рейтинг специй и приправ в россии
В Роскачестве составили рейтинг производителей черного перца
В Роскачестве провели исследование черного молотого перца — одной из самых популярных приправ среди россиян. Специалисты проверили специю на безопасность и фальсификат, оценили вкусовые и ароматические свойства, а также маркировку товара.
Испытания по 34 показателям качества и безопасности прошли товары 30 торговых марок, произведенных в России, Австрии, Вьетнаме, Польше и Эстонии. Стоимость специй варьировалась от 27 до 550 рублей за 100 г продукта.
Приправу проверили на содержание потенциально опасных веществ, таких как кадмий, свинец и мышьяк, пестицидов, синтетических красителей и пр. В перце девяти торговых марок эксперты зафиксировали превышение допустимого количества бактерий. В продукте четырех торговых марок — превышение по допустимому техрегламентом количеству плесени. Помимо этого, в трех образцах специалисты обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Причем, нередко в пряности одной торговой марки встречалось сразу несколько нарушений.
Так, самый лучший показатель имеет образец марки «Индана». Также в топ-5 вошли «Магия Востока», Kamis, Cykoria S.A. и «Айдиго».
Лидером же антирейтинга по микробиологическим показателям стал перец под торговой маркой «Бабушкин хуторок». В нем эксперты Роскачества обнаружили превышения по количеству бактерий, плесени, кишечную палочку и клостридии.
Рейтинг лучших наборов специй на 2021 год
Специи известны людям с древних времен. С тех пор, когда человек понял, что обжаренное на костре мясо гораздо вкуснее сырого, он экспериментировал с различными добавками, чтобы сделать блюдо еще интереснее.
О пользе и вреде специй не рассуждал только ленивый. Ученые, врачи и простые обыватели ломают копья, отстаивая свою правоту. Одни возводят какую-либо из них в ранг панацеи, другие делают ее же причиной страшных недугов… Как это нередко бывает, истина находится посередине. Умеренное использование качественных добавок позволяет улучшить вкус готовых блюд, и при этом не нанесет вреда организму.
Для чего нужны специи
Главная задача этих добавок – улучшение вкуса блюда, но это не единственная сфера их применения. В давние времена, когда поддержание свежего состояния продуктов было делом непростым, специи служили для маскировки неприятного запаха. Лидировал в этом вопросе карри, при помощи которого можно было сделать сносной даже откровенно протухшую снедь.
Стоили они дорого, их ценили на вес золота. Они вызывали такой интерес, что ради их добычи даже снаряжались специальные экспедиции, которые, помимо своей основной задачи, время от времени еще и новые земли открывали.
Многие виды являются прекрасным консервантом, поэтому их использование помогает продлить срок свежести приготовленных блюд и может защитить от таких неприятных последствий употребления некачественной еды, как несварение желудка или отравление.
Виды специй
Точное количество существующих в мире пряностей подсчитать затруднительно. В каждой стране, у каждой нации есть свои любимые специи, которые используются при приготовлении блюд национальной кухни. Приправы можно разделить на несколько групп:
Помимо этого, их можно разделить на три группы:
Синтетические пряности не только вредны сами по себе. В их составе можно встретить красители, ароматизаторы, консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса и прочие нежелательные добавки. Пряности натурального, растительного происхождения гораздо вкуснее и полезнее для организма, чем полученные в химических лабораториях.
Польза
Употребление пряностей, помимо улучшения вкусоароматических качеств блюд, может иметь благотворное влияние на организм, которое будет выражаться в следующем:
Для того, чтобы вместо пользы не получить обратный эффект, желательно не превышать суточную дозу потребления пряностей, которая составляет 1-4 г в день.
Даже при употреблении в рекомендованных количествах может возникнуть ситуация, при которой специи нанесут организму вред. В первую очередь, это индивидуальная непереносимость той или иной пряности.
Не стоит забывать и о том, что они являются сильными раздражителями, поэтому при определенных заболеваниях (например, при бронхиальной астме или цистите) лучше их из питания исключить. Во время беременности и при грудном вскармливании также надо соблюдать осторожность при употреблении пряностей. Некоторые специи не совместимы с лекарствами, к примеру, карри нейтрализует действие препаратов, в основе которых лежит аспирин.
Вред организму могут нанести добавки искусственного происхождения. Чаще всего в недорогих наборах под названиями «Специи для мяса», «Приправа для курицы», «Набор пряностей для рыбы» скрываются результаты деятельности химических лабораторий. Поэтому от употребления подобных добавок лучше отказаться, заменив их натуральными продуктами.
Лучшие производители
На российском рынке есть много фирм, занимающихся реализацией специй. К четырем наиболее крупным относятся следующие:
Перечисленные выше четыре компании в совокупности занимают около 35% российского рынка вкусовых добавок.
