киевский торт какие орехи по госту
Киевский торт – тот самый, по ГОСТу СССР
«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.
«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))
История происхождения
По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.
Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».
Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.
Гостовский рецепт
Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.
За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.
В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…
А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.
Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.
Ингредиенты
Приготовление
Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.
День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.
Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).
Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.
Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.
Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.
Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.
Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.
Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.
Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.
Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.
Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).
Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.
Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!
Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.
Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».
Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).
Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.
Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.
Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!
Киевский торт 🎂 рецепты: классический, по ГОСТу СССР, советский в домашних условиях
Рецепт настоящего Киевского торта с развитием Интернета доступен всем и каждому. Но вариаций практически всего 2-3, и то с небольшими отличиями, крем с сахарно-молочным сиропом (на желтках / целых яйцах) или со сгущенкой, с дополнительным бисквитным коржом. В любом случае — это жирный и сладкий масляный крем, да еще в окружении орехов. Так что, любителям считать калории и честно отрабатывать каждый кусочек тортика в спортзале здесь делать нечего. Хотя, постойте, для вас есть диетический Киевский ПП-торт без сахара и масла. 😉
Настоящий Киевский торт
По рецептуре все предельно ясно и без вопросов, есть советский ГОСТ времен СССР, описание процессов и точка. А вот с оформлением в домашних условиях беспорядок, считаю что оно должно соответствовать названию. Белоснежные коржи (именно с кешью) отлично контрастируют с обтяжкой из шоколадного крема. Сверху красуется сеточка из белого крема, разноцветный цветочный декор (соцветия каштана / абстрактные цветочки), коричневый ободок, бока обсыпаны крошкой от безе и две мармеладки. Декор задает настрой, Киевский торт без соответствующего украшения всего лишь подобие на оригинальный.
История Киевского торта или плагиат по-украински
Мы для вас провели небольшое расследование и вот что выяснили… Процесс создания Киевского торта окутан секретами и легендами: якобы рецепт хранится в строжайшей тайне по сей день, а само изделие было придумано из случайно забытых на столе прокисших белков. Если вы немного знакомы с кондитерским делом, то точно знаете, что корж из меренги и измельченных орехов или муки, задолго до памятного 1956 года, готовили во Франции и зовется он Дакуаз. Крем Шарлотт ничто иное, как кустард (Custard) со взбитым размягченным маслом (фр. crème mousseline), широко применяемый в английской и французской кондитерке, еще со средних веков.
У французов слово Dacquoise имеет еще одно значение — готовое изделие, изготовленное из безе с миндалем и фундуком промазанное взбитыми сливками или сливочным кремом, собранное на бисквитной основе. В местных ресторанах шеф-повар Фердинанд Пойнт подавал прямоугольный Marjolaine на базе дакуаза с прослойкой из Муслина и шоколадного ганаша задолго до Второй мировой войны.
Торт Dacquoise с шоколадной прослойкой
Еще мысли вслух) Украинцы скорее придумали бы торт с грецким орехом, маком и каким-нибудь сметанным кремом, нежели с кешью и маслом. Это абсолютно противоречивое сочетание, как для украинской кухни, так и в целом для всех советских десертов.
Кстати, еще одно подтверждение западного происхождения — филиппинский «Sans rival» (по сути тот же Киевский торт только из 3-х коржей), который в 1920-30 годах начали производить на Филиппинах вернувшиеся из Франции кондитеры. Так что вопрос об авторстве, скорее всего, остается открытым. 🙂
На последок у нас одна нестыковочка, почему фундук и миндаль заменили, заморским для тех времен орехом — кешью. Все просто, из записей кулинарного историка П. Сюткина известно, что после войны СССР наладил активное сотрудничество с Индией. «Братский» народ экспортировал орешки, чай и материал в замен на поддержку Советского союза в создании инфраструктуры тяжелой промышленности. Переизбыток этих орехов сказался на тогдашнем выборе. Позже поставки прекратились и фабрика им. Карла Маркса возвратилась к классическому варианту с фундуком.
Теперь, когда мы разложили все по полочкам с чистой совестью и во всеоружии, разберем как же его приготовить. Забегая наперед, скажу что все намного проще, чем может показаться.
