какую траву армяне добавляют в шашлык
Настоящий армянский шашлык: рецепт и хитрости
В Армении шашлык известен под названием хоровац. Это — одно из самых популярных блюд кухни данной страны (по крайней мере, по версии армянских ресторанов, разбросанных по всему СНГ). Типичный хоровац отличается от грузинского или азербайджанского шашлыка, и вот чем…
Чем армянский шашлык лучше от остальных?
Считается, что повара Армении (а также просто мужчины любой профессии, с детства отлично готовящие мясо) уважают минимализм: лук и специи. А вот уксус, кефир, минералку, майонез, вино или излюбленный грузинами гранатовый сок они в шашлык не добавляют.
Специи можно выбрать под себя. Кто-то отдает дань классике и использует только черный перец, другие покупают чесночный порошок, кориандр, базилик, хмели-сунели.
Секреты выбора мяса от шеф-повара
У нас традиционно любят готовить свинину. В Армении это мясо тоже популярно, ведь большинство армян — христиане.
Старинный рецепт из свинины
Главное правило приготовления маринада — не «забить» естественный вкус свинины. Поэтому большое количество специй армяне не добавляют.
Количество ингредиентов на 3 едоков:
Иногда в маринад вливают немного воды, чтобы ингредиенты легче смешивались. На несколько кг свинины берут не более 100 мл воды.
Куски всегда нарезаются поперек волокон.
Закладывая продукты, с луком их не смешивают, а маринуют слоями. Первый слой — мясо (плюс соль, специи), второй — лук, и так далее.
Емкость стараются герметично закрыть.
Шашлык нужно держать в холодильнике от 12 часов. Можно и дольше. Скажем, если мясо достаточно свежее, оно вылежит и 2 суток. Но! Чтобы лук не начал чернеть и портить блюдо, ему позволяют находиться в маринаде до 12-14 часов, а дальше выбрасывают.
Особенности выбора и подготовки других видов мяса
Баранина. Ее маринуют почти по тому же рецепту. Но паприку не добавляют (красной баранине «красители» не нужны). Зато вливают немного растительного масла (1,5 или 2 столовые ложки) — так шашлык точно не будет сухим. Также в маринаде уместной будет свежая петрушка.
Кстати: этот вид мяса маринуется быстрее свинины. Шашлык из баранины будет готов за 10 часов. Но это капризный продукт, поэтому лук из маринада можно убирать уже на 4-5 час мариновки.
Телятина. Она жестче свинины, так что не жалейте лука, а мясо маринуйте от 24 часов.
Говядина. Она еще более жесткая, поэтому рыночную говядину стоит брать для котлет и других подобных блюд, но не для шашлыка. Хотя, конечно, продукт наподобие мраморной говядины на шампуры тоже подойдет — но цена такого продукта будет очень высока.
Курица. Ее в Армении редко готовят на шампуре. Тут считают, что эта птица создана только для бульона и других популярных блюд (таких, как хохоп, хариса, борани).
Шампур или решетка?
На решетке лучше готовить стейки, овощи или рыбу. Шашлык же — только на шампуре.
Хитрости жарки по-армянски:
Подача по-армянски
В этой стране так уважают естественный вкус мяса, что в большинстве семей к шашлыку даже соусов не подают.
На блюдо с готовой свининой можно выложить тонко порезанный, маринованный лук, кусочки лаваша. Также отличным гарниром будут зелень, свежие или запеченные овощи.
А вот от картошки лучше отказаться — она слишком сытная, сочетать ее со свининой можно только после очень тяжелого физического труда. На отдыхе же наедаться до отвала неправильно.
Подытожим
А увидеть, как настоящий армянин делает настоящий армянский шашлык, можно в этом ролике:
Подходящие специи для шашлыка
Шашлык из любого мяса, рыбы, птицы или овощей трудно представить без маринада и специй. Именно о последних и поговорим.