Рейтинг лучших наборов специй
В перечень попали наборы пряностей в разных ценовых категориях, которые пользуются устойчивым спросом и имеют положительные отзывы среди потребителей.
Рейтинг лучших наборов специй стоимостью до 500 рублей
В этот список вошли самые бюджетные варианты, которые можно приобрести для повседневного использования. Несмотря на то, что здесь не представлены какие-либо изысканные товары, применение их позволит сделать готовые блюда гораздо вкуснее и ароматнее.
Средняя цена – 290 руб.
Несмотря на невысокую стоимость, этот товар подойдет как для повседневного применения, так и для праздничных блюд, а благодаря продуманной интересной упаковке его можно даже вручить в качестве небольшого подарка. Состоит из четырех баночек: приправа для курицы, для говядины, для рыбы (цитрусовый микс) и для баранины. В составе — только натуральные компоненты. К примеру, смесь для рыбы содержит соль, крахмал, апельсиновую цедру, сахар, фенхель, чеснок, мяту и белый перец. Вес одной баночки – 75 грамм, вес с упаковкой – 330 грамм.
Средняя цена – 312 руб.
В этом комплекте российского бренда «По вкусу» собрано то, без чего не обходится ни одна хозяйка: черный перец, сушеный чеснок, базилик, натуральная пищевая морская соль и универсальная приправа на основе чеснока и перца, которая прекрасно дополнит собой мясные блюда. Пряности расфасованы в пять баночек по 40 г каждая, общий вес – 200 грамм.
Средняя цена – 334 руб.
В комплекте две баночки по 30 грамм: «Ароматный кофе» (мускатный орех, кардамон, корица и имбирь) и «Гарам-масала для напитков» (в составе — корица, имбирь, бадьян, анис, гвоздика). Первая смесь используется как с натуральным, так и с растворимым кофе и придает ему бодрящий насыщенный вкус. Вторая добавляется в черный чай с молоком, и таким образом получается традиционный индийский чай Масала.
Средняя цена – 400 руб.
Этот товар отличается неповторимым крымским колоритом. Смеси подобраны для определенных блюд: для ухи, для шашлыка, баранины, для рыбы на огне, для плова и сванская соль. Производитель – «Чаи Крыма». В картонной коробке находится шесть полиэтиленовых упаковок, вес каждой – 50 грамм. Срок годности – 1 год.
Средняя цена – 410 руб.
Этот комплект подойдет для классического горячего глинтвейна, а также дополнит собой такие алкогольные напитки, как абсент, водка, горькая настойка, джин, виски. В торговой линейке этого производителя есть также цитрусово-имбирная смесь. Состав — кориандр 20%, тмин 20%, перловая крупа 60%. Набор продается в виде смеси, в одной упаковке весом 90 грамм, что облегчает его использование.
Рейтинг лучших наборов специй стоимостью от 500 до 1000 рублей
В этой категории представлены продукты, оптимально сочетающие в себе доступную цену и высокое качество.
Средняя цена – 500 руб.
Универсальная подборка натуральных продуктов, которые дополнят не только блюда итальянской кухни, но и любой другой. В зависимости от вида содержимого вес одной баночки колеблется от 30 до 50 грамм, всего в наборе их восемь. Общий вес – 315 грамм. В составе – орегано, базилик, тимьян, розмарин, а также французские, прованские, итальянские и средиземноморские травы.
Средняя цена – 558 руб.
В этом наборе содержится шесть пакетов: приправа для мяса, для первых блюд, для плова, для рыбы, паприка копченая, смесь пяти перцев. В составе нет искусственных добавок и компонентов. К примеру, в состав смеси «Пять перцев» входят белый, черный, душистый, зеленый и розовый сорта перца в равных пропорциях.
Средняя цена – 656 руб.
Шесть комплектов пряностей, входящих в этот комплект, позволят приготовить разнообразные блюда, от легкого бульона до сочной буженины. Смесь для мяса отличается тонким пряным вкусом и ароматом. Смесь черного перца крупного помола и цедры лимона отлично подойдет и для рыбы, и для мяса. Любимый многими лавровый лист в молотом виде очень удобно использовать. Сушеный чеснок незаменим для приготовления красного мяса. Смесь «Ренессанс» подойдет для супов и тушеных мясных блюд. Смесь для рыбы используется для жарки, для сложных рыбных блюд и как база для засолки. В интересно оформленной коробке находится шесть пластиковых баночек весом 30 грамм каждая, размер коробки — 20х20х4 см.
Средняя цена – 750 руб.
