рейтинг краковской колбасы по качеству
В какой «Краковской» есть мясо? Итоги теста
«Краковская» колбаса, возможно, не так популярна, как «Сервелат» или «Докторская», но и она пользуется заслуженной любовью потребителя. В наше время найти колбасу из мяса не так и просто, а рецептура «Краковской» предполагает натуральный и достаточно простой состав. Соответствует ли реальность требованиям стандарта и красочным этикеткам?
В лабораторию были отправлены следующие образцы: «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов», «БухрушинЪ», «Велком», «Мясницкий ряд», «Мираторг». Все они имеют в маркировке указание на ГОСТ, а также относятся, по заявлению производителей, к категории Б. К сожалению, как показала экспертиза, маркировке почти все протестированные образцы не соответствуют.
Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по проверенным физико-химическим и органолептическим показателям, за исключением показателя массовая доля влаги (на 13% выше). Массовая доля жира на 38% ниже, а калорийность на 28% ниже заявленного в маркировке значения.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 37% выше максимально допустимого уровня). Имеются замечания к органолептическим показателям: выявлен сладковатый привкус, аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен. Массовая доля белка на 34% выше, массовая доля жира на 58% ниже, калорийность на 46% ниже, чем указано в маркировке. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 30% выше максимально допустимого уровня). Имеются замечания к органолептическим показателям: аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен, выявлен вяжущий, кисловатый привкус. Сравнительно высокое содержание общего фосфора на 1 г белка по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Диаметр колец батонов больше нормируемого стандартом для данного вида продукции (30 см при нормативе 10-20 см). Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 18% выше максимально допустимого уровня). Массовая доля жира на 30% меньше, а калорийность на 25% ниже, чем заявлено в маркировке. Имеет благоприятные органолептические свойства. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 28% выше максимально допустимого значения). Массовая доля жира на 19% ниже, чем заявлено в маркировке. Консистенция шпика мажущаяся, что не допускается стандартом на продукты из пика, но консистенция колбасы плотная. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. Имеет благоприятные органолептические свойства.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 44% выше) и массовой доле белка (на 15% ниже). Имеются незначительные замечания к органолептическим показателям: аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой не нормируется для полукопченых колбасных изделий, но значение в данном образце выше, чем допускается техническим регламентом ТР ТС 021/2011 для других видов колбасных изделий и продуктов из мяса. Безопасна по исследованным физико-химическим показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 19% выше) и массовой доле белка (на 21% ниже). По результатам гистологического исследования выявлены компоненты, не указанные в составе (каррагинан). Выявлен животный белок, мышечная ткань выявлена в умеренном количестве (компонент составляет в образце меньше половины его объема). Имеются существенные замечания к органолептическим показателям: вкус зажиренный, соленый, аромат негармоничный; консистенция рыхлая, шпик мажущейся консистенции. Массовая доля жира на 30% ниже, а калорийность на 27% ниже заявленного в маркировке значения. Диаметр колец батонов больше нормируемого стандартом для данного вида продукции (25 см при нормативе 10-20 см). Безопасна по исследованным показателям.
Совсем не Б!
«Краковская» колбаса бренда «Мясницкий ряд» не соответствует заявленной в маркировке категории Б. Как показало гистологическое исследование, мышечная ткань, то есть мясо, в ней содержится лишь в умеренном количестве — составляет меньше половины объема. А в мясном продукте категории Б доля мышечной ткани должна быть от 60 до 80%.
Кроме того, экспертиза выявила, что состав образца бренда «Мясницкий ряд» в маркировке недостоверен: по результатам гистологического исследования выявлены не указанные каррагинан и коллагеновый животный белок.
Пшеничная мука и шкурка птицы: тест «Докторской» колбасы
Нестандартная ситуация
Еще ряд образцов не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке. Полукопченая «Краковская» колбаса брендов «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов», «БахрушинЪ», «Велком» не соответствует стандарту по содержанию влаги – ее больше, чем предписывает ГОСТ. Кроме того, в «Велкоме» недостаточно белка – на 15% меньше, чем минимально допускает стандарт.
