красное мясо свинины какая часть
Свинина – это какое мясо, красное или белое?
Начало ► Мясо ► Свинина
Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.
Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.
Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.
Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.
Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.
Части туши свиньи
Части свинины можно разделить всего на два вида:
Баки с шейным зарезом
Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.
Лопаточная часть
Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.
Корейка
Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.
Свиная корейка на ребре
Поясничная часть
Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.
Читать также: Длительное хранение яблок в домашних условиях
Окорок
Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.
Голяшка
Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.
Грудинка
Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.
Рулька
Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.
Приготовление свинины
В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления. С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привыкшим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популярными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте. Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать их количество, экспериментируя с различными гарнирами и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить таким образом блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе. А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной. Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским. Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины.
Полезные советы при разделке свиной туши
Покупка и хранение свинины
В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает свинина молодых животных. Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошла свинина, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могла быть завернута свинина. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит свинину от высыхания. Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1—2 дня, свежей свинины — 3-4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,— от4 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев. Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.
Схема частей тела свиньи
Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.
Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.
Свинья любит рыть землю
Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:
Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:
Кожа и кости
Некоторые отрубы (например, шея или вырезка) продаются только в зачищенном виде, в то время как другие (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, разумеется, зависит от цены и того блюда, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я выбираю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.
Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.
Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части
Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.
Читать также: Сколько поросят рождается у свиньи
Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.
Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.
Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:
Окорок
Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.
Лопаточно-шейный отруб
Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:
Рулька
Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.
Читать также: Доска для бизиборда материал
Вырезка и карбонат
Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).
Брюшной отруб свиньи
Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.
Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.
Часть Корейка
Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.
Костец
Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.
Голова
Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.
Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.
Свинина и здоровье
Представление о свинье как о грязном животном пришло из прошлого и достаточно сильно укоренилось, создав полный запрет на употребление свинины в пишу среди евреев и мусульман. Действительно, свинья более способна, чем другие домашние животные, выжить и даже активно развиваться в антисанитарных условиях, а ведь любой пищевой продукт, созданный в нездоровой среде, способен распространять заболевания. В наше время, когда свиноводы получили достаточно знаний о пищевой гигиене, проблема в значительной мере снята, а большинство свиней, предлагаемых потребителю, выкармливается в идеальных условиях. Единственной опасностью для здоровья тех, кто потребляет в пищу свежую и соленую свинину, является трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами, которых не удается обнаружить в живом животном и которые могут развиваться в организме человека. Распространение заболевания существенно снижено за последние годы благодаря усилиям производителей свинины. Заготавливаемые свиные продукты в настоящее время периодически проверяются на наличие заражения и поступают в продажу в безопасном для здоровья виде. Но паразит-переносчик трихинеллеза может оказаться в сыром мясе и требуется тщательная кулинарная обработка, чтобы предотвратить заболевание. часто излишняя предосторожность из опасения заболеть приводит к ненужным поварским процедурам в приготовлении свинины. Паразит погибает при температуре 59° С (при такой температуре готовится непрожаренная говядина) и свинина безопасна для еды. Принимая в расчет тот факт, что мясо в различных участках прогревается по-разному, рекомендуется для приготовления свинины поддерживать температуру в пределах 75° С, что ниже рекомендованных ранее 80—85 С. Поварам, которые не пользуются термометром, следует придерживаться инструкций, данных в это книге, и помнить, что свинина не должна остаться непрожаренной. Меньше споров вокруг селитры, используемой для изготовления колбас и мясных изделий, для добавления аромата и цвета и зашиты от токсинов, вызывающих ботулизм. Однако есть данные, указывающие на то, что большое количество селитры может вызвать канцерогенный процесс. Органы здравоохранения рекомендуют снижать количество селитры в приготовлении мяса.
Санитарные нормы, экспертиза сан.вета
Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.
А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.
Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно — это сильно зависит от питания). Если покупаете свинину в упаковке — в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свинины, лежащей на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.
Выводы
Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.
Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.
Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:
В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.
Что такое красное мясо: виды продукта и рецепты приготовления
Говядина, свинина, баранина, частично индейка причисляются к красному мясу, имеющему характерный окрас. Полезные свойства, витамины, макро- и микроэлементы, содержащиеся в красном мясе, помогают избежать множества заболеваний. При неправильном выборе продукта, употреблении (пропорции в неделю, соотношение с имеющимися заболеваниями) эффект может получиться противоположным.
Красное мясо – что это
Вся мясная продукция делится на два вида: красное и белое. К первому виду относится свинина, говядина, конина, баранина, частично крольчатина (белое и красное мясо в соотношении 40/60). Цвет тушки зависит от количества миоглобулина (тип белка), который по-разному насыщается кислородом, от возраста животного (молодая особь светлее), его подвижности, степени нагрузки. Окрас мяса может зависеть от пола (у самцов краснее), от степени мускулатуры (чем больше мышцы, тем насыщеннее цвет).
