козий сыр какой на вкус
Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать
С розмарином или с голубой плесенью, молодой или выдержанный — разбираемся, каким бывает козий сыр, когда и где его покупать и в каких ресторанах пробовать.
Помогает нам в этом эксперт — Максим Радюков, представляющий в Москве ферму-сыроварню «Деревня».
Как известно, сыр — продукт, вызывающий привыкание: едва ли не каждый из нас может признаться в сырной зависимости. Все потому, что в сыре содержатся особые вещества, стимулирующие выработку серотонина, так называемого гормона удовольствия. Этот продукт действует как шоколад, но сам по себе он более полезен. Главное — знать меру: сыр бывает весьма жирным, и злоупотребление им может привести к появлению лишних килограммов, что перед летним сезоном совсем нежелательно. Но есть и хорошие новости: козий сыр в этом смысле — один из самых безобидных. Его калорийность ниже, чем у коровьего и овечьего.
Сезон свежего козьего сыра в самом разгаре, поэтому пришла пора разобраться в особенностях этого продукта с помощью Максима Радюкова, который представляет в Москве ферму-сыроварню «Деревня».
Среди всех видов сыра козий, пожалуй, больше других следует принципу сезонности. Осенью козы традиционно дают молоко не лучшего для сыра качества: в это время у них брачный период, и им, понятное дело, не до того. Зато к марту-апрелю появляется потомство, для которого мама-коза и приберегает лучшее молоко: именно из него делают самый вкусный сыр. Поэтому в мае в Европе продают много свежего козьего сыра: мягкого шевра или более выдержанного, с нежной плесневой корочкой.
Второй способ получить корочку — запустить на сыр пенициллиновых грибов. Она будет белой, как у козьего камамбера или бри, флоретта (florette) или шевре д’арженталь (chèvre d’Argental). Сыры могут быть и вареными: эта альтернативная методика приготовления дает другую консистенцию и другой вкус, которые больше понравятся любителям гауды, манчего и других полутвердых и твердых сыров. Как правило, их выдерживают от трех месяцев и более. Вместе с тем козьи сыры хороши именно тем, что для созревания им не нужно так же много времени, как, например, коровьим: даже полностью вызревший сыр вроде пармезана из козьего молока получается чуть быстрее. Зато и встречается он не так часто, и за ним, возможно, придется отправиться в пьемонтскую глубинку. На этом, правда, градация вкусов не заканчивается. Козьи, как и любые другие сыры, делятся по видам плесени (серая, голубая, белая) и по тому, в чем выдерживаются: в травах и листьях, в пряностях, в золе или в вине.
Вкус козьего сыра вы не спутаете ни с чем, и это главный индикатор его качества: тонкий, резкий, анималистичный. Хороший козий сыр пахнет не только лугами, орехами или цветами, но и как будто самой козой. Цвет — белоснежный, иногда даже с синевой. Сильно выдержанный сыр может менять окрас в сторону более желтого или, как в случае с норвежским сыром, даже радикального коричневого, который появляется вследствие карамелизации молочных сахаров. Впрочем, в большинстве случаев козий сыр остается идеально белым, и это его визитная карточка. Он не склонен красиво плавиться, так что моцареллу им не заменишь, да и ценность его состоит совсем в другом. Многие выбирают козий сыр как замену коровьему: он не вызывает аллергии и чрезвычайно полезен для иммунитета, а также отличается высоким содержанием белка, разумным количеством жира и отличным балансом кальция. И козий сыр, и козье молоко лучше перевариваются и усваиваются организмом, так что они подходят даже для питания грудничков.
Говорят, именно козьим молоком вскормили Зевса, поэтому, по легендам, родиной козьего сыра считается Греция: коза была там священным животным. Римляне переняли у греков традицию пить козье молоко, а позже козы распространились по всем средиземноморским странам. Французы, однако, утверждают, что бродячие козы пришли на территорию их страны раньше, чем римляне.
