краситель для леденцов какой лучше
Водорастворимые пищевые красители для кондитерских изделий: как выбрать правильно яркие и безопасные?
По своей химической основе все пищевые красители делятся на две большие и очень важные группы: жиро и водо растворимые. Первые подходят для шоколада, какао масла и масляных кремов. О них мы поговорим в отдельной статье. Сейчас же подробно разберем самые универсальные, которые красят тесто, крма, меренгу, макаронаж, леденцы и многое другое.
В практике нашего магазина бывали даже случаи, когда водорастворимые красители покупали для окрашивания суши, бургеров, шаурмы, спирта, начинки для ловли рыбы.
Водорастворимый краситель могут быть как жидкие/ гелевые, так и в виде порошка.
Когда Вы что-либо окрашиваете пищевым красителем, Вам важно, чтобы он не повлиял на структуру, не разжижил крем, например. Так же равномерно растворился без комков и точечек. Исходя из этого выбираем форму красителя. Нельзя добавлять в меренгу или макаронаж слишком жидкий краситель, она разжижится и в результате вместо аккуратных макарон и безе получатся лепешки. Мастику очень неудобно красить сухим красителем. Он остается точечками. Рекомендуют его немного разводить водой. Если переборщить – это повлияет на структуру сахарной пасты. Куда проще изначально взять качественный гелевый краситель. А вот в жидкостях хорошо проявит себя жидкий краситель.
Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно приготовленной и тщательно пробитой блендером глазури.
Фото с сайта «Страна сладостей»
Как правило жидкие водорастворимые красители имеют синтетическую природу, т.е. приготовлены людьми в лабораторных условиях. Подробнее про их изготовление можно прочитать здесь, проверить конкретный цвет на безопасность – здесь.
Есть небольшое количество натуральных жидких красителей. Посмотреть ассортимент можно здесь. Теоретическая часть здесь.
Больше всего натуральных красителей в виде порошка. Об их применении можно почитать здесь. Посмотреть ассортимент и сделать заказ – здесь.
Как правило натуральные красители, особенно порошковые, универсальны. Одинаково подходят как для шоколада, так и для водосодержащих масс. Но зато они имеют ряд других ограничений: обладают вкусом и запахом, многие плохо переносят температурное воздействие. Прокрашивают не все массы.
Ниже приведем небольшую табличку, в которой обобщим информацию по водорастворимым пищевым красителям. В каком случае лучше выбрать сухой, а в каком – гелиевый/ жидкий.
+ можно использовать
++ предпочтительное использование
Хочу сказать еще об одном красителе – диоксид титана. Подробнее о нем здесь. Это универсальный краситель, подходит для окрашивания как водосожержаши, так и жиросодержащих масс.
В основе гелевого красителя – прозрачный гель. Чтобы добиться насыщенного глубокого цвета, ему нужна подложка. Поэтому, очень часто рекомендуется совмещать добавление водорастворимого красителя и диоксида титана для зеркальной глазури.
Так же смесь диоксида с красителем будет эффектней смотреться при росписи ярких тортов. Например, нарисовать красные тюльпаны на черном торте без добавления диоксида у Вас не получится.
Насыщенность цвета напрямую зависит от количества добавленного красителя. Вводить краситель стоит по чуть-чуть, иногда даже набирая его зубочисткой. Если переборщили – вывести в более пастельные оттенки поможет добавление диоксида титана.
Так же цвет проявляется по разному в различных по составу кремах. Например, растительные сливки – идеально белые. Цвет в них будет очень яркий. А в белковом креме – много воздуха, который невозможно окрасить. Поэтому насыщенный цвет получить сложно.
Сравнение жирорастворимых и водорастворимых пищевых красителей, в чем разница?
Сравниваем жирорастворимые и водорастворимые пищевые красители, в чем разница?
Цвет усиливает вкус, доказано, что у оранжевого цвета есть вкус, а лимонный? Чувствуете аромат? Мы привыкли покупать розовую колбасу и ярко красные конфеты. Красиво значит вкусно. Помните о психологии цвета.
Разновидностей пищевых красителей невообразимое количество. Жирорастворимые и водорастворимые, сухие и жидкие, гелиевые и спиртовые, на какао масле и в виде спрея. Глаза разбегаются от видового многообразия. Что, куда, зачем и как использовать? Какой краситель купить начинающему кондитеру? Лучше использовать в безе или зефир? Каким окрасить шоколад. А можно жирорастворимым покрасить крем чиз? Какой краситель купить для окрашивания макаронс? Очень много вопросов, давайте разбираться.
