кострец мясо какая часть

Кострец говядины

При правильной кулинарной обработке кострец вполне может заменить филейную часть говяжьей туши. При разделке мясники срезают его с верхней части задней ляжки коровы.

Свежий кусок костреца может стать основой для приготовления практически любого мясного блюда. Хозяйки варят из него бульон для супа, тушат, отваривают, жарят. Такой кусок отлично подойдет для биточков и рулетов, паровых и рубленных котлет, а в дорогих ресторанах посетителям подают кострец в виде эскалопов, медальонов, бефстроганова.

Покупая говяжий кострец, следует обращать внимание на то, чтобы этот кусок мяса был полностью очищен от жира. Он не должен содержать костей, даже самых мелких. При разделке все рёбра срезаются, а та часть туши, которую называют кострецом, идёт в продажу бескостной.

Кострец принадлежит к высшему сорту говядины, ценится за отличные вкусовые качества и мягкость.

Интересно, что в разных странах мира приняты особенные принципы разделки костреца. Известны британская, итальянская, французская методики. В нашей стране мясники пользуются собственной – российской схемой, а до этого в широком обиходе была так называемая советская. Независимо от того, каким именно из национальных приемов был разделан кострец, в результате он получается пригодным для воплощения абсолютно любых кулинарных фантазий.

Для приготовления любого блюда лучше взять слегка охлажденный говяжий кострец. Профессиональные повара не советуют использовать так называемое «парное» мясо – то есть очень свежее, буквально только что с бойни. Должно пройти несколько часов, а лучше – сутки с того момента, как животное было забито.

Если вам нужен кострец для приготовления насыщенного бульона, отдайте предпочтение мясу с туши старого животного. Именно с возрастом организм коровы запасает не вещества, которые дают характерный цвет и крепость бульону. А нежную телятину предпочтительно использовать для вторых блюд.

Источник

Что представляет собой кострец

Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки. Свинина является одним из основных видов мясных продуктов, входящих в рацион человека. Употребление этого вида мяса зафиксировано с 5 тысячелетия до н. э.

Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки

Составные части свиной туши

Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.

Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.

Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:

Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.

Мясные термины (видео)

Этапы разделки туши

Разруб свинины проводится специально обученными людьми. Это могут быть владельцы свиноферм, опытные охотники или любители, которые выращивают животных в домашнем хозяйстве. Им необходимо знать строение свиньи и уметь ее разделывать. Профессионализм будет заключаться в минимальном количестве отходов после разделения на куски.

Это формирует не только качество частей свиной туши, но и приносит экономическую выгоду для хозяина.

Процесс занимает несколько часов. Однако в итоге можно будет определить, какая часть свиньи пойдет на то или иное блюдо или на продажу. Разделывать нужно правильно, чтобы максимально сохранить свойства мяса. Свиная туша может быть поделена по нескольким схемам.

Выделяют следующие этапы:

Использование крупнокускового мяса (видео)

Полезные свойства свинины

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.

Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.

Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям

Широко распространена подача блюд из свинины в ресторанах и кафе благодаря их быстрой термической обработке и вкусу.

Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.

Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.

Источник

Свиной кострец и его польза

В процессе разделки туши свиньи получается большое количество мясных частей, каждая из которых предполагает свою ценность и способы применения в кулинарии. Но наиболее ценным среди них всех является кострец свиной. Эта часть животного отличается наибольшей мягкостью и ярко выраженными вкусовыми качествами. Поэтому ее используют для приготовления наиболее изысканных блюд.

Схема разруба свиньи

Что собой представляет кострец?

Высокой популярностью кострец пользуется недаром. Данная часть мышц животного в повседневной жизнедеятельности практически не задействована. Отсутствие высокой физической активности предполагает отсутствие развитых жестких мышечных волокон. В результате мясо получается крайне нежным, что и является основной причиной его ценности. Кроме того, в такой мякоти практически нет жира, что делает его еще более востребованным среди любителей здоровой и постной пищи.

Схема расположения

Кострец это самая крайняя верхняя часть спины животного. Расположена она между корейкой и началом хвоста. Данную часть также называют надпочечной. Визуально она представляет собой окончание верхнего окорока.

Применение в кулинарии: рецепты

В кулинарии кострец чаще всего используют для приготовления шашлыка или запекания. При готовке такое мясо быстро прожаривается, но не высыхает из-за тонкого слоя жира, который покрывает его сверху.

Шашлык

Существует много вариантов маринада и готовки шашлыка из костреца. Но одним из наиболее популярных среди них является шашлык, замаринованный в майонезе и соевом соусе. Для его приготовления необходимо:

Сам процесс готовки реализуется в следующим образом:

Поскольку мясо само по себе очень нежное, ему для маринования достаточно 3-х часов. Но если подержать его в такой смеси еще пару часов, блюдо только выиграет, так как шашлык лучше напитается специями.

Внимание! Готовить такое мясо необходимо тогда, когда огонь на углях потух, но они еще не успели остыть.

В среднем на хорошем жару прожаривать кусочки такого размера следует в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Если данный промежуток времени превысить мясо может получиться суховатым.

Запеченное мясо с картофелем

Различные блюда с печеным кострецом также снискали широкую популярность по всему миру. Одним из наиболее распространенных в нашей стране рецептов в этом плане выступает мясо с картофелем, запеченное под пикантным соусом. Основными ингредиентами такого блюда выступают:

Усилить аромат блюда также помогают различные травяные составы, которые продаются в магазинах. Идеальным дополнением для картошки с мясом будут «Итальянские травы». Весь процесс готовки блюда предполагает такие этапы:

Слишком большой огонь при этом выставлять не стоит. Достаточно будет 170 градусов. При такой температуре блюдо доходит в течение получаса.

Стоит отметить, что помимо перечисленных основных блюд, кострец также часто используют для готовки домашних котлет, медальонов. Его жарят в различных комбинациях, а также используют для приготовления отбивных. Из него делают пельмени, мясо по-французски и целый ряд других кулинарных изысков.

Польза

Кострец – это самая мягкая и сочная часть свиной туши. Но помимо хорошего вкуса он также отличается и рядом полезных для организма моментов. Прежде всего, стоит отметить, что в этом мясе практически отсутствует жир. Оно постное, а значит подходит тем, кто из-за проблем со здоровьем отказывается от жирной пищи.

Из-за того, что кострец практически не задействуется в физической активности животного, он легко усваивается организмом. А значит, такая пища подходит потребителям с проблемами пищеварительной системы, а питательные вещества из такой еды практически в полном объеме потребляются организмом.

Справка. В костреце находится большое количество протеина и витаминов группы B, которые способствуют улучшению работы организма.

Заключение

Таким образом, кострец является одной из наиболее ценных частей свиньи. Это мясо можно использовать практически во всех мясных блюдах. Кроме того, оно полезно для организма. А поскольку по количеству жира такой мясной продукт является постным, его можно употреблять даже, находясь на диете или при различных сбоях в работе органов и систем организма.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

Еще один источник и еще одна схема:

1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
– спинная,
– грудная части,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;

К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.

Источник