Обычно отличные козьи сыры производят во Франции: например, в долине реки Луары или в регионе Пуату — Шарант в Аквитании, хотя найти приличный сыр можно в любой лавке. Здесь лучше всего запастись молодыми и чуть выдержанными экземплярами с тонкой корочкой или сырами с голубой плесенью. В Испании тоже хватает прекрасных образцов, которыми богата Каталония, Мурсия или Астурия. В их числе — гарроча (garrotxa), одномесячный каталонский сыр с прожилкой серо-голубой плесени внутри. Его обязательно стоит попробовать, как и кабралес (cabrales) с голубой плесенью или полутвердый сыр «пьяная коза» (murcia al vino) в поленцах, покрытых розмарином или подернутых плесенью. Конечно, список далеко не полон, и великолепные сыры из козьего молока производят во многих странах: козий эмменталь или пти-шеврие (le petit chevrier) в Швейцарии, фету на исторической родине, в Греции, брюност (brunost) или гьетост (gjetost) в Норвегии, каприно (caprino), ачидино (acidino) или баронероссо (baronerosso) в Италии и так далее.
Как выбирать и хранить
Прежде всего обратите внимание на упаковку: молодой мягкий сыр может храниться в пластике, прочие же сыры должны быть завернуты в специальную бумагу или фольгу, в крайнем случае — в вакуумную упаковку. Если вам нужно сохранить сыр дома, забудьте про пластиковую пленку: с живым продуктом ее нельзя использовать! Когда сыр лежит в пластике, он быстрее отдает влагу и портится, а вот вощеная бумага отчасти решает эту проблему. Совсем молодой сыр, конечно, лучше вообще не хранить, а есть как можно быстрее. Сыры же с плесенью могут и полежать: главное, исключить попадание воздуха и паковать максимально герметично, чтобы сыр не высох раньше времени. Тогда его вкусовые качества не только не ухудшатся, но и, возможно, станут чуть лучше. И запомните: только творожные «зеленые» сыры можно есть прямо из холодильника. Всем остальным необходимо дать время согреться до комнатной температуры: тогда их вкус и аромат раскроются сполна.
С козьим сыром прекрасно сочетается мед, и чем старше сыр, тем более ароматный мед к нему подходит. Молодой и мягкий или не очень зрелый, с тонкой плесневой корочкой хорошо идут с цветочным медом, а более «взрослый» экземпляр можно соединить с гречишным. Безупречный вкус сыра сочетается со многими заправками и соусами: свекольными и ягодными, а вот луковые мармелады могут показаться излишне терпкими на фоне столь деликатного продукта. Классические дополнения к сыру — сладкие овощи (свекла или тыква), свежие ягоды и фрукты (малина, клубника или голубика, груши, персики, абрикосы или виноград).
Вопреки стереотипам в Москве уже достаточно магазинов, где можно купить неплохой сыр. Достойные испанские образцы лежат на полках магазина «Испанская лавка», где продают не только хамон. В магазин «Сырный сомелье» привозят сыры как из-за границы, так и со всей России: советуем обратить внимание на выдержанный в течение семи месяцев козий сыр буддони, который производят на Ставрополье. Прекрасный валансе, сен-мор и другие виды козьего сыра можно найти у производителя «Ферма-сыроварня „Деревня“».
Детали:
http://vino-i-hamon.ru/
https://chesom.com/cheese
http://ferma-derevnya.ru/
А если вы хотите приготовить свой сыр дома, то ваш путь лежит в Школу сыроделов Олеси Шевчук на ВДНХ, где периодически проходят уроки по приготовлению разных сыров как с мастерами школы, так и с приглашенными сыроделами из Европы. В эти выходные, 27 и 28 мая, там же, на ВДНХ, пройдет ярмарка сыров — отличный способ увидеть все своими глазами.
Детали:
http://cheeseschool.ru/
В Москве
Режис Тригель в Sixty кладет щедрый кусок козьего сыра в закрытый пирог.
Детали:
Пресненская наб., 12,
тел.: +7 (495) 653-83-69
В «Паб Ло Пикассо» при приготовлении салата используют испанский козий сыр кесо-де-кабралес, который смешивают со шпинатом, сыром, яйцом пашот и кедровыми орешками.
