кардамон это какой цвет
Разница между Зеленым и Черным кардамоном
Основное различие между Зеленым и Черным кардамоном, кроме их цвета заключается в том, что Зеленый кардамон имеет сладкий цветочный аромат с эвкалиптовыми нотками, тогда как Черный кардамон имеет сильный камфорный аромат с нотками запаха дыма, приобретённого при сушке на открытом огне.
Кардамон, является одной из самых распространенных приправ, которую получают из семян растений семейства имбирных. Эти растения имеют небольшие веретенообразные семенные стручки, которые содержат большое количество семян. Кардамон популярен в азиатской и ближневосточной кухнях, как в сладких, так и в соленых блюдах. Существует два основных вида кардамона: зеленый кардамон и черный кардамон. Существует также белый кардамон, который является обесцвеченный формой зеленого кардамона.
Содержание
Что такое Зеленый кардамон
Зеленый кардамон, также известный как настоящий кардамон — это пряность, получаемая из травянистого растения семейства имбирных Elettaria cardamomum, произрастающего в Азии. Он является наиболее часто культивируемым и используемым сортом кардамона. Это также одна из самых дорогих специй в мире. Зеленый кардамон обладает динамичным вкусом и очень хорошо сочетается практически с любыми специями, добавляя сладкий аромат. Он очень хорошо сочетается с шафраном. В большинстве индийских десертов используется шафран и кардамон, но он также очень хорошо сочетается с мускатным орехом и черным перцем. Это специя присутствует во многих азиатских блюдах, таких как карри, а также это основной ингредиент знаменитого индийского чая — масала.
Медицинские свойства зеленого кардамона используются при таких заболеваниях, как простуда, а также он полезен для легких. Кроме того, зеленый кардамон считается полезным при газах, при кислотности и проблемах с желудком, а так же помогает при расстройствах сна.
Что такое Черный кардамон
Черный кардамон, также известный как индийский кардамон, представляет собой пряность, получаемую из растения семейства имбирных Amomum subulatum, которое имеет большие темно-коричневые семенные стручки. Черный кардамон широко культивируется в Сиккиме, Восточном Непале и Западной Бенгалии. Он менее распространен в употреблении, чем зеленый кардамон, и он дешевле зеленого кардамона. Этот сорт кардамона имеет сильный камфорный и немного дымный аромат. Есть также намек на прохладу, который некоторые считают похожим на мяту. Хотя некоторые используют черный кардамон в сладких десертах, он больше подходит для соленых блюд.
Если сравнивать с зеленым кардамоном, то стручки черного кардамона собирают гораздо позже. Что еще более важно, их сушат над большими ямами для костра. Именно это приводит к его дымному аромату. Из-за способа получения черного кардамона, используются только его семена, а стручки выбрасываются.
Но мало кто знает, что черный кардамон также обладает множеством лечебных свойств. Он содержит определенные типы питательных веществ, клетчатки и масла и полезен при лечении многих заболеваний. Регулярное употребление черного кардамона улучшает здоровье, поскольку он полон антиоксидантов, витамина С и калия. Все эти элементы помогают выводить токсины из организма, а также улучшают кровообращение. Он также используется при запоре и помогает при дизентерии.
Разница между Зеленым и Черным кардамоном
Заключение — Зеленый кардамон против Черного кардамона
Кардамон, является одним из самых распространенных специй. Существуют два основных типа кардамона: зеленый кардамон и черный кардамон. Но, существует еще и белый кардамон — это обесцвеченный зеленый кардамон, и он лишен большей части вкуса и аромата. Зеленый кардамон меньше по размеру, чем черный кардамон, и имеет сладкий цветочный аромат с эвкалиптовыми нотками, а Черный кардамон имеет сильный камфорный аромат с нотками запаха дыма. И зеленый, и черный кардамон широко используются в индийской кухне и, как известно, добавляют пикантный и ароматный вкус еде. Кроме того кардамон используют в домашних средствах от простуды, кашля, повышенной кислотности и неприятного запаха изо рта.
