кальвадос какие яблоки лучше
Что такое кальвадос, его история и культура употребления
Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».
«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично
Родом из французской глубинки
Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.
У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.
В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».
В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.
Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.
Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.
Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах
Регламентация подлинности происхождения напитка
Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.
Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.
Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance
Рождение кальвадоса
Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.
Исходное сырье
Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:
Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.
В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.
Особенности дистилляции
Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.
Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.
Выдержка
Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».
Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.
Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.
Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках
Виды кальвадоса
Основных категорий кальвадоса три:
Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.
Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.
Какой кальвадос стоит попробовать
Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.
Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.
Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.
Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.
Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.
Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.
О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.
Правила дегустации и употребления
Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.
Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.
Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.
Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.
«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.
Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.
Кальвадос из яблок: рецепты домашнего бренди своими руками
Знаменитый кальвадос из яблок относится к крепким алкогольным напиткам. Его нередко именуют яблочным бренди из-за схожести процесса приготовления и аналогичной технологии настаивания в дубовых бочках.
История происхождения кальвадоса
Классический рецепт кальвадоса из яблок появился во французской провинции Нормандия в середине 16 века. Согласно легенде, этот алкогольный напиток сделали испанские моряки, спасшиеся на нормандском берегу с затонувшего галеона «Сан Сальвадор». Их для простоты обозначения называли «сальвадор». В местном варианте слово превратилось в «кальвадор», а затем и в «кальвадос». Моряки перегнали местный яблочный сидр, получив крепкий алкогольный напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос».
Настоящий яблочный кальвадос имеют право производить только Нормандии, точно так же как шампанское делают только в Шампани, а коньяк – в одноименной провинции. Однако, это не мешает всем остальным странам мира выпускать свои версии яблочного спирта и настаивать его в дубовых бочках. Правда, напиток нефранцузского происхождения называют яблочным бренди. Его находчивые владельцы домашних самогонных аппаратов могут изготовить у себя дома.
Какие яблоки использовать?
Классический рецепт кальвадоса строго регламентирует стандарты вкуса и аромата, которые достигаются французами путем смешивания 20-40 различных сортов яблок. Естественно, что на участке обычного россиянина вряд ли обнаружится более 3-5 видов. Поэтому просто нужно ориентироваться на аромат и вкус плодов. Идеальным вариантом станет Ранет, но если его нет, то подойдут любые «зимние» сорта с ярким и насыщенным яблочным вкусом. Из летних яблок для Кальвадоса пригодятся Анис, Антоновка, Мелба, растущие практически повсеместно. Важным условием является зрелость плодов и достаточное количество сахаров и танина в них. Французские виноделы комбинируют в своих напитках сорта и кислого, и сладкого, и горького вкусов. 
Для домашнего кальвадоса подойдут такие сочетания:
Для создания напитка нужны сорта с плотной мякотью. Важно, чтобы яблоки не переспели и не были испорченными.
Этапы приготовления классического кальвадоса
Выбрав яблоки нужных сортов, можно приступить к изготовлению сидра — первичного сырья для calvados. Плоды тщательно перебирают, очищают от грязи, пыли, листвы и черенков. Яблоки ни в коем случае нельзя мыть, так как на кожуре присутствуют колонии природных дрожжей. Именно эти дрожжевые культуры понадобятся, чтобы запустить процесс брожения. Если плоды слишком грязные, то их нужно оттереть тряпкой. Для напитка подходят только сухие яблоки, поэтому собирать сырье лучше в сухую погоду, но если яблоки влажные, то их следует просушить.
Измельчение яблок
Подготовленное и очищенное сырье необходимо измельчить. В домашних условиях, при небольших объемах можно использовать кухонный комбайн. Если же планируется производить большое количество кальвадоса, то следует использовать:
Яблоки нельзя очищать от семян и сердцевины перед измельчением, ведь именно они придают кальвадосу насыщенность.