Максимально допустимая массовая доля влаги, согласно требованиям стандарта, должна составлять не более 43%, жира – 45%, поваренной соли – 3,2%, а белка – не менее 14%. Если массовая доля влаги в образце существенно выше, то на 100 г колбасы приходится меньше белка и жира, что значительно снижает пищевую ценность колбасы.
Повышенное содержание влаги может быть следствием нарушения технологии приготовления фарша, введения в рецептуру нетрадиционных сырьевых компонентов, обладающих высокой влагоудерживающей способностью, либо сокращения времени сушки, копчения, в ходе которых содержание влаги должно снижаться.
За чрезмерное содержание влаги в числе прочих нарушений образцы «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов», «БухрушинЪ», «Велком» добавлены в Список товаров с замечаниями.
Но и это еще не все! У специалистов возникли замечания к органолептическим свойствам проверяемых колбас.
Зажиренный вкус, невыраженный аромат
У образца «БахрушинЪ» оказался сладковатый привкус, а у колбасы «Мясницкий ряд» — зажиренный вкус. «Мясной дом Бородина» «отличился» вяжущим кисловатым привкусом. В тех же колбасах «БахрушинЪ», «Мясной дом Бородина», а также в «Велкоме» и «Мираторге» аромат пряностей недостаточно выражен.
В «Ближних горках» и «Мясницком ряде» шпик мажущейся консистенции.
Но здоровью не вредит
Что же касается требований безопасности, им проверенная «Краковская» соответствует. Уровень общей микробной обсемененности не превышен, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, листерии, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены.
Листерии и стафилококк. Что еще нашли в курином рулете?
Подведем итог!
По результатам экспертизы только образец «Мираторг» может быть рекомендован к покупке.
«Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов», «БахрушинЪ», «Велком» попали в Список товаров с замечаниями.
Образец «Мясницкий ряд» добавлен в Черный список «Росконтроля».
Мы сообщили производителям о результатах исследований. Представители ООО «Дымовское колбасное производство» («Дымов») сообщили, что: «…Каждая партия готовой продукции проходит органолептический, физикохимический и микробиологический контроль в своей испытательной лаборатории и в соответствии с установленным графиком в независимых аккредитованных лабораториях. Подобных отклонений выявлено не было. Мы взяли на усиленный контроль определение указанных показателей в своей лаборатории и в независимых испытательных центрах».
Мы искренне надеемся, что усиление контроля отразится на качестве продукции, что продемонстрируют последующие проверки.
Эксперты проверили краковскую колбасу и рекомендовали к покупке только одну марку
«Росконтроль» провел исследование колбасы «Краковская» популярных у россиян марок. В лабораторию отправились образцы 7 брендов: «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов», «БухрушинЪ», «Велком», «Мясницкий ряд» и «Мираторг». Их проверяли по более чем 50 параметрам качества и безопасности.
Эксперты установили, что все представленные образцы безопасны для здоровья. В них не нашли кишечную палочку или патогенные микроорганизмы. Однако у специалистов возникли другие замечания.
Колбаса марок «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов», «БахрушинЪ», «Велком» не соответствует ГОСТу по содержанию влаги — её больше, чем это разрешено. В колбасе от «Велком» также недостаточно белка — на 15% меньше, чем допускает стандарт.
Не устроил экспертов и вкус проверенных образцов. У колбасы «БахрушинЪ» был выявлен сладковатый привкус, у образца от «Мясницкий ряд» — зажиренный вкус. Колбаса от «Мясной дом Бородина» оказалась с кисловатым привкусом. В колбасе от этих марок, а также в «Велкоме» и «Мираторге», по мнению специалистов, недостаточно выражен аромат пряностей.