Польза и вред
Положительные качества красного мяса раскрываются при условии, что продукт свежий. Этот полезный источник содержит в себе ряд макро- и микроэлементов, которые хорошо сказываются на организме:
При неправильном употреблении красное мясо перестает положительно влиять на организм. В таком случае открываются отрицательные стороны продукта:
Говядина
От животного, из которого получено красное мясо, зависит, какие питательные вещества содержит продукт. Говядина должна иметь насыщенный красный цвет, волокнистую структуру, мягкую кремовую жировую прослойку. Положительные и отрицательные стороны говядины:
Свинина
Покупая свинину, нужно обратить внимание на запах: он должен быть нейтральным, не отдавать неприятной затхлостью. Эластичность, светлый оттенок и небольшой процент жировой прослойки – признаки качественного продукта. Свежая свинина будет обладать нужными свойствами и витаминами:
Баранина
Свежая, пригодная для употребления баранина должна иметь ровный цвет, быть упругой (при нажатии пальцем продавленная часть возвращается на место), блестящей, немного влажной, иметь минимальное количество жировой прослойки. При правильном выборе баранина будет обладать свойствами:
Индейка
Свежий продукт обладает ровным цветом (чем краснее, тем больше белка и меньше жира), упругими мышцами, сухой, гладкой, упругой кожей. Красное мясо – это бедро и голень птицы, крыло и грудка не относятся к ним. Положительные и отрицательные свойства:
Рекомендации по употреблению красного мяса
Неправильные пропорции и отрицание правил употребления красного мяса могут привести к отрицательным результатам. Это может случиться даже при наличии многих положительных свойствах продукта. Поэтому стоит ознакомиться с советами, как использовать блюда не во вред себе:
Рецепты приготовления красного мяса
Много вкусных и оригинальных блюд есть в ассортименте известных поваров. Один из них – говядина в красном вине. Попробуйте быстро приготовить такой вариант однажды. чтобы потом радовать гостей и домочадцев. Сытно и некалорийно, быстро и не так сложно – плюсы этого основного блюда очевидны для опытных хозяек и для начинающих.
Для того чтобы говядина получилась мягкой, ее нужно готовить дольше, чем, например, свинину. Блюдо в красном вине получится нежным и невредным: при обработке алкоголь выпаривается. Подача говядины в красном вине подойдет для семейного обеда, ужина или для угощения гостей. На алкоголе лучше не экономить: красное мясо может получиться не таким сливочным и приятным на вкус.
Еще один вариант – чахохбили из свинины. Оригинальность кушанья доказана опытом хозяек и поваров, а простота грузинского варианта покорит всех. Это кушанбе лучше готовить летом, когда на прилавках магазинов есть настоящие ароматные томаты и зелень. Простота приготовления понравится всем без исключения.
Для приготовления блюда грузинской кухни чахохбили изначально используется красное мясо курицы, но возможны неклассические варианты изготовления, например, свинины. Приготовить рагу с овощами легко, времени на это много не нужно, при этом вкусом можно порадовать гостей и домочадцев за ужином. Свинина получается нежной, таящей во рту. Подавать к столу можно с острыми соусами.
Купить красное мясо в Москве можно в продуктовых магазинах в специализированном отделе или заказать продукцию на дом через интернет (покупка осуществляется от определенной суммы заказа, условия решаются магазином самостоятельно). Цена зависит от вида красного мяса, весовой категории продукта:
Стейк красная свинина для гриля (охл). Свинина Мираторг
199 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 290 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.
Свинина мраморная охлажденная, на кости. Стейк из корейки. Австралийский ТД
160 р. за 1 килограмм красной свинины. Бесплатная доставка при сумме заказа от 1000 р.
Фарш красного мяса из индейки охлажденный, без хлора
747 р. за 1 килограмм красного мяса индейки. Бесплатная доставка при сумме заказа от 1000 р.
Говядина н/к, ребра целые Short Ribs, Prime Beef
865 р. за 1 килограмм говядины. Доставка 150 р. при минимальной сумме заказа – 1000 р.
Карбонад свиной охлажденный
359 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 290 р. при минимальной сумме заказа – 1300 р.
Свинина красная Шейная часть охлажденная
412 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 299 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.
Свинина красная от Александра Почепцова. Корейка на кости
1390 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 150 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.
Свинина красная Останкино окорок. Продукт охлажденный
375 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 500 р. при минимальной сумме заказа 5000 р.
Говядина Мираторг Мраморная говядина Чак ролл в/у с/м
720 р. за 1 килограмм говядины. Доставка 500 р. при минимальной сумме заказа 5000 р.