какую структуру имеет бисквитный полуфабрикат

Бисквит (полуфабрикат)

Бисквит

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подьемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45’С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и дошло. Если замес производят во взби­вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 1 / 4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20’С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­ния пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­ненные участки мякиша («.закале) Бисквитный полуфабрикат с комками муки

Бисквитный полуфабрикат имеет блед­ную корочку

Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утолщенную корочку

Причины возникновения:

Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала): недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки

Недостаточный промес теста; была за­сыпана вся мука сразу Низкая температура выпечки; недоста­точное время выпечки Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от­дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ‘/₄ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, неболь­шого объема, а при излишке яиц — расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200’С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема Писквитный полуфабрикат расплывча­тый

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тсс­то долго не выпекалось Слабая консистенция теста из-за излиш­ков яиц; плохое качество яиц, в резуль­тате чего белки плохо взбились

Бисквит для рулета Мука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2. Выход 1000

Тесто готовят так же, как дли бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при темпе­ратуре 200—220°С в течение 10-15 мин.

Бисквит с какао-порошком Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4.

Бисквит с орехами

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, толь­ко муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из­мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Бисквит со сливочным маслом Мука 265, крахмал 65,4, сахар-песок 327, меланж 545,3, масло сливочное 54,5, эссенция 3,3. Выход 1000.

Бисквит с маслом готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30’С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плот­ный мякиш желтого цвета.

Бисквит «Прага»

Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взби­вают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. # это же время взбивают яичные белки до ус­тойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбива­ния добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 в С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бу­магой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вы­резают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Пирог бисквитный с повидлом

Бисквит 635, повидло 325, сахарная пудра 45. Выход 1000.

Бисквит после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пи­рог разрезают на порции.

Бисквит с корицей

Мука 355, сахар-песок 355, меланж 532, для начинки корица 18; для обсыпки миндаль 35,5. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однород­ной массы.

Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполня­ют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180— 200°С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из против­ней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

Пирог «Балтика»

Бисквитная лепешка 344, песочная лепешка 344, повидло 107, сахарная пудра для посыпки 800 (10 шт. по 80 г.)

Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой 80 г.

Печенье «Крендельки»

Мука 690, сахар-песок 172, масло сливочное 172, меланж 228, сахар ванильный 3, меланж для смазки 55. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40*С. Затем массу охлаждают до 20 Л С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тща­тельно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая кото­рые, формуют крендельки размером 30×18 мм. Печенье укладыва­ют на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200*С до золотистого цвета.
Рулет фруктовый Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30.

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описа­но выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают.

Рулет «Экстра» Бисквит 397, сироп для промочки 100,

крем сливочно-творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3.

Готовят бисквит для рулета. П осле выпечки и охлаждения плас­ты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кре­мом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.

Рулет кремовый

Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250.

Для обсыпки: крошка жареная бисквитная 7, сахарная пудра 3.

Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крош­кой и сахарной пудрой.

Рулет «Лакомка» Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жареные 100. Выход 1000.

Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность плас­та смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые сторо­ны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной круп­кой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

Печенье «Ленинградское»

Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен увеличиться в 2—2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и по­сыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, что­бы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или посту­киванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумя­ниться.

Печенье с маком

Меланж взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40-45’С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымеши­вают. Готовую массу помешают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 ч для подсушки, затем выпекают при температуре 230С.

Источник

Производство МКИ — Бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой.

Поверхность покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный полуфабрикат получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных ма­шинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа — венчика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сахаром- песком в течение 25—45 мин. В конце сбивания вводят эссенцию. Для сокращения продолжительности сбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подогреть до 40° С. Объем массы в результате сбивания увеличивается в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большо­го количества воздуха. В сбитую массу вводят крахмал и муку и пере­мешивают всего 10-15 с. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свой упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. По этой же причине во избежание затягивания теста муку используют только с клейковиной слабого или среднего качества в смеси с крахмалом. В некоторые сорта бисквитного полуфабриката рецептурой предусмотрено введение сли­вочного масла. В этом случае масло предварительно подогревают до температуры 30° С и смешивают со сбитой массой яиц и сахара в тече­ние 1 мин, после этого вводят муку так, как указано выше.

На некоторых предприятиях тесто для бисквитного полуфабриката в целях интенсификации процесса приготовляют в специальных ме­сильных агрегатах под повышенным давлением (50-150 кПа). Продол­жительность сбивания сокращается до 8-15 мин. После снятия давления масса значительно увеличивается в объеме, ее плотность уменьшается. Затем вводят муку, крахмал и эссенцию обычным способом и непро­должительное время перемешивают.