Специи для шашлыка
Хороший шашлык – это мягкое, прожаренное мясо со вкусом специй и ароматом дымка. Конечно, есть и те, что считают специи в шашлыке лишними. Вроде как, маринованное мясо на углях прекрасно и без специй. Но мы не такие. Считаем, что приправы при мариновании не только улучшают вкус шашлыка, но и раскрывают вкус мяса и при желании могут доминировать в блюде (что позволяет делать, вроде как из одного и того же мяса, шашлык по-разному).
Есть общие специи, а есть особенно подходящие к какому-то типу мяса, подчёркивающие нужное и маскирующие ненужное. Ведь цель – вызывать аппетит, дарить радость вкуса.
Возможно вы слышали много обещаний, что именно эта приправа даст шашлыку невиданные сочность или мягкость? Не верьте. Специи только про вкус и аромат.
До того, как перейти непосредственно к приправам, обратите внимания на общие советы по приобретению, сочетанию специй.
Шесть советов
Классическая смесь
Традиционными можно считать перцы (в основном чёрный, но и белый тоже). Перец подходит для любого мяса.
Для большей остроты можно добавить красный жгучий перец, как свежий, так и суженый.
Тимьян, майоран, ягоды можжевельника – хорошо сочетаются с ароматом дыма, дают приятную свежесть. Это не обязательно, но, если есть, будет на пользу.
Молотый или сушёный чеснок также широко применяется в рецептах почти для любого мяса. Свежий чеснок обладает ярким вкусом – не переборщите с ним.
Не забывайте про сахар и соль. Это усилители вкуса. Сахар ещё даст аппетитную румяную корочку.
На 1 килограмм мяса:
Для симпатичного вида можно добавить 2 ч. ложки паприки или 1 ч. ложку куркумы. Но это уже не классическая смесь.
Специи измельчите в ступке вместе с солью и смешайте с мясом.
Если вы добавляете специи в маринад, количество надо увеличить.
Излишки смеси специй можно сложить в баночку с плотной крышкой и убрать в тёмное место.
Специи по-кавказски
Шашлык пришёл с Кавказа. И первоначально это была пастушья еда, и специи брались что росли вокруг, ну и вино из дома:
Шашлычные специи
Пришло время уточнить по каждой приправе.
Перец
Чёрные жгуче-пряные или белые пряные горошины – наверное, базовая шашлычная специя. Ценится грубый помол, перед самым приготовлением. В полевых условиях можно раздавить горошины перца лезвием ножа (лучше всего это выходит широким кухонным ножом).
Кинза или кориандр
Мы привыкли называть кинзой зелень, а кориандром зёрна. Хотя это одно и то же растение. Для шашлыка используются и зелень, и семена.
Кориандр слабоострый и больше душистый. Хорош в смеси ч чёрным перцем. Его так же нужно молоть для шашлыка. Обычно берётся половина от чёрного перца, но ориентируйтесь на свой вкус в первую очередь.
Зелень, то что мы зовём кинзою, обладает специфическим вкусом. Многим она не нравится, как зелень, а вот в маринады особенно для баранины она может быть использована без каких-либо протестов.
Тимьян или чабрец
Острый и сильно пряный аромат этой травки даёт азиатскую нотку любому мясному блюду. Подходит и для шашлыка. Много не кладите, достаточно на кончике ножа на 1 кг мяса.
Базилик
Великолепная приправа к мясу особенно для свинины. Похож на кориандр, но слабее. Подойдёт и свежий, и сушёный. Особых ограничений к применению нет.
Кумин или зира
Зира – привет из средней Азии. Очень сильный и яркий пряный вкус. Зёрна нужно молоть или перетереть в руке. Добавляйте осторожно: если переложить, не всем понравится.
Хмели-сунели
Это собственно не специя, а смесь:
Причём, то что продаётся в магазине, часто не совпадает с классическими рецептами хмели-сунели.
Эта смесь специй родом из Грузии и великолепно подходит к любым мясным блюдам. Сделает шашлык сразу грузинским.
Сумах
Это молотые сушёные ягоды бордового цвета с кислым вкусом. На Кавказе используется как приправа к шашлыку.
Куркума
Жёлтый порошок молотого корня с легко-острым вкусом. Используется для подчёркивания сильно острой специи и симпатичного цвета (окрасит блюдо в золотистые тона).