Набор из 12 пластиковых баночек от бренда «Специи мира», размещенных на красивой деревянной полке, порадует любую хозяйку, а также может стать прекрасным подарком. Смеси подобраны для блюд итальянской кухни: перец красный чили, перец черный молотый, корица молотая, карри, укроп, кориандр, шашлычная смесь, петрушка, смесь для курицы, базилик, розмарин, куркума. Из-за разной формы обработки (молотая, дробленая, зерна и т.д.) вес баночек отличается и колеблется от 10 до 50 грамм. Общий вес – 900 грамм.
Средняя цена – 822 руб.
Незаурядно оформленный комплект от бренда NewStory станет превосходным подарком к 23 февраля. Интересный дизайн покорит сердце любого мужчины и послужит стимулом для того, чтобы приготовить что-то необычное. Содержит три колбочки с завинчивающимися «водочными» крышками по 8-12 грамм каждая: с перцем чили, белым перцем и розмарином.
Рейтинг лучших наборов специй стоимостью свыше 1000 рублей
В этой категории собраны интересные варианты, которые сделают любое блюдо незабываемым, а также могут послужить в качестве прекрасного подарка.
Средняя цена – 1096 руб.
Популярный российский бренд Kooh предлагает комплект из 24 видов пряностей, которые подойдут не только для любых блюд, но и для напитков. В составе — приправа для фарша, для гриля, перец черный молотый, куркума, паприка острая, сванская соль, перец чили, петрушка, горчица, имбирь молотый, паприка сладкая, укроп, кориандр, универсальная приправа, базилик, прованские травы, приправа для курицы, для свинины, для рыбы, для картофеля, хмели-сунели, мексиканская смесь, чеснок молотый. Размер полочки – 29 х 28,5 х 11,7 см. Вес – 2200 грамм.
Средняя цена – 1100 руб.
Этот упакованный в интересную крафт-коробку комплект позволит приготовить ароматные согревающие напитки: традиционный, ароматный, согревающий, вишневый, ягодный глинтвейны из белого вина, а также монастырский сбитень. Можно использовать как добавку в чай, кофе и другие напитки. В состав входят 6 пластиковых баночек по 50 грамм каждая.
Средняя цена – 1155 руб.
Набор премиум-класса включает в себя приправы для рыбы, курицы, свинины, картофеля, плова, фарша, гриля, мексиканскую смесь, прованские травы, хмели-сунели, чеснок, паприку копченую, перец черный молотый, перец красный молотый чили. Вес одной баночки колеблется от 31 до 82 грамм, всего их четырнадцать.
Средняя цена – 1590 руб.
Подарочный набор из 12 стеклянных многоразовых баночек-мельниц от фирмы Еком-компани порадует любую хозяйку и станет прекрасным дополнением на кухне. Прочный металл, из которого сделаны режущие части мельниц, справится даже с самыми твердыми смесями. Практичная подставка позволит разместить пряности в удобном месте. В комплекте – смесь из пяти перцев, перец черный горошком, универсальная смесь, смесь для салатов и супов, соль копченая (на ольхе), приправа для мяса и стейка, для курицы и индейки, для гриля, мексиканская, для плова, для картофеля, прованские травы.
Средняя цена – 7999 руб.
Где купить
Приобрести наборы специй можно как в обычном магазине, так и через Интернет с оплатой онлайн. Чтобы покупка по Интернету не разочаровала, необходимо учитывать следующие моменты.
Стоимость пряностей варьируется в широком диапазоне. Наличие подарочной упаковки делает дороже даже простые специи. Редкие пряности, как и товары элитного качества, также будут стоить дорого. Низкая цена зачастую свидетельствует об искусственном происхождении продукта, поэтому желательно подробно изучить его состав, чтобы не навредить здоровью.
Как правильно выбрать
Основным определяющим фактором являются собственные вкусовые предпочтения, а также наличие или отсутствие противопоказаний и индивидуальной непереносимости. Помимо этого, необходимо обращать внимание еще на ряд нюансов.
Выбор специй – не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд. Но если подойти к этому с душой и приложить фантазию, можно минимальными средствами изменить вкус привычных блюд и внести в свою жизнь приятное разнообразие.
5 приправ, которые по версии Росконтроля являются отравой
Росконтроль регулярно делает в магазинах контрольные закупки, выявляя некачественные товары. Недавно был составлен топ-5 приправ, которые по версии специалистов организации являются отравой. Представленный обзор поможет избежать покупки опасных для здоровья товаров.
Рынок приправ, или как зарабатывают миллионы на специях
Современное производство приправ в России считается одним из самых выгодных видов бизнеса, который демонстрирует стабильный рост. Маркетинговое агентство Step by step опубликовало недавно данные о том, какие деньги вращаются в российском сегменте рынка специй.