В природе существует 2 основных вида пищевых красителей: жирорастворимые и водорастворимые. В
каждом виде есть сухие, гелиевые, жидкие, спиртовые растворы. В Жирорастворимых красителях присутствует краситель на основе какао масла.
В принципе, все красители «сыпятся» из одной Индийской банки. И дорогие и попроще. Основное производство синтетических красителей расположено в Индии. Да, дешевые красители не являются натуральными. Ни один натуральный, таким малым количеством, не окрасит так хорошо, как синтетика. Все красители с сертификатами качества и допусками, здесь переживать не надо.
Как применять красители?
Водорастворимые потому и называются водорастворимыми так как растворяются в жидкостях, спирте, глюкозе. Поэтому, данный тип подходит к продуктам с малым содержанием воды. Для окраски мастики, макоронажа, безе и зефира. Особенно хороши сухие пищевые красители там, где не нужна лишняя жидкость. Смело красьте безе, не потечет.
Сухим водорастворимым красителем можно окрашивать бисквит. Желательно добавить на этапе взбивания яиц, чтобы краситель лучше разошелся в тесте. Но имейте ввиду что после выпечки, цвет может потускнеть, добавьте немного больше чем необходимо.
Данный тип красителя отлично окрашивает шоколадную глазурь, в составе сливки, а в них вода! Добавляйте в изомальт и карамель. Везде где есть вода!
Крем чиз, так же, рекомендую красить именно водорастворимым, а не жирорастворимым, крем не настолько жирный чтобы красителю хватило молекул для качественного окрашивания.
Жидкие, гелиевые и спиртовые красители получают методом растворения сухих красителей в разнообразных носителях, вода, спирт, глюкоза. Удобнее всего, в использовании гелиевые эти красители насыщенные, яркие и необходимы в малых дозировках. Российский краситель Топ продукт неплохо окрашивает, но слишком жидкий, нужно больше по сравнению с тем же americolor, но красит хорошо, посмотрите наше видео сравнение красных. Честно, нет нареканий. На спирте редко встречаются, но здесь и принцип понятен.
Так, с водорастворимыми разобрались. Приступаем к жирорастворимым пищевым красителям.
Смотрим в корень и видим жир. Запомните, жирорастворимые отлично красят составы без воды. Шоколад, масло, жир. Во всем перечисленном воды практически нет.
Жидкие или на какао масле? Здесь выбирайте то что удобно. На какао масле попросту добавили краситель в масло и продали, если кратко. Да, текстура будет лучше. Но не настолько чтобы увеличивать текучесть массы. Люблю красить сухим красителем. Попросту хорошо пробиваю шоколад блендером для получения однородного цвета.
С жидкими и гелиевыми жирорастворимыми красителями будьте аккуратны, всего одна капля воды может свернуть шоколад.
Если развели много сухого красителя и не смогли сразу применить, не выбрасывайте, дайте высохнуть, позже используете.
Посмотрите видео, провели эксперимент и наглядно показали принципы работы красителей. Стало понятней?
А какие Вы заметили нюансы, сравнивая жирорастворимые и водорастворимые красители?
Задавайте вопросы, делитесь статьей, подписывайтесь на наши рассылки и канал в Youtube.
Какой инвентарь необходим для изготовления леденцов дома? Полный обзор и инструкция по использованию.
Ингредиенты для домашних леденцов.
Приготовить леденцы, можно растопив изомальт или сварив сахарный сироп. Подробный рецепт здесь.
Изомальт (можно купить от 100 гр. до большого мешка)
глюкозный сироп (можно купить от 100 гр. до 5 кг.)
сахар
вода
Инвентарь для изготовления леденцов
Ковшик с толстым дном для приготовления сиропа
Тефлоновый коврик. Он не деформируется от высоких температур. Силиконовый вздувается, работать на нем возможно, но не очень удобно, особенно, если Вы первый раз делаете леденцы.
Пирометр или термометр со щупом. Для удачного результата карамель нужно довести до определенной температуры. Для изомальта так же необходимо соблюдать температурный режим. Подробнее здесь.
Палочка для леденцов
Пакетик. Каждый леденец сразу же необходимо упаковать в пакетик, иначе они могут начать липнуть из-за конденсата, находящегося в воздухе. Исправить это уже не получится.
Ленточка или зажим, чтобы завязать пакетик с леденцом.
Без пакетиков леденцы можно хранить в плотно закрытом контейнере, проложив конфеты пергаментом.
Чтобы проще было формировать леденцы, можете Воспользоваться силиконовыми или металлическими формами для леденцов.