Первичное брожение (мацерация) и прессование
Измельченные яблоки отправляется бродить. Для процесса мацерации потребуются герметичные емкости. На данном этапе не применяют гидрозатвор, сырье должно быть плотно укупорено, чтобы жидкость смогла полностью насытиться ароматом яблок. Брожение на мезге проводят в теплом месте в течение 5 дней, не более. Похожая процедура происходит при создании виноградных вин и водок. После завершения первичного сбраживания, содержимое емкостей отправляется на отжим и фильтрование. Требуется полностью извлечь сок так, чтобы оставшийся жмых был практически сухим. Для этого применяют пресс для отжима сока с корзиной. Чтобы очистить жидкость от мезги, в прессе используется лавсановый или нейлоновый мешок-фильтр.
Вторичное брожение
Французские создатели напитка категорически избегают применения на любом этапе дополнительных подсластителей и стимуляторов сбраживания, предоставляя эту работу натуральным плодовым дрожжам. К сожалению, в домашнем виноделии не всегда удается отследить происхождение плодов, используемых в качестве исходного сырья. Если яблоки были обработаны воском, составами от парши или химией, повышающей срок хранения и товарные качества плодов, то дрожжевые культуры в нужном количестве не образуются. В случае с антибиотиками, погибнут дрожжи даже с тех яблок, которые были собраны в саду. Чтобы не получить вместо сидра заплесневевший сок, следует, не дожидаясь милости дрожжевых культур, использовать винные дрожжи и сахар для ускорения сбраживания.
Разводим сухие дрожжи в воде и добавляем их к результату мацерации и отжима, разлитому в ёмкости с гидрозатвором. Оставляем будущий сидр в теплом месте на 10-15 дней, ориентируясь на пузырьки газа. Как только дрожжи отработали, можно приступать к производству кальвадоса.
Выдержка сидра перед перегонкой
Для получения кальвадоса, слабоалкогольный сидр нужно перегнать до 40-45 градусной крепости. В канонической рецептуре напиток требуется осветлить и выдержать в темноте и холоде целый год. Однако многие винокуры отмечают, что уже через несколько месяцев сидр теряет почти весь свой аромат. Споры о необходимости выдерживания не утихают, поэтому каждый мастер решает эту проблему самостоятельно: кто-то сразу отправляет сидр на перегонку, а кто-то убирает его в закупоренных бутылях в подвал.
Перегонка сидра
Перегонка полученного на предыдущем этапе сидра является одним из самых важных этапов в производстве кальвадоса. В идеале, для этого подойдет медный Аламбик, ведь медь осаживает оксид серы, который присутствует в любых фруктовых брагах. В результате продукт получается с чистым и натуральным вкусом. Так делают именно во Франции, где в промышленных масштабах используют медные Аламбики шарантского типа.
В России можно приобрести Аламбик, однако данный аппарат достаточного объема довольно дорог, так как производится преимущественно за рубежом, причем вручную. Однако, есть выход – самогонный аппарат с медными насадками в царгу, которые тоже не плохо абсорбируют оксид серы, что позволит максимально приблизить вкус напитка к оригинальному кальвадосу.
Для изготовления кальвадоса вино можно перегнать дважды, получив дистиллят высокой крепости (70–75 градусов). После этого его нужно развести качественной питьевой водой до 40 градусов. При перегонке нужно уделить особенное внимание отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был как можно более чистым.
Созревание кальвадоса в дубовой бочке
Тот продукт, что получился в результате перегонки, еще очень далек от канонического кальвадоса. Благородному яблочному бренди еще предстоит «повзрослеть», проведя пару лет в дубовой бочке. Именно дуб придаст напитку ароматы осеннего яблочного сада, золотистый цвет и неповторимый вкус. Если в домашних условиях нет возможности приобрести бочку, то подойдет и настаивание в стеклянных закупоренных бутылях с применением дубовой щепы или дубовых чипсов медиум-прожарки. Следует сразу учесть, что качество будет ниже, чем у «бочкового» кальвадоса. Поэтому, если планируется регулярное приготовление этого благородного напитка, то стоит все-таки озаботиться покупкой дубовых бочонков. Они также подойдут и для настаивания других напитков.
Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.
Отдельная тема по приготовлению кальвадоса из сока (по белой схеме)
[Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.]