Кардамон
Кардамон – изысканная классическая восточная специя родом из Индии и Шри-Ланки. В древности плоды кардамона называли райским зерном. Зерна считались дорогим удовольствием, которые могли себе позволить только богатые люди. Да и на сегодняшний день кардамон является одним из трех самых дорогих пряностей в мире после шафрана и ванили. В этом случае речь идет не о молотой специи, а о качественных плодах кардамона в семенных коробочках. Специя имеет пикантный вкус за счет ноток эвкалипта и камфоры, сочетая в себе что-то от белого перца, что-то от имбиря, а что-то от мускатного ореха. Кардамон, согласно древней легенде, выращивали в вавилонских Висячих садах Семирамиды. Это тропическое растение семейства Имбирные начали распространять в Древней Индии. До сих пор Индия является одной из крупнейших стран-экспортеров пряности наравне с Гватемалой.
В Средневековье специю использовали как лекарственное средство, но она всегда оставалась в разряде элитных и дорогих специй. Только в 19 веке пряность начали культивировать для использования в кулинарии и в лечебных целях. На сегодняшний день кардамон является предметом изучения медиков, кулинаров, ароматерапевтов, парфюмеров и диетологов из-за своих удивительных способностей поддерживать защитные силы организма, пробуждать не только аппетит, но и чувственность.
Характеристика
Кардамон относится к травянистым растениям вида Еlеtaria cardamomum. В диком виде он произрастает в лесной местности на юге Индии. Специя занимает второе место на индийском рынке по количеству сбыта, уступая лишь черному перцу. В мире высоко ценится малабарский кардамон с маленькими плодами и майсорский кардамон с более крупными плодами. Исследователи считают, что арабские купцы познакомили древних греков и римлян с этой «царицей специй». Еще в трудах Диоскорида и Плиния содержатся упоминания об этой пряности, как о дорогой и нежнейшей специи с огромной лечебной силой.
Растение можно выращивать из семян, но лучше всего происходит размножение отростками корневищ. Начинает плодоносить оно на третьем году жизни. Ориентировочно с одного гектара получают до 100 килограмм плодов. Урожай можно собирать около 10 лет. Растение не переносит зимние минусовые температуры. Его можно выращивать в теплицах, зимних садах или домах.
Химический состав и пищевая ценность
| Нутриент | Количество | Средняя норма в день для взрослого человека |
|---|---|---|
| Калорийность | 331кКал | 1684кКал |
| Белки | 10,8 г | 76 г |
| Жиры | 6,7 г | 60 г |
| Углеводы | 40,5 г | 211 г |
| Пищевые волокна | 28 г | 20 г |
| Вода | 8,3 г | 2400 г |
| Зола | 5,8 г | – |
| Витамин В1 | 0,2 мг | 1,5 мг |
| Витамин В2 | 0,18 мг | 1,8 мг |
| Витамин В6 | 0,23 мг | 2 мг |
| Витамин С | 21 мг | 90 мг |
| Витамин РР | 1,1 мг | 20 мг |
| Калий | 1120 мг | 2500 мг |
| Кальций | 380 мг | 1000 мг |
| Магний | 230 мг | 400 мг |
| Натрий | 18 мг | 1300 мг |
| Фосфор | 180 мг | 800 мг |
| Железо | 14 мг | 18 мг |
| Марганец | 28 мг | 2 мг |
| Медь | 383 мкг | 1000 мкг |
| Цинк | 7,5 мг | 12 мг |
| Омега-3 | 0,12 г | 0,9-3,7 г |
| Омега-6 | 0,31 г | 4,7-16,8 г |
Полезные свойства
В пряности содержатся витамины:
Эфирное масло семян полезно при коликах в желудке и рвоте. Чай из молотого кардамона, имбиря и гвоздики устраняет несварение и стимулирует работу кишечника. Также полезно его употреблять перед наступлением «женских дней» для снятия болезненных ощущений и дискомфорта. Кроме того, эфирное масло пряности устраняет головную боль, апатию, депрессию и страхи. От чувства тяжести в теле поможет напиток из смеси кардамона, кумина и кориандра. Помогает он при кашле, астме и бронхите.
Кардамон обладает возбуждающим эффектом. Его использовали в древнем искусстве любви в качестве афродизиака. Запах зерен притягивает партнеров друг к другу и повышает сексуальное влечение.
В целом, основные лечебные цели, в которых может использоваться кардамон следующие:
Противопоказания и побочные эффекты
Специя противопоказана людям, страдающим острым гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Также не рекомендуется употреблять пряность беременным женщинам, кормящим мамам и детям до 12 лет.
Кардамон может вызвать аллергическую реакцию, поэтому перед тем, как принимать его в пищу, необходимо проверить, будет ли он вызывать индивидуальную непереносимость.