Сбивание под давлением осуществляют в машинах марки ХВА. Машина работает следующим образом. Через верхний люк загружают меланж и сахар. После этого месильную емкость герметизируют и в нее компрессором нагнетают воздух. Меланж и сахар сбивают, после чего давление снимают и во взбитую массу вводят муку и крахмал.

После непродолжительного перемешивания (10-15 с) внутри машин снова создают избыточное давление, благодаря которому готовое бисквитное тесто быстро выгружается через нижний клапан. Приготовленное таким способом тесто содержит более крупные поры, поэтом микроструктура выпеченного полуфабриката, приготовленного из тг кого теста, также отличается крупными порами.

Основными показателями качества теста для бисквитного полуфабриката являются его пышность и равномерность насыщения воздухом. Относительная плотность должна быть 0,45-0,5, а влажность тест 36-38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано — разлито в круглые, овальные или прямоугольные капсулы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Для некоторы видов бисквитного полуфабриката (круглые или овальные лепешки не большого диаметра, которые используют для пирожных) тесто формую отсаживанием из мешочков на листы, застланные бумагой. Процес приготовления такого теста несколько отличается от ранее описанного.Используют не меланж, а разделенные белки и желтки, белки (охлажденные) сбивают отдельно и вводят в сбитые с сахаром желтки уже по еле смешивания массы с мукой. Влажность такого теста несколько вы ше и составляет около 45%. По консистенции оно более густое и вмест с тем пышное. Полуфабрикаты из такого теста называют «Буше».

Бисквитное тесто, запитое в капсулы различной формы или отсажен ное на листах, выпекают при температуре около 200° С. Продолжительност; выпечки зависит от толщины тестовой заготовки и температуры в печи. Тесто отсаженное на листы («Буше»), выпекают 15-30 мин при температуре 190-210° С. Выпеченный в формах полуфабрикат после охлаждение (20-30 мин) вынимают из форм и подвергают выстойке в цехе. Продолжительность выстойки не менее 8 ч. Так же выстаивают полуфабрикат, отформованный в виде лепешек. Выстойка необходима дня того, чтобы исключить сминание заготовок при резке и размокание с потерей формы при про питывании сиропом. Влажность бисквитного полуфабриката, выпеченного i форме лепешек, — 22-27%, а полуфабриката типа «Буше» — 15-19%.

На механизированных предприятиях используют непрерывны? способ приготовления теста для бисквитного полуфабриката. Этот спо­соб включает две стадии: непрерывное смешивание меланжа с сахар­ным песком, при котором масса насыщается воздухом и сбивается, и краткосрочное смешивание сбитой массы с мукой. Оба процесса осуще­ствляют в агрегатах непрерывного действия. С использованием этого способа готовят тесто для механизированных поточных линий.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Технология производства бисквитных полуфабрикатов

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о технологии производства бисквитных полуфабрикатов.

Требования к сырью для производства бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой.

В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты. Производят классический бисквит, бисквит с какао, с орехами, с изюмом, круглый бисквит «Буше» и др.

Бисквитное тесто – это высококонцентрированная дисперсия воздуха в смеси яиц, сахарного песка и муки. Таким образом, бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Возможно выпекать бисквит с добавлением картофельного крахмала либо без него. Функции крахмала таковы: подсушивание теста; снижение количества клейковины и предохранение теста от затягивания. Для производства бисквитов рекомендуется использовать муку со слабой или средней клейковиной. В противном случае изделие получится крошливым. Если необходимо ослабить клейковину, используют специальные добавки – ферментные препараты с протеолитической активностью (например, протосубтилин в дозировке 0, 02% от массы муки).

Приготовление бисквитного теста

Существует два способа приготовления бисквитного теста: непрерывный и периодический.

Для непрерывного способа необходимо наличие станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В гомогенизатор вносят меланж, сахар, пасту для сбивания, разрыхлитель (согласно рецептуре). Данные компоненты сбиваются в непрерывном потоке. После этого полученная воздушная масса направляется в смеситель, где происходит смешивание ее с мукой.