Обсуждение применимости российских сортов яблок [Лучшие сорта яблок для сидра и кальвадоса]
Добавление в сусло сахара [сообщение #11425059]
Самостоятельное изготовление прессов и дробилок
[Пресс и дробилка]
Литература См. в нашей библиотеке «Производство кальвадоса».
Посл. ред. 28 Дек. 17, 09:53 от Андрей
В сотый раз повторяю: не надо ставить спасибо. Они вешаются на меня лично, а труд был коллективный.
Disclaimer Все написанное ниже не является истиной в последней инстанции и не является инструкцией либо коллективным романом, индивидуальным обзором и обобщением, наверное тоже. Это просто общее мнение участников обсуждений, основанное на их опыте и знаниях. Это те ответы, которые спрашивающий получит наиболее вероятно.
Следует заранее понять, что затевая кальвадос, вы обрекаете себя на долгое и порой мучительное занятие, мало совместимое с получением дохода. И еще Это требует МНОГО места и времени.
Мы не хотим ввязываться в споры про применимость названия “кальвадос”. В данном документе под этим понимается крепкий спиртной напиток, сделанный из сока яблок и выдержанный на дубе.
Коллектив авторов сообщает, что напиток, изготовленный из жмыха и сахара, по нашему общему мнению является в лучшем случае сахарным самогоном с некоторым привкусом яблок. И его мы не рассматриваем
КРАТКОЕ РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЯБЛОЧНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ
ПОДГОТОВКА Измерительные приборы: ареометры и рефрактометры.
Самый правильный и доступный ареометр — это АНТ-2 или аналогичный. Он имеет встроенный термометр. Это очень удобно, потому что от температуры сусла зависит его плотность. Но перед использованием необходимо проверить его калибровку. Этот ареометр в четыре раза точнее ареометра со шкалой в брикс.
Сахаристость яблок можно определять рефрактометром. Это карманный прибор для измерения сахара в плодах в полевых условиях. Он может быть отградуирован сразу в двух шкалах в Брикс %, и в кг/м3. Но рефрактометр не годиться для измерения, если брожение сока уже началось. Наличие спирта в сусле даст неправильный результат. Есть специальные рефрактометры для измерения крепости спирта, но они по-другому отградуированы, и не годятся для измерения крепости вина. Некоторые всё же их путают.
ЯБЛОКИ Здесь речь не идёт о борьбе с урожаем, который очень жалко выбрасывать, или о том, как сделать хоть что-то из того, что удалось нарвать. Здесь описание идеального процесса, такого, какой должен быть. Но каким он будет, решать только вам самим.
Чтобы получить ароматный, сбалансированный виноматериал, необходимо соответствующим образом подобрать яблоки (купаж). Яблоки разделяются на летние, осенние и осенне-зимние, а также подразделяются на:
• Сладкие
• Кисло-сладкие
• Кисло-горькие
• Горько-сладкие
В идеале нам подходят только осенние и осенне-зимние сорта. Летние сорта не годятся по многим причинам. Из них плохо выходит сок, в них слишком высокое содержание азотистых веществ, кислоты и т.д. Поэтому далее, когда будет идти речь о яблоках, автоматически будут подразумеваться только осенние и осенне-зимние сорта.
Яблоки могут иметь червоточины, поражены паршой, или вообще выглядеть непрезентабельно. Единственное, они НЕ должны быть с гнилью или с грязью.
• Сладкие яблоки дают сидру сахар, аромат, и высокое содержание алкоголя.
• Кислые или кисло-сладкие, дают сидру свежесть, поддерживает консервацию.
• Горькие, или горько-сладкие, дают сидру «тело».
Очень мало сортов имеют сбалансированное содержание всех составляющих, поэтому для виноматериала составляют пропорцию из тех или иных сортов. Для этого нужно замерить сахаристость, кислотность, и попробовать на вкус терпкость. В наших краях самые терпкие это райские яблочки. Но многие из них содержат высокий процент кислоты, поэтому при выборе необходимо её замерить. Так же по терпкости подходят ренеты и пепины. В крайнем случае всегда можно набрать дички.
Про сорта яблок обсуждали в этой теме: [Лучшие сорта яблок для сидра и кальвадоса]
СБОР УРОЖАЯ Спелость яблок можно определить по нескольким параметрам:
• С помощью регулярного замера рефрактометром можно увидеть, как повышается содержание сахара.
• У спелых яблок косточки тёмные.
• Если намазать раствор йода на срез яблока, то у неспелого яблока йод станет чёрным, у спелого останется светлым.
После сбора, яблокам желательно дать полежать от двух недель до месяца в прохладном месте. За это время яблоки дозреют, в них повысится уровень сахара и другие необходимые ферменты, а также они станут намного ароматнее. Но здесь важно не дать им перележать. Если они начнут размягчаться, это может уменьшить выход сока.
Перед хранением яблоки НЕ моют! Лежать яблоки должны в прохладном месте, в подвале, в погребе. Желательно в коробках, с высотой не более 30-40см, чтобы нижние яблоки не помялись. Нельзя держать яблоки столь долгое время в тугих мешках, яблоки мнутся и портятся! Коробки нужно чем-нибудь накрыть, это уменьшит естественное усыхание яблок за это время. В этот период желательно регулярно осматривать яблоки и выкидывать гнилые. Всё это к летним сортам не относится!
ПОЛУЧЕНИЕ СОКА Перед началом переработки, яблоки рекомендуется помыть, особенно, если они были собраны с земли. Даже если мы собираемся сбраживать на диких дрожжах, то волноваться не надо, дрожжи при помывке не смываются. Проверено и не раз! Можно мыть из шланга, а можно купая яблоки в двух ваннах, поочерёдно. Кстати, этот способ позволяет выявить изнутри гнилые яблоки, они как правило тонут.
Для получения качественного сока подходит только пресс. Из соковыжималки обычно идёт мутный сок, с большой шапкой пены. Это потом негативно отражается на брожении, и на осветлении. Перед отжимом сока, яблоки как правило измельчают и настаивают в таком состоянии несколько часов (мацерация). Дело в том, что большая часть ароматов и вкусовых веществ находятся в шкурке, сама пульпа содержит всё это в разы меньше. Давая мезге постоять перед отжимом, мы тем самым обогащаем пульпу ароматами, которые потом перейдут в сок. И это не пустые слова. Если сравнить сок после такой процедуры, и сок, полученный обычным способом, то первый имеет явные преимущества. Он во много раз вкуснее и ароматней! Кроме этого, увеличивается выход сока. Время мацерации (от нескольких часов до суток) зависит от погоды, чем прохладнее, тем дольше должен быть процесс.
Существуют два основных типа прессов – пакетный и корзиночный. Первый более эффективный, но более дорогой.
Второй проще и дешевле, но его производительность и выход сока меньше. Если всё же решили взять корзиночный, то я бы посоветовал сделать несколько «блинов» из фанеры или жёсткой пластмассы, и укладывать их на мезгу через каждые 5 сантиметров. Это увеличит скорость отжима, и уменьшит потери. Будет нелишним снабдить приёмную ёмкость фильтрующей сеточкой от случайного попадания в сок грязи, мезги и насекомых.
Все промежуточные и бродильные ёмкости должны быть предварительно стерилизованы сульфитами или хлорными таблетками!
Выжимки от яблок богаты витаминами и питательными веществами. Из них можно делать джем и варение, их можно использовать как корм, или как удобрение. При недостатке яблок (или от жадности), выжимки можно залить водой в пропорции 1 литр воды на 5 кг, отстоять несколько часов, и отжать по новой. При этом необходимо заново замерить все параметры, т.к. теперь они будут разбавлены водой.
Но можно сделать раствор для дезинфекции.
В 1 литр воды добавить 10 грамм (две чайные ложки) и столько же лимонной кислоты. Присутствие кислоты многократно усиливает действие сульфитов. Раствор можно использовать многократно, но при долгом хранении его сила уменьшается в следствии окисления. Все растворы сульфитов высоко коррозийные, их можно держать только в стеклянных или пластиковых емкостях. Любые металлические крышки/пробки быстро придут в негодность.