Оборот за 2014 год составил 159 млрд руб., а рост этого сегмента продовольственного рынка – 1 %
Приправы на российский рынок сегодня поставляет более 150 компаний. Большая часть из них упаковывает импортное сырье и поставляет его в магазины. Каждый год в Россию импортируется свыше 100 тыс. тонн специй разнообразного вида из разных стран, в том числе Юго-Восточной Азии и ближнего зарубежья:
Лидеры на российском рынке приправ и специй – три крупные компании:
Эти три компании занимают по 10 % российского рынка специй. На продукцию компании «Айдиго» приходится 5 %. На остальных производителей приходится от 1 до 3 % доли рынка.
Качественные специи чаще всего покупают дорогие рестораны и компании, занимающиеся переработкой пищевой продукции. Фирмы, которые сами выращивают ароматные приправы, смешивают их, получая оригинальные вкусы, практически не представлены в розничной торговой сети.
Опасные приправы на прилавках российских магазинов
Проверка Росконтроля выявила большие нарушения в производстве приправ, которые поставляются российскому потребителю. Наибольшие претензии эксперты предъявили к популярной приправе хмели-сунели. В ходе проверки именно эта приправа разных брендов оказалась самой опасной для здоровья.
Вместо ароматных компонентов в них были обнаружены опасные для здоровья вещества и бактерии:
Контрольное ведомство раскритиковало хмели-сунели пяти брендов:
Дело осложняется тем, что нет производственного стандарта на популярную смесь специй хмели-сунели. Есть просто рецептура, в которой представлен классический набор специй, входящих в эту популярную в России приправу.
В полный классический вариант хмели-сунели должно входить 12 специй. Есть еще упрощенный состав из 6 ароматных ингредиентов.
«Хмели-сунели» Cykoria
В ней отмечено повышенное содержание эфирного масла. В соответствии с классической рецептурой, в приправе должен быть шафран, но его там нет. Зато присутствует иссоп, которого быть не должно. Органолептические показатели тоже не соответствуют норме.
«Хмели-сунели» Kamis
Специя этой торговой марки отдаленно относится к классической грузинской приправе. Она не имеет надлежащего вкуса, запаха и состава, а также отличается цветовой гаммой.
Опасных для здоровья ингредиентов проверка в ней не нашла – производитель соблюдает требования безопасности в процессе производства. В черный список продукцию этого производителя не внесли, однако покупать ее не имеет смысла, так как в ней даже отдаленно нет тех специй, которые должны создавать характерный вкус блюда.
«Хмели-сунели» Kotani
В этой приправе обнаружили кишечную палочку и превышение содержания кадмия. Употребление такой специи опасно для жизни. Наличие кишечной палочки свидетельствует о нарушениях в производственном цикле.
«Хмели-сунели» «Каждый день»
В хмели-сунели этой марки обнаружили плесень.
Ее содержание превышало допустимые нормы в 2,4 раза.
Товар попал в черный список Росконтроля.
«Хмели-сунели» «Айдиго»
Приправа этого производителя не прошла проверку по трем параметрам, нарушив действующие требования безопасности производства. В этой смеси эксперты обнаружили кишечную палочку, сульфитредуцирующие клостридии, в в 1,8 раза превышено содержание плесени. Приправа этого бренда также попала в черный список и не рекомендована к употреблению.
Рост российского рынка приправ происходит за счет использования производителями некачественного сырья, которое сначала экспортируется с нарушением условий хранения во время транспортировки. Некачественные ингредиенты компании расфасовывают в упаковки на месте, после чего поставляют в розничную продажу.
Компании, производящие приправы в России, получают свои прибыли за счет снижения себестоимости производства и закупки некачественного сырья. Основные затраты у них идут на упаковку и брендирование.
Макароны, которые находятся в черном списке Росконтроля
8 марок растворимого кофе, которые вошли в Черный список Росконтроля
Росконтроль отметил 4 лучших марки крабовых палочек
Употребляем специи правильно: правила выбора, проверка качества
Чаще всего мы покупаем пряности в магазине. Можем ли мы быть уверены в их качестве и подлинности? Отвечает ли продукция требованиям безопасности?
Содержание
Спойлер. В продукции некоторых торговых марок эксперты обнаружили патогенные микроорганизмы, плесени и кишечную палочку. Кроме этого, в нескольких товарах выявили следовые количества пестицидов, не регламентированных российским законодательством. Подробности далее.
Пряности, специи и приправы: в чем разница?
Для начала уточним, чем пряности отличаются от специй, так как многие из нас нередко путают эти понятия.
Специи – это химические вещества минерального и органического происхождения (сахар, соль, уксус, крахмал, сода и т. д.).