В этой статье подробная инструкция по использованию силиконовых молд для леденцов. Они ощутимо упрощают работу с карамелью.
Так же понадобится удобная ложка, чтобы наливать ей карамель в форму
Ножик/ лопатка, для придания леденцу нужной формы, если отливаете на коврик, без использования готовых форм.
Небольшие силиконовые формы для кексов, если понадобится растопить небольшое количество изомальта или залить леденец сложной формы.
Металлические формы для печенья. В них тоже можно заливать изомальт.
Важно! Пластиковые формы для работы с изомальтом не подходят. Их делают из PLAластика, который не переносит высокую температуру.
Все о пищевых красителях
Десерты, как и любые произведения искусства, требуют уникальности и ярких красок. Только вот какой краситель лучше выбрать для шоколада, а какой для зефира? И чем они вообще отличаются? Давайте разбираться!
Виды пищевых красителей
Все пищевые красители можно классифицировать по форме их выпуска: сухие, жидкие, гелевые и пастообразные. И поделить на две категории: жирорастворимые и водорастворимые красители.
В чём разница? Всё просто.
Первые используются для тех продуктов и смесей, в составе которых есть вода. Это крема, глазури, айсинги, меренги, бисквиты, карамель, мастика. Вторые нужны нам прежде всего для любых видов работы с шоколадом, но и для кремов их тоже можно использовать. Без них невозможно окрасить ни какао-масло, ни сам шоколад.
Пищевые жирорастворимые красители – это те, которые проявляют свои свойства при контакте с жирами, например, шоколадом.
С их помощью окраске легко поддаются сливочное масло, какао-масло, сливки, масляный крем и глазурь.
О применении красителей в шоколаде читайте в нашей статье “О работе с шоколадом”
А можно ли использовать жирорастворимые красители, чтобы изменить цвет безе или белковых кремов?
Однозначно нет!
Пищевые водорастворимые красители – это те, которые начинают свою работу при контакте с водой, алкоголем или глюкозой.
Они подходят для окраски мастики, бисквитов, меренги, карамели, макоронажа, безе и зефира. Ни в коем случае не пытайтесь окрасить ими шоколад, иначе он свернётся и его смело можно будет отправить в мусорку.
Как выбрать пищевой краситель для крема и мастики?
Чтобы понять, какой перед вами вид красителя, необходимо взглянуть на его маркировку. Если он жирорастворимый, то вы увидите надпись «choco colour», «oil candy colour», слово «лак» и другие подобные. На упаковке водорастворимых красителей обычно никаких специальных знаков нет. Будьте внимательны!
Обратите внимаение на надпись “OIL” на бутылочках!
Пищевые красители для кондитерских изделий, какие лучше купить?
Так сложилось, что водорастворимых красителей на кондитерском рынке намного больше, чем жирорастворимых. К тому же, не все жирорастворимые красители отличаются хорошей плотностью и экономичным расходом. Одними из самых удачных экземпляров можно назвать красители бренда «Cake Colors» и «AmeriColor». Они обладают широкой палитрой цветов, хорошей плотностью и отличным качеством.
Теперь разберёмся со следующей классификацией красителей, согласно которой их подразделяют на сухие, жидкие, гелевые и пастообразные.
Поговорим о каждом из них по порядку:
Сухие пищевые красители
Сухие пищевые красители представляют собой пигменты, которые дают интенсивную окраску при минимальных дозах. Они помогают гораздо точнее и аккуратнее передать естественный цвет сахарного или вафельного цветка, добиться эффекта театрального бархата на торте, добавить мягкий румянец фигуркам из мастики и воплотить прочие ваши кулинарные задумки в жизнь.
Как использовать сухие красители?
Их можно растворять в воде, спирте и глицерине, а также смешивать с сахарной пудрой, чтобы создавать тонировочные пасты и писать на поверхности десерта. Без предварительного растворения использовать сухие красители можно для жидкого теста, желе, айсинга, разных жидких кремов.
Сухие красители могут быть как натуральными, так и синтетическими. К ним относят цветочную пыльцу, сверкающий кандурин и порошок.
В чём разница, спросите вы?
Краситель цветочная пыльца
Наносить кандурин на изделие необходимо кистью или распылителем, или же предварительно нанести его на форму.
Читайте также: “Как правильно выбрать форму для конфет и шоколада?”
Элементы торта украшены с помощью сверкающего кандурина (@ronya_belova)
Пищевой краситель матча
В чём преимущества сухих кондитерских красителей?
Как развести сухие пищевые красители?
Сухие красители, растворенные в водке, приобретают глянцевый вид. Если поверхность должна быть матовой, порошок лучше разжидить в теплой воде. Наносить раствор порошкообразного красителя можно при помощи кисти, распылителя, кондитерского шприца или других приспособлений. Некоторые виды сухих пигментов допустимо смешивать с кремом для торта. Предварительно рекомендуется растворить порошок в небольшом количестве теплой воды и постепенно добавлять полученную смесь в крем до получения нужного оттенка.
В среднем производители рекомендуют использовать не более 50 мг пигментов на 1 кг продукта. В домашних условиях, где нет точных весов, рекомендовано отмерять порошок кончиком ножа, начиная с минимального количества и постепенно добиваться желаемого оттенка.
Возьмите на заметку, что для белкового крема требуется больше пигмента, чем для масляного, а содержание спирта и жира в красящих составах может повлиять на качество крема, так как эти ингредиенты вызывают оседание взбитых белков. Поэтому для белкового крема рекомендуется выбирать продукты на водной основе.
Жидкие пищевые красители
Жидкие пищевые красители помогают изменить цвет продукта, в составе которого присутствует вода.
Красители жидкого типа незаменимы при производстве напитков, тортов, пирожных, конфет, карамели, сахарной мастики, леденцов и других сладостей.
Прозрачная карамель, окрашенная жидким пищевым красителем
Жидкие пищевые красители, так же, как и сухие, бывают и натурального, и синтетического происхождения.
Как использовать жидкие пищевые красители?
Правила их использования следующие: разводить жидкие красители в воде не нужно. Обычно они продаются в тюбиках или флаконах с уже готовой консистенцией, поэтому их нужно просто добавлять в массу, нуждающуюся в подкрашивании, по капле, тщательно перемешивая после каждой новой порции.
Как смешивать красители разных цветов?
Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт.
Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.
Преимущества жидких пищевых красителей:
Как покрасить торт пищевыми красителями с использованием аэрографа?
С помощью пищевого аэрографа можно придавать кондитерским изделиям разнообразные окраски, наносить надписи и изображения. Кондитерский аэрограф позволяет создавать настоящие шедевры. Прибор прост в использовании, что позволяет применять его даже начинающим мастерам.
Для начала работы необходимо развести немного красителя, после чего наносить изображения с использованием трафаретов.
Начинать рисовать лучше всего со светлых тонов, так как цвета друг друга не покрывают.
Обратите внимание, что разведённый кандурин в аэрограф лучше не заливать, так как он может забить сопло, но если очень нужно, то используйте для этого сопло диаметром 0,5 и разводите кандурин водкой в пропорции 3:1.
После использования аэрографа не за забывайте промывать его каждый раз под проточной водой.
Окрашивание капкейка аэрографом
Гелевые пищевые красители
Гелевые пищевые красители- это универсальные водорастворимые красители, обладающие густой текстурой. В их составе сироп глюкозы, вода и красящий пигмент.
Гелевые красители отлично подходят для окрашивания бисквитов, айсинга, кремов и мастики- одного из самых капризных материалов. Они не меняют вкус и свойства продукта. Также с их помощью удобно создавать новые оттенки, а цвета получаются стойкие и насыщенные.
Их главные преимущества в том, что они:
Какой гелевый пищевой краситель для кондитерских изделий купить?
На российском рынке представлена продукция отечественных и зарубежных производителей, в том числе краски-гели TopDecor и KREDA (Россия), Colorgel Modecor (Италия), AmeriColor (США).
Однако оценив состав, расход, особенности применения и доступность цены, гелевый пищевой краситель американской компании «AmeriColor» был признан лучшим.
Производитель предлагает богатую палитру цветов и специальную добавку, которая дает возможность окрашивать белый шоколад. Удобная упаковка с герметичной крышкой не дает материалу засохнуть после распечатывания емкости, а важнейшим свойством продукции продукции «AmeriColor» является прогнозируемость цветопередачи. Это позволяет гарантированно получить необходимый оттенок цвета.
Гелевые пищевые красители. Как использовать?
Гелевые красители обычно продаются полностью готовыми к применению. Их не нужно смешивать с водой или другими жидкостями. Краситель наносится на поверхность кондитерского изделия или добавляется в крем, мастику.
Гелевыми красителями можно разукрасить поверхности изделий (например, пряников) или использовать в качестве растворов для аэрографии. Для этого разбавьте краску небольшим количеством воды или спирта. Обратите внимание, что довольно гелевые краски достаточно концентрированные, поэтому если нужен только оттенок, добавляйте краситель с помощью зубочистки.