ДРОЖЖИ Брожение бывает на диких и на культурных дрожжах. Дикие дрожжи (ДД) переходят в сок с поверхности яблок, и как только попадают в благоприятную среду, сразу начинают размножаться. Дикие дрожжи подразделяются на три большие группы:
Дрожжи-стартеры.
Они находятся на поверхности яблок в огромном количестве, и как правило через несколько дней уже начинают активное брожение. Этот тип дрожжей не очень хорошо производит алкоголь, но зато именно они обогащают наш сидр более сложным вкусовым букетом. Стартеры не толерантны к сульфитам и к алкоголю, и при достижении крепости алкоголя в сусле 2-4%, погибают, передавая эстафету второму типу – сахаромицетам.
Дрожжи-сахаромицеты.
Отвечают за основное алкогольное брожение, дают высокий процент алкоголя, толерантны к сульфитам и содержанию алкоголя в сусле до 16%. Но на начало брожения их колония очень немногочисленна, поэтому им требуется значительно большее время для начала брожения.
Остальные микроорганизмы.
Сюда входят все остальные микроорганизмы, которые могут так или иначе принять участие в ферментации. В основном это патогенная микрофлора, размножение которой следует избегать, потому что последствия очень трудно ликвидировать, и есть опасность безвозвратной порчи всего содержимого бродильной ёмкости. Но есть хорошая новость! Почти все они чувствительны к сульфитам, высокой кислотности, отсутствию кислорода и низким температурам. На основе этого построены все методы контроля за нежелательной микрофлорой.
Чистая культура дрожжей (ЧКД).
Эти виды дрожжей были специально выведены для использования в виноделии. Существуют дрожжи для белых вин, для красных вин, для шампанского, для сидра, для пива и эля, а также спиртовые дрожжи, для производства спирта. Самые нежелательные дрожжи – это пекарские. НИКОГДА И НИ ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ ИХ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ! Гарантированно превратят любое в вино во фруктовую брагу.
Для яблочного виноматериала, наравне с сидровыми дрожжами, можно использовать дрожжи для белого вина и для шампанского. Многие культурные дрожжи обладают киллер-фактором, т.е. попадая в сусло, они убивают все остальные микроорганизмы, в том числе и дикие дрожжи. Все культурные дрожжи толерантны к высокому содержанию алкоголя в сусле, и поэтому как правило бродят до тех пор, пока в сусле остаётся хоть какой-то сахар. Остановить брожение на культурных дрожжах можно лишь с помощью пастеризации. ЧКД более, чем ДД, чувствительны к низким температурам.
В зависимости от наших целей, есть несколько способов начать брожение.
Чистое брожение на ДД.
В этом случае мы заливаем сок в бродильные ёмкости, ставим под гидрозатвор (ГЗ), и оставляем.
Брожение на ДД с последующим внесением ЧКД.
Через 1-2 недели после начала брожение на ДД, вносим ЧКД.
Брожение на ЧКД
ЧКД вносим сразу, перед началом брожения.
Какой из этих способов выбрать однозначного ответа я дать не могу. Всё будет складываться из ваших условий, предпочтений и возможностей. Можно поставить несколько бродильных ёмкостей с разными видами сбраживания, и потом сравнить выбрать для себя на будущее самый приемлемый.
Здесь огромное поле для экспериментов и фантазии. Можно пробовать по-разному, экспериментировать с дрожжами и разными их комбинациями. Всё зависит лишь только от вас и ваших предпочтений.
ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ Сразу после отжима сока и разлива по ёмкостям, необходимо сделать все замеры сахаристости и кислотности, и внести их в журнал. Этот журнал желательно вести до самого окончания брожения, а потом убрать его в архив, чтобы в последующие годы была возможность сравнивать результаты. Мы должны знать о начале и конце каждого этапа, и быть к нему готовыми. Мы должны уметь повторить хороший результат, и избежать в будущем плохой, основываясь на полученном опыте, который и будет зафиксирован в нашем журнале. Лучше вести журнал в формате Excel, и для этого уже есть заготовка, куда остаётся только вносить полученные результаты замеров.