Готовое тесто наливают в формы, дно которых предварительно застилается бумагой (или же смазывается жиром без запаха). Бортики рекомендуется смазывать сливочным маслом. Формы наполняют на 75% высоты, поскольку тесто поднимается и может вылиться. Для этих целей подойдут очень хорошие формы со съемным дном для выпечки бисквитов и чизкейков http://invi-shop.ru/products/category/596619

Выпекание бисквита осуществляется в печах или электрических шкафах при 170 – 190 0 С в течение 40 – 70 минут. Готовый бисквит имеет красивую золотистую корочку. Если надавить пальцем на поверхность изделия, углубления оставаться не должно. При проколе полуфабриката деревянной лучинкой она должна оставаться сухой.

После выпечки бисквит охлаждают в течение получаса и выстаивают в течение 8 – 10 часов. При выстаивании бисквит полностью охлаждается и снижается влажность до 23 – 26%. После выстаивания бисквит разрезают.

Цех, где проводится выстаивание, должен иметь естественную вентиляцию. В жарких и душных помещениях возможно появление «картофельной болезни»: бисквит сначала приобретает фруктовый запах, который затем переходит в гнилостный. Мякиш становится тягучим. Такая продукция подлежит сжиганию, тара обрабатывается 2% HCl.

Технология производства масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита предполагает добавление сливочного масла. Он характеризуется более плотным мякишем, но имеет очень нежный вкус.

Параллельно в двух сбивальных машинах сбивают смесь меланжа с сахаром и мягкое сливочное масло. После этого в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и масло. Все перемешивается до однородной консистенции, после чего вносится мука и крахмал и происходит замес теста (t25 – 28 0 С). Его формуют и выпекают, как описано выше.

Технология производства круглого бисквита «Буше»

Желтки с сахаром сбивают в течение 35 – 40 минут. Параллельно в течение получаса сбивают белки, пока они не увеличатся в объеме в несколько раз. Перед сбиванием белки охлаждают. Смесь желтков с сахаром в течение 5 – 8 секунд смешивают с мукой, далее в полученную массу вводят сбитые яичные белки и очень быстро перемешивают.

Влажность готового бисквита Буше составляет 15 – 18 0 С.

Раздельное сбивание желтков и белков позволяет достичь большей пышности. Кроме того, бисквитное тесто получается гуще, поскольку содержит больше сухих веществ.

После сбивания проводится формование теста на отсадочной машине на бумагу, или с помощью отсадочного мешка. Сразу после формования заготовки выпекают (выстаивание не требуется, поскольку приводит к оседанию заготовок). Температура выпечки 190 – 200 0 С, в течение 15 – 30 минут. Готовый бисквит охлаждают и выстаивают около 6 часов. Готовые полуфабрикаты для предотвращения высыхания складывают стопками по 10 штук. Хранят круглые бисквиты «Буше» при t не более 20 0 С.

В следующей статье мы подробно рассмотрим добавки, которые используются в производстве бисквитного теста.

Ниже вы можете оставить комментарии.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Приготовление бисквитного и песоного полуфабрикатов.

Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.

По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная диспер-сия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто

можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре, представленной в табл. 3.

Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси).

Сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично-сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Муку следует использовать со слабой клейковиной, так как в противном случае может получиться затянутое тесто и плотный бисквит. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Можно заменить крахмал пшеничной мукой, а вместо меланжа использовать целое яйцо. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит. При замесе используют просеянную муку, ее загрузку производят равномерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите будут следы непромеса в виде комочков муки.

Формование теста производят разливанием в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы форм. Формы с тестом быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка полуфабриката длится 40-65 мин при температуре 190-220 °С (рис. 3) или 65-70 мин при температуре 170-175 °С и толщине полуфабриката 30-40 мм. При толщине полуфабриката 10 мм выпечка длится 10-15 мин при температуре 220-240 °С. С целью уменьшения потерь и получения бисквита лучшего качества целесообразно проводить выпечку в две стадии: первая стадия выпечки осуществляется в течение 20 мин при температуре 200 °С, а вторая — при температуре 180 °С в течение 20 мин. Посадка форм в печь должна производиться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи.

Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22-25 %. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита — после надавливания пальцем на поверхности бисквита углубления не остается. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком.

Выпеченный бисквит охлаждается в течение 100-120 мин до температуры 30—33 °С, а затем выстаивается не менее 8 ч при температуре не выше 20 °С. В процессе выстаивания происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести его резку в горизонтальном направлении. После выстаивания бумагу снимают, бисквит зачищают и прослаивают. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

Технология приготовления основного бисквитного полуфабриката. Существуют два способа приготовления бисквитного теста традиционным способом: ■ холодный; • с подогревом.

Приготовление теста под давлением. В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5— 1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно.