Колбаса от бренда «Мясницкий ряд» отправилась в чёрный список «Росконтроля» за несоответствие заявленной категории и недостоверную информацию в маркировке. «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов», «БухрушинЪ» и «Велком» оказались в списке товаров с замечаниями. К покупке эксперты рекомендовали только колбасу от «Мираторг».
С полными результатами исследования можно ознакомиться здесь.
Напомним, ранее «Росконтроль» проверил русскую и докторскую колбасу, а также колбаски для гриля.
Только одна марка «Краковской» колбасы прошла проверку Росконтроля
«Краковская» колбаса пользуется большой популярностью среди покупателей за свою простую натуральную рецептуру. По ГОСТу, в составе этой колбасы должны быть только шпик, свиное мясо и специи. Специалисты Росконтроля проверили семь образцов известных торговых марок и выяснили, вся ли «Краковская» соответствует этим требованиям.
Рейтинг «Краковской» колбасы
1. «Мираторг» — 50 баллов
Это единственный образец колбасы, который однозначно был рекомендован к покупке. Он отвечает требованиям качества и безопасности, и вполне соответствует ГОСТу. Единственные замечания касались завышенной доли влаги (больше на 13%), заниженной долей жира (на 38%) и меньшей калорийностью (на 28%).
2. «БахрушинЪ» — 58 баллов
Кроме того, что эта колбаса содержит на 38% больше влаги, чем допустимо для данного вида продукта, у экспертов возникли вопросы относительно ее вкуса. Она имеет нехарактерный сладковатый привкус, а вот запах специй, наоборот, еле ощутим. Массовая доля жира меньше на 58%, а калорийность — на 46%. Зато содержание белка выше на 34%.
3. «Мясной дом Бородина» — 51 балл
В первую очередь, специалистов насторожил вкус этого образца: он кисловатый и вяжущий. Доля влаги на 30% превышает допустимые значения. Кроме того, экспертов не устроила толщина батона колбасы — диаметр колец 30 см, хотя по нормативам должен быть не больше 20.
4. «Дымов» — 51 балл
У этого продукта тоже завышена доля влаги (на 18%), а доля жира ниже на 30%. Калорийность также меньше заявленной — на 25%. Зато ее вкус и безопасность полностью устроили специалистов.
5. «Ближние горки» — 43 балла
Проблема все та же — влаги больше, чем положено (на 28%), а жира меньше (на 19%). Кроме того, были замечания по консистенции шпика — он был мажущим, что строго запрещено для такой продукции.
6. «Велком» — 38 баллов
Доля влаги на 44% выше, а доля белка — на 15% ниже. Также возникли небольшие замечания по поводу аромата — запах специй почти не чувствуется. Уровень мезофильной микрофлоры выше, чем предписано техническим регламентом, но в целом колбаса безопасна.
7. «Мясницкий ряд» — черный список
Кроме того, что доля влаги, как и у других образцов, завышена (на 19%), а доля белка занижена (на 21%), так еще и мяса в этой колбасе оказалось гораздо меньше, чем должно быть. Также в этом образце нашли каррагинан, который не был заявлен в составе. Тест на вкус и цвет колбаса тоже провалила: она слишком зажиренная, соленая, со странным ароматом, а консистенция колбасы рыхлая с мажущим шпиком. Диаметр колечек батона больше стандартного — 25 см.
Соответствие категории
«Краковская» колбаса по ГОСТу относится к мясным изделиям категории Б. Это «звание» предполагает строгое соответствие по составу, качеству и безопасности. Из семи проверенных образцов один не попадает под категорию Б из-за слишком низкого содержания мяса — в колбасе «Мясницкий ряд» его было меньше половины, хотя по стандартам для этой категории его должно быть не меньше 60–80%. За это образец отправился в черный список товаров, которые не рекомендованы покупателям.
Соответствие ГОСТу
Пять образцов, участвующих в исследовании, не соответствуют ГОСТу по содержанию влаги в продукте — ее больше, чем должно быть в правильной «Краковской». Это может говорить как о нарушениях технологии изготовления или недостаточном копчении.