Детали:
Славянская пл., 2/5/4, стр. 3,
Тел.:+7 (495) 151-84-35
В Savva Андрей Шмаков добавляет козий сыр в ризотто со шпинатом, спаржей и свеклой.
Детали:
Театральный пр., 2,
гостиница «Метрополь»,
Тел.: +7 (499) 270-10-62
В Twins можно попробовать сен-мор, который соединяют с баклажаном, запеченным в квасе, и соусом из семян конопли.
Детали:
Малая Бронная ул., 13,
Тел.: +7 (495) 695-45-10
Мороженое из сыра подают в Wine & Crab, где его заправляют соусом из черной смородины и муссом из свеклы.
Детали:
Никольская ул., 19–21,
Тел.: +7 (495) 621-73-29
Попробовать сочетание мягкого козьего сыра и цукини советуем в Glenuill.
Детали:
Садовая-Самотечная ул., 20, стр. 1,
Тел.: +7 (495) 724-76-27
Что будет, если смешать копченую свеклу, запеченную в меду грушу, грецкие орехи и шавру? Ответ на этот вопрос ищите в «Эль Гаучо» на «Павелецкой».
Детали:
Ул. Зацепский Вал, 6/13, стр. 1,
Тел. +7 (495) 132-29-35
Все тот же шавру, но уже с листьями салата, цветной капустой, тыквой, изюмом, орехами и пармезаном заказывайте в Pâté & Co.
Детали:
Ул. Балчуг, 3/2,
Тел.: +7 (495) 252-07-06
В Петербурге
Изобретательный Игорь Гришечкин в ресторане «Кококо» козий сыр превратил в «белок яичницы», под которым скрывается фирменный тартар из говяжьей вырезки.
Детали:
Вознесенский пр-т, 6,
отель W St. Petersburg,
Тел.: +7 (812) 418-20-60
В другом петербургском заведении — Probka на Добролюбова — из козьего сыра готовят фирменный чизкейк, который дополняют домашним апельсиновым конфитюром.
Детали:
Пр. Добролюбова, 6,
Тел.: +7 (921) 918-69-10
В ресторане Александра Раппорта «Блок» козий сыр подают в летней интерпретации — в сочетании с клубникой, листьями салата, кедровыми орешками и шелковицей.
Детали:
Потемкинская ул., 4,
тел.: +7 (812) 415-40-40
Козий сыр — изысканный вкус и польза!
С незапамятных времен человечество готовит сыр. На протяжении нескольких веков процесс сыроварения менялся и совершенствовался, хотя состав сыра оставался неизменным – молоко, сычужный фермент и лактобактерии. А сортов сыра существует великое множество, и один из них – козий сыр!
В чем же польза этого продукта?
Разнообразие сортов козьего сыра.
Козий сыр – кисломолочный продукт, основа которого – натуральное козье молоко. Существует большое количество видов козьих сыров – твердые, мягкие, творожные, с плесенью.
Особо нужно выделить коричневый сыр Бурност из Норвегии. В его состав входит молочная сыворотка с добавлением козьего молока, поэтому этот продукт считается козьим. По плотности он напоминает сгущенку. Норвежский деликатес имеет совершенно неповторимый соленый вкус. Его употребляют на завтрак в сочетании с поджаренным хлебом, вафлями и кофе.
Применение в кулинарии.
Свежий козий сыр – превосходный компонент сырной тарелки. В середину обычно укладывают мягкие сорта, а по окружности – твердые сыры разной выдержки и с разнообразными добавками.
В приготовлении блюд деликатес из козьего молока может заменить любые виды коровьего сыра. Например, твердый сыр из козьего молока можно добавить в салат, и он приобретет новый необычный вкус. Продукт может служить основой для любых соусов, он подойдет и для приготовления пасты.
Соленый козий сыр хорошо сочетается с пивом и некоторыми сортами красного вина. На основе этого продукта можно приготовить необыкновенные сырные десерты, которые в сочетании с малиновым джемом превращаются в изысканное и неизбитое лакомство.
Кому противопоказан козий сыр.
Козий сыр нужно исключить из рациона людям, у которых индивидуальная непереносимость козьего молока. Также нежелательно употреблять его в пищу людям, с такими заболеваниями, как гастрит, язва или подагра.
Подводя итоги, хочется отметить, что козий сыр – уникальный продукт, сочетающий в себе пользу и отличный вкус. Он поможет вам разнообразить свой повседневный рацион, удивить друзей на пикнике, подать необычную закуску на праздничный стол. Вы еще не пробовали этот необыкновенно вкусный продукт? Обязательно сделайте это, и вы не разочаруетесь!
О козьем сыре я слышал давно, но никак не доводилось его попробовать, так как в сетевых магазинах эконом класса типа Магнит его не встретишь, а очень хотелось. И тут не так давно меня пригласили на день рождения знакомые за город. Там у них соседи держать коз и делают сыр, который мне и довелось попробовать. Вкус оказался неожиданным, как и само молоко. Видимо низкое содержание лактозы сильно влияет на вкус, так как я привык к нормальному сыру. Цена мне показалась слишком высокой, поэтому я решил не переплачивать и не мотаться далеко за таким сыром, хотя изредка можно себя и побаловать!
Козий сыр
В настоящее время существует множество различных сыров, которые производятся на основе коровьего молока. Такие сыры весьма калорийны и не рекомендуются в употребление при различных диетах. В отличие от них, козий сыр, считается более полезным диетическим деликатесом, который ценится во многих европейских странах. Особой популярностью он пользуется у французов, которые готовят его и в рассоле, и с пряными травами, и с разнообразными специями. Существует даже сорта этого сыра с благородной плесенью. На самом деле это довольно изысканный, дорогой продукт, ценящийся не только своими роскошными вкусовыми качествами, но и весьма полезными для организма свойствами.
Немного истории
Козий сыр имеет довольно древние корни. Его появление приходится на те дальние времена, когда человек впервые начал одомашнивание диких животных. Козы были одними из первых, прошедших через этот процесс. Они были ценны своей выносливостью и неприхотливостью, могли выдерживать длительные переходы и суровые погодные условия. В античную эпоху их часто выращивали ради шкур и мяса. Особенно ценным продуктом являлось полезное козье молоко.
В момент арабских войн секрет приготовления сыра на основе козьего молока распространился по всему средиземноморскому побережью. Арабы, завоевывая более обширные территории продвигались вглубь континента, пока в 732 году их не остановил знаменитый Карл Мартелл в битве при Пуатье. После этого побоища они вернулись к южным истокам, оставив после себя и драгоценный способ приготовления козьего сыра.
В средние века им можно было расплачиваться, применяя его как полноценную валюту. А также он часто использовался в качестве пищи в долгих переходах: в то время были распространены паломнические маршруты. В частности, его использовали на знаменитом Пути Святого Иакова – Эль Камино де Сантьяго. Благодаря чему известность козьего сыра разнеслась очень далеко, попав даже в самые отдаленные селения.
В середине XIX века был открыт такой способ обработки продуктов, как пастеризация, Предложенный известным французским микробиологом Луи Пастером, этот процесс привнес новые изменения в технологию производства продукта, позволив использовать его еще более длительное время, чем раньше.
Внешний вид козьего сыра и процесс приготовления
Козий сыр – это кисломолочный продукт, основой для приготовления которого служит полезное натуральное козье молоко. Существует большое разнообразие видов этого сыра: мягкий, твердый, творожный, с плесенью. В настоящее время известно более 28 сортов козьего сыра, среди которых есть и хорошо знакомый всем тофу. Чаще всего на полках супермаркета можно встретить мягкий сливочный вид сыра.
Натуральный козий сыр имеет белый цвет без всяких оттенков и примесей. Преобладание же их говорит об использовании в составе продукта химических красителей и консервантов. Козий сыр обладает натуральным сливочным вкусом с характерной острой ноткой. Но он может и отличаться в зависимости от различных факторов: породы коз, питания животных, условий их содержания, процента жирности и других.
Для приготовления сыра используется козье молоко достаточной жирности. Его нагревают примерно до 33 градусов и добавляют закваску. В течение суток должен произойти процесс створаживания продукта. Затем его раскладывают в специальные формочки для того, чтобы удалить излишнюю сыворотку. После этого его помещают в погреба, где при определенных температурных условиях и заданной влажности происходит процесс созревания продукта. В некоторых случаях его подвергают копчению. В сырах, которые созревают намного дольше остальных видов, присутствует характерный специфический аромат.
Химический состав и пищевая ценность козьего сыра
Энергетическая ценность козьего сыра составляет 290 ккал. Белков в продукте содержится около 21,3 грамма, жиров – 21,7 грамм, а углеводов – примерно 0,7 грамм.
Козий сыр является полезным источником витаминов и микроэлементов. Витаминная составляющая в нем представлена витаминами группы В (тиамином – около 0,03 мг, рибофлавином – 0,4 мг, пантотеновой кислотой – около 1,2 мг, пиридоксином – 0,2 мг, фолиевой кислотой – 39 мкг, кобаламином – 0,6 мкг), витамином А – 0,4 мг, витамином Е – примерно 0,4 мг, витамином Н – 4,2 мкг, витамином С – 2 мг и витамином РР – около 3,62 мг.
Минеральный комплекс представлен:
Полезные свойства
Благодаря содержанию в своем составе большого количества полезных элементов, козий сыр привносит в организм ценные и питательные свойства, которые помогают ему нормально функционировать.
Этот продукт богат кальцием, который является природным строителем костной ткани, укрепляет ее, служит замечательной профилактикой возникновения онкологических заболеваний молочных желез и толстой кишки. При этом он способен нормализовать артериальное давление и обеспечить нормальную работу центральной нервной системы. Также он эффективно борется с кариесом, тем самым улучшая дыхание и устраняя неприятный запах изо рта.
Польза для организма при употреблении козьего сыра существенна. Он способен:
Кроме того, козий сыр – прекрасный диетический продукт. Он намного легче усваивается, по сравнению с сортами сыров, изготовленных на коровьем молоке, благодаря насыщенным жирным кислотам, содержащимся в его составе. Также он способен усиливать метаболизм, что несомненно приведет к потере лишних килограмм.
Это гипоаллергенный продукт, его можно применять даже в детском питании. Он уникален тем, что разрешен в употребление даже тем, у кого наблюдается лактозная непереносимость.
Полезен он и для женского организма. Регулярное применение его в пищу способствует нормализации женской микрофлоры, что непременно является профилактикой грибковых инфекций, а также кандидоза или вагинита. Также он способен снять неприятные ощущения и болевые симптомы в период менструального цикла.
Козий сыр практически лишен вредного холестерина. Что в свою очередь положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, является профилактикой тромбозов и атеросклероза.
Этот продукт, а в особенности его твердые сорта, содержат в себе большое количество витамина D, который необходим беременным женщинам, пожилым людям и маленьким деткам. Он способствует нормальному и правильному формированию скелета, улучшает работу суставов, в совокупности с кальцием укрепляет костную ткань. Употребление этого продукта замечательно сказывается на состоянии кожи, предотвращает риск развития таких заболеваний, как псориаз или экзема. Полезен он будет в холодные времена года, когда организму не хватает витаминов. Он будет прекрасной профилактикой авитаминоза, благодаря содержанию огромного количества нужных для организма веществ.
Применение в кулинарии
Козий сыр употребим и как самостоятельный продукт, и как одна из составляющих частей разнообразных блюд. Например, очень вкусны на завтрак будут бутерброды с этим продуктом и цельнозерновым хлебом. На его основе можно приготовить различные соусы и холодные закуски. Часто его добавляют в итальянскую пасту и пиццу. Он замечательно сочетается с овощами, поэтому салаты, приготовленные с его помощью, имеют изысканную нотку, которая добавляет пикантности готовому блюду.
Можно употреблять этот продукт с вином и пивом, а также иногда он используется и для приготовления десертов.
Приготовление козьего сыра в домашних условиях
Этот продукт достаточно просто можно приготовить и в домашних условиях. Существует различное множество рецептов и особенностей его приготовления. Например, во Франции – наибольшего поставщика козьего сыра – практически у любой хозяйки имеется своя оригинальная рецептура его приготовления.
Для наиболее простой технологии его изготовления потребуется:
Молоко разогреть на медленном огне до температуры примерно 40 градусов. Добавить в него творог и соль и перекипятить. В процессе закипания положить сметану и продолжить готовку, постоянно помешивая около пятнадцати минут. Если к концу этого времени молоко не свернулось, необходимо добавить в смесь уксус. После формирования настоящего творожного сгустка, его нужно процедить, чтобы удалить лишнюю сыворотку. Для этого нужно положить на дуршлаг марлю и слить жидкость. Полученную массу нужно накрыть хлопковой или льняной тканью и поставить под груз в темное прохладное место. Примерно через час козий сыр будет готов к употреблению.
Рецепт теплого салата с козьим сыром
Для приготовления потребуется:
Для салата понадобится запеченный перец. Его необходимо помыть, вычистить, положить внутрь чеснок и тимьян, взбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу и отправить в духовку примерно на 40 минут. После остудить, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Посолить, поперчить, добавить зелень тимьяна и немного оливкового масла. Дать настояться.
Оливки с ¼ частью чеснока и оливковым маслом взбить в блендере, до получения однородной массы. Цукини нарезать мелкой соломкой и подсолить.
Разрезать тесто на четыре кусочка и смазать подсолнечным маслом. В середину каждого положить базилик, козий сыр, вяленые томаты и дольки маслин. Тесто завернуть, и полученные мешочки поставить в духовку на 4 минуты. Запекать при температуре 180 градусов. Полоски цукини и перца смешать и заправить тапенадом (смесью оливок и чеснока), рядом расположить мешочки с козьим сыром и украсить салатом фризе, тоже заправленным тапенадом.
Как правильно выбрать и хранить
При выборе качественного продукта в магазине важно знать о том, что самое популярное время для производства козьего сыра конец весны – начало осени. Поэтому важно обращать внимание на срок изготовления, чтобы убедиться в свежести продукта.
Внимательно изучайте упаковку: на качественном натуральном продукте всегда будет стоять клеймо – «pur chevres».
Хранить козий сыр необходимо в вакуумной упаковке в холодильнике, в крайнем случае плотно замотать его пищевой пленкой. Срок хранения мягких сортов – две недели, твердых – три месяца. Для более длительного хранения продукт можно заморозить, при этом он сохранит свой изумительный вкус и текстуру, а содержание воды не уменьшится.
Перед подачей на стол рекомендуется заранее вынуть сыр из холодильника – примерно за час до угощения. Благодаря этому его аромат значительно усилится и разбудит аппетит.
Вред и опасные свойства
Козий сыр имеет несколько повышенную кислотность, поэтому не рекомендуется его применять в период обострения гастрита, язвенной болезни или подагры. Противопоказан он при непереносимости молочного белка. Конечно же опасность для организма может нести и некачественный продукт, поэтому всегда нужно удостовериться в натуральности и свежести перед покупкой. Также, свежеприготовленный натуральный сыр может содержать в себе вредоносные микроорганизмы и опасные бактерии, такие как сальмонеллы или туберкулезную палочку.
Выводы
Козий сыр – полезный изысканный деликатес, который очень ценится во всем мире. Его польза для организма неоценима, так как это просто кладезь необходимых для человека минералов и витаминов. В заслуги его можно отнести борьбу с различными заболеваниями, нормализацию обмена веществ и артериального давления, предупреждение развития онкологических заболеваний и препятствие росту раковых клеток. Его можно употреблять и при сахарном диабете, и при проблемах с сердечно-сосудистой системой. Козий сыр – это гипоаллергенный, легкоусвояемый, диетический продукт. Его можно использовать и для похудения, и в детском питании. Полезен он будет для беременных женщин и людей пожилого возраста. Хороший качественный сыр довольно дорого стоит в супермаркетах, но при большом желании его можно приготовить и в домашних условиях. Причем он совершенно не будет уступать магазинному продукту. Он с успехом применяется в кулинарии, придавая блюдам изысканную пикантность и оригинальный вкус. Не рекомендуется употреблять такой продукт людям, страдающим от гастрита, язвы, проблемами с повышенной кислотностью желудка.