Затем снижают давление. Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,53,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5-15 с. Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:

• влажность теста — 36—38 %;

• температура теста — 20-25 С;

Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60. В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте вращения венчика 240-300 об/мин в течение 6 ± 1 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию. Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5—3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов. Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин. Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом. При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется в течение 1 мин.

Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и пирожных. Характеристика песочного полуфабриката основана на рассыпчатой структуре, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определенному качеству муки и соблюдению технологического процесса. При приготовлении песочного полуфабриката вода для замеса теста не используется.

Теоретические основы формирования структуры песочного теста. Особенность песочного теста, т. е. полуфабриката до выпечки, заключается в том, что его структура должна быть рассыпчатой и вместе с тем пластичной, чтобы легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму.

При приготовлении песочного полуфабриката необходимо использовать муку со слабой клейковиной для образования пластичного теста.

Виды и причины брака бисквитного полуфабриката:

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненный, бес-

пористый мякиш) — недостаточное или избыточное взбивание яиц с сахаром;

длительный замес с мукой; продолжительное нахождение готового теста в формах

перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества

и сильной клейковины; встряхивание форм с тестом перед выпечкой;

несоблюдение рецептуры (неправильное соотношение яиц и сахара); преждевременный

выем бисквита из печи; увеличенная дозировка муки.

2. Бисквит с комками муки — непромес теста; использование слежавшейся

муки; засыпание при замесе всей муки сразу.

3. Дефектное состояние корочки бисквита — преждевременный выем бисквита

из печи, низкая температура выпечки (бледная корочка); излишняя

продолжительность выпечки, повышенная температура пекарной камеры

(темноокрашенная, подгорелая, утолщенная корочка); наличие нерастворив-

шихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность).

4. Склеивание пластов полуфабриката при хранении — недостаточное выстаивание

пластов бисквитного полуфабриката; с пластов снята бумага до их

Песочный полуфабрикат готовят полумеханизированным и механизиро-ванным способами.

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование; выпечка.

Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии.

Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов не-промеса, светло-желтого или желтого цвета. Влажность теста — 18,5—19,5 %, а температура — 19—22 °С.

Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению готового полуфабриката деформированным, с негладкой поверхностью, с недостаточной рассыпчатостью, так как повышается набухаемость белков клейковины муки. При повышенной температуре в помещении цеха необходимо увеличить дозировку сахара, предупредив возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката. При приготовлении теста лучше всего использовать ванильную или ромовую эссенцию, так как цитрусовая придает нехарактерный аромат. При использовании полуфабриката с хорошо ароматизированным кремом дозировку эссенции можно снизить. Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком готовят аналогично, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Формование песочного теста осуществляется ручным, полумеханизированным или механизированным способом.

Тесто после замеса подвергают прокатке. Для этого его разрезают на куски массой 3—4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3-4 мм (для тортов и нарезных пирожных), 6-7 мм (для колец и полумесяцев), 7-8 мм (для корзиночек), а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом. При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки.

Формочки с тестом выпекают на листах. Кольца и полумесяцы штампуют вручную соответствующей выемкой. Разделку осуществляют в помещении с температурой 16 ‘С, при более высокой температуре тесто будет крошиться и изделия получатся жесткими. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Поверхность теста для колец с орехами и для торта «Геркулес» смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

При механизированном способе производства тесто загружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя. Далее тесто порциями выкладывается на ленту транспортера, при помощи гладких валков тесто раскатывается в тонкий пласт. Толщина пласта теста регулируется в зависимости от массы заготовки.

Для торта «Владимирский» готовят сметанный песочный полуфабрикат: сахар-песок, яйца, сметану, натрий двууглекислый, углекислый аммоний перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин.

Для торта «Творожный» творожный песочный полуфабрикат изготавливают следующим образом: размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10-15 мин, добавляют протертый творог 18 %-ной жирности и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3-5 мин. Выпекают полуфабрикат при температуре 170185 °С в течение 10-15 мин. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается в продольном и в поперечном направлениях дисковыми ножами. Охлаждается до температуры 20—23 «С в условиях цеха или с принудительным охлаждением.

Склейку выпеченных полуфабрикатов фруктовой начинкой производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.

Срок хранения песочного полуфабриката — 36 ч, на предприятии — не более 3 ч при температуре 6—8 °С. Из песочного полуфабриката можно изготовить большой ассортимент тортов и пирожных.

Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.

Производительность линии 900-1000 кг изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.

Виды и причины брака песочного полуфабриката:

Источник