Чрезмерное употребление пряности может привести к диарее и обезвоживанию организма.
Правила выбора и условия хранения
Хранить пряность в зернах лучше всего в герметичной стеклянной банке с плотной крышкой или керамической емкости. Специю нужно держать в сухом месте при комнатной температуре. Нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей, влаги или воздуха.
Лечение
Для лечения расстройств кишечника используют следующий рецепт: смешать кусочек натертого имбиря, 2-3 молотых зерна кардамона и стакан горячей воды, довести до кипения и оставить на несколько минут. Пить в теплом виде вместо чая.
Чтобы избавиться от тошноты стоит всего лишь пожевать 2-3 зерна пряности.
Для укрепления иммунитета используют 3-4 молотых семян специи и чайную ложку меда. Полученную смесь принимают один раз утром после пробуждения.
Чтобы снизить вес, заваривают зеленый чай и добавляют четверть ложки молотой пряности с несколькими каплями лимонного сока. Как вспомогательное средство его принимают один раз в день утром.
Для очищения организма от шлаков и токсинов одну чайную ложку молотой специи заливают одним стаканом кипятка и пьют горячим по четверти стакана один раз в день.
Для того, чтобы избавиться от диареи, смешивают семена молотого кардамона, фенхеля и укропа в равных долях. Одну чайную ложку полученной смеси заливают стаканом кипятка и настаивают. Пьют по столовой ложке, постепенно увеличивая прием до четверти стакана.
При запорах кардамон добавляют в пищу с содержанием клетчатки и пьют чай с добавлением специи и имбиря.
Во время бессонницы заливают стаканом воды одну чайную ложку молотого кардамона, доводят до кипения и пьют по четверти стакана.
Чтобы избавиться от фарингита, сухости в горле и хрипоты, заливают 0,5 чайной ложки измельченных семян стаканом кипятка и после часового настаивания полощут горло несколько раз в день.
При импотенции берут 1 чайную ложку меда, щепотку кардамона и заливают стаканом кипяченого молока. Принимают вечером по 1 стакану.
Чтобы улучшить зрение, берут 4-5 молотых семян и смешивают с чайной ложкой меда. Принимают один раз в день.
Для похудения ¼ чайной ложки кардамона добавляют в кофе или чай. Для получения лучшего результата рекомендуется добавлять кардамон, корицу и красный перец в блюда. Сочетание этих трех специй стимулирует обмен веществ, а корица регулирует уровень глюкозы.
В ароматерапии кардамон используют при простудных заболеваниях, эмоциональном истощении, головных болях. Для этого достаточно нанести пару капель на аромалампу и вдыхать около 15 минут.
Для массажа масло используют в сочетании с виноградным, льняным, оливковым маслами. Для этого добавляют 3-4 капли эфирного масла кардамона к 1 столовой ложке базового масла.
Для улучшения состояния проблемной кожи 4-5 капель эфирного масла добавляют при приеме ванны.
Кулинарные рецепты
Применение кардамона как приправы разнообразно. В Германии традиционно кардамон добавляют в рождественскую выпечку, в Скандинавии – в мясные паштеты, колбасы и пунши, в России – в тесто для выпечки и пасхальные куличи. Арабы добавляют пряность в кофе. На Востоке считается, что кофе с кардамоном – это незаменимый атрибут гостеприимства.
Кофе по-бедуински
В чашку кофе добавляют четверть чайной ложки пряности. Если кофе заварной, то нужно смешать его с молотым кардамоном и заварить. Если кофе растворимый, то нужно добавить в него немного специи и залить кипятком.
Пряность добавляет пикантности напитку и нейтрализует токсичность кофеина, что снижает риск повышения артериального давления.
Чай с кардамоном
Три зерна пряности заливают 0,5 литра кипящей воды и настаивают несколько минут. Полученную настойку добавляют в зеленый или черный чай.
Рис с кардамоном
Промыть 1 стакан риса и дать немного просохнуть. Растереть 4 стручка пряности. Довести до кипения 2 стакана воды, добавить куркуму и щепотку соли. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть 3 столовых ложки растительного масла и добавить корицу и кардамон. Затем высыпать просушенный рис и обжарить в течение нескольких минут. После этого влить кипящую воду, довести до кипения и варить под крышкой 20 минут. Когда рис впитает всю воду, блюдо можно считать приготовленным. Количество полученных порций – 4.