Пряности – растительного происхождения (листья, коренья, семена, цветы, бутоны и т. д). Кроме аромата, они могут придавать пище терпкий, жгучий или горький вкус. Более того, многие пряности обладают и лечебными свойствами, например антисептическим и бактерицидным действием.
Ранее Роскачество исследовало черный перец (молотый и горошком). Подробно об исследовании читайте ЗДЕСЬ.
Перед тем как запустить спецпроект по исследованию пряностей, аналитики Роскачества изучили мнение потребителей и систематизировали опасения, связанные с этой категорией.
Опрос показал, что большинство покупателей доверяют качеству пряностей, которые продаются в наших магазинах. Однако есть и сомневающиеся. Например, одни покупатели предполагают, что вместо молотых пряностей в упаковке сорные примеси, или, по их мнению, производитель вообще может чем-то заменить пряность. Другие думают, что при производстве используют несвежие ингредиенты. Опасаются также, что в упаковках могут присутствовать плесени, патогенные микроорганизмы, кишечная палочка, а также что в пряностях могут содержаться пестициды.
Чтобы разобраться, какие из опасений покупателей соответствуют действительности, а какие – вымысел, Роскачество исследовало пряности 9 видов (лавровый лист, перец острый красный молотый, куркума молотая, семена тмина, семена кунжута, корица молотая, чеснок сушеный, гвоздика целая, паприка молотая) среди товаров 15 торговых марок. Всего в данной категории исследовано 38 товаров. Вся продукция изготовлена по собственным нормативным документам либо без указания документов. Страны происхождения: Россия, Австрия, Польша и Хорватия.
Искали, но не нашли
В пряностях не обнаружено превышений по содержанию радионуклидов, а также тяжелых металлов: кадмия, свинца, мышьяка, ртути.
Плесени и кишечная палочка
Эксперты выявили нарушения по микробиологическим показателям. В продукции одной торговой марки обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в пряностях трех торговых марок выявлены превышения установленных законодательством норм по количеству бактерий (КМАФАнМ ), у пяти торговых марок превышения по количеству плесени.
При этом следует отметить, что в пряностях одной и той же торговой марки встречалось несколько нарушений. Антирейтинг нарушителей возглавили торговые марки «Индана» и Cykoria S.A.
В пряностях торговой марки «Индана» эксперты обнаружили:
В паприке – кишечную палочку. Превышение по плесени – 3,5×10^4, притом что в ТР ТС 021/2011 установлена четкая и строгая норма – не более 10^3 КОЕ в 1 грамме (то есть 1000).
В куркуме – превышение по количеству бактерий (КМАФАнМ) – 3,0×10^6 КОЕ в 1 грамме, притом что ТР ТС 021/2011 устанавливает общую микробную обсемененность не более 5×10^5 КОЕ в 1 грамме.
По одному нарушению по микробиологии обнаружили в следующей продукции:
– Кишечная палочка могла попасть в упаковку при несоблюдении санитарных норм на предприятии (человеческий фактор прежде всего!).
Превышение по количеству бактерий может быть связано с неправильным хранением готовой продукции, в частности несоблюдением температурного режима и влажности окружающей среды – это одна из причин превышения показателя КМАФАнМ по содержанию бактерий. Если упаковка продукции нарушена, то при перевозке и хранении появляется риск заражения микроорганизмами извне или размножения изначально имеющейся в продукте микрофлоры. Такой же риск возникает и при несоблюдении правил хранения продукта после вскрытия. Кроме этого, превышение показателя КМАФАнМ может быть обусловлено и несоблюдением правил, действующих на предприятии, на стадии упаковки готовой продукции, то есть изначально влажность продукта не была доведена до нормативного значения (продукт недосушили).
По тем же причинам в продукции может быть и превышение содержания клеток плесневых культур (плесени). Избыточное содержание влаги в пряности и/или избыточная влажность в складских помещениях, а также теплые условия во время хранения пряности благоприятствуют развитию грибков и заражению ими. В результате этого образуется большое количество волокон плесени и/или спор, что приводит к ухудшению окраски, текстуры, аромата, запаха и вкуса продукта.
Пестициды
Пряности проверили не только на наличие запрещенных в РФ пестицидов, но также и на пестициды, которые нормируются в Евросоюзе.
Но мы исследовали продукцию на наличие 398 пестицидов, которые не регламентированы российским законодательством.
В результате исследования в 18 товарах из 38 выявлены следовые количества пестицидов таких групп, как гербициды, фунгициды, инсектициды/акарициды и регулятор роста.