Можно ли смешивать гелевые пищевые красители?
Да, это поможет получать разнообразные оттенки. Но важно использовать краски одной марки, так как основа у продукции разных производителей может различаться.
Чем заменить гелевый пищевой краситель?
Краска-гель универсальна, заменить ее можно сухими, жидкими или пастообразными красителями, подобрав вариант, подходящий для конкретного случая.
К примеру, порошковый материал необходимо разводить в жидкости, и в ряде случаев его добавление ухудшает консистенцию крема, мастики или теста.
Пастообразные краски еще более концентрированные, чем гелевые. Но их применение не рекомендовано, если окрашиваемый продукт содержит лимонный сок или иную кислоту. Красящий состав вступает с кислотой в химическую реакцию, что влечет за собой изменение цвета.
Жидкие краски пригодны для придания нужного цвета карамели, кремов, мастики. Они не подходят для окрашивания продуктов на масляной основе, так как вода не смешивается с жиром.
Как рисовать на торте гелевыми красителями?
Для того, чтобы создать свой неповторимый рисунок, налейте немного воды в отдельные блюдечки (по числу необходимых цветов) и при помощи зубочистки добавьте краски. Для рисования используйте кисточки подходящей толщины. Красящие составы на водной основе не скатываются на поверхности крема, что позволит вам использовать их для воплощения ваших кулинарных задумок.
Пастообразные пищевые красители
Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав.
Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури, мороженого, карамели и так далее.
Преимущества пастообразных красителей:
Как использовать пастообразные пищевые красители?
Чтобы окрасить тесто или мастику в желаемый цвет при помощи пастообразного пищевого красителя, необходимо небольшое количество окрашиваемого вещества обмакнуть в краситель, а затем вмешать в общую массу до получения однородного цвета. Также можно добавить краску в тесто при помощи зубочистки.
Обратите внимание, что взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя
Благодаря густой консистенции пастообразных красителей их можно использовать также для нанесения изображений на готовое изделие. В таком случае состав наносят при помощи кисточки подходящего размера. Пастообразные красящие вещества имеют безопасный состав, не вызывают аллергических реакций. Использование таких красителей не влияет на вкус, запах и консистенцию кондитерского изделия.
Пример пастообразных красителей от Americolor, обратите внимание на надпись “PASTE”
Что ещё стоит знать о пищевых красителях?
Помимо обычных пищевых красителей существуют те, которые обладают очень интересными свойствами и могут пригодится в арсенале любого кондитера. О них поподробнее:
Диоксид титана
За этим страшным названием скрывается сухой, порошкообразный белый краситель, и его применение очень разнообразно.
Диоксид титана можно добавлять в крем, глазурь, айсинг или макаронаж для того, чтобы «отбелить» их. Для чего это нужно? Многие крема имеют склонность к желтоватому оттенку, в особенности это относится к кремам с добавлением сливочного масла. Поэтому если вы хотите получить кипельно-белый цвет, диоксид титана ваш лучший друг.
Тоже самое и с добавлением слишком большого количества красителя. Хотите оттенок нежнее? Добавьте диоксид титана, и он поможет вам исправить ситуацию.
Если вы работаете с глазурью, то наверняка знаете, что она может немного просвечивать. Воспользуйтесь уже знакомым нам порошком, и он поможет сделать цвет глазури более плотным.
Как развести диоксид титана?
Для глазури диоксид лучше всего растворять в тёплой жидкости или хорошо растереть перед применением, а в остальных случаях используйте либо в сухом, либо в пастообразном виде.
Flo-coat (от AmeriColor)
Мы уже знаем, что окрасить шоколад водорастворимым красителем- задача почти невыполнимая, но что делать, если нашёлся идеальный оттенок и заменять его любым другим совсем не хочется? Тут на помощь придёт волшебный состав Flo-coat от AmeriColor. В чём его магия? Это жировая добавка, которая поможет сделать водорастворимый состав пригодным для окрашивания шоколада. Для этого необходимо смешать 5 частей состава и 1 часть водорастворимого красителя и, вуаля, можно творить!
Пищевые красители позволяют сделать кондитерские изделия яркими и оригинальными, привлечь внимание покупателей или просто порадовать глаз ваших домочадцев. С их помощью вы можете воплощать в жизнь любые свои задумки. Но будьте внимательны, работая с ними. Обращайте внимание на состав красителей, аккуратно смешивайте цвета. Опирайтесь на знания о красителях и советам по их использованию, полученных в этой статье и ни один кулинарный шедевр не будет испорчен.