Киевский торт — классический рецепт пошагово с фото
Соскучились по классическим тортам? Они обладают какой-то особой теплотой и уютом. Киевский — это еще и вкус детства, помню как мы всегда ждали родителей из командировки с ценным вожделенным сладким подарком. Кто сможет забыть этот хруст и насыщенный шоколадно-ореховый вкус? Для многих он казался верхом кулинарного мастерства, обычная хозяйка даже не посмела бы замахнутся и попробовать его испечь в домашних условиях. Раздобыть рецепт было под силу только избранным мастерам, крутившихся в тогдашней кондитерской сфере.
Заквашивали белки или пропускали через сито, танцевали над ними с бубном или просто так, но определенно здесь есть какое-то волшебство! Сколько раз слышу от несведущих: — «да что там особенного — дакуаз промазанный масляным кремом…» Но стоит откусить кусочек, прогнать трудно. 😁 По моим наблюдениям среди поклонников этого шедевра больше мужчин — отсюда второе название «Крепкий орешек».
Коржи для Киевского торта
Орехи прокаливаем в микроволновке / духовке / на сковородке. Даем остыть, измельчаем средне крупно, одну-две горсти можно чуточку порубить ножом, так чтобы они чувствовались в бисквите. Тщательно смешиваем дробленые орешки, просеянную муку и сахар (140 гр).
Для меренги важно чисто отделить белки от желтков и взбить в белую и пышную густую массу, потому что она будет держать большое количество орехов. Обязательно берите яйца комнатной температуры! Посуда должна быть чистая и обезжиренная. Если вы накануне взбивали масло, хорошенько вымойте чашу и протрите лимонным соком.
Белки взбиваем до мягких пиков, постепенно всыпаем 100 гр сахара, доводим до пышной и плотной консистенции. Масса станет гладкой и глянцевой, крепко держит форму, так что можно спокойно перевернуть миску.
При взбивании на большой скорости пузырьки воздуха получаются большие и разные по размеру, они дают нестабильную и неоднородную пену. Поэтому для устойчивой меренги следует взбивать долго на умеренных оборотах.
В меренгу подмешиваем орехово-мучную смесь в три этапа. Аккуратно, лопаткой все перемешиваем, как только ингредиенты объединились, перестаем мешать. Плотное, воздушное тесто делим на 2 части и выпекаем в двух формах диаметром 20 см. Как альтернатива, если форма одна или в духовке мало места — начертить на пергаменте 2-4 круга, перевернуть бумагу, и выложить тесто. Имейте ввиду, что так можно испечь только тонкие коржи толщиной 1,5-2 см, для высоких нужно кольцо, иначе они расползутся.
Сушим лепешки в заранее разогретом духовом шкафу при температуре 140-150°C, примерно полтора-два часа, если с конвекцией — при 130 градусах. Дальше оставляем их в выключенной духовке остывать, лучше на ночь.
Крем для Киевского торта
Для того чтобы безе не размокло и хрустело для прослаивания применяют сухие крема (масляные). Этот крем идеально подходит сюда, так как в ход пойдут все оставшиеся желтки, практично и экономно.
Сварим кустард. Наливаем в сотейник молоко / сливки, ставим нагреваться. В желтки насыпаем сахар, размешиваем. Горячеё молочко тонкой струйкой вливаем в желтковую массу, постоянно помешивая в центре. Возвращаем на плиту, непрерывно перемешивая варим до 104-105 градусов и загустения (по консистенции как сгущенка). Мелкие пузырьки превратятся в большие и станут ленивыми. Снимаем с огня, полностью остуживаем.
Масло комнатной температуры (идеально 20-21°C) взбиваем добела (примерно 4-5 мин), подмешиваем ваниль. Теперь по ложке добавляем заварной основу, продолжая работать миксером.
Оба компонента обязательно должны быть одинаковой температуры, иначе есть риск расслоения.
Если в масле содержится большое количество растительных жиров, то крем тоже может рассечься.
В качестве отдушки используют коньяк, мы категорически против алкоголя, поэтому опционально добавляем 1-2 капли миндальной эссенции.
Сразу откладываем немного готового крема для украшения (около 4 ст.л.). По желанию для надписи отбираем 2-3 ч.л. Одну половину окрашиваем в розовый, вторую в зеленый цвет (подойдут гелевые или порошковые красители).
От белого крема забираем одну третью часть. В остальные 2/3 просеиваем качественное алкализированное какао (дает более насыщенный цвет и шоколадный привкус) и еще раз все пробиваем. Обычного какао-порошка возможно уйдет больше.
Начинаем сборку торта. На блюдо / подложку наносим немного крема, чтобы зафиксировать корж. Кладём первую лепешку гладкой стороной вниз. Одеваем кольцо и выкладываем подготовленный белый крем. Прикрываем вторым коржом, так чтобы ровная сторона была сверху, слегка прижимаем. Убираем в холодильник для стабилизации крема на час. Удаляем круг, обмазываем тонким слоем коричневого крема верх и бока. Слегка выравниваем покрытие и обсыпаем смесью крошкой из обрезков и рубленных орехов.
Наполняем мешок остатками шоколадного кремушка и закручиваем насадку звездочка небольшого размера. Отсаживаем ободок по внешнему краю тортика.
Розовый крем перекладываем в корнет со звездочкой диаметром поменьше, а салатовый — в мешочек с насадкой листик. Деревянной шпажкой или спичкой намечаем рисунок (соцветие и лист каштана). Отсаживаем цветочки и листья. Декор традиционно дополняем мармеладными ромбиками из красной смородины / цукатами.
Теперь можно подавать на праздничный стол или просто к чаю за ужином.
Торт Киевский — точный рецепт по ГОСТу
Необычное сочетание мегаореховых белковых коржей с кешью / фундуком или их смесью и заварного крема Шарлотт со взбитым сливочным маслом делают Киевский торт особенным и неповторимым. Вкус который уносит тебя далеко в детство. Сколько же обожателей у этого торта. Все мои знакомые от него без ума!
Как видно на фото расход сырья рассчитан даже до сотых грамма, и этому есть объяснение. Тщательно проработанный и отшлифованный рецепт всегда состоит из таких неокругленных цифр, поскольку методом проб и ошибок, +/- пару грамм, результат доводят до идеального. К тому же на больших объемах погрешность увеличивается. В домашних условиях позволительно закруглить до удобного вида для взвешивания, но без фанатизма, стараясь максимально соблюсти граммовку.
Воздушно-ореховый полуфабрикат (после усушки — 420 гр)
Крем Шарлотт ( выход — 541 гр)
Кешью предварительно обжариваем на сковороде, в микроволновой печи или в духовке при 150°С примерно 10-12 минут периодически промешивая. Сушим до появления орехового аромата и легкого золотистого цвета. Остывшие орешки немного измельчаем блендером короткими импульсами / сечем ножом / проходимся скалкой. Поджаренный и крупно порубленный орех перемешиваем с просеянной мукой и 180 гр сахара.
Белки сначала следует заквасить, для чего ставим их в теплое место при температуре приблизительно 40°С на 12-24 часа. В чашу миксера отправляем состаренные белки. Емкость и венчики должны быть абсолютно чистыми и сухими, без следов жира (на всякий случай можно протереть их уксусом).
Как вариант можно взять яйца комнатной температуры, которые отстоялись более недели.
Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно увеличивая её до средней. Дойдя до состояния мягких пиков, понемногу всыпаем 50 гр сахара, смешанного с ванильной пудрой. Для большей устойчивости добавьте щепотку лимонной кислоты или ложку лимонного сока. Готовая меренга — гладкая и блестящая, хорошо держит форму, венчик оставляет отчетливые следы на поверхности, не вытекает из дежи при переворачивании.
Взбитые белки аккуратно соединяем с ореховой смесью в три захода и вымешиваем снизу-вверх, до получения однородной массы. Чем больше мешаем, тем больше теряем воздуха. Приготовленное тесто раскладываем и распределяем по двум съемным кольцам диаметром 18-20 см, установленным на противень, застланный пергаментом или силиконовым ковриком. Две-три ложки откладываем, чтобы испечь отдельно, покрошить и использовать для украшения боков. Можно испечь в 2-х формах разного размера (20 и 24 см), затем обрезать, а крошку применить в декоре.
Внимание! Следует поставить в разогретую духовку сразу все коржи. Готовая белково-ореховая масса мгновенно оседает.
Выпекаем лепешки в течение 2-2,5 часов при температуре 150-160°С на режиме верх-низ (с конвекцией при 120°С). В первый час дверцу не открывать.
Готовые коржи должны слегка зарумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Издают глухой звук при постукивании по ним, полностью сухие. Выпеченное безе охлаждаем в обычных условиях, аккуратно освобождаем из форм при помощи ножа. Выстаиваем от 4-5 часа до суток, а затем снимаем бумагу.
В кастрюльку или ковшик с толстым дном вливаем молоко и разогреваем. В мисочку выбиваем одно яйцо, насыпаем сахарный песок. Растираем венчиком, помешивая подливаем тонкой струйкой горячее молочко.
Ставим на плиту на средне-медленный огнь, постоянно промешивая варим до загустения. По консистенции молочно-яичный сироп выходит как жидкая сгущенка. Переливаем в другую емкость, тем самым останавливая процесс варки. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать на столе.
Взбиваем мягкое сливочное масло комнатной температуры с ванильной пудрой добела и пышности. Вводим по две столовые ложки сиропа и хорошо пробиваем после каждого добавления. Следующую часть наливаем после того, как полностью вмешалась предыдущая.
Получается устойчивый, воздушный, однородный и вкусный крем. Из него можно смело делать украшение, он будет отлично держать форму.
Отбираем 166 гр от общего количества (31%, около трети) и еще 3 ст.л. для украшения. В меньшую часть добавляем какао-порошок, взбиваем миксером. Белый крем по желанию ароматизируем отдушкой.
Устанавливаем на подложку первый корж гладкой стороной вниз. Наносим слой из всего классического крема Шарлотт, разравниваем длинной спатулой.
Снизу ничем мазать не рекомендую, так как коржи твердые, при сборке торт можно поднять и удерживать на ладони, чтобы облегчить и ускорить процесс обсыпки боков.
Сверху накрываем второй лепешкой ровной поверхностью вверх, прижимаем чуточку. Выравниваем верх и бока шоколадным кремом.
Стандартное украшение Киевского торта по ГОСТу — крошка из обрезков, протертая через редкое металлическое сито. Затем производят отделку кремовыми листиками и цветочками в зеленом, синем и розовом цветах. Последний штрих — ромбики из мармелада или цукаты. Вес готового торта — 1 кг.
Для пропитки оставляем на час при комнатной температуре, затем убираем в холодильник стабилизироваться на 5-6 часов.
Домашний Киевский торт — советский рецепт (времен СССР)
Легендарный торт “Киевский»! Визитная карточка славного города Киев, на вокзале и в аэропорту города повсюду мелькают бело-зелёные коробки, потому что это самое ожидаемое и любимое, драгоценное угощение из столицы Украины. Его даже дарили Леониду Брежневу на его 70-летие. Трёхэтажный кулинарный подарок состоял из 70 коржей и весил более 5 килограмм.
В подземке Крещатика и на Почтовой площади в кафетериях при Союзе можно было угоститься чашечкой кофе с кусочком сладкого символа города Киев.
Сегодня покупать торт из супермаркета невкусно и даже опасно (много химии, красителей, консервантов, эмульгаторов, трансжиров). Домашний Киевский торт по простому рецепту приготовит даже новичок, а получается он реально-нереально вкусный.🤤 Вкуснейший хрустящий, с насыщенным ореховым вкусом и натуральным масляным кремушком, как из кондитерской. Из кухонной техники понадобиться обычный миксер.
Начинать готовить нужно за день до подачи, поскольку коржи нуждаются в просушке, чтобы они хрустели.
Ингредиенты (на 2 коржа диаметром 24 см или 3 шт — 20 см)
Орехи прокаливаем на сковороде или в духовке, часто помешивая. Дробим в блендере в крупную фракцию. Если форма одна, нужно сделать половину теста, испечь, а затем приготовить вторую порцию.
В домашних условиях делают еще проще — выливают все тесто на противень 30х40 см, застеленный пергаментом. Разрезают на три части и собирают прямоугольный торт.
Начинаем взбивать белки со щепоткой соли на минимальной скорости, плавно увеличивая до максимальной. Выжимаем чуточку лимонного сока и закладываем сахар частями (он должен растворится). Готовая меренга будет стоять «клювиком».
Духовой шкаф включаем на 150 градусов. Донышка колец простилаем бумагой либо рисуем карандашом на пергаменте круги желаемого диаметра.
Всыпаем орешки и крахмал (безе получается более сухим и рассыпчатым). Поворачиваем массу силиконовой или деревянной лопаткой плавными движениями снизу-наверх. Делаем это аккуратно, чтобы тесто не опало, только до объединения.
Делим орехово-белковую массу пополам и выкладываем в формы или начерченные круги, разравниваем. Печем при 130°С с включенной конвекцией от полтора до двух часов в зависимости от мощности духовки.
Готовый высохший корж еще на час оставляем с приоткрытой дверцей (для испарения влаги), чтобы он обветривался и подсушивался. Идеально если коржи отлежаться сутки в сухом помещении.
Крем масло со сгущенкой
Первым делом взобьём масло (без растительных и пальмовых примесей) до побеления и увеличения в объеме (около 5 минут). Помним, что оба ингредиента должны быть приблизительно одной температуры.
Если в процессе масса начнёт у вас расслаиваться, прогрейте её 3-5 секунд в микроволновке и дальше продолжайте взбивать.
Понемногу вводим сгущенку продолжая взбивание еще 5-7 мин. Получается однородный гладкий и крем.
Крем масляный с сахарной пудрой
Закидываем мягкое масло в чашу миксера и взбиваем до посветления и легкости. Пробиваем ванильку в кофемолке. Сахарную пудру и ваниль подсыпаем в три захода с интервалом 1-1,5 минуты. На выходе у нас густой пышный крем.
Отбираем крем для украшения — 4 стол. ложки. В оставшуюся часть просеиваем какао, перемешиваем до однородности.
Половину отложенного крема оставляем на сеточку и белые цветы, а вторую (на цветные розочки и листики) делим на три части и окрашиваем сухими, гелевыми или жидкими красителями. Удобно это делать в кружках или мерных стаканах.
Приступаем к сборке. Подравниваем коржи сверху срезая ножом-пилкой неровности. Обрезки раскрашиваем руками и смешиваем с рубленными орехами. Удаляем бумагу с первой лепешки и устанавливаем её ровной стороной вниз на слегка смазанное кремом блюдо. Намазываем крем со сгущенкой толстым слоем. Укладываем наверх второй орехово-белковый полуфабрикат, снимаем пергамент. Прижимаем легонько, чтобы все равномерно распределилось под тяжестью.
Берем шоколадный крем и обмазываем им торт, оставляя три ст.л. для ободка. Декорируем бока заготовленной обсыпкой. Из кондитерского мешка с насадкой отсаживаем коричневый бордюрчик, белым делаем сеточку и большие розочки. Украшаем цветным кремом.
Жирно, сладко, но как же вкусно!
Торт Киевский по рецепту Бабушки Эммы с грецкими орехами — упрощенный
Оригинальный Киевский торт делают по ГОСТу на сквашенных белках и орехах кешью или в перемешку с фундуком. В домашних условиях проще взять постоявшие яйца, ну и импортные дорогие орехи вполне разумно заменить более доступными грецкими или арахисом. Получается немного по-другому, но тоже очень похоже и вкусно!
Коржи воздушно-ореховые
Донышко двух форм диаметром 26 см простилаем пергаментом и смазываем маслом при помощи кисточки. Если есть только одно кольцо, готовим сначала половину теста из 5 яиц и выпекаем, а затем взбиваем меренгу на второй корж.
Грецкие орехи сечем крупно ножом (четвертинку разрезаем на 2-3 части). Засыпаем подробленные орешки в мисочку, просеиваем муку, соединяем лопаткой.
Разделяем яйца чисто, желтки накрываем плёнкой и убираем в холодильник. Белки взбиваем как на классическое безе. Сначала на средней скорости до появления пены. После включаем на максимальные обороты и всыпаем сахар в три захода, продолжая процесс взбивания. Когда масса станет глянцевой и будет стоять клювиками — останавливаемся.
На духовом шкафу выставляем температуру 150°С, режим верх-низ.
Подмешиваем орехово-мучную заготовку, работая лопаткой бережно, чтобы избежать опадания белкового теста. Переливаем в формы, разравниваем без фанатизма, так как верхушку все равно срежем.
Выпекаем в разогретой духовке 120-150 минут. Высушенные золотистые коржи вынимаем из формочек, даем остыть. Перед сборкой оно должны отстояться минимум 4 часа.
Безе для украшения
Взбиваем плотную меренгу. Набираем в кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда. На противень застланный пекарской бумагой отсаживаем 12 одинаковых безе и одно большего размера. Сушим при температуре 150 градусов один час.
Крем Шарлотт
Молочко выливаем в толстостенный сотейник, всыпаем сар-песок, ставим на огонь и даем закипеть. Желтки размешиваем венчиком, вливаем молочный сироп тонкой струйкой, постоянно промешивая. Возвращаем в ковшик и завариваем при непрерывном помешивании до консистенции жидкой сметаны. Иногда проходитесь по дну лопаточкой, чтобы предотвратить пригорание. Важно дать остыть желтково-молочному сиропу до 21-25 градусов.
Размягченное масло с ванилькой взбиваем добела и увеличения в объеме. В 3-4 приёма вводим заварную основу. Взбиваем до нежного воздушного крема.
Пропитка (сироп)
Соединяем водичку с сахаром в указанной пропорции 1:1 в кастрюльке, ставим на плиту, даем закипеть. Остуживаем.
Собирать торт будем в кольце. Удалим пустоты внутри коржей срезая шапочки. Обрезки собираем в отдельную емкость. Сироп сахарный делим пополам и пропитываем оба коржа. Закладываем первую лепешку в круг, намазываем четвертую часть крем-Шарлотт.
Выкладываем два слоя из срезанных кусочков скрепливая их кремом. Сверху намазываем кремовым слоем из 1/4 от общего количества. Накрываем вторым коржиком, так чтобы ровная сторона оказалась сверху, придавливаем руками. Ставим в холод на четыре часа.
Осталось обмазать весь торт, приклеить безе по краям или хаотично, присыпать обжаренными измельченными грецкими орехами.
Декор безешками простой, визуально увеличивает тортик, делая его нарядным и праздничным. После несколькочасовой выдержки, хорошо пропитанный торт готов к подаче на стол!
Новый Киевский торт от Юлии Смолл (видео)
ПП Киевский торт без сахара и муки — диетический рецепт
Хотя есть и те, кто не пробовал этот торт в его ГОСТовском исполнении и удивляются, как может нравится эта смесь из масла, белка и сахара… 😏 Вам просто повезло, потому что, однажды угостившись даже маленьким кусоком, автоматически становишься ярым поклонником воздушного орехово-шоколадного чуда)
Так или иначе, мы научимся готовить ПП-торт, которым можно наслаждаться без вреда для стройной фигуры и здоровья! Целый полезный торт по энергетической ценности равноценен трем порциям традиционного. 😲 КБЖУ на 100 гр 189,17 / 9,77 / 11,98 / 10,71. Вес — 1175 гр
Как приготовить белки крепкими пиками без сахара для ПП десертов
Любите Безе, пирожное Павлова, зефир или пышный бисквит? Все это можно приготовить без сахара и вреда для фигуры! В большинстве из них, как и в Киевском торте в основе нужны крепко взбитые белки яиц.
Часто вы жалуетесь, что белки плохо взбиваются, оседают и в итоге ПП выпечка не получается. Поэтому здесь даем советы из опыта и обратим внимание на важные моменты:
1. Аккуратно отделяем белки, чтобы ни капли желтка к ним не попало!
2. Чтобы белочки взбивались плотно, легко и не оседали потом — используем винный камень на кончике ножа.
3. Выбираем правильный сахзам — единственный натуральный, который не погасит белки — это эритрит или по другому эритритол.
4. Но и его для идеальных «стойких» белков следует смолоть в пудру в кофемолке.
Из расчета: 2 белка = 2 ст.л. пудры из эритрита!
Сначала добавляем винный камень (или лимонной кислоты). Как только белки стали белыми, как плотная пена, по 1 чайной ложке всыпаем эритритную пудру, продолжая взбивание, до тех пор, пока чашу можно будет перевернуть. Идеальная база для ППшных десертов готова 👍🏻
Итак, приступим к подготовке и выпечки нашего орехового дакуаза (безе).
Для коржей:
Ещё горсть орешков пригодится для декора.
В оригинальном рецепте белки нужно оставить минимум на 12 часов при комнатной температуре под пленкой, но мы упускаем эту процедуру. Орехи чуть обжариваем и измельчаем. Всыпаем к ним ложку крахмала и 1,5 ст.л. измельченной в пыль овсянки, смешиваем.
Белки взбиваем руководствуясь данными выше рекомендациями. Лопаткой бережно перемешиваем сухую смесь с белковой массой.
Выкладываем безе поровну в две формы диаметром 18 см. Остатки выливаем просто на пергамент рядом и ставим выпекаться. Ежели в наличии только одно кольцо — разделите ингредиенты на два, готовьте тесто и пеките по очереди. Готовая масса очень быстро оседает.
Отправляем в разогретую до 150°C духовку (лучше с конвекцией) на 20 минут, затем убавляем температуру до 120°C и допекаем еще полчаса. После скручиваем до 90°C и сушим примерно 30 минут. Выключаем духовку и оставляем бисквит в ней остывать и твердеть.
Если через 1,5-2 часа коржи все ещё чуть мягкие на ощупь, без паники, они затвердеют когда будут остывать.
Разброс по времени готовки в полчаса дан именно потому, что он зависит от духовки и толщины слоя меренги.
Для крема:
В кастрюльке смешиваем яйцо с молоком и подсластителем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим около 5 мин. Добавляем в сироп ванильный и миндальный экстракт, перемешиваем. Даем остыть до комнатной температуры.
Размягченное масло или сыр взбиваем несколько минут. Постепенно добавляем остывший молочный сироп. Пробиваем до однородной воздушной консистенции. Разделяем крем на 2 части, одна часть будет белая, а во вторую вмешиваем просеянное какао.
Если крем слишком мягкий для работы с ним, поставьте в холодильник на 15 мин.
Обрезки «комочки» от коржей перемалываем в крошку вместе с орехами.
Собираем торт: белый крем намазываем между безе. Сверху и по бокам — шоколадный. Посыпаем крошкой, украшаем миндальными лепестками или кремовыми розочками, ставим в холодильник на пропитку.
Грамотно спланировав и разбив приготовление на 2-3 дня, тортик отнимает очень мало времени активной готовки. Например, в один день испеките коржи, они отлично хранятся сутки просто завёрнутые в пленку (без холодильника). Утром пока готовите кофе сварите сироп, в обед когда он остынет, приготовьте крем и соберите торт.
Торт Киевский с безе без выпечки и возни с коржами
Если взять готовое безе, орешки и промазать шоколадным кремом на масле получится вкуснейший торт, очень похожий на Киевский. Только без выпечки: возни с взбиванием белков, двух-трех часовой сушки меренги в духовке и суточной выдержки коржей. На все приготовление понадобится 15 минут, а на выходе будет ореховый тортик диаметром 18 см из 4 слоев и весом 1,2 кг.
Хрустящая прослойка
Грецкие орешки измельчаем средне при помощи кухонной техники или вручную. Безешки разламываем на средненькие кусочки, перемешиваем.
В масло крошим шоколадку и топим на бане или в микроволновке (короткими импульсами, промешивая каждый раз). Наливаем растопленный шоколад на орехи с безе. Бережно поворачиваем лопаткой, чтобы печенье осталось целое.
Крем шоколадный
Мягкое сливочное масло выкладываем в чашу и взбиваем миксером на максимальной скорости до светлого, пышного состояния (по времени 3-5 минут). Начинаем вводить сгущенку струйкой продолжая взбивание. Помним, что оба ингредиента у нас должны быть одинаковой температуры (21-25 градусов).
Просеиваем какао в емкость с кремом (чтобы избавиться от комочков). Пробиваем до однородности.
Смазываем тарелку немного кремом, устанавливаем кольцо, прокладываем ацетатной пленкой (пергаментом). В качестве основания насыпаем четвертую часть прослойки, разравниваем без утрамбовывания. Выкладываем 1/4 крема, распределяем равномерно. Повторяем еще три раза.
В качестве украшения можно сделать текстурные кремовые пики: придавливаем кончик ложки, крутим и быстренько отрываем. Затягиваем сверху пищевой плёнкой и убираем на час-два в холод, чтобы крем стабилизировался.
По истечении времени вынимаем торт, удаляем форму, затем плёнку. Нарезаем порционными кусками. Даем тортику прийти в состояние вкуса (минут 5), подаем на стол!
Торт Киевский с ореховым кремом от Энди шефа
Простой мегаореховый торт со сложным вкусом — воздушное фундучное безе с карамельными нотками прекрасно оттеняет сладкий (без приторности) насыщенный крем пралине на белковой основе. Подробные пошаговые фото и точные инструкции помогут вам безошибочно приготовить этот тортик!
Коржи белково-фундучные (на 3 шт)
Фундук обязательно прокаливаем в духовом шкафу при температуре 120-130°C пять минут, часто перемешивая его. Даем остыть, затем 150 гр измельчим в муку, а 50 гр крупно порубим ножом.
Будем готовить французскую меренгу. В деже миксера собираем белки и ложку сахара (30 гр). Начинаем взбивание со средних оборотов. Когда у нас получится пена, начинаем всыпать порциями оставшийся сахар. Добиваемся крепких устойчивых «клювиков».
Далее аккуратно вмешиваем муку из фундука при помощи силиконовой или деревянной лопатки. Движения должны быть плавные, снизу — наверх. Теперь засыпаем подробленные орехи, смешиваем.
Противень застилаем бумагой или ковриком, раскладываем три кольца диаметром 16 см. Распределяем меренгу поровну (по 200 гр), разравниваем. Если кольцо одно, сначала заполняем его 1/3 теста, снимаем, повторяем еще два раза. Либо просто начертить круги на пергаменте и выложить белковую массу ложкой или отсадить из мешка.
Для декора добавьте еще 1/3 порции (2 белка, 80 гр фундука, 115 гр сахара) и выдавите полоски, подсушивайте чуть дольше.
Отправляем выпекаться, точнее сушиться при температуре 150 градусов примерно на полчаса-час. Готовность определяем по нежной золотистой корочке. Оставляем полностью остыть, вырезаем филеровочным ножом.
Белковый крем с пралине
В крем пойдет швейцарская меренга, так как у неё стабильность получше. Да простит маэстро, но вместо пралине, уверена, хорошо подойдет вареная сгущенка. Кто попробует такой вариант, отпишитесь плз. Масло берем наилучшего качества.
Два белка и сахар смешиваем в мисочке, ставим на водяную баню, прогреваем до растворения сахарных крупинок. Масло + пралине (оба комнатной температуры) взбиваем до пастообразного состояния.
Начинаем взбивать белки на средней скорости, до того момента, когда миска станет еле теплой. Масса приобретет гладкую консистенцию и глянцевый блеск. Немного увеличиваем скорость и по ложке вводим ореховую пасту. Новую порцию добавляем, тогда когда предыдущая целиком разошлась. Готовый крем уверенно держит форму.
Добрались до сборки. Кольцо заклеим ацетатной лентой. Вкладываем первый корж, промазываем третью крема, размазываем, накрываем второй лепешкой. Повторяем процедуру еще раз, сверху тоже смазываем. Оставляем крем для обмазки боков. Убираем в морозилку на 20 мин.
Палочки для украшения нарезаем брусочками, остатки раскрашиваем руками для обсыпки. Масло хорошо застыло в морозильной камере, достаем торт из кольца, снимаем плёночку.
Подправляем бока, подмазывая щели отложенным кремушком. Декорируем верх палочками и фундуком. Обсыпьте тортик заготовленной крошкой или сделайте колючим. Нарезать предпочтительно ножом-пилой.