Молочный сладкий рис
Для приготовления блюда понадобится емкость с тяжелым дном, в которую нужно залить 4 стакана молока и всыпать 3 столовые ложки промытого риса. Ингредиенты смешать и довести до кипения, и варить пока не испарится половина содержимого. Затем нужно добавить 1 чайную ложку свежемолотых зерен пряности и 2 столовых ложки сахара. Кипятить 5 минут, снять с огня и остудить. Приготовленное блюдо можно посыпать измельченными фисташками, миндалем или арахисом.
О качестве кардамона
Кардамон – плоды тропического многолетнего травянистого вечнозеленого растения Elettaria cardamomum, семейства имбирных.
Плоды – коробочки-капсулы с многочисленными семенами, созревают очень медленно, в течение 7-8 месяцев. Собирать их начинают незадолго до полного созревания, чтобы избежать растрескивания и потери семян. Пряностью считаются именно ароматные внутренние семечки. В магазинах кардамон встречается в целых коробочках и в молотом виде.
Давайте разберемся, как должен выглядеть качественный зеленый кардамон.
Основными качественными характеристиками пряности по ГОСТ 29052-91 являются органолептические показатели: внешний вид, цвет, аромат и вкус.
Кардамон молотый 900 г
Кардамон молотый 16 г
Коробочки качественного кардамона имеют однородный светло-зеленый или оливковый цвет, заостренную миндалевидную форму и размер от 1 до 2,5 см.
Желто-зеленый или соломенный, неравномерный цвет коробочек, темные пятна, следы повреждений от насекомых или приоткрытые, расколотые коробочки, наличие большого количества обломков стеблей, мелких, незрелых или пустых плодов говорят о низком качестве пряности.
Внутри хрупкой довольно безвкусной оболочки около 20 семян размером 1-3 мм. Они имеют сладкий пряный запах без остроты и привкус, слегка напоминающий лимонный, с явным оттенком эвкалипта и камфары. Кардамон хорошо освежает дыхание, если пожевать семена.
Свежие семена темного, почти черного цвета, блестящие, чуть маслянистые на ощупь, имеют тонкий характерный запах и сладковато-жгучий вкус. Светлые, сухие, покрытые белым плесневелым налетом семена свидетельствуют о низком качестве и неправильном хранении пряности.
Чтобы кардамон не потерял аромат, его рекомендуют хранить в коробочках и размалывать семена непосредственно перед приготовлением. Поскольку это очень терпкая яркая пряность, добавлять в блюда ее нужно осторожно – размолотых семян одной коробочки хватает на 1 кг фарша или теста.
Молотый кардамон представляет собой тонкий, хорошо сыпучий порошок светло-кремового цвета, с интенсивным ароматом, свойственным кардамону, острым и пряным вкусом, без посторонних привкусов и запахов.
Чтобы получить более тонкий, мягкий вкус и аромат, кардамон мелят вместе с коробочкой и используют полученный порошок. Молотый кардамон быстро теряет аромат, поэтому покупать пряность следует в герметичной упаковке и хранить его нужно в плотно закрытой таре в темном месте.
При выборе кардамона в коробочках особое внимание обращайте на цвет плодов: слишком интенсивный, яркий ядовито-зеленый цвет зачастую свидетельствует об искусственном химическом окрашивании пряности. Бледный, почти белый цвет коробочек зеленого кардамона свидетельствует о неправильной сушке или хранении пряности (при воздействии прямых солнечных лучей коробочки выцветают), либо искусственном отбеливании с помощью сернистого ангидрида (такой кардамон почему-то ценится в некоторых европейских странах), что также приводит к потерям во вкусе и аромате.
Намного чаще подделывают молотый кардамон. Пряность разбавляют мукой или порошком имбиря, взятым после отгонки эфирного масла. Определить подделку на глаз практически невозможно. Поэтому есть смысл приобретать целый кардамон в коробочках.
Помимо вышеописанного и широко распространенного зеленого кардамона в продаже можно встретить черный (AmomumsubulatumRoxb) и белый кардамон (Amomumcompactum). Это родственные зеленому кардамону растения, но другие пряности.
Качественный черный кардамон представляет собой темные коричневые коробочки, более крупного размера от 2 до 4 см, объемные, с толстой ребристой оболочкой. Даже целые коробочки имеют ярко-выраженный камфорный дымный аромат, а семена отличаются более жгучим, острым вкусом.
Качественный черный кардамон имеет цельные закрытые коробочки, без сколов, обломков стеблей, пустых, мелких или незрелых плодов.
Белый кардамон (он же круглый или сиамский)– это совершенно не тот белый, который получают обработкой зеленого кардамона, пряность является ближайшим родственником черного кардамона. Коробочки светло-серого с оттенком коричневого цвета имеют округлую или яйцевидную форму, явно разделенные на три дольки, размером от 0,5 до 1,5 см. Оболочка коробочки более хрупкая и ломкая, чем у зеленого кардамона. Внутри плода находятся темно-коричневые сморщенные семена. Аромат и вкус семян круглого белого кардамона близки аромату и вкусу семян зеленого, но значительно менее выражены по интенсивности.
Несколько советов по применению:
— кардамон можно добавлять в блюда коробочками или цельными зернышками, а можно толочь или размалывать их.
— в выпечку, соусы, фарш, тесто и кофе кладут молотую пряность.
— в супы, кисели, глинтвейны, пунши добавляют целые коробочки.
— кардамон, при добавлении в кофе, подчеркивает его запах, придает пикантный вкус и снижает действие кофеина.
— в сочетании с мускатным орехом кардамон хорошо подходит для приготовления рыбных блюд.
— кардамон «раскрывается» медленно, поэтому его добавляют в начале приготовления блюда в небольшом количестве. Если нет уверенности, сколько пряности нужно добавить, закладывают цельную коробочку, а когда блюдо приобретает нужный аромат и вкус, коробочку удаляют.
Лучшие рецепты | Пряности и специи
Познавательная информация связанная с миром специй и пряностей, рецепты национальных кухонь народов мира и другая полезная информация
Загадочный, неповторимый кардамон : белый, чёрный, зелёный, корарима, мелегетский.
Благодаря непревзойденному аромату, кулинарной магии и целебной силе кардамон заслуживает звания одной из самых интересных и дорогих специй в мире (занимает третье место после шафрана и ванили) и используется для приготовления всевозможных блюд: соленых, острых, и сладких. В Индии, на Родине кардамона, его называют «королева специй» (если вам интересно, «королём специй» называют чёрный перец).
Итак, добро пожаловать в наш рассказ о кардамоне!
Эта волшебная специя обладает своей историей, которая насчитывает тысячи лет. Древние египтяне использовали кардамон в парфюмерии и для создания благовоний, а также жевали его, чтобы отбелить зубы, в то время как римляне употребляли его для лечения желудков, после того как они им чрезмерно потакали. Викинги обнаружили кардамон около тысячи лет назад в Константинополе. Как по мосту между Азией и Европой, товары из Индии ежедневно проходили через этот город — одну из последних остановок при возвращении викингов в Европу. Они полюбили специю и привезли её домой, в Скандинавию, где с тех пор она является главной для выпечки. После Индии и Ближнего Востока Скандинавия занимает третье место в мире по потреблению кардамона.
Знаете ли Вы что кардамон бывает нескольких разновидностей?
Зелёный кардамон
Кардамон настоящий, также известный как зелёный кардамон (Eletteria cardamomum) — многолетнее травянистое растение и член семейства имбирные. Его плоды – стручки собирают недозрелыми, незадолго до того как они откроются. Стручки зеленоватые, по цвету схожи с цветом свежих оливок. Когда вы их раскроете, найдёте чёрно-коричневые угловатые семена, которые удерживаются вместе благодаря липкой смоле (наличие её свидетельствует об определенной свежести) и создающие интересное и уникальное ощущение вкуса. Они благоухают лёгкой смесью камфары, эвкалипта, апельсиновой цедры и лимона, приятные и охлаждающие на вкус. Другими дегустаторами аромат описан как смесь сладких цветочных нот, мяты, лимона и намёка на перец. Как бы вы описали вкус кардамона?
Родина зелёного кардамона — влажные леса южной Индии, где он и по сей день растёт диким. В наши дни лучшие стручки выращиваются на Западном побережье Южной Индии, недаром Гаты в штате Керала называются Кардамоновыми горами. Зелёный кардамон выращивается также в Шри-Ланке, Индокитае, Сальвадоре, но более 90% от объема поставок на мировой рынок принадлежит Гватемале.
Зелёный кардамон присутствует во многих индийских карри в качестве основного ингредиента. Он великолепно сочетается с множеством других специй, таких как анис, корица, гвоздика, тмин, чили-перец, имбирь, паприка, шафран и ваниль. Отлично подходит для глинтвейна, лимонада, знаменитого масала-чая или ароматизированного риса.
Вы когда-нибудь пробовали турецкий кофе? Этот фирменный напиток славится добавлением целых зеленых стручков к кофейным зернам перед их измельчением. Убедитесь на собственном опыте, что чашка чая или кофе, приправленная кардамоном придаст напитку экзотический вкус и добавит яркий аромат вашим чувствам, когда вы устали или видите жизнь в серых оттенках.
Когда будете покупать стручки, выбирайте пухлые, закрытые, те, что выглядят свежими и имеют зелёный цвет. Кардамон — одна из самых дорогих специй, избегайте старых бледных стручков цвета хаки. Лучше покупать целые стручки, т.к. извлечённые семена быстро теряют аромат. Целый стручок лучше слегка размять и добавить в начале приготовления, тогда находящиеся внутри семена полностью отдадут свой аромат. Извлечённые семена лучше размолоть перед употреблением, их добавляют в почти готовое блюдо.
Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 10 процентов, в оболочках от 4 до 5. Оболочки кардамона можно использовать несколькими способами: прокипятить их в воде, дать охладиться, процедить и использовать полученную жидкость. Добавляя оболочки в любое масло без запаха, вы получите ароматическое масло. А положив в бельевой шкаф наполненный ими х/б мешочек, вы получите отличное средство для отпугивания моли.
Для смягчения жгучести зелёный кардамон отбеливают до кремово-белого цвета в парах горящей серы, что смягчает доминирование ментоловой ноты, придавая стручку сладкий и приятный аромат. Если вы осторожны со специями, используйте отбеленный кардамон. Ему отдают предпочтение в странах Скандинавии, где он господствует в большинстве хлебобулочных изделий.
Чёрный кардамон
У чёрного кардамона (бенгальский, индийский, непальский, за большие тёмно-коричневые стручки его называют также большим или коричневым, лат. Amomum subulatum) совершенно другой вкус, чем у популярного зелёного. Аромат чёрного кардамона смолисто-камфарный, он более тяжёлый, более сладкий, слегка дымный. Пока стручки сушатся над горячими углями, из красно-коричневых они превращаются в темно-коричневые и приобретают дымный аромат с сильным перечным оттенком. Под дымным присутствуют ароматы смолы и камфары, а также обычный ментол кардамона, которые обеспечивают баланс дымности. Эти сильные, пьянящие ноты помещают черный кардамон в категорию «согревающих» вместе с черным перцем, гвоздикой и чили.
Чёрный кардамон — один из основных ингредиентов индийских карри, а также многих блюд китайской кухни. Если добавить несколько стручков при приготовлении риса, чечевицы и капусты, вы усилите вкус этих простых блюд и сделаете их весьма интересными. Хорошо использовать чёрный кардамон при сухом втирании в мясо или как ингредиент в соусах.
Чёрный кардамон отлично подходит для карри и других смесей пряностей, простых «деревенских» и любых других блюд, которые извлекают пользу из дымного вкуса. Он часто является основным компонентом гарам масала, что означает «горячая смесь».
Чёрный кардамон обычно используется в сочетании с другими специями, что хорошо как для его смягчения, так и потому, что он делает фантастическую работу по смешиванию несопоставимых вкусов. Такая сильная специя нуждается во вкусах, которые противостоят ей. Хорошо подойдут сушеные чили, тмин и, самое главное, сок лайма, его сладкая кислота уменьшает многие «медицинские» ароматы черного кардамона. Добавляйте чёрный кардамон постепенно, чтобы убедиться, что его вкус не доминирует, а усиливает вкус других ингредиентов.
Чёрный кардамон происходит из предгорий Гималаев (скорей всего из Непала и Сиккима), произрастает в Южном Китае, в Мадагаскаре. В Сомали и Камеруне есть некоторые африканские кардамоны, он выращивается также во Вьетнаме.
Белый кардамон
Белый кардамон (или кардамон круглый или кардамон сиамский, лат. Amomum kepulaga) – небольшой, скорее бежевый стручок — коробочка, размером с крупную горошину с черными семенами. Это довольно редкий вид кардамона, выращивают его в Юго-Восточной Азии. Почти весь урожай круглого кардамона реализуется в месте произрастания, на мировой рынок он поступает в очень малых количествах. Эта специя отличается охлаждающим эффектом с приятными камфарно — смолистыми нотами и мягким анисовым вкусом, отличающимся от остальных кардамонов. Белый кардамон не используют в десертах и сладостях, в которых обычно используется кардамон. Хорошо сочетается со специями типовой китайской кухни, широко используется в кухне Таиланда и Камбоджи, особенно в тайских карри мусульманского происхождения. Перед использованием стручок обжаривают, затем разламывают, извлеченные семена можно оставить целыми, можно раздавить чтобы добавить в карри. Белый кардамон по аромату и вкусу схож с зеленым, но по сравнению с более острым зеленым, количество его нужно увеличить на 1/3. Будьте осторожны при покупке — убедитесь, что это не просто отбеленные семена зелёного кардамона.
И, наконец, об африканских кардамонах — мелегетском (Aframomum melegueta) и кардамоне корарима (Aframomum corarima)
Мелегетский кардамон
Мелегетский кардамон широко известен как «райские зёрна», «перец мелегетта», «гвинейские зерна». Про него можно сказать: вкусный, нет ничего вкуснее, чем его вкус в вашем блюде…
Вот что написала о нём известная писательница и кулинар Аманда Хессер: «Я раскусила несколько зернышек. Трескаясь подобно кориандру, они положили начало волнующему аромату и постепенно усиливали жар, подобно перцу. Вкус поменялся через секунду, но острота задержалась. Вкус стал приятно сдержанный, напоминающий жасмин, фундук, сливочное масло и лимон, и приобрёл маслянистость, которую вы получаете от орехов. Всё это было совершенно отлично от чёрного перца и, на мой взгляд, несравненно лучше».
В средние века из-за высокой ценности специю назвали grains of paradise, что означает «зёрна рая». Это название отражало средневековое представление о «земном рае», наполненном ароматом специй.
«Райские зёрна» пользовались большим спросом в Европе 15-го века. В то время морской путь в Индию еще не был открыт и «райские зёрна» были заменой чёрного перца. Родина Aframomum melegueta — Западноафриканское побережье получило название «берег перца», но позже, в эпоху Возрождения, когда перечная корона перешла к чёрному перцу, «райские зёрна» стали использоваться в основном как пивная специя. В настоящее время перец мелегетта широко известен только в Центральной и Северной Африке, а также Марокко и в соседнем Тунисе. Тунисские тушеные блюда часто приправляются ароматической смесью, называемой галат-дагга, содержащей, кроме черного перца, «райские зёрна» и несколько сладких специй: гвоздику, корицу и мускатный орех. Сегодня «райские зёрна» на Западе купить непросто, но они очень ценны для людей, которые следуют старым рецептам (например, при приготовлении колбас или пряного вина). Перец мелегетта является достойным дополнением и ко многим другим повседневным блюдам. Он не имеет отношения к настоящему перцу, его острота не такая сильная, как у перца, она более тонкая и хорошо сочетается с овощами (картофель, баклажаны, тыква). Его можно смешивать с кориандром, корицей, сушеными чили и гвоздикой и использовать в качестве приправы для жареной баранины, цыпленка, рыбы или добавлять в супы, тушеные блюда и травяные смеси. Чтобы получить наилучшие результаты, африканские кардамоны нужно измельчить перед использованием и добавить незадолго до подачи.
Кардамон корарима
Кардамон корарима (Aframomum corrorima) широко распространён в западной Эфиопии, юго-западном Судане, западной части Уганды и Танзании, но его выращивание и сбор снижаются из-за сокращения естественной среды обитания растения.
Корарима также известен как эфиопский кардамон или фальшивый кардамон. Семена его обладают мягким вкусом, он менее острый, чем Aframomum melegueta. Семена содержат эфирное масло с ароматом, иногда называемым «мускатный орех — кардамон».
Плоды обычно сушат, но иногда для кулинарных целей и освежения дыхания употребляют свежие. Высушенные семена перемалывают, затем смешивают с другими специями для добавления аромата к различным видам соусов. Семена также используются для добавления в чай, кофе и даже хлеб и масло. Корарима входит в состав смеси пряностей бербере, широко используемой в местной кухне Эритреи и Эфиопии. В Эфиопии плоды корарима используются в медицине как тонизирующее, антимикробное и слабительное средство, а в прошлом использовались в качестве денег.
Надеемся, что после нашего рассказа о кардамоне у вас появилось достаточно оснований, чтобы принять эту чудесную специю. Вы хотите сделать вашу жизнь ярче? Просто добавьте кардамон!