кондитер разряды и какой старше
Кондитер
§ 42. Кондитер 1-го разряда
Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных; правила обслуживания намазной машины.
§ 43. Кондитер 2-го разряда
Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа. Подача полуфабриката к рабочему месту. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер. Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.
Должен знать: технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых кондитерских изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 44. Кондитер 3-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.
§ 45. Кондитер 4-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.
§ 46. Кондитер 5-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа «театральный», «шоколадный». Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.
Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в «шоколадные» и «театральные» наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий.
§ 47. Кондитер 6-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.
Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемы разработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов; требования, предъявляемые к качеству тортов; способы и приемы высокохудожественной отделки кондитерских изделий.
Требуется среднее профессиональное образование.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Кондитер» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция кондитера, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).
Кондитер
§ 42. Кондитер (1-й разряд)
Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных; правила обслуживания намазной машины.
§ 43. Кондитер (2-й разряд)
Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа. Подача полуфабриката к рабочему месту. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер. Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.
Должен знать: технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых кондитерских изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 44. Кондитер (3-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.
§ 45. Кондитер (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.
§ 46. Кондитер (5-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа «театральный», «шоколадный». Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.
Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в «шоколадные» и «театральные» наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки кондитерских изделий.
§ 47. Кондитер (6-й разряд)
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.
Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемы разработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов; требования, предъявляемые к качеству тортов; способы и приемы высокохудожественной отделки кондитерских изделий.
Требуется среднее профессиональное образование.
Новые правила применения с 1 июля 2016 года. С 1 июля 2016 года работодатели обязаны применять профессиональные стандарты, если требования к квалификации, которая необходима сотруднику для выполнения определенной трудовой функции, установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 2 мая 2015 г. № 122-ФЗ).
Наиболее соответствующие профстандарты (подобраны автоматически):
Сколько разрядов у кондитеров?
Уровень мастерства кондитеров определяется 6 разрядами. 3-й или 4-й разряд можно получить сразу после окончания кулинарного училища. Рассмотрим, какие виды работ выполняет мастер в зависимости от его разряда.
Кондитер первого разряда вырезает ножом готовый бисквит; подносит к рабочим местам полуфабрикаты; загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции производятся только под руководством более опытных мастеров.
Кондитер второго разряда готовит крема, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.
Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты, покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.
Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления разнообразного печенья, рулетов, кексов, пирожных из различного сырья; подбирает крема по цветам; готовит некоторые детали украшений и рисунков для тортов и др.
Кондитер пятого разряда отвечает за процесс изготовления более сложных оригинальных заказных тортов по специальным рецептам под руководством более квалифицированного мастера; контролирует работу по приготовлению конфет; занимается отделкой сложных видов десертов и др.
Кондитер шестого разряда изготавливает сложные фигурные высокохудожественные кондитерские изделия; подбирает материалы по размерам и цвету, самые сложные из которых готовит сам; разрабатывает технологии и рецепты изготовления сладостей.
Разряды кондитеров
От разряда кондитера зависит его зарплата, опыт работы и, конечно, это символизирует еще один аспект – профессионализм специалиста. Сколько всего разрядов у поваров-кондитеров, в чем между ними разница и с какого разряда кондитера карьера только начинается?
Профессия повара, а вместе с ней и кондитера, пришла к нам из седой древности, когда кто-то, после удачной охоты, придумал поджарить на костре кусочек убитого мамонта, а затем запечь финик, получив тем самым жаркое и первые конфеты. Что сейчас важнее, обед или десерт, спорить не будем. Вместо этого поклонимся шефу-мастеру, сумевшему приготовить чудо.
А до похвалы был тяжелый профессиональный путь, ежедневное «стояние» на ногах, жара возле печи или духовки. Время шло, а вместе с ним кондитер поднимался на новую профессиональную ступень.
Как разряды кондитеров влияют на их труд?
В наши дни так просто не научишься готовить и печь. Необходимо выбрать учебное заведение соответствующего направления, отучиться в нем положенное время, получить диплом и свидетельство о квалификационном разряде. Как правило, после окончания училища или колледжа выпускники получают третий квалификационный разряд.
С третьим разрядом кондитера можно получить самостоятельное место для работы на предприятии общественного питания, но специалист будет выполнять самые простейшие операции: взвешивать продукты, замешивать тесто и готовить самые простые изделия. Естественно, такой труд будет оплачиваться низко.
Следующие два разряда кондитера поднимают умения кондитера, который самостоятельно выпекает печенье, причем, разных видов, украшает торты и берется за изготовление конфет.
Последний квалификационный разряд кондитера предполагает, что кондитер полностью освоил кулинарно-кондитерской дело, стал специалистом высокого класса, который умет все и может произвести выпечку любого кондитерского изделия от начала и до конца. Конечный процесс – процесс украшения изделия, которое можно сделать авторскими. Кондитер этого разряда может печь изделия по собственным рецептам. Такой кондитер может носить звание «мастера» или «шефа-кондитера» и претендовать на самую высокооплачиваемую работу.
Что значит кондитер 5 разряда?
Кондитер 5 разряда – это значит знать технологию приготовления всевозможных изделий и уметь выполнять определенные процессы кондитерского дела.
У кондитера 5 разряда есть должностная инструкция, которая в пяти пунктах вмещает сложный процесс деятельности по выпечке приготовлению сладостей. Кондитеру разрешено вести все процессы, единственно, что ему не разрешает делать инструкция, так это готовить изделия по собственному рецепту.
Инструкция определяет также права и ответственность кондитера. Права накладывают на кондитера большие полномочия, так, например, вносить свои коррективы в деятельность предприятия и предлагать методы, приносящие эффективность работе отдела. Но такой кондитер – не руководитель, хотя в его подчинении находится штат сотрудников отдела.
Для чего нужны разряды поваров-кондитеров?
Разряды поваров-кондитеров определяют обязанности каждого специалиста, как человека с небольшим опытом работы, так и имеющего большой многолетний стаж работы. Конечно, слепо следовать разрядам поваров-кондитеров и разграничивать действия специалистов разных разрядов трудно, да и не стоит. Ведь при таком упрощенном подходе специалист одной категории не сможет никогда овладеть навыками другой. Повар-кондитер всегда должен стремиться выполнять более сложные процессы, чтобы быстрее получить одобрение руководства на курсовую переподготовку, которая заканчивается повышением квалификационного разряда поваров-кондитеров.
Несколько советов представителям класса «кондитерское и поварское дело».
Что делает кондитер
В арабских странах готовили халву и рахат-лукум, а древние племена майя активно использовали какао-бобы. Поэтому то, что делают кондитеры, — древнее ремесло, которое известно на протяжении многих веков. Но свое название «кондитер» эти ремесленники получили только в XV веке благодаря итальянским умельцам.
Что делает кондитер
Умение готовить ценилось всегда, но рестораны стали доступнее, способы приготовления разнообразнее, поэтому популярность профессий, связанных с приготовлением пищи, только растет.
Есть много направлений в кулинарии, имеющих свои особенности, но кондитерское ремесло среди них выделяется особенно.
Повар-кондитер — это специалист по готовке сладостей: вафли, печенье, торты, мороженое, варенье. В зависимости от места работы и уровня квалификации он может готовить выпечку или заниматься созданием элементов украшения.
В некоторых случаях кондитер готовит только один вид сладостей. Например, специалист, который занимается только приготовлением шоколада, называется шоколатье.
Источник фото: Kiril Gruev/pexels
Обязанности кондитера:
Чтобы выполнять свои обязанности, кондитер должен знать:
Требования к профессии кондитер
Все, что делает кондитер, доступно широкому кругу лиц. Профессии можно научиться даже при некоторых ограничениях по состоянию здоровья.
Главное в профессии — соблюдение санитарно-гигиенических требований. Поэтому любой кондитер должен ежегодно проходить медицинский осмотр и иметь медицинскую книжку. К работе не могут быть допущены лица с вирусными заболеваниями. Кондитеры обязаны использовать специальные шапочки и перчатки во время приготовления десертов.
Если кондитер хочет создавать авторские десерты, которые имеют сложный дизайн и декор, ему необходима развитая моторика рук, а также острое зрение. Но если специалист работает на массовом производстве, то большинство процессов полностью автоматизировано.
Место работы кондитера
Кондитеры могут работать практически в любом крупном ресторане, где каждый сотрудник имеет строгую специализацию. Также кондитеры могут работать самостоятельно с собственной базой клиентов.
График работы специалиста зависит от руководства компании и сладостей, которые он готовит. Если специалист работает в крупном ресторане, то он может быть занят большую часть дня, особенно на корпоративах и праздниках.
Источник фото: Gustavo Fring/pexels
Где выучиться профессии кондитер
Направление «Повар-кондитер» представлено во многих средних специальных образовательных учреждениях пищевой промышленности. Обычно обучение длится год. Получить специальность можно в вузах и колледжах.
Также можно пройти курсы кондитера онлайн, чтобы узнать более современные рецепты и способы приготовления сладостей. Такое обучение не дает права заниматься созданием кондитерских изделий за деньги, но поможет развить фантазию и даст новые умения.
Некоторые кондитеры предпочитают учиться в зарубежных школах. Популярные рестораны или гостиницы с удовольствием берут на работу именно таких специалистов.
Разряды кондитеров
Мастерство кондитера определяется уровнем его квалификации.
Перспективы карьерного роста кондитера
Становление кондитера как высококвалифицированного специалиста внутри профессии возможно, все зависит от таланта и амбиций повара. Он может начать собственное дело, заниматься созданием авторского меню в рамках заведения, а также развиваться в административной деятельности.
Личностные качества кондитера
Чтобы стать хорошим кондитером, нужно иметь талант и любовь к кулинарии. Также важными являются следующие качества:
Какая зарплата у кондитера
Большую роль в формировании зарплаты играет разряд специалиста и опыт его работы. Также на зарплату влияет уровень ресторана.
По информации сервисов по поиску сотрудников, зарплата кондитера в России следующая:
Плюсы и минусы профессии кондитер
Плюсы:
Минусы: