когда какие блюда солить

Хозяйке на заметку: что и когда правильно солить

Соль – товарищ неоднозначный. Из лучшего друга вашего ужина она с легкостью может превратиться в его врага: какой-то лишний грамм, и еда будет испорчена. Второй подводный камень, о котором редко кто задумывается, – тот самый грамм в компании других граммов, но добавленные в пищу не вовремя. Удивительно, но знания, когда правильно солить еду, могут кардинально изменить вкус приготовленного вами блюда. Давайте разбираться?

Итак, мясо. Пожалуй, самый спорный продукт: если вы хотите организовать холивар в околокулинарных кругах, просто сделайте заявление о том, что, например, мясо необходимо солить перед началом приготовления. Или наоборот – скажите, что всегда добавляете соль лишь в конце термической обработки. А дальше налейте себе бокал вина, удобно расположитесь перед монитором и приготовьтесь слушать аргументы обеих сторон.

Если вкратце, то все споры сведутся к следующему. В большинстве случаев соль способствует выделению влаги из продуктов, поэтому, например, если вы тушите мясо, можно и посолить сразу – тут как раз и надо, чтобы все продукты обменялись друг с другом своими ароматами-соками. Кроме того, соль держит форму – поэтому при запекании буженины так же рекомендуется обильно натирать мясо этим продуктом. Однако, если вы, допустим, жарите стейки, то спешить с солью не нужно.

Итак, что, как и когда солить?

И еще немного важного:

– если вы используете йодированную соль, постарайтесь добавлять ее в самом конце приготовления, чтобы нужные микроэлементы не разрушались при нагреве;

– добавляя соль в жидкие блюда в начале кухонных манипуляций, не забывайте, что к концу термической обработки часть влаги испарится – и концентрация соли увеличится;

– обратите внимание: если в рецепте дополнительно используются соленые продукты (маслины, квашеные огурцы, каперсы, готовый майонез и так далее), следует добавлять меньше соли, чем вы делаете это обычно;

– как ни странно это звучит, но соль разных производителей разная на вкус и концентрированность – пробуйте, прежде чем начать работать с новым продуктом.

Источник

Как правильно солить блюда и продукты: советы от шеф-поваров

Блюдо, в котором слишком много либо мало соли, может испортить обед или ужин. Потому так важно уметь правильно обращаться с этим ингредиентом. Мы собрали основные советы по использованию соли при готовке.

Как солить разные продукты и блюда: советы шеф-поваров

Рыбу, в отличие от других продуктов, желательно не солить, а перед жаркой или запеканием натирать солью и специями. Причем нужно достаточно много: на 1 кг рыбы около 2-3 ч.л Если готовите уху, добавляйте чуть больше, ведь часть соли на себя «возьмут» другие продукты, например, картофель, морковь.

Для мяса не берите слишком много соли, ведь оно не совсем пресное. И именно по этой причине с мясными блюдами возникает больше всего проблем. Кроме того, количество этого ингредиента зависит и от способа приготовления:

При приготовлении гречки нужно использовать минимум соли (не больше пары щепоток на 250 г крупы) — эта каша и так имеет слегка соленый привкус. Рису нужно больше — около 1 ч.л. на такое же количество крупы.

Соль в такие блюда стоит добавлять тоже в самом конце, когда готовы все ингредиенты. На каждый 1 л супа — по 1 ч.л. соли.

Многие солят суп в начале, но это не правильно (Фото: pixabay.com)

Овощи

Овощи стоит солить в самом конце. Если добавить этот ингредиент в начале приготовления, готовое блюдо может оказаться жестковатым.

Тут многое зависит от выбранных овощей:

Кстати, если готовите овощной салат, добавляйте главный ингредиент в самом конце. Благодаря этому блюдо не «потечет».

Макароны или пельмени

Любые блюда из пресного теста, если они отвариваются в воде или бульоне, солят в момент закипания жидкости. В среднем, на каждый литр воды — около 1 ч.л. соли.

Несколько общих рекомендаций:

4 способа, как спасти блюдо, если оно пересолено

Если случилось так, что вы пересолили блюдо, не обязательно от него избавляться. Есть способы, которые помогут от этого избавиться.

Крахмал

Это один из самых известных способов убрать излишки соли. Правда, он подходит только для жидких блюд: супов, гуляша, соуса и т.д. Достаточно положить в блюдо половину разрезанной картошки: во время варки она впитает в себя остатки соли, а после приготовления достаточно убрать картофелину.

Кстати, кроме картофеля можно использовать и другие продукты с крахмалом, например, рис. Но чтобы его было удобнее доставать из блюда, лучше сложить зернышки в марлевый мешочек.

Кислота

Подойдёт и лимонный сок, и уксус, другие кислые продукты. Особенность в том, что кислота не уберет соль, но скроет ее вкус, добавив в блюдо «изюминку». Например, это идеальный вариант для рыбы, тушеных овощей.

С помощью лимонной кислоты можно перебить вкус соли (Фото: foodnhealth.org)

Жирные продукты

Имеется ввиду сметана, сливки, авокадо. Такие продукты не только смогут убрать излишки соли, но ещё и делают вкус блюд более насыщенным.

Наиболее простой способ борьбы с пересоленными блюдами и продуктами. Например, если речь идет про отварную курицу, овощи, маринованные и соленые продукты, их можно просто промыть в воде. Некоторые добавляют воду в суп или другие жидкие блюда, но все же так делать не стоит — это может значительно испортить вкус блюда.

Но, конечно же, лучше следить за солью и не перебарщивать с ней — в день не стоит употреблять больше 15 г.

Источник

Вся соль. Как правильно солить блюда?

Опубликовано 8 ноября 2019 08.11.19

Комментарии (0) Перейти

Соль — настолько привычный продукт на каждой кухне, что мы редко задумываемся о ней. Чем отличаются разные виды соли, какая из них лучше и полезнее, как правильно посолить то или иное блюдо? Рассказываем все самое главное о соли.

Виды соли

Соль различается в зависимости от происхождения и способа ее добычи. Но чтобы не углубляться в классификацию, разберемся в наименованиях соли, которые мы чаще всего встречаем на этикетках:

Пищевая, поваренная, столовая

Все это общие наименования соли, которую мы употребляем. Поваренная в данном случае происходит от слова «повар». Вся пищевая соль делится на четыре сорта в зависимости от степени очистки: второй, первый, высший и экстра. От этого же зависит и степень солености: чем чище соль, тем сильнее вкус.

Каменная соль

Она существует в природе в твердом виде, добывается в шахтах, карьерах, на солончаках или из соляных гор. Самая простая каменная соль, добытая шахтовым методом, обычно имеет сероватый или желтоватый оттенок. Всевозможные черные, розовые, голубые соли — тоже разновидности каменной, но с различными минеральными примесями.

Выварочная соль

Добывается путем выпаривания различных соляных растворов: морской и озерной воды или подземных соленых источников.

Морская соль

Часто это соль, полученная выпариванием морской воды, т.е. одна из разновидностей выварочной соли. Более редкой и ценной считается самосадочная морская соль, образующаяся в результате естественного испарения морской воде. Промежуточный вариант — садочная соль. Она также выпаривается естественным образом, но в искусственно созданных для этого бассейнах.

Йодированная соль

Любая соль, обогащенная йодом. Специалисты по здоровому питанию рекомендуют использовать именно ее вместо обычной соли, так как от недостатка йода в той или иной степени страдают практически все. Важно понимать, что обычная морская соль — не альтернатива, как часто принято считать. В процессе выпаривания йода в ней остается очень мало: в 40 раз меньше, чем в йодированной.

Помимо них, продается соль с различными дополнительными вкусовыми или ароматическими добавками: вишневая — выпаренная в вишневом пюре, копченая — приготовленная на дровяном огне и т. п.

Купить соль можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Какая соль лучше?

На этот вопрос однозначно не ответят даже шеф-повара, так как все зависит от блюда и способа приготовления. Вряд ли соль с копченым привкусом подойдет для салата из свежих овощей или фруктов. Зато мясным блюдам она придаст дополнительный оттенок вкуса. Блюдам из рыбы и морепродуктов идеально подходит морская соль.

Правда, натуральной можно назвать морскую соль, кристаллы которой просто собрали, не перемалывая и ни с чем не смешивая. И это именно тот случай, когда «крупная соль» лучше — полезнее — мелкой. Ведь помимо основного элемента — хлорида натрия (NaCl), в ней содержится множество полезных и необходимых человеку микроэлементов.

Также существует мнение, что именно крупную соль, морскую или каменную, лучше использовать при варке мяса большим куском: крупные кристаллы растворяются дольше, значит, мясо просолится более равномерно. Многие повара используют крупную соль при засаливании рыбы перед жаркой — рыбу натирают, а не посыпают солью. Тот же принцип используется при солении сала: мелкая соль быстро впитывается и разъедает продукт.

Когда солить?

Соль способствует выделению сока из мяса и овощей. Именно из этого свойства выводятся основные правила для разных продуктов и блюд.

Сколько класть соли?

Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому можно задать только ориентировочные цифры:

Важный нюанс: не вся соль одинаково соленая, то есть содержание NaCl в выварочной, каменной и морской соли различно. Больше всего — в выварочной, потому для достижения необходимого вкуса блюда этой соли можно взять меньше. В морской соли, наоборот, меньше хлорида натрия, поэтому допускается немного превысить норму.

А если пересолили?

Вот два основных способа спасти пересоленное блюдо:

Например, пересоленный суп можно спасти, добавив туда целую очищенную картофелину или луковицу и поварив еще несколько минут. Если пересолена каша — отварить новую, несоленую, порцию и смешать. Пересоленное мясо можно использовать как начинку для пирожков, недосолив тесто. Более простой вариант — «макароны по-флотски» с недосоленными макаронами. Пересоленные котлеты можно потушить с сырыми нарезанными — несолеными — овощами или картофелем.

Источник

Как солить блюда

Всем известно, что добавление соли в кулинарии — особый этап, который в зависимости от желаемого результата может менять свою приоритетность. Общее правило — немного соли (на литр бульона 0,5 чайной ложки) следует добавить в начале варки — и досолить по вкусу в конце варки.

В кулинарных книгах не всегда указано точное количество соли, необходимое для приготовления. Чаще всего в рецепте встречается упоминание о соли или фраза «соль по вкусу». При недостаточном опыте трудно определить, сколько ее нужно, а лишняя соль может совершенно испортить блюдо.

Можно рассчитать примерное количество соли, исходя из суммарного веса ингредиентов блюда. Оно должно составлять 9 г на каждые 1000 г, что соответствует физиологической норме содержания соли в организме человека.

Можно также руководствоваться общими правилами. Так, при варке супов или овощей рекомендуется добавлять 10 грамм (1 чайная ложка) соли на каждый литр воды. Мясо уже содержит некоторое количество соли, поэтому его солят меньше, чем птицу или рыбу. Если овощи варят не для гарнира, а для салата, солить их нежелательно, особенно при использовании готового майонеза — в нем много соли. Прочие готовые полуфабрикаты (пельмени и т.д.) тоже содержат соль, поэтому в процессе приготовления ее добавляют в минимальном количестве. Пробовать блюдо на соль лучше не более двух раз, иначе ощущение вкуса притупляется. С осторожностью нужно солить при использовании очень соленых ингредиентов — квашеной капусты, соленых огурцов, соевого соуса или мисо.

Вкус у всех разный, однако употреблять в пищу слишком много соленой еды вредно. Не стоит превышать рекомендованную суточную норму потребления соли. Особенно это относится к детям, подросткам и людям, которым противопоказаны соленые продукты.

Источник

Щепотка или ложка: 8 секретов о том, как правильно солить еду

Сложно поверить, что обычная поваренная соль, которая сейчас стоит в каждом кухонном шкафчике и на каждом столе, когда-то была на вес золота. Из-за соли развязывались войны, она была основой торговли и важной частью религиозных церемоний, ей расплачивались за работу, а наличие соли в доме было признаком достатка и благополучия. С тех пор мы прошли долгий путь, но до сих пор не знаем всех тонкостей. Например, что солить блюда нужно не только по собственному вкусу, но и по правилам. Давайте разбираться, как именно.

1. Зачем нужна мелкая или крупная соль?

Сейчас вспомните, сколько разных видов соли у вас на кухне. Один или два в лучшем случае? Но дело в том, что есть несколько видов соли, которая обязательно должна быть под рукой у каждого, кто готовит дома.

Первый и самый распространенный вид – мелкая поваренная соль. Большинство людей обычно солят ей всё подряд и совершают ошибку. Мелкая соль отлично подоходит для блюд, которые нужно слегка подсолить в последнюю минуту и для того, чтобы держать её в солонке на обеденном столе, но совсем не подходит для засолок, консервирования и маринадов.

Вы, наверняка, встречали другие разновидности каменной соли, крупную розовую или гималайскую. Гранулы в такой соли большие, а значит их легче распределять по поверхности. Это означает, что они больше подходят для тех видов блюд, где соль не нужно перемешивать, например для кусков мяса или рыбы.

Сомневаетесь, какую соль использовать, запомните простое правило: размешивать удобнее мелкую соль, а посыпать – крупной.

2. Почему соль лучше покупать всегда одинаковую?

Тот случай, когда нужно быть человеком с консервативными взглядами и всегда покупать соль одной марки. Объясняется все очень просто: соль разных производителей отличается по вкусу, т.к. компании часто используют совершенно разные технологии производства. Вам, наверняка, не раз приходилась с этим сталкиваться, когда, положив в суп ложку соли из другой пачки, вы внезапно его пересолили. И дело тут вовсе не в вашей невнимательности.

3. Когда добавлять соль?

Если вы всегда солите еду ближе к концу приготовления, это не совсем правильно. Чтобы соль проникла в овощи или мясо, нужно время, а если солить блюда в самом конце, она не размешивается, и вы получаете неравномерно просоленные блюда с нераскрывшимся вкусом. Это действует и в случае с жареной морковью, и в случае с мясным рагу. Если сразу забыли посолить блюдо, используйте только четверть того количества соли, которое собирались добавлять. Так вы заодно сократите чрезмерное употребления натрия.

Источник