какую столовую посуду и приборы используют для подачи холодных десертов
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила и техника подачи сладких блюд
Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).
Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.
ПРАВИЛА ПОДАЧА сладкие блюда
Название сладких блюд
Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Правила и посуду для подачи сладких блюд
Наборы для разложения
Блюдо, приготовленное из риса, сухарей и других продуктов с добавлением молока и яиц. Запекают в специальных формах. Фруктовый или ягодный соус
Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании. Соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Лопатка, чайная ложка
Легкий пирог из взбитых белков, желтков, растертых с сахаром, муки и ароматических продуктов. Отдельно подают сливки или молоко
Порционная сковородка на подставной тарелке, накрыть бумажной салфеткой.
Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Лопатка, чайная ложка
Молочная сладкая манная каша, запеченная на сковородке. Отдельно подают абрикосовый соус
Порционная сковородка на подставной тарелке с бумажной салфеткой.
Соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Столовая ложка, чайная ложка
Очищенные яблоки погружают в жидкое тесто и обжаривают. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой
Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании
Вилка и ложка, щипцы
Готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод в сиропе с добавлением сахара
Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка
Готовят на основе пюре различных ягод и фруктов, соков и сиропов, а также молока, кваса с добавлением разведенного в воде крахмала и сахара. Перед подачей поливают ягодным сиропом или отдельно подают холодное кипяченое молоко, сливки
Креманкам на подставной тарелке. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
Готовят на основе фруктово-ягодных соков, сиропов с добавлением желатина, а также ликера или десертного вина. Подготовленное желе переливают в формочки и охлаждают. Подают без формочек
Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
Название сладких блюд
Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Правила и посуду для подачи сладких блюд
Наборы для разложения
Готовится так же, как желе, но при охлаждении сбивается в пышную массу. Перед отпуском поливают сиропом
Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
Готовят из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара
Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, десертная ложка
Готовится на основе взбитых густых сливок с добавлением сахара, желатина, яично-молочной смеси, ароматических и вкусовых продуктов
Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
На овальное металлическое блюдо выкладывают выпеченный бисквит, сверху на него кладут нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого и по бокам накрывают слоями бисквита. На изделие из кондитерского мешка выпускают взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро запекают и подают. Перед подачей на края блюда наливают подогретый коньяк и зажигают
Мельхиоровой овальное блюдо. Стол сервируют подставными и мелкими десертными тарелками и десертными ножом и вилкой
Мороженое подают с различными наполнителями: консервированными фруктами, орехами, сиропами, вареньем
Креманкам на подставной тарелке, ложка для мороженого
Мороженое, приготовленное из густых сливок, взбитых с сахаром, в специальной форме. Добавляют различные вкусовые и ароматические продукты
Круглое блюдо. Глубокая десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке, десертная ложка
Помытые и высушенные фрукты
Очищенные и нарезанные фрукты, залитые сахарным сиропом
Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка
Название сладких блюд
Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Правила и посуду для подачи сладких блюд
Наборы для разложения
Ягоды с черешками моют, просушивают на решете. Отдельно подают сахарную пудру
Десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке. Розетка на подставной тарелке
Ягоды 3 молока или сливками
Ягоды с черешками моют, просушивают. Отдельно подают молоко или сливки
Глубокая десертная тарелка, десертная ложка. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
Подача сладких блюд, фруктов и ягод
Сладкие блюда – это всегда прекрасное завершение завтрака, обеда или ужина. Чтобы получить еще больше пользы от них, сладкие блюда и десерты нужно правильно подавать к столу.
Желе, мусс и кремы подают при температуре 7-14 градусов, компоты – при 12-16 градусах, яблочную шарлотку, кашу с сухофруктами – при 65 градусах, воздушный пирог (суфле) – сразу же после выпекания. Мороженое следует хранить при температуре от 0 до +4 градусах, но подавать в слегка размороженном виде для комфортной дегустации.
Перед подачей сладких блюд убирают со стола всю использованную посуду, оставляя только фужер, бокал для шампанского, рюмку для десертного вина или ликера. Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми приборами.
При большом количестве гостей сладкие блюда можно подать в многопорционной посуде: фрукты – в вазах, корзиночки с ягодами, слойки, эклеры и пирожные – на большом фарфоровом или стеклянном блюде. Если гостей мало, изделия подают на десертных тарелках, соус к пудингу – в специальном соуснике.
Фрукты следует хорошо помыть и обязательно вытереть полотенцем насухо. В вазе лучше смотрится ассорти из фруктов: яблок, груш, винограда и цитрусовых.
Для подачи к столу ананаса, его предварительно тщательно моют, очищают от кожицы, колончатой выемкой удаляют сердцевину, делят на кружочки и посыпают сахарной пудрой. Затем ананасу придают первоначальную форму, а сверху ставят верхушку. Подают ананас в вазе или мелкой тарелке.
Желе, мусс, крем или тирамису подают в креманке, которую ставят на подстановочную тарелку, справа кладут чайную или десертную ложку.
Ягоды с черенками хорошо промывают под проточной водой, просушивают на дуршлаге и подают во фруктовнице, в порционной тарелке или креманке. Сахарную пудру, просеянную сквозь мелкое сито, насыпают в розетку. Можно украсить фрукты листочками мяты.
Ягоды, которые едят с молоком или сливками, подают в глубоких тарелках. Справа кладут десертную ложку, а молоко или сливки ставят рядом в индивидуальных пиалах.
К чайному столу подают пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, орешки, миндаль, слойки, фрукты. В исключительных случаях можно подать бутерброды в качестве холодных закусок.