Лучше всего подходит для шашлыка из свинины и мяса птицы.
Паприка
Молотый сушёный болгарский перец (красный). Легко-пряный вкус паприки быстро улетучивается. Ценится эта специя за способность придать «румяный» вид и сочетание с перцами.
Карри
Пряный привет из Индии. Эта пряная смесь сочетается с рыбой, креветками, птицей и свининой. Хотя и нет противопоказаний использовать с другим мясом.
Чеснок
Удивительно, но свежий и сушёный чеснок совершенно отличаются, можно даже сказать, что это 2 разные специи.
Свежий чеснок – сильный, острый, пряный. Его стоит использовать аккуратно, чтобы не переложить и не испортить вкус. Сушёный – мягко-пряный, даёт лёгкий вкус и почти не даёт аромата.
Лучше всего чеснок подходит для свинины и баранины.
Шафран
Специя эгоист: не любит сочетаний с другими пряностями. Используется в малых дозах и только для свинины.
Этот пряный овощ применяется для шашлыка в больших количествах, до половины веса мяса. В основном в маринад.
Наиболее отзывчивое для лука мясо – это свинина.
Лавровый лист
Без его лёгкого пряного вкуса не обходится ни один маринад. Подходит в основном к красному мясу (свинина, говядина баранина).
Это основные пряности для шашлыка. Для лучшего результата используйте наборы специй. Самый простой способ – купить в магазине. С опытом и при желании, можно будет создавать приправы по своей рецептуре.
Сочетание специй с разным мясом для шашлыка
Большинство пряностей подходят для всех вариантов шашлыка, но пропорции разные и есть особенности в применении.
Для говядины и телятины
У говядины яркий собственный вкус. Не все специи будут хороши. Лучшим вариантом будет пряный и лёгко-острый состав специй. Например, таких:
Для свинины
Свинина более универсальна и позволяет сочетать больше вкусов. Используйте приправы, как для говядины и добавить вот эти:
Для курицы и мяса птицы
Тут важно не переложить. Шашлык из птицы проще испортить специями. Попробуйте для птичьего мяса эти приправы, должно получится вкусно и ароматно:
Для баранины
Для приготовления шашлыка из баранины важно, чтобы специи маскировали присущей ей запах. Используйте:
Для креветок и рыбы
Приправы для рыбы должны полностью раскрыть её вкус. Мы рекомендуем использовать:
Для усиления аромата шашлыка используйте специальную щепу для копчения.
Для овощей
Шашлык для овощей частый гарнир для шашлыка из мяса. Хотя можно употреблять и как отдельное блюдо. Лучше всего сочетаются с овощами:
Правильный выбор
Качество специй важно. И чтобы не испортить шашлык, не покупайте приправы с нарушенной упаковкой или с «возрастом» больше 6 месяцев с момента упаковки.
И уж тем более не покупайте просроченные специи.
Если вы не специалист, то покупка на рынке – не лучший вариант.
Стеклянная тара с плотной крышкой – лучший способ сохранить специи. Важно не забывать о вреде ультрафиолета и хранить в темноте.
Самым лучшим вариантом будет «собирать» приправу из цельных компонентов перед приготовлением.
На рынке лучше покупать пряности в целом виде, так сложнее фальсифицировать.
Покупая готовые смеси, не пугайтесь соли в составе. Она нужна чтобы обеспечить большой срок годности. Но будьте готовы, что соли половина содержимого в пакетике.
А вот других консервантов и химических усилителей вкуса лучше избегать.
Старайтесь экспериментировать с пропорциями и составом пряностей для шашлыка.
Кто какие использует специи для шашлыка? Давайте обсудим в комментариях.
Маринад для шашлыка: как его делают на Кавказе
Но сейчас за окном хоть и XXI век с его научно-техническим прогрессом, люди по-прежнему продолжают готовить мясо «дедовским» способом. Несмотря на все блага, технические и прочие достижения цивилизации.
Маленький секрет: мясо берется из расчета 500 гр. на одного человека. Ну а жарить шашлык нужно на углях, желательно брать виноградную лозу, дымок от которой придает мясу особый аромат и вкус.
Если лозы нет, подойдут любые сухие дрова, которые должны хорошенько прогореть, прежде чем вы приступите к жарке. При готовке мясо нужно время от времени переворачивать и сбрызгивать водой.
Маринад для хороваца
Классический маринад для шашлыка очень прост: это соль, перец (черный и красный), нарезанный репчатый лук. Подготовленные куски мяса выкладывают в посуду, приправляют солью, перцем и луком, и ставят в холодное место мариноваться на 3-4 часа. Этот маринад подходит для свинины и баранины.
Еще один маринад из старого рецепта включает в себя соль, душистый и черный перец, гвоздику, лук натертый на терке или пропущенный через мясорубку, уксус, коньяк, пряную зелень. В этом маринаде мясо должно полежать в холоде 6-7 часов.
На 200 гр. мяса понадобится:
Суки, но не то, что вы подумали
Из нее, а также вырезки, тонкого и толстого края, часто делают шашлык. Однако процесс маринования в этом случае более долгий, в отличие от свинины и баранины. Длится маринование 14-16 часов. Маринуют говядину в соли, перце, уксусе и мелко нарезанном луке.
На 200 гр. мяса понадобится:
Кстати, в последнее время вместо уксуса или лимонной кислоты в Армении стали использовать киви. И скажу вам, это «ноу-хау» заслуживает внимания всех любителей шашлыка!
Армянский шашлык из оленины
Армянская кухня хранит еще один рецепт маринада для шашлыка из оленины. Мясо нужно пересыпать солью и черным и душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой, тонко нарезанной кружочками морковью, репчатым луком и белым виноградным вином. Мясо оставляют для созревания на 20-24 часов.
На 300 гр. оленины нужно:
Шашлык от генацвале!
Грузинский шашлычный маринад по базовым ингредиентам особо не отличается, но включает в себя рубленную зелень и минеральную воду.
Мясо маринуется в смеси перцев, соли, копченой паприки, нарезанного репчатого лука, зелени: свежей кинзы и базилика и минеральной воды «Боржоми».
Луковую массу отжимают, добавляют сок к мясу, потом растительное масло с приправами и перемешивают. В конце добавляют нарезанный лук и ставят мясо в холодильник на пару часов.
Для тех, кто любит пряные вкусы, мясо можно промариновать с грузинскими сухими специями, а также вместо минералки взять красное вино. Этот маринад предназначен для свинины.
А вот моя бабушка-грузинка, например, всегда мариновала мясо в свежем гранатовом соке. И еще один важный момент: мясо на шомполы нанизывается без лука: его обязательно нужно хорошо отряхнуть. В противном случае у нас будет мясо с приставшим к нему обгоревшим луком.
Это общее правило для шашлыков любой «национальности».
А по-дагестански шашлык пробовали?
Для 1,5 кг баранины потребуется:
Приправленную специями баранину заливают смесью кефира и коньяка, свежей нарезанной зеленью и отправляют в холодильник на 3 часа.
Вот такое вот у нас многообразие маринадов, хотя справедливости ради, их намного больше. Но и этих рецептов вполне достаточно, чтобы порадовать, а порой и удивить своих близких и друзей. Так что вперед, идем жарить шашлычки!
Армянский маринад: ТОП рецептов идеального шашлыка из свинины от профессиональных шашлычников Новороссийска
НАША узнала, нужно ли добавлять в маринад уксус или майонез, для чего в шашлыке лук и в чем секрет этого истинно кавказского блюда.
Наступление тепла – отличный повод выбраться на природу и приготовить вкусный и ароматный шашлык.
У каждого из нас есть собственный, проверенный временем способ маринования мяса. Но, согласитесь, только истинные кавказцы знают настоящий рецепт этого блюда, который они передают из поколения в поколение.
Корреспондент НАШЕЙ объехала шашлычные города и узнала, как правильно выбрать мясо и замариновать его, чтобы результат порадовал вас и ваших близких. Известные шашлычники Новороссийска с удовольствием поделились своими профессиональными секретами. Приятного аппетита!