Очень рекомендуется через 1-2 недели после начала брожения, снять сусло с осадка. Вкус конечного продукта будет намного чище. Особенно этот момент важен тем, кто будет перегонять дрожжевой осадок после окончания брожения.
Для брожения подходит любое помещение с низкой температурой. Лучше всего подвал, погреб, сарай. Брожение должно идти в пределах 5-15 градусов, а в идеале 8-10. Если в помещении заметно прыгает суточная температура, то её можно усреднить, поместив бродильные ёмкости в термо-рубашку. Это может быть ящик из пенопласта, старое толстое одеяло, или просторный деревянный короб. Ничего страшного, если сидр замёрзнет зимой. Весной он растает, и брожение продолжится. Но при этом нужно учесть, что для этого не годится стеклянная ёмкость, она обязательно лопнет.
Бродильная ёмкость должна быть герметично закрыта, с установленным ГЗ. Перед началом зимы, нужно позаботиться о гидрозатворе. Если в нём замёрзнет вода, то он тоже лопнет. Можно налить в гидрозатвор дешёвую водку. При перепадах температуры, ГЗ может «дышать», но при этом он иногда всасывает в сидр находящуюся в нём жидкость, будь то вода, или водка. Это тоже надо иметь в виду, и не испортить сидр грязной водой. Чтобы этого избежать, в качестве ГЗ можно использовать длинный гибкий шланг. Во время перепадов температуры, вода будетходить по нему, не попадая в сусло.
СКОРОСТЬ БРОЖЕНИЯ Брожение должно происходить медленно, в идеале при низких температурах, это позволит избежать «выдувания» части ароматов из сусла, и даст время на образование новых веществ. Это важный момент, который многие не понимают, путая виноматериал с сахарной брагой.
ЭТАПЫ БРОЖЕНИЯ 1. Период становления популяции дрожжей. В этот период дрожжи размножаются, но мы видим очень слабую активность, как по газовыделению, так и по изменению плотности. Если были добавлены ЧКД, то активное брожение может начаться через несколько часов. Если у нас ДД, то этот период может длиться несколько дней, и зависит от окружающей температуры.
2. Первичное или турбо брожение. Популяция дрожжей увеличивается, на поверхности появляется белая или светло-коричневая пена. Спустя несколько дней эта пена может быть 2-3 см толщиной, с более коричневым верхом. ГЗ начинает активно работать. Эта фаза может длиться от недели до месяца, и зависит от многих факторов, таких как сорта яблок, тип дрожжей, температура, содержание азотистых веществ и т.д. За это время сбраживается от 2/3 до ¾ содержания всего сахара в сусле. После окончания этой фазы брожения, пена пропадает, хотя на поверхности могут оставаться какие-то плавающие её фрагменты. В это время можно сделать первое снятие с осадка.
3. Вторичное брожение. Переход к этой фазе можно сделать и раньше, сняв сусло с осадка, и тем самым замедлив скорость. Вторичное брожение идёт как правило до полного сбраживания сахара, и может длиться до нескольких месяцев. Если скорость всё ещё велика, то можно попытаться понизить температуру в помещении. Для сидра, поставленного осенью, окончание данного этапа обычно происходит ближе к весне.
4. Яблочно-молочное брожение. ЯМБ может наступить спонтанно, в следствии естественного повышения температуры весной (от +15). В процессе брожения, яблочная кислота с помощью бактерий превращается в молочную, и кислотность сидра падает до 40%. Это очень НЕ желательно, если мы делаем виноматериал на перегонку. Поэтому важно соблюдать температурный режим на всём этапе брожения.
5. Осветление виноматериала. В течении этой фазы сидр очень спокоен, газовыделения нет совсем. Это самый критический для виноматериала период, т.к. он сейчас лишён «подушки» из углекислоты между поверхностью и воздухом. Следовательно, очень важно следить за тем, чтобы площадь соприкосновения с воздухом была как можно меньше, и уровень сидра в ёмкости был максимальным. Об этом надо подумать заранее, но если необходимо, то можно довести до максимального уровня и сейчас. Регулярно проверяйте уровень в ГЗ, он должен быть герметичен, и не пускать свежий воздух внутрь бродильной ёмкости. Не смотря на кажущееся спокойствие сидра, в нём по-прежнему происходят химические и биохимические реакции. В дополнение к этому, взвешенные частицы мути оседают на дно и уплотняются в осадок.
Если есть возможность, то очень рекомендуется оставить виноматериал постоять до весны на осадке, но только при низких температурах. Это заметно обогатит вкус будущего напитка. Но при этом нельзя допустить, чтобы сусло длительно хранилось при температуре выше +15 градусов. Может начатья ЯМБ, а дрожжевой осадок может начать загнивать.
ПРОБЛЕМЫ СИДРА Цвель или плёночные дрожжи. Появляется на поверхности сидра в виде тонкой, белёсой плёнки, которая «трескается и ломается», если её потрогать, и тонет. Эта проблема вызывается бактериями, которые зависят от наличия воздуха. Если ещё не началось, или уже закончилось брожение, но при этом сусло имеет доступ воздуха, то оно как правило заболевает цвелью. Если ничего не делать, то сидр может приобрести запах ацетона.
Что делать?
• Чистыми салфетками удалить плёнку.
• Перекрыть доступ воздуха, и удалить лишний из ёмкости, повысив уровень в ёмкости.
• Проверить ГЗ.
• В крайнем случае, как можно быстрее перегнать.
Ацетификация. Другими словами, превращение сидра в уксус. Происходит только в случае контакта сидра с открытым воздухом. Первые симптомы внешне похожи на цвель, такая же плёнка. Но в отличии от цвели, плёнка на поверхности не ломается, а имеет консистенцию желе с резким запахом уксуса, это так называемая уксусная матка. Она растёт и формирует сама себя, превращая алкоголь в уксус. К сожалению, с этим ничего поделать нельзя. В этом случае нужно смириться с тем, что у вас вместо сидра, будет уксус. Необходимо убрать ёмкость из помещения, где стоят остальные ёмкости, и поставить в другое, более тёплое (если решили сделать уксус). Кинуть несколько дубовых щепок, и оставить до полного окончания ацетификации.
Мутный сидр. Имеется в виду сидр, который не осветлился после окончания брожения. Обычно, в течении месяца после окончания брожения, сидр становится прозрачным. Но однажды, он может совершенно отказаться от осветления. Это не катастрофа, и на вкус совсем не влияет, но всё же хочется, чтобы сидр был прозрачным. Для этого надо разобраться в природе помутнения. Она может быть пектиновой, белковой, микробиологической, бактериальное и таниновой. Мы можем точно определить только первую. Для этого нужно в пробу сидра добавить немного 70% алкоголя. Если пектинов слишком много, то они выпадут в осадок. Это даст нам по крайней мере знание о причине возникновения мути.
Микробиологическое и бактериальное лучше всего может быть предотвращено хорошими санитарными условиями, стерилизованными ёмкостями и инструментами.
Запах сероводорода или тухлых яиц. Такой запах может появляться по многим причинам. Может зависеть от культуры дрожжей, или во время слишком активного брожения. Обычно проходит сам собой после окончания брожения.
ТЕМПЕРАТУРА БРОЖЕНИЯ 
2. Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят. Фруктовый самогон. 
1. Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят. Фруктовый самогон.
ПЕРЕГОН И ВЫДЕРЖКА
Возникновение летучих компонентов особенно интенсивно протекает в медных и железных кубах. В этом случае материал куба, так же как и кислотность вина и дрожжевые автолизаты являются важными факторами, усиливающими процесс накопления летучих веществ.
При перегонке коньячных виноматериалов в медных кубах по сравнению с покрытыми луженым серебром или оловом образуется эфиров на 60-100%, альдегидов на 10-15%, фурфурола на 150-200% больше, а дегидратация пентоз протекает полностью.
Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.