Из напитков к десертному столу можно подавать десертные вина, ликеры, коньяк и шампанское.
На столе могут быть также тарелки для фруктов стопками по 4-6 штук в каждой в доступных для гостей местах и фруктовые ножи на подставке.
В ассортименте магазина Grand-Lux можно купить посуду для эффектной и незабываемой сервировки десертного стола, чайного или кофейного приема. Фруктовницы и всевозможные вазы для конфет и сладостей, блюда и креманки, пиалы и этажерки, кофейные и чайные сервизы и пары. Посуда представлена различными сериями, которым соответствует неповторимый изысканный декор с определенным характером.
Если вы любите принимать гостей, тогда зайдите сначала к нам!
Сервировка и подача сложных холодных десертов.
Перед подачей десерта убирает все лишние приборы на небольшой поднос. На столе можно оставить только бокалы (и, конечно, украшения в центре стола). Заходя слева от сидящего, нужно сложенной салфеткой сметасти со стола крошки в небольшой совок с крышкой и короткой ручкой. Перед тем как подавать десерт, нужно убедиться, что со стола убраны все следы предыдущих блюд. Нужно запомнить, что французское слово desservir означает «убрать со стола». Никому не понравится любоваться остатками пищи.
Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для десертного вина и бокалы для шампанского. Стол сервируют десертными тарелками и приборами. Блюда, подаваемые порционно, в креманках или вазочках, ставят на пирожковую или десертную тарелку, десертную ложку кладут с правой стороны тарелки.
Сладкие блюда могут быть горячие и холодные. Горячие подаются к обычному или улучшенному обеду, в более торжественных случаях подаются холодные десертные блюда.
Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, их едят из стеклянной или фарфоровой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с вареньем или лимоном и печеньем.
На праздничном обеде на сладкое подают мороженое. Его накладывают в вазочки-креманки и сразу подают, пока оно не растаяло.
Требования к качеству сладких блюд.
Тема 1.2 Технология приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
Ассортимент дсесертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей и десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.
Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Начинки, соусы и глазури для приготовлпния натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Оформление и техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Безопасные способы хранения натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Контроль качества и безопасности натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
Презентация по МДК на тему: «Выбор посуды для отпуска десертов, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Тема урока: «Выбор посуды для отпуска десертов, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания» Автор презентации: преподаватель специальных дисциплин Никонова Елена Викторовна
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Десерт — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.
Посуда для отпуска десертов
Для чего нужна десертная тарелка Отличительным элементом сервировки торжественного стола является маленькая тарелочка для десерта, причем для многих долгожданным. Её приносят, когда уже убраны все приборы для горячих и холодных блюд. И гости предвкушают аромат кулинарных шедевров. Тарелка десертная– блюдо, как правило, круглой формы, с волнистым краем или орнаментом. Хотя встречается множество тарелок самой разнообразной формы. На праздничном обеде выполняет много функций. Предназначаются для подачи сладких блюд. Но при сложных меню их используют как подставочные под глубокую посуду для первых и вторых горячих блюд. Тогда их называют сервировочные. Защищают скатерть от пятен использованных приборов. На тарелки десертные кладут кончик ножа и вилки после применения. И их не убирают вместе с горячим блюдом, а если убирают, то заменяют чистыми. На праздничных обедах тарелка с плоским дном используется как закусочная, если на ней нет рисунка, характерного для десерта. На такой посуде подают все виды нарезок, в том числе фруктовых и сыры. При необходимости тарелка мелкая служит в качестве пирожковой, если на обеде не хватает посуды. На них подаются кондитерские изделия.
Дополнительно для подачи десертов используются: Отдельные сливочники или соусники для подливок и соусов к сладкому горячему блюду. Тортница – плоская основа диаметром 30 см, для пирогов, тортов и пирожных; Мелкая тарелочка для шарлотки или другой выпечки; Розетки для джема, меда, лимона, сахара; Стеклянные вазы, креманки, чаши для мороженого.
Особенности размера и формы посуды для отпуска сладких блюд
Глубокая тарелка десертная – диаметром до 30 см, круглая, на ней приносят горячие молочные супы суфле и другие блюда;
Баранчики, металлические блюда разной формы – предназначены для горячих бисквитных пудингов, блинов, гурьевской каши, суфле; Креманки в виде тарелочки и на низкой ножке – размером 12 – 12,5 см порционные, для компота, груш в сиропе, муссов;
Розетки – около 9 см, для лимона, желе, цукатов; Вазы для фруктов – диаметр до 30 см. На них подают сладкие фрукты на 1, 2, 3 кг. На ножках – вазы – ладьи.
Формы для крюшона, канапе, конфет и так далее; Подстановочное блюдо — для тортов, выпечки, пирожных на плоской ножке;
Сервировка стола зависит от выбранных сладких блюд. Форма подставки для торта выбирается та же, что и само блюдо. Круглые – классическая традиционная форма уместна всегда и везде. Десертные тарелки, в основном с волнистым краем. С небольшим изящным или броским рисунком, в зависимости, от выбора хозяйки. Овальные, продолговатые – на такой посуде подают сладкие овальные торты, горячие запеченные яблоки. Вазы — ладьи для фруктов традиционно выбирают для праздничного стола. Прямоугольные тарелки, квадратные десертные – выглядят необычно и стильно. Тарелка квадратная хорошо подходит для горячих сладких пирогов и пирожных прямоугольной формы, сыров. Широко используются в домашнем обиходе, кафе, ресторанах. Неопределенной формы – всевозможные порционные вазочки, креманки, соусники, прекрасно выглядят на любом десертном столе. Для сладких блюд допускается посуда самых ярких и красочных цветов и оттенