Всё о рисе: что такое рис и как он появился, интересные факты о растении из дальних стран
Рис – ценнейший продукт питания для большой части населения планеты. Его употребляют ежедневно в качестве основной еды в азиатских, арабских и африканских странах. Сейчас насчитывается более 10000 сортов этого растения, 5000 из которых относят к культурным. Где появился рис, злак это или нет – узнаете из статьи.
История распространения
Рис имеет азиатское происхождение, его родина – территория нынешней провинции Юньнань. Позже возделыванием этой культуры начали заниматься в северном Вьетнаме, на северо-востоке Индии и в Таиланде. Это было около 7000 лет назад.
По остальным азиатским странам растение распространялось довольно медленно. Регулярно возделывать эту культуру в Малайзии, Индонезии и Индокитае начали только 2500 лет назад. Растение хорошо приспосабливалось к разным климатическим зонам. Оно прижилось в северной части Китая и Японии, где сравнительно холодно.
На европейскую часть континента растение попало благодаря Александру Македонскому. Он впервые попробовал его во время военных походов в Азию, после чего привез семена с собой. Есть несколько свидетельств о том, что эту культуру возделывали на берегах Средиземного моря примерно в 600 г. до н. э. В Греции и Риме о рисе знали уже в III веке до н. э., но тогда это растение не выращивали массово, а относились к нему, как к экзотике.
В XIII в. в южной части Европы была чума. После нее засеяли несколько рисовых полей. Это был круглозерный вид, которому не требуются обильные поливы или какой-либо особый уход. Благодаря этим качествам культура постепенно укоренилась. Ее стали выращивать в южной части Франции, в Италии, Испании. В то же время ею начали засевать поля на территориях нынешней Албании, Греции и Болгарии.
Герцог Савойский упомянул рис в своих записях, датируемых 1300 годом. В числе документальных подтверждений распространения этого растения — приватное письмо XV в., которое написал герцог Миланский. К XVI в. вокруг всего Милана находились рисовые поля. В XVIII столетии зерна стали привычной едой для европейцев. Уже тогда был распространен знаменитый рисовый пудинг.
В России эта культура была известна еще со времен язычества благодаря тому, что рядом проходили торговые пути из Азии в Европу. Но массово рис начали выращивать лишь к XV в. на территории нынешней Венгрии и Украины. Тогда его называли сарацинской пшеницей. На славянских территориях прижилось название «сорочинское пшено», которое использовалось вплоть до конца XIX в.
Импортируемого риса стало недостаточно в советское время, поэтому им начали засевать поля в Краснодарском и Ставропольском краях. Также небольшие площади под посадку были в Ростовской и Астраханской областях. В этих регионах произрастает круглый рис, который способен давать нормальный урожай в довольно холодном климате.
Что такое рис
Рис – это сельскохозяйственная культура, которую сейчас возделывают во многих странах мира. Это питательный продукт, не требующий особых условий выращивания.
Современное название в России возникло только в 1870-х гг. Это производное от английского слова rice. Раньше крупу называли «сарацинской пшеницей», «сарацинским зерном» и «сорочинским пшеном».
Семейство риса
Рис относят к злаковым культурам. Он хорошо произрастает в тропическом и субтропическом климате в качестве однолетнего растения. Также его возделывают в теплых регионах умеренного пояса.
В промышленных масштабах культуру выращивают в Австралии, Америке, африканских странах и в Азии.
Какая это культура
Крупа, получаемая из растения, содержит много углеводов (около 70%) и сравнительно мало белков (не более 12%). В золе находится большое количество фосфорной кислоты, поэтому растение используют не только в пищевой промышленности, но и деревообрабатывающей.
Какая корневая система
Корни у риса мочковатые. В глубину они доходят до 20 см, в некоторых случаях – до 30 см. В отличие от других растений в корнях риса есть аэренхима. Так называют ткань с полостями, предназначенными для проведения воздуха.
В условиях затопления поля корневая система не способна получать кислород из грунта. Воздух проникает сквозь устьица листьев в стебли, откуда попадает в аэренхиму корней. Так происходит снабжение кислородом не только корня, но почвы вокруг растения.
Корневая система состоит из:
Корешок в зерновке проделывает щель между цветковыми чешуйками, пробиваясь наружу. Вверху основного корня образуются корешки второго порядка и придаточные отростки. Они требуются растению для обеспечения его водой и питательными веществами во время роста.
У одного растения около 200 корней. Наиболее активное их формирование приходится на фазу выметывания и выхода в трубку. Во время быстрого роста корневые волоски живут примерно 3-5 дней.
Как выглядит колос
Колосья риса зеленые или желтые. Они закреплены на ножках и расположены близко друг к другу. Их длина варьируется от 2 до 15 мм. По виду напоминают недозревшую пшеницу.
Колосковое сочленение – место закрепления колоса к ножке. Осыпаемость урожая зависит от его строения.
На фото – рис.
Из чего получают рис, который мы едим
Рис выращивают на полях. После этого из него делают крупу, которую продают в магазинах. Но также в последнее время стали изготавливать искусственный продукт. Он немного отличается от натурального.
Натуральный
Натуральный рис – это продукт, который получают путем выращивания в очень влажной почве. Семена используют в пищу, а травянистую часть применяют в качестве корма или подстилки для животных.
Средняя урожайность этой культуры составляет примерно 6 тонн с 1 га. В азиатских странах урожай собирают 3-4 раза в году.
Во время роста растения следят, чтобы температурные показатели воды и воздуха не снижались слишком сильно. При резком падении температуры часть воды с поля спускают. Благодаря этому солнце начинает прогревать почву.
Уборку урожая начинают, когда зерно становится белым, а стебель полностью пожелтеет. Растение срезают или выдергивают, после чего сушат около 3 дней. Затем обмолачивают.
После этого рис очищают от различных примесей, отделяют пленку и полируют. Со 100 кг неочищенного зерна получают только 74 кг чистого. Остальное отправляют в отходы.
Искусственный
Искусственный рис изготавливают в Китае. Существует миф, что этот продукт делают из пластика, якобы китайцы сами такое не едят, но дешево продают в другие страны. Но информацию о пластиковом рисе много раз опровергали. К тому же искусственная крупа чаще всего дороже натуральной.
Производят такой продукт на экструдере из нескольких компонентов. Там присутствует обыкновенный рис разных сортов и картофельный крахмал. Довольно часто крупу обогащают витаминами и другими полезными веществами. Иногда добавляют и другие культуры.
Искусственный рис лишают недостатков натурального и придают ему новые преимущества. На начальном этапе все сырье измельчают и смешивают. После этого полученную массу много раз обрабатывают. На выходе получают форму крупинок риса, только он становится вкуснее и полезнее.
Интересные факты о рисе
Рис имеет давнюю историю. Его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды.
Наиболее интересные факты о растении:
Заключение
Рис – культурное растение из дальних стран. Этот уникальный продукт используют во всех уголках планеты. Большинство людей на Земле ест его ежедневно. Но он нашел применение и в других отраслях. Из этого растения делают веревки, картон, корзины и многое другое.
В шелухе содержится много полезных микроэлементов, поэтому ее часто дают скоту. Сейчас без риса невозможно было бы прокормить человечество.
Рис – один из наиболее важных и любимых продуктов питания. Знаете ли вы, что китайцы привыкли приветствовать друг друга не словами: «Как вы поживаете?», а фразой: «Ели ли Вы сегодня рис?». Вот насколько важен рис в их жизни.
Почти половина населения Земли частично или полностью находится на рисовой диете. В некоторых странах Азии каждый человек съедает до 150 килограммов риса в год.
Где впервые был выращен человеком рис – неизвестно, но вполне возможно, что рис происходит из Южной Индии. Мы точно знаем, что там он выращивается на протяжении тысячелетий.
Рис распространился оттуда к Востоку, в Китай, более чем 5 тысячелетий назад. Вскоре после этого он распространился и к Западу – в Персию и Египет. В Северной Америке рис не был известен до XVII века. Хотя в Северной Америке и употребляют рис, большинство жителей все-таки предпочитает пшеницу. В настоящее время в Соединенных Штатах каждый человек съедает за год около 2 килограммов риса.
Рис без оболочки называется коричневым рисом. Он покрыт коричневой оболочкой – отрубями. В ней содержится больше всего витаминов и минеральных солей.
Тем не менее коричневый рис не хранится так долго, как белый рис. Большинство людей предпочитает белый рис – хорошо обмолоченный, обработанный и шлифованный – коричневому. В некоторых странах шлифованный рис обогащается витаминами и минеральными солями.
Рис употребляется не только в пищу. Рисовая мука нужна для приготовления клея, крахмала, пудры для лица. В Японии, Китае и Индии из риса готовят алкогольные напитки.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Петр Первый. Совсем не первый
Петр Первый. Совсем не первый В нашем сознании царь Петр Алексеевич был первым во многих начинаниях, за осуществление которых его и прозвали Великим. Однако очень многое из того, что приписывают Петру Первому, первым совершил не он.Иностранных специалистов первым на
Петр Первый. Совсем не первый
Петр Первый. Совсем не первый В нашем сознании царь Петр Алексеевич был первым во многих начинаниях, за осуществление которых его и прозвали Великим. Однако очень многое из того, что приписывают Петру Первому, первым совершил не он.Иностранных специалистов первым на
Первый раз в первый класс
Первый раз в первый класс Между знакомством и первым свиданием должно пройти некоторое время. Девушка должна осознать, какое сокровище она получила в свои цепкие лапки. Да и вообще, это так галантно — предоставить ей возможность помечтать, что именно она будет делать с
День первый
День первый Прилет Международный аэропорт Пекина находится примерно в 25 километрах от центра города. Добраться от аэропорта до гостиницы можно несколькими способами:1. Метро. К Олимпийским играм в Пекине протянули отдельную ветку метро к терминалам аэропорта, так
День первый
День первый Прилетев в аэропорт Чэнду, мы сразу едем в Лешань (Leshan).В Лешань удобно добраться на автобусе — доехать из аэропорта на автобусе до центра города (
20 минут) и пересесть на экспресс до Лешаня на Xinnanmen bus station. Автобусы ходят часто, каждые 20–30 минут. Дорога занимает 2
День первый
День первый С утра возьмем напрокат велосипед, карту и отправимся осматривать красоты. За городом сразу начинаются карстовые холмы удивительно причудливой формы, которые больше нигде в мире не встречаются. Они напоминают гигантские муравейники-термитники. Виды —
Первый шаг
Первый шаг Первый шаг бюджетирования — определение цифры ваших месячных расходов. Запишите этот показатель и сохраните. Поместите лист с цифрами расходов на видном месте — на холодильник или зеркало в ванной. Этот листок должен быть всегда под рукой, чтобы вы всегда
Где был выращен первый рис?
Где был выращен первый рис? Рис – один из наиболее важных и любимых продуктов питания. Знаете ли вы, что китайцы привыкли приветствовать друг друга не словами: «Как вы поживаете?», а фразой: «Ели ли Вы сегодня рис?». Вот насколько важен рис в их жизни.Почти половина
Петр Первый. Совсем не первый
Петр Первый. Совсем не первый В нашем сознании царь Петр Алексеевич был первым во многих начинаниях, за осуществление которых его и прозвали Великим. Однако очень многое из того, что приписывают Петру Первому, первым совершил не он.Иностранных специалистов первым на
Первый простейший
Первый простейший Добро было получено, испытания ракет прошли успешно. И 7 сентября 1957 года Сергей Павлович собрал сотрудников, занятых проектированием спутника, и предложил работы по «Объекту Д» временно остановить, а сделать за месяц маленький легкий спутник.Дело в
Петр Первый
Петр Первый Роман (Кн. 1-я — 1929–1930, кн. 2-я — 1933–1934, кн. 3-я — 1944–1945)К концу XVII в. после смерти государя Федора Алексеевича в России начинается борьба за власть. Бунтуют стрельцы, подстрекаемые царевной Софьей и ее любовником, честолюбивым князем Василием Голицыным. Стало в
Первый раз в первый класс
Первый раз в первый класс Из «Песенки первоклассников», написанной композитором Дмитрием Кабалевским (1904—1987) на слова советского драматурга Евгения Львовича Шварца (1896—1958) для кинофильма «Первоклассница» (1948).Шутливо-иронически о первоклассниках, а также о новичке в
Культивировать рис впервые начали в глубокой древности. По мнению одних ученых, его родиной следует считать Китай. По другой версии, она находится в Восточной Индии. Но весьма вероятно, что на заре земледелия культура риса в Индии, Китае и Индокитае возникла одновременно. Но кому бы ни принадлежала пальма первенства, семь тысяч лет назад рис уже возделывали как хлебную культуру по всей Юго-Восточной Азии.
Дикий рис рос вдоль болотистых берегов рек повсюду — от современной Бирмы до бассейна реки Янцзы в Китае. С помощью зазубренных каменных ножей древние люди срезали стебель растения и палками выколачивали из каждого дикого колоска по нескольку зерен. Со временем они научились повышать урожайность риса, пересаживая растения в специально подготовленную землю. Поначалу это была очень трудоемкая и тяжелая работа — каждый саженец нужно было сначала выкопать, не повредив корней, а затем постоянно поливать до тех пор, пока зерно не вызреет. Но со временем стало легче.
Около 2,5 тысячи лет назад рис — в «Географии» древнегреческого ученого Страбона он назывался «жемчужным зерном» — попал в Среднюю Азию, Персию, Месопотамию, Сирию. В VII—VIII веках новой эры арабские завоеватели завезли эту сельскохозяйственную культуру в Испанию и Италию, откуда в середине XV века рис попал на Балканы и только в наше время, после Второй мировой войны, на юг Франции и в Венгрию.
В эпоху великих географических открытий XV—XVI веков европейские мореплаватели доставили рис в Америку, где его впервые посеяли в 1685 году в Южной Каролине. А ведущим штатом в производстве риса стал североамериканский штат Луизиана, откуда культура распространилась в прерии Техаса и Арканзаса.
В Средние века рис впервые попробовали в России, где вплоть до XIX столетия, когда в русском языке появилось его привычное название, звали сарацинским зерном или сарацинской пшеницей. Любопытно, что для удобства произношения словосочетание преобразовалось в «сорочинское пшено». Свое же, российское рисоводство появилось лишь в XX столетии — на территории Приморского края, в низовьях Волги, а также в устье реки Кубани в Краснодарском крае.
У жителей «пшеничных» стран рис обычно ассоциируется с белым цветом. А меж тем, он бывает черным, фиолетовым, коричневым, бежевым, желтым с прожилками и разных других цветов. Причем, «красят» его специально! В Китае, например, это делают прямо на корню — засевают особым плесневым грибком, который вызывает интенсивное окрашивание зерен в красный цвет. Затем их высушивают, размалывают и используют для подкраски различных блюд, в первую очередь рыбных. Во Вьетнаме кроме красного популярен черный рис, считающийся «зерном долголетия, питающим кровь».
Рис — вторая после пшеницы по размерам посевов и объемам мирового производства зерновая культура мира. И хотя его возделывают ныне более чем в ста странах мира, главным центром рисоводства по- прежнему остаются Восточная, Юго- Восточная и Южная Азии, для которых рис — главная пища на столе, основа для приготовления множества блюд и одна из главных статей экспорта. Особенно высоко — до 2000 метров — поднимается рисоводство в Гималаях. На склонах гор рис выращивают на террасах, похожих на ступеньки огромной зеленой лестницы, огороженных валами для удержания воды. Горный, или суходольный, рис занимает в мире небольшие площади, дает меньшие урожаи, чем обычный, растущий на полях, затопляемых водой, но его особенно ценят за хороший вкус.
Как у всякого болотного растения, характер у риса непростой. С одной стороны, он теплолюбив, а с другой — не любит слишком высокую температуру, так как это мешает развиваться росткам. Из всех грунтов предпочитает пылеватые и глинистые почвы, которые лучше других удерживают воду. Однако высокие урожаи могут давать и песчаные грунты, если обработать их удобрениями. И все же достоинств у этой злаковой культуры куда больше, чем капризов. С помощью посевов риса можно осваивать непригодные или малопригодные для земледелия земли. Рис можно выращивать на одном и том же поле без перерыва в течение. 2000 лет. Причина в том, что в глубокой воде, в которой он произрастает, есть ряска, усваивающая азот и таким образом обеспечивающая поля естественным удобрением.
Способы возделывания риса складывались исторически и связаны как с природными условиями, так и с многовековым опытом и традициями народов. В Китае, в частности, применяют довольно экзотический сельскохозяйственный прием: небольшой бамбуковый плот покрывают тонким слоем соломы и ила и высаживают рассаду риса. После чего плот опускают на воду и привязывают у берега, получая на таких «плавучих рисовых полях» неплохие урожаи.
Выращивать рис хлопотно. По одной из технологий зерна высевают непосредственно в поле, после чего заливают его водой. Этот способ распространен там, где рисоводство появилось сравнительно недавно и культура риса оказалась свободной от древних традиций. Для этого способа в Европе и США специально были выведены новые сорта, приспособленные к условиям механизированного возделывания и принципиально новым приемам агротехники.
В традиционных рисовых странах зерна сначала проращивают в грядках, затем, через месяц-полтора, когда стебельки достигают примерно 20 сантиметров, молодые нежные растения втыкают в почву на затопленных полях. В экономически развитых государствах, вроде Японии, посев риса механизирован, однако в большинстве регионов мира эту культуру продолжают возделывать вручную. Крестьяне взрыхляют землю мотыгой и часами стоят, согнувшись, по колено в холодной воде, бережно лелея в руках каждый рисовый росточек.
Толщина слоя воды регулируется и повышается по мере роста растений. За 2—3 недели перед уборкой воду с рисовых полей спускают, грунт просушивают, и только тогда собирают урожай. Опять же вручную. И так несколько раз в год — в Юго- Восточной Азии можно получать по 2—3 урожая. А если учесть, что зоны интенсивного рисоводства совпадают с территориями, на которых сосредоточено 35—40 процентов населения Земли, то легко представить, сколько труда стоит за каждой рисинкой.
Нигде больше названия блюд не бывают так вычурны и поэтичны, как в Азии. В том же Китае, например, горстка прожаренного риса со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой, понятно, существует с незапамятных времен, называется «Муравьи взбираются на дерево».
Рис не только заменитель хлеба. Из риса готовят соусы, уксус, муку, крахмал, лапшу, кондитерские изделия, приправы, сладости, перерабатывают его в спирт, водку, вино и пиво. Зародыш риса является сырьем для получения рисового масла. В Японии «рисовый колорит» сумели придать даже такой чисто европейской еде, как гамбургер, при приготовлении ко-торого булочка выпекается из рисовой муки, а в начинку добавляются традиционные фасоль и соевый соус.
Люди рисовых цивилизаций используют всё, что дает поле. Рисовые отруби, солома, мучка и битые зерна, являющиеся отходами крупяного производства, идут на корм скоту. Из сожженных корней получается прекрасное удобрение, а из шелухи — упаковочный материал. Из соломы сооружают кровли, плетут веревки, канаты, мешки, корзины, циновки, сандалии, накидки от дождя, широкополые шляпы от солнца, женские сумочки, зонты, веера, делают ткани. Из рисовой соломы получается лучшая бумага. Из нее же делается строительный картон. С древности восточные красавицы с помощью риса удаляли веснушки и пигментные пятна, очищали и тонизировали кожу, улучшали цвет лица и разглаживали морщины.
История риса Как растёт рис? Как происходит обработка риса? Свойства риса Сорта риса Как правильно варить рис.
Слово «рис» имеет индоиранскую основу. Современное произношение произошло от греческого oryza, которое подверглось латинской модификации oriza (riso).
Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. Его родиной считается север современных Таиланда и Вьетнама, именно там человек впервые начал возделывать рис. Это растение оказалось вкусным и давало более обильный урожай по сравнению с просом и пшеницей.
Примерно 2500 лет тому назад отец истории Геродот писал про рис, смело утверждая, что народ в Индии употребляет рис в пищу, как просо. Несколькими столетиями позже, во времена правления Нерона (1900 лет назад) другой, уже римский историк, Диоскуридус, упоминал рис в своих летописях, описывая его как многоцелевой продукт. В частности он тщательно описывал всевозможные блюда, которые можно приготовить из риса, а также как важный элемент для женской косметики и как лекарство от пищевых отравлений.
Продвигаясь дальше на север, рис менялся: если в Южной Азии рис требовал много воды и тепло круглый год, то в центральном Китае, Корее и Японии прижились сорта, которые переносили и ночной холод, и относительно небольшое количество воды. В Корее и Японии особенно хорошо рос круглозерный рис, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане — ароматный длиннозерный «басмати». От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис — это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах.
Вьетнамское слово «com» имеет два значения: «вареный рис» и «еда». Существует легенда, почему на Новый год во Вьетнаме готовят рисовые лепешки и другие блюда из риса. Давным-давно жил один король. Он был уже стар, и понимал, что жить ему осталось не много. У него было три сына, все они были образованные, сильные и красивые. Король не знал, кого оставить своим наследником, так как все были достойны этого. Тогда он придумал такую вещь. Приближался Новый Год, и король приказал своим сыновьям сделать угощение для всей страны. Старший сын смог приготовить кушанье только для королевской семьи, средний — для столицы государства. А самый младший сын, сообразив, что только риса в стране хватит для того, чтобы накормить весь народ, напек огромное количество рисовых лепешек. Лепешек хватило всем, и младший сын стал наследником короля. С тех пор во Вьетнаме на Новый Год всегда готовят рисовые лепешки и другие лакомства из риса.
Китайское слово, обозначающее земледелие вообще, пишется и произносится так же, как слово, обозначающее возделывание риса с выращиванием рассады, ее пересадкой и с постоянным орошением путем затопления. Выражение «разбить миску риса» означает уйти с работы.
В Японию рис завезли переселенцы с Корейского полуострова примерно в III веке до нашей эры. К этому времени обитавшее на территории Японского архипелага население съело почти все запасы дичи и начало потихоньку вымирать. И неизвестно, чем бы эта история закончилась, если бы не рис, который улучшил ситуацию как с питанием, так и с демографией.
Вскоре этот злак стал основой благосостояния японского государства. Им собирались налоги, и им же выплачивалось жалованье чиновникам. Богатство князей и их авторитет определялись по тому, сколько риса они получали в своих владениях. Собрав с крестьян оброк этим злаком, японские феодалы отправляли его на продажу. Самая известная рисовая биржа была в Осаке. В XVIII и XIX веках там ежегодно продавалось более четырех миллионов мешков этого злака. Поскольку цены на Осакской бирже определяли стоимость риса по всей стране, в Японии была введена система сигнальных костров, расположенных на вершинах гор. В зависимости от используемой древесины и травяных добавок дым получался разного цвета. Это и было обозначением цены, которую дают сегодня за рис в Осаке.
Трудно переоценить роль риса в японской культуре. Это символ государства и душа нации. Когда предыдущий император Хирохито чувствовал себя уже неважно, он тем не менее считал своим долгом поинтересоваться урожаем злака. А нынешний монарх каждую весну пересаживает рассаду риса на свое императорское поле, и это считается важным событием, которое освещают практически все газеты и телевизионные каналы. А все потому, что за столетия существования японского народа сложилось устойчивое миропонимание – если рис колосится, значит, и с остальным все хорошо. Именно поэтому во время Второй мировой войны японским солдатам на память о родине вручали коробочки, наполненные этим злаком с красной сливой посредине.
А еще рис – это неотъемлемая часть религиозного обряда. Он, например, является основным подношением душам усопших. В семье передача полномочий от свекрови к невестке происходит только тогда, когда она отдает сямодзи – лопаточку для накладывания риса. Одним из главных божеств, которому японцы поклоняются до сих пор, является дух рисового поля Хатакэ но Камисама. В древности во время обряда посадки риса одну из девушек закапывали живьем, чтобы умилостивить богов рисового поля. Со временем обряд был, к счастью, видоизменен, но какие-то его элементы сохранились и по сей день. Девушкам, сажающим рисовую рассаду на поле, обмазывают грязью лицо или подол платья. Этим хотят подчеркнуть их магическую связь с божествами рисовых полей. После такого обряда все его участницы становятся «невестами», «женами» или «детьми» рисовых божеств. Кстати, популярная на архипелаге борьба сумо не что иное, как ритуал, посвященный этому духу. Считалось, что чем сильнее топчешь землю, тем более высокий урожай риса она даст.
Скорее всего, в западный мир рис привез Александр Великий после завоевания Индии в 350 г до нашей эры. Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец.
В Европе поначалу к нему относились как к экзотической приправе: позволить себе блюдо из риса, привезенного из далекой Азии, мог только знатный дворянин. Рис использовали в приготовлении десертов и сладостей для праздничных угощений.
Однако после эпидемии чумы в тринадцатом веке, в Южной Европе отчаянно не хватало рабочих рук и пищи для простолюдинов. Возделывание пшеницы было слишком трудоемким процессом для поредевшего и ослабшего народа. На помощь пришел рис, которым засеяли поля Сицилии и Валенсии. Рис, прижившийся на территории Италии и Испании, был преимущественно кругло- и среднезерным. Он не требовал большого количества воды для орошения и приносил хороший урожай.
В 1300 году рис впервые был упомянут в записях герцога Савойского в Пьемонте (Северной Италии). В XV веке рис упомянут в письме, написанном герцогом Миланским и к XVI веку Милан был окружен рисовыми полями, блистающими на солнце. С веками выращивание риса распространилось на всю Ломбардию, Пьемонт и Венецию.
С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат, однако возможен был экспорт из азиатских и американских колоний. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в восемнадцатом веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия. Есть несколько версий о происхождении риса в США. В 1694 году изрядно потрепанный штормами голландский корабль бросил якорь в заливе Чарльстон в Южной Каролине. Местные жители оказали экипажу корабля радушный прием и помогли с починкой судна. В момент расставания капитан судна выразил свою особую признательность жителям Южной Каролины и преподнес ее губернатору несколько образцов своего груза- зерна риса. Едва ли капитан мог догадываться тогда, что этот подарок явится отправной точкой американской рисовой отрасли, такой, какой мы ее сегодня знаем.
Южная Каролина стала первым рисопроизводящим штатом в США. Однако после Гражданской войны возделывания риса прекратилось в Южной Каролине и переместилось на Запад: в Луизиану, Арканзас и Техас.
История австралийского риса неразрывно связана с волной японской эмиграции на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков. Фермеры-энтузиасты и поддерживаемые правительством предприниматели с переменным успехом осваивали целинные земли и пытались добиться хорошего урожая риса.
Первые мешки семенного риса, привезенные из Японии, содержали большую долю полудикого красного риса, и урожай приходилось почти полностью уничтожать. Только в 70-х годах двадцатого века Австралия смогла назвать себя страной, экспортирующей рис высокого качества. Исторически сложилось так, что основной вид риса, выращиваемого в Австралии, — круглозерный, однако в последние десятилетия селекционеры вывели несколько сортов длиннозерного риса, спрос на который повысился из-за притока эмигрантов из Азии. Первые посевы риса в Российской империи появились по приказу императора Петра Великого после Персидского похода. [quote]В русском языке слово «рис» появилось только в конце XIX века, являясь производным от англ. «riсe», до этого же рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей», затем название преобразовалось в «сорочинское пшено».[/quote] Его в небольших количествах начали выращивать в Астрахани, Ростове, Ставрополье. В большом объеме рис начали выращивать в Краснодарском крае во времена власти Никиты Сергеевича Хрущева. Российский рис (круглозернистый) — самый северный рис в мире.
Различия в отношении к рису на Западе и Востоке отражаются даже в правилах поведения за столом. Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки пальцами и затем отправляя его в рот. Полагается также есть руками и суши — рисовый деликатес японской кухни. Палочками жители Востока едят белый длиннозерный рис.
В тех случаях, когда азиат тянется за палочками, европеец берется за вилку — именно с помощью вилки лучше есть блюда из рассыпчатого риса — белого длиннозерного и пропаренного риса.
Знаете ли вы, что почти половина населения Земли питается почти исключительно рисом? Большинство этих людей живет в Азии. [quote]Рис — единственный из основных злаков, который растет в воде и не боится наводнения.[/quote] Рис высаживается в специально приготовленные гнезда для семян. Затем рассада пересаживается на плоские поля, окруженные дамбами, которые называются чеками.
Затем поля затопляются водой, которая проходит через специальные ворота в стенах, окружающих каждое поле. Во время созревания риса рисовод должен поддерживать уровень воды не меньше 13 сантиметров. [quote]Чтобы вырастить один килограмм риса, надо затратить 5000 литров воды.[/quote] Для прополки вода сливается, и сорняки выпалываются вручную. Потом, перед тем как листья из зеленых станут желтыми, поля осушаются опять для уборки урожая. Выращивание риса требует очень много труда.
Ежегодно на Земле производится около 500 миллионов тонн риса.
Как происходит обработка риса?
Очистка: удаление посторонних объектов, таких как камни, древесные щепки, сухие стебли, ракушки улиток; Вылущивание: удаление шелухи из массы риса-сырца. Это делается посредством вентилирования; Отделение сырца: отделяется неотлущинный сырец от рисовых зёрен (благодаря разнице в весе). Отделённый неотлущинный сырец после этого опять подвергается процессу вылущивания. Дробление: отделение отрубей от рисовых зерен каменными конусами или валиками. Этот процесс обычно проходит в 2 или 3 этапа, в зависимости от нужной степени помола. Сортировка: отделение помолотого рис (смесь зёрен разного размера: целые, разбитые и повреждённые зёрна) с помощью решета. Отделенный рис потом сортируется в пакеты, в соответствии с его классификацией.
Ученые подтвердили, что рис, как и другие углеводы, может устранить недостаток основных витаминов и минералов, вызванный употреблением излишних полуфабрикатов, повсеместно существующих в современном мире. В рисе крахмала больше, чем в любом другом хлебном злаке, так же там содержится много витаминов группы B (которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей), также как и витамины Е и PP, а среди минералов, содержащихся в рисе, находятся кальций, медь, железо, калий, марганец, фосфор, магний, селен и цинк. И если этого не достаточно, в каждых 100 г сырого риса находится 4.1 г белка. [quote]Калий и натрий содержатся в рисе в соотношении 5:1, что достаточно для поддержания в организме щелочно-кислотного равновесия. Но это справедливо, если рис использовать цельным, без шлифования и тем более полирования. [/quote] Средняя порция риса (50 г) обеспечивает человеческий организм необходимой суточной нормой белка и содержит около 245 килокалорий. [quote]В Древней Греции рис считался лекарством: его прописывали немощным, пожилым людям и детям [/quote] Тем, кто стремиться похудеть и снизить уровень холестерина, стоит включить рис в свою каждодневную диету, поскольку рис содержит только лишь составляющие элементы жиров, а не сами жиры. Поскольку рис тщательного помола не содержит клетчатки, он не перегружает кишечник, и хорошо усваивается.
Эта разновидность риса отличается легкой желтизной — дело в том, что при обработке паром в нем сохраняется до 80% полезных веществ из отрубевой оболочки, которые переходят в ставшее более прочным зерно. Варится такой рис дольше (от 25 до 30 минут), и в процессе готовки отдает желтизну воде, а сам становится белоснежным и не слипается даже после повторного подогрева. Именно поэтому пропаренный рис часто используется для приготовления традиционного плова. [quote]Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис. [/quote] После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.
Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Это один из самых популярных сортов риса. Отполированные зернышки белого цвета. Готовится либо способом впитывания, либо кипячения.
Коричневый нешлифованный рис
Длиннозерный рис. Нешлифованный рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи. Он называется коричневым, потому что в зернышках оставленa отрубевая оболочка, из-за которой рис приобретает коричневый цвет. Это самый полезный рис, так как в коричневом рисе больше всего клетчатки, минералов и витаминов, по сравнению с белым рисом. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при отваривании, и он готовится дольше белого риса (примерно, 40 мин).
Длиннозерный рис. Его еще называют «тайский ароматный рис». Он похож на басмати, но слегка ароматнее. Оба этих риса пышные и слегка липкие в сваренном виде. Он ароматнее белого риса. Подают с карри и восточными блюдами.
Рис Жасмин произрастает только в Таиланде, это локальная разновидность. Он появился на соленых песчаных почвах восточной части страны – Чачоенгсао.
Длиннозерный рис. Ароматный рис со слегка ореховым вкусом и текстурой. Он дороже простого длиннозерного риса. В основном используется в индийских блюдах, например, в пилаф. Перед тем, как варить басмати, его нужно промыть под холодной водой.
Ризотто или арборио
Круглозерный рис. Используется в основном в ризотто. Зернышки короткие и толстенькие, и когда их смешивают с горячим бульоном и постоянно помешивают, они выделяют крахмал, что придает ризотто необходимую консистенцию. Продается также под названиями виалоне ( vialone ) и карнароли ( carnaroli ). Зерна впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстуру.
Круглозерный рис. При тепловой обработке зернышки слипаются, поэтому десертный рис идеально подходит для сливочных десертов. Готовится 20-25 мин на плите и 1 — 1,5 часа в духовке.
Валенсия или паэлья
Круглозерный рис. Маленькие зернышки, похожие на рис «ризотто». Специальный рис для паэльи — классического испанского блюда с морепродуктами.
Необычный рис. Существует две разновидности — нанкин и тайская. Последняя используется для черного рисового пудинга, восхитительного десерта из липкого риса с кокосовым молоком. Черный рис Нанкин из Китая и обладает слегка травяной текстурой: он идеально подходит для салатов и любых восточных блюд. Готовить 25-30 мин.
Рис красный ( Camarque )
Необычный рис. Этот рис выращивают в районе Камарки, в Южной Франции. Когда-то его считали сорняком. У него сильный ореховый аромат, и он хорошо подходит для салатов или на гарнир. Готовится 40-45 мин.
Необычный рис. На самом деле это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была чрезвычайно дорогой. Сейчас дикий рис разводят, но он не потерял своего изысканного имиджа. Чтобы его длинные черные зерна распухли и появились белые зернышки в середине, рис нужно готовить 40-45 мин. Его можно купить в отдельных упаковках, или в сочетании с белым рисом, где дикий рис предварительно обработан, чтобы быстрее вариться (такое же время, как и длиннозерный рис). Если вы не пробовали его раньше, купите сначала дикий рис, смешанный с белым. Такая смесь очень красива на гарнир, а также в рисовых салатах.
Более двух тысяч разновидностей риса произрастают по всему миру. Международный Институт Изучения Риса (МИИР), который находиться на Филиппинах, хранит в своём генном банке более 83 000 разновидностей риса. Разница между видами выражается в структуре растения и зёрен, в сопротивлении к выпадению зёрен, скороспелости, и разветвленности, а также сопротивлением к терпимости к биологическим (болезням, сорнякам, насекомым) и небиологическим факторам (холод, засуха, кислотность почвы, нехватки минеральных элементов и т.д.).
Как правильно варить рис.
Стакан риса, 50 г масла (растительного или сливочного), около 1 литра бульона (мясного или овощного), чайная ложка соли без верха, 1-1,5 столовые ложки томатного соуса. Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.
Некоторые комментарии: [quote=Pauk]Спасибо за статью. Много лет назад один кореец объяснил мне, что в лучших ресторанах Парижа готовят рис в сто раз хуже, чем в самых худших забегаловках Пекина. От него и достался рецепт варки риса, которым пользуюсь уже больше четверти века. Необходимо взять кастрюлю с самой плотной крышкой (хорошо получается в пароварке, для легких крышек я использую гнет). ПЕРВОЕ и главное правило — на ДВА объема риса — ТРИ объема воды (теперь по русски — для приготовления риса себе на ужин я использую в качестве мерной посуды кофейную чашку, для большой компании — используем стакан, или большую кружку; размер значения не имеет, важно соотношение 2/3). Отмеренный рис промываем холодной водой, замачиваем на несколько минут. Перекладываем в кастрюлю. Кладем соль, немного перца, специи по вкусу, лавровый лист. В чайнике кипятим воду и отмеряем три объема кипятка. Ставим кастрюлю на большой огонь, ждем, когда закипит. Как только вода закипает, уменьшаем огонь до среднего и закрываем плотной крышкой. ВТОРОЕ и не менее главное правило. До полной готовности риса нельзя открывать крышку. Варим рис ровно двенадцать минут. (2-3 минуты на среднем огне, оставшееся время на минимальном) Ровно через 12 минут (не больше и не меньше) выключаем плиту. Вспоминаем ТРЕТЬЕ и самое главное правило — не открывать крышку кастрюли еще 12 минут. Под воздействием тщательно отмеренного количества пара наш рис доходит до нужной нам степени готовности. По окончании вторых 12 минут открываем крышку, кидаем кубик масла и закрываем еще на минуту-полторы, чтобы масло растаяло. Опять открываем крышку, ложкой тщательно перемешиваем приготовленый рис. При этом стараемся размешивать, поднимая ложкой рис от дна и не вминая его в дно, иначе рисинки будут слипшиеся. Накладываем в тарелку и наслаждаемся рассыпчатым рисом удивительного вкуса. Возможные траблы: 1. Рис остался мокрым — в кастрюле избыток воды, либо готовка происходила при недостаточной температуре 2. Рис пересушен и/или пригорел — мало воды, недостаточно плотная крышка, или чересчур большой огонь.
Приятного аппетита. ;-)[/quote] [quote=mobilcnt]В тот рис который вам подают в японском ресторане никогда не добавляют никаких бульонов, масла, соли или еще какой нибудь гадости. Рис готовится очень просто. Насыпается необходимое кол-во риса в казан, промывается несколько раз холодной водой, но не слишком много, три-четыре раза достаточно. Иначе вы рискуете смыть весь крахмал содержащийся в рисе. Налить воды, уровень должен быть на уровне — около 6-7 см. Варите с открытой крышкой на среднем огне до тех пор пока вода не испариться. Потом закрываете крышкой, делаете огонь чуть чуть слабее и варите. Я обычно привык варить его полагаясь на свое чутью, но если вы не знаете до какой степени варить — попробуйте открыть крышку — взять спичку и воткнуть в рис — если вы вытаскиваете спичку и она сухая — значит рис готов.
Приятного аппетита. :-)[/quote] [quote=mobilcnt]Как человек лично участвовавший в выращивании риса могу честно сказать — очень сложно. В основном вся работа делается вручную. Посадка, полив, сбор. В Средней Азии даже про минимальную автоматизацию речи не идет. Представляете. каждое утро в 5 утра ты в поле, потому как после обеда обычно в жару работать очень сложно, и кожа сгорает — вода отражает солнечный свет. То есть до обеда надо все успеть сделать. Там где рис не пророс — надо взять рассаду из одной части поля и перетащив на своей спине — ручками посадить на новое место. Как рассада, только ты почти по пояс в воде находишься все это время. А сбор. действительно надо спустить воду, дождаться когда поле высохнет и только после этого уже начать косить. ручными серпами — другого выхода нет. Пшеницу проще выращивать если честно.[/quote]