Кроме того, в колбасе «Велком» балка меньше, чем требует стандарт. За это все пять образцов попали в список товаров с замечаниями.
Органолептика
Удивительно, но при оценке вкуса, запаха и консистенции колбасы, эксперты были разочарованы всеми образцами. Наименьшая из без — это слабо выраженный аромат специй и чеснока. А вот с чем точно не стали мириться в Росконтроле, так это с мажущим шпиков, вязким кисловатым или сладковатым привкусом и рыхлой консистенцией.
Безопасность
Зато проверку на безопасность прошла вся представленная «Краковская». В составе представленных образцов не было обнаружено кишечной палочки, сальмонеллы, листерии, сульфитредуцирующие клостридии и т. д. Поэтому, несмотря на все нарушения, для покупателей вся колбаса безопасна.
Ранее мы рассказывали, что в известных марках творога нашли плесень и дрожжи.
Экспертиза «Краковской»: внутри меня водица
Говоря, что краковская колбаса – это отрава для человеческого желудка, булгаковский персонаж профессор Преображенский, конечно, не имел в виду состав современной краковской, которая продается в наших магазинах. Однако, как показывает экспертиза, проведенная Росконтролем, качество краковской колбасы и вправду оставляет желать лучшего.
В лабораторию отправили «Краковскую» колбасу категории Б под марками «Велком», «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов» и «Рублёвский». Все они сделаны согласно ГОСТ 31785-2012.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 30% выше максимально допустимого уровня). Имеются замечания к органолептическим показателям: аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен, выявлен вяжущий, кисловатый привкус. Сравнительно высокое содержание общего фосфора на 1 г белка по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Диаметр колец батонов больше нормируемого стандартом для данного вида продукции (30 см при нормативе 10-20 см). Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 18% выше максимально допустимого уровня). Массовая доля жира на 30% меньше, а калорийность на 25% ниже, чем заявлено в маркировке. Имеет благоприятные органолептические свойства. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 28% выше максимально допустимого значения). Массовая доля жира на 19% ниже, чем заявлено в маркировке. Консистенция шпика мажущаяся, что не допускается стандартом на продукты из пика, но консистенция колбасы плотная. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. Имеет благоприятные органолептические свойства.
Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 44% выше) и массовой доле белка (на 15% ниже). Имеются незначительные замечания к органолептическим показателям: аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой не нормируется для полукопченых колбасных изделий, но значение в данном образце выше, чем допускается техническим регламентом ТР ТС 021/2011 для других видов колбасных изделий и продуктов из мяса. Безопасна по исследованным физико-химическим показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы.
Зачем вам гнилая лошадь?
Шарик недоумевал – для чего прилично одетому господину гнилая лошадь, из которой, по его мнению, краковская и сделана. Возможно, в 1920-е годы так и было, но согласно современному стандарту, «Краковская» относится к полукопченым колбасам, сырьем для которых служит свинина и говядина. Причем, в колбасе категории Б, согласно ГОСТу, должно быть довольно много мышечной ткани (от 60% до 80%), поэтому и стоит она достаточно дорого: от 437,25 рублей за кг («Мясной дом Бородина») до 774,90 рублей за кг («Дымов»).
Как выяснилось в результате гистологического исследования, в четырех образцах из пяти мышечная ткань присутствует в достаточном количестве. А вот в пятом – это колбаса под маркой «Рублёвский» – количество мышечной ткани среднее. Зато рецептуру дополнили другими компонентами: рисовым крахмалом, животным белком и даже манной крупой.
Просто добавь воды
Дальнейшее исследование показало, что ГОСТ, хотя бы в чем-то, но нарушили абсолютно все производители. Хотя нарушения и не были настолько серьезными, как у образца «Рублёвский». Так, во всех проверенных колбасах массовая доля влаги составила от 48,3% («Дымов») до 57,4% («Велком»), тогда как стандарт допускает содержание влаги на уровне не более 43%.
При этом, в образцах «Велком» и «Мясной дом Бородина», в которых отмечено максимальное содержание влаги, нельзя исключить присутствие добавленных фосфатов, зачастую использующихся производителями в качестве влагоудерживающего агента. Массовая доля общего фосфора (выраженная в виде массовой доли пятиокиси фосфора) составила в этих колбасах 0,515% и 0,604% соответственно, и это немного выше, чем у других образцов.
Ирина Аркатова, главный эксперт, Росконтроль:
Сравнительно высокое содержание влаги в полукопченой колбасе может быть обусловлено как несоблюдением технологии изготовления колбасы, так и использованием влагоудерживающих агентов. Последнее недопустимо для «Краковской» колбасы, вырабатываемой по ГОСТу. При этом технический регламент допускает присутствие фосфатов в колбасах, выпускаемых по ТУ, при условии указания их в составе. Безопасным считается добавление к мясному продукту не более 0,3% фосфатов, общий их уровень в продукте не должен превышать 0,8%.
55% в Черном списке: что не так с мясными продуктами?
О вкусах спорят
Краковскую ценят за ее острый вкус с ярким чесночным оттенком и ароматом копчения. Эксперты сочли, что только две из проверенных колбас полностью соответствуют стандарту по вкусу: это «Ближние горки» и «Мясной дом Бородина».
У образцов «Дымов», «Рублёвский» и «Велком» аромат пряностей и чеснока оказался недостаточно выраженным, а у последнего еще и отсутствовал аромат копчения. И это, конечно, обидно, потому что по остальным органолептическим показателям ни одна из колбас замечаний не получила.
Что еще есть в краковской?
В образце под маркой «Рублёвский» нашли мезофильные бактерии в количестве 900 КОЕ/г, (данный показатель не нормируется для полукопченых колбас, т. к. содержание мезофильной микрофлоры может быть обусловлено внесением стартовых культур, используемых для ускорения созревания колбас). Стартовая культура в таком случае должна быть указана в составе.
В образце «Дымов» значение показателя КМАФАнМ составило 200 КОЕ/г. В остальных образцах рост мезофильной микрофлоры не отмечен.
Вопросы безопасности
Патогенных микроорганизмов ни в одном из образцов не найдено.
Содержание фиксатора окраски нитрита натрия во всех образцах невелико и соответствует требованиям стандарта и технического регламента.
Бенз(а)пирен (канцероген, который может образовываться при копчении) ни в одном из образцов не найден.
Тест ветчины: все образцы в Черном списке
Не жирная и не соленая
Массовая доля белка во всех колбасах оказалась не меньше предусмотренного стандартом минимального значения. Но вот в маркировке, указывая содержание белка, производители, как водится, указали не среднее содержание, а минимальное по ГОСТу.
То же самое и с маркировкой содержания жира. Однако, указав максимально допустимое ГОСТом содержание жира, четыре производителя из пяти опять дезинформировали потребителей, так как фактическая массовая доля жира оказалась существенно меньше заявленной:
Возможно, это не так плохо с точки зрения пользы для здоровья. Но тем не менее, это небрежность, которую производители допускать не должны.
Хлористого натрия (т. е. поваренной соли) во всех образцах несколько меньше, чем допускает стандарт. Самая соленая колбаса – «Мясной дом Бородина» (массовая доля хлористого натрия 2,36%), наименее соленая – «Дымов» (1,99%).
Проверено и не рекомендовано
Ни один из пяти образцов краковской колбасы не рекомендован к покупке.
В Черном списке оказался образец «Рублёвский». Состав этой колбасы не соответствует маркировке и стандарту. Также, образец получил замечание за высокое содержание влаги и недостаточно выраженный аромат пряностей и чеснока.
В колбасах «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Велком» и «Дымов» также оказалось слишком много влаги. Кроме того, два последних образца получили замечания за недостаточно выраженный аромат пряностей и чеснока. Эти образцы включены в Список товаров с замечаниями.