Армен Енгоян, «Шашлычный двор» на улице Дзержинского
Где покупать мясо для шашлыка?
— Я могу сказать, где нельзя покупать мясо — в супермаркетах. Также нельзя использовать замороженное мясо. Свинина должна быть свежей.
— Каким частям туши отдать предпочтение?
— Для шашлыка лучше использовать мясо на кости: антрекот (переднего отруба), ребрышки (для тех, кто любит пожирнее). В принципе, можно использовать разные части туши, кому как нравится.
Что использовать для маринада?
— Все, что вам потребуется для маринада: крупная соль, лук и немного красного перца. Черный перец добавлять не обязательно. Еще я использую армянские приправы, за которыми специально езжу в Армению, но здесь их не купишь. Некоторые добавляют в маринад реган. Я не добавляю, мы же не суп готовим. Еще можно немного добавить минеральной воды.
Сколько по времени мариновать шашлык?
— Шашлык мариновать нужно за один день до пикника. Но, если у вас нет столько времени, то минимум 5 часов.
Айказ Карапетян, шашлычная «У Айказа» на проспекте Дзержинского
Где покупать мясо для шашлыка?
— Я покупаю домашнее мясо у своих знакомых. Где покупать мясо в городе — не могу посоветовать, так как не знаю качественное оно или нет. Точно нельзя покупать мясо для шашлыка в супермаркетах и гипермаркетах. Если мясо хорошее, то и шашлык будет вкусным.
Каким частям туши отдать предпочтение?
— Кому-то нравится шея, кому-то ребра. Но, на мой взгляд, самое вкусное мясо — на кости. Еще многое зависит от того, как разделали тушу, даже антрекот можно отрезать так, что в нем будет правильное соотношение мякоти и жировой прослойки, а можно сделать его сухим, без жира.
Что использовать для маринада?
Сколько по времени мариновать шашлык?
— Около суток. Но минимум 1-2 часа. Когда будете жарить шашлык, можете добавить в костер виноградную лозу или вишневую веточку для аромата.
Шашлык
Шашлык
Шашлык – блюдо, которое любят как взрослые, так и дети, независимо от национальности. Его готовят практически в каждой семье. Есть много рецептов приготовления шашлыка, но сегодня будем готовить шашлык по-армянски – самый вкусный, сочный и пикантный.
Рецепт настоящего армянского шашлыка
Шашлык из свинины по-армянски считается классическим. Главное – добавляйте больше специй, которые дают ему особую пикантность и неповторимость вкуса.
Рекомендуется использовать природную минеральную воду Боржоми, Ессентуки. Ни в коем случае не добавлять уксус, лимонный сок.
Как сделать из овощей
Шашлык можно приготовить не только из мяса, но и из овощей. Запеченные овощи подают к мясу.
Маринуем мясо с подсолнечным маслом
Маринад для шашлыка делает мясо сочным: нагреваясь, масло вытапливается, греет изнутри, тем самым не давая шашлыку подгореть.
Достоинства и преимущества маринада:
Этот маринад способен сделать сочной даже сухую говядину.
Важный момент: соль не добавляем, только специи!
Перец и кориандр должны быть только грубого помола. На 1 кг мяса – не менее 0,5 кг лука.
Шашлык из свинины по-армянски
Чтобы приготовить действительно армянский шашлык, нужно использовать рецепт, который передали нам еще предки.
Приготовленное мясо перемешиваем с зеленью и заворачиваем в лаваш.
Пошаговое приготовление от Оганеса Акопяна
Оганес Акопян – известный шашлычник в России и Европе, который с удовольствием делится секретами приготовления шашлыка.
Важный момент: мясо необходимо солить за 10 минут до приготовления.
Армянский соус для шашлыка
Для приготовления поистине вкуснейшего армянского соуса для шашлыка понадобится некоторое время, однако полученный результат превзойдет даже самый дорогой магазинный соус.
Соус готов к употреблению.
Что может быть лучше отдыха на природе в кругу компании с шашлычком, когда вас окутывает пьянящий аппетитный аромат, а тлеющие угли подрумянивают куски сочного мяса и кольца лука?!