензии экспертов также были вызваны неуказанными в этикетке стартовыми культурами. Их использование разрешено, но, согласно ГОСТу, они в обязательном порядке должны быть отмечены в компонентном составе товара. Показатели проверенные лабораторно отвечают требованиям ГОСТ и не вызвали нареканий со стороны экспертной комиссии.

«Сочинский мясокомбинат» — недостаточная степень измельчения

Визуальный осмотр колбасы не вызвал замечаний специалистов: плотно скрученный батон, поверхность сухая, кусочки шпика среднего размера, при разрезе не отделились от основной массы.

Однако вкусовые характеристики не были так высоко оценены: эксперты отметили достаточное количество соли, но степень измельчения компонентов структуры оказалось недостаточной, а пряности были распределены не по всей массе изделия. Согласно протоколу испытаний данный конкурсант безопасен и произведён с соблюдением требуемых санитарных норм.

Источник