Антирейтинг по количеству следовых количеств пестицидов возглавил острый красный молотый перец. В сумме у острого перца торговых марок «Галео», «Просто!», Cykoria S.A. и Kamis выявили следовые количества 62 пестицидов. Между тем не стоит опасаться данного факта. Обнаруженные следовые количества пестицидов не превышают норм, установленных в Евросоюзе, и не могут нанести вред здоровью человека.
Гербициды – химические вещества, которые применяют для уничтожения сорняков. По характеру действия препараты делятся на гербициды сплошного действия, убивающие все виды нежелательных растений, и гербициды избирательного действия, поражающие только один вид растений без повреждения других видов.
Фунгициды – химические вещества для борьбы с грибковыми болезнями растений, а также для протравливания семян с целью освобождения их от спор паразитных грибов. Концентраты фунгицидов токсичны для человека и животных.
Инсектициды/акарициды – это химические препараты, предназначенные для уничтожения вредных насекомых. Инсектициды, например, уничтожают тлю, щитовку, белокрылку, долгоносика, пилильщика и т. д. Акарициды – специализированные средства для борьбы с клещами.
Регулятор роста – органические вещества природного или синтетического происхождения, которые способны не только стимулировать рост, развитие растений, но также тормозить и замедлять эти процессы.
В каких пряностях не обнаружили следов пестицидов?
«Волшебное дерево» (семена кунжута, чеснок сушеный).
«Галео» (корица молотая, чеснок гранулированный).
«Индана» (семена кунжута, куркума).
«Националь» (семена кунжута).
Cykoria S.A. (тмин целый, корица молотая, кунжут целый).
Globus (чеснок сушеный).
Kamis (лавровый лист, куркума, чеснок гранулированный, корица молотая, гвоздика).
Kotanyi (гвоздика целая, чеснок измельченный, семена тмина, куркума молотая).
Действительно ли в пакете заявленная пряность?
Выяснить, что в пакете с пряностью действительно заявленный на упаковке продукт, нам помогли биомаркеры исследуемых пряностей. Например, чтобы проверить, действительно ли в пакете молотая корица, как заявлено на упаковке, эксперты исследовали продукт на содержание в нем коричного альдегида, который и является маркером корицы (подробнее об этом читайте ниже).
Как выбирать, хранить и использовать пряности, читайте ЗДЕСЬ.
– Следует отметить, что биомаркеры на сегодняшний день практически не нормируются в нормативных документах, – уточняет Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Роскачества. – Есть, например, ГОСТ ISO 2254-2016 по пряностям, устанавливающий суммарное содержание эвгенола и эвгенил ацетата. Биомаркеры – достаточно новые показатели даже для производителей. Многие из производителей до исследования Роскачества не знали, что в их пряностях содержится тот или иной биомаркер, который является индикатором качества продукта. Поэтому эксперты в исследовании в первую очередь ориентировались на международные научные исследования, в которых доказано, что определенная норма маркера свидетельствует о качестве продукта.
«Волшебное дерево» (семена кунжута, чеснок сушеный).
«Галео» (перец красный острый молотый, корица молотая).
«Едим дома» (куркума молотая, чеснок сушеный).
«Индана» (семена кунжута, куркума молотая).
«Националь» (семена кунжута).
«Ого!» (семена кунжута).
«О’Кей» (лавровый лист).
«Просто!» (перец красный острый молотый).
Cykoria S.A. (семена кунжута, лавровый лист, куркума молотая, перец красный острый молотый).
Globus (чеснок сушеный, гвоздика).
Kamis (лавровый лист, перец красный острый молотый, куркума молотая, чеснок гранулированный, корица молотая, гвоздика).
Kotanyi (гвоздика целая, чеснок измельченный, семена тмина; куркума молотая).
Что не так с пряностью?
Подробнее остановимся на тех пряностях, которые не прошли исследование биомаркерами.
Паприка, как и все стручковые перцы, относится к роду Capsicum. Биомаркер паприки – капсаицин. Этот биомаркер можно применять не только при определении качества острого перца, но и при определении качества паприки.
Капсаицин – алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца, обладает жгучим вкусом.
Согласно ГОСТ 14260-89 «Плоды перца стручкового. Технические условия», в паприке должно содержаться не менее 0,15% капсаицина (предел обнаружения – 0,033%). Капсаицин в паприке молотой может быть обнаружен в том случае, если производитель использовал весь стручок для изготовления молотой паприки. В случае, если производитель использовал только мякоть стручка сладкого перца, доля капсаицина минимальна. Больше всего капсаицина в семенах и кожуре сладкого стручкового перца.
В ходе исследования эксперты не обнаружили капсаицин в продукте ни одной из четырех торговых марок, выпускающих паприку («Индана», «Мастер Док», Kotanyi, Vegeta). Но это не означает, что мы имеем дело с фальсификатом.
– На данный момент методики, которые предназначены для определения капсаицина в паприке, не позволяют определить то малое количество капсаицина, которое содержится в молотой паприке, – уточняет Данила Чернышов.
Как могут фальсифицировать паприку?
– Существует несколько вариантов фальсификации, – объясняет Данила Чернышов. – Во-первых, это может быть дешевое сырье (отходы перечного производства) – например, внутренние части растения (перегородки и семена). Либо могут использовать недозрелое, более дешевое сырье (в производстве паприки важна определенная спелость перца). Либо возможна совсем грубая фальсификация – использование муки или, например, крахмала (поскольку в перце присутствуют полисахариды, определить внесенный крахмал или нативный – сложно), плюс могут добавить красители.
– Кроме этого, возможно добавление природных ингредиентов, имеющих цветовую гамму, аналогичную паприке, – уточняет Наталья Шарова. – В таком случае в плане безопасности потребитель рискует в меньшей степени по сравнению со специально введенными красителями, поскольку в их качестве нерадивые производители могут использовать опасные для организма человека вещества.
В чем заключаются полезные свойства специи паприки, а точнее – капсаицина? Капсаицин входит в состав разогревающих мазей и мазей, которые помогают снять боли в суставах, при растяжении и ушибах. Также капсаицин включают в состав препаратов, используемых при лечении онкологических заболеваний.
Корица – следующая пряность, которая в двух случаях (Cykoria S.A. и Haas) не прошла испытания по биомаркерам.
Начнем с того, что название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» (от ботанического названия Cinnamomum verum, Коричник цейлонский). Однако существует родственное растение – кассия (Cinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево / китайский коричник), которое иногда продается с надписью «корица».
Стоит отметить, что из корицы настоящей (или цейлонской) используется только тонкий внутренний слой коры. В этом случае получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. А вот если для изготовления пряности используют кассию, то в дело идет вся кора китайского коричника, или кассии.
Палочки кассии достаточно грубые и толстые. Они менее закручены, имеют неравномерную и более темную окраску. Цейлонская же корица завернута как папирус, у палочек более тонкие стенки, хрупкие края и одинаковая светлая окраска.
Биомаркером корицы является коричный альдегид – главная составная часть коричного (до 90%) и кассиевого (до 75%) эфирных масел, обуславливающая их запах.
Согласно научным исследованиям (китайской фармакопее), содержание коричного альдегида должно быть более 10 г/кг или более 10 000 мг/кг (в качественном продукте).
Результаты исследования показали, что в корице торговых марок Cykoria S.A. и Haas содержание коричного альдегида значительно меньше: у Cykoria S.A. – 7180 мг/кг, у Haas – 2140 мг/кг. При этом у экспертов не возникло вопросов к органолептическим показателям продукции этих торговых марок. Из вышесказанного можно сделать вывод, что производители использовали сырье низкого качества.
В оценке качества корицы важен еще один биомаркер – кумарин, присутствие которого отличает кассию от цейлонской корицы. Однако следовые количества кумарина присутствуют и в цейлонской (настоящей) корице. В нашем исследовании превышение по кумарину не выявили.
Две торговые марки, «Индана» и Cykoria S.A., не прошли исследование биомаркеров.
Целая гвоздика состоит из цветоложа, содержащего в своей верхней части две полости со множеством семяпочек, и увенчана четырьмя остроконечными расходящимися чашелистиками, окружающими куполообразную головку, состоящую из четырех менее ярких нераскрывшихся мембранных лепестков, перекрывающих друг друга, внутри которых находятся множественные вогнутые тычинки и один жесткий прямой стебелек.
Биомаркеры гвоздики – эвгенол, эвгенилацетат. Они относятся к душистым веществам. Согласно ГОСТ ISO 2254-2016 «Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная)», суммарное содержание этих веществ в гвоздике должно быть не менее 17% для 1- и 2-го сортов и не менее 15% – для 3-го сорта.
Результаты нашего исследования показали, что суммарное количество эфирных масел эвгенола и эвгенил ацетата в продукции «Индана» 9,61 и 2,59% соответственно. Гвоздика торговой марки Cykoria S.A. содержит эвгенола 11,65%, эвгенил ацетата 2,47%. Таким образом, можно сказать, что производители использовали сырье низкого качества.
В чем заключаются полезные свойства специи гвоздики? Эвгенол обладает рядом полезных свойств. В первую очередь это сильное антибактериальное вещество, обладающее также антигельминтными и антипротозойными свойствами. Однако его стоит потреблять с пищей умеренно, ведь чрезмерные количества способны нарушать работоспособность печени.
Одна торговая марка не прошла исследование по биомаркерам.
Биомаркер чеснока – алиин. Алиин – показатель полезности чеснока, однако биохимически нестабилен, говорит о качестве переработки сырья.
– Чеснок, если заглянуть глубже, состоит из сложной и увлекательной химии сероорганических соединений, проявляющих полезные свойства для здоровья человека. Главным по пользе специи является алиин, уменьшающий риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, а также обладающий бактерицидной активностью. Есть большая проблема: алиин очень нестабильное соединение ввиду присутствия в чесноке фермента алииназы, высвобождающегося при деформации и повреждении клеток чеснока (его переработке) и быстро расщепляющего алиин. Как следствие, концентрация алиина очень зависима от технологии заготовки чеснока: измельчения, высушивания, а также времени его хранения.
Согласно научным публикациям, содержание алиина в качественном продукте должно составлять более 1%. В чесноке торговой марки «Галео» алиина оказалось значительно меньше – 0,28%. Низкое содержание алиина может свидетельствовать о том, что либо производитель использовал сырье низкого качества, либо оно долго хранилось, либо при производстве была нарушена технология, в результате чего произошла деградация основного биологически ценного компонента продукта.
В чем польза? Алиин в чистом виде не выделяется. Чеснок и препараты на его основе применяются в качестве вспомогательного средства в комплексной терапии заболеваний верхних дыхательных путей. Для профилактики простудных заболеваний. При воспалительных и грибковых заболеваниях кожи. Для нормализации ЖКТ.
Еще одна пряность, которая у одной торговой марки не прошла испытание биомаркером.
Качество тмина можно определить по отношению карвона к лимонену, оно должно быть более 1%.
Карвон – природное вещество из семейства терпеноидов. В некоторых эфирных маслах содержится много карвона – например, в масле тмина. S(+)-карвон определяет запах семян тмина.
Известно, что лимонен содержится в больших количествах в масле цитрусовых, также он содержится в тмине.
– Соотношение «карвон – лимонен» характеризует спелость семян тмина, которая, в свою очередь, напрямую влияет на потребительские свойства продукта: его вкус и аромат, – уточняет Юрий Афанасьев.
Соотношение «карвон – лимонен» в тмине торговой марки Cykoria S.A. оказалось таким: лимонен – 18 210 мг/кг, карвон – 16 260 мг/кг. По заключению специалистов, проводивших исследование, соотношение биомаркеров друг к другу не соответствует качественной продукции.
Роскачество исследовало 9 видов пряностей (лавровый лист, красный острый молотый перец, паприка, куркума молотая, корица молотая, семена кунжута, семена тмина, чеснок сушеный (гранулированный), гвоздика целая) 15 ТМ (всего 38 товаров) из России, Польши, Австрии и Хорватии.
Исследование показало, что при производстве продукции Cykoria S.A. и Haas – корица молотая; «Индана», Cykoria S.A. – гвоздика целая, «Галео» – чеснок гранулированный; Cykoria S.A. – семена тмина) могли использовать сырье низкого качества.
Эксперты выявили нарушения по микробиологическим показателям. В продукции одной торговой марки обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в пряностях трех торговых марок выявлено превышение установленных законодательством норм по количеству бактерий (КМАФАнМ), у пяти торговых марок превышение по количеству плесени. При этом следует отметить, что в пряностях «Индана» и Cykoria S.A. встречалось несколько нарушений по микробиологии.
В 18 товарах из 38 эксперты выявили следовые количества пестицидов, не регламентированных российским законодательством (в 20 товарах не обнаружили не регламентированные в РФ пестициды).
Еще из позитивного выяснилось при проверке качества приправ
В пряностях не обнаружено превышения по содержанию радионуклидов, а также тяжелых металлов: кадмия, свинца, мышьяка, ртути.
В исследованной продукции нет запрещенных в России пестицидов (ГХЦГ и ДДТ).
В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. Другими словами, эту продукцию можно назвать специями высокого качества и считать лучшей в рейтинге производителей специй.
Как выбирать пряности?
– Прежде всего внимательно рассмотреть упаковку, – советует Наталья Шарова. – Она может быть повреждена, и тогда влажность в продукте будет повышена. Как следствие – в упаковке с пряностью развиваются микроорганизмы (возможно, патогенные) и появляются продукты их жизнедеятельности. В результате изменяется химический состав содержимого упаковки, снижается количество веществ, придающих специфические свойства пряности.
Вздутая упаковка – признак того, что в условиях повышенной влажности начался процесс брожения. В свою очередь, это может быть вызвано введением крахмала с целью фальсификации. Крахмал является отличным углеводным субстратом для микроорганизмов, поэтому упаковка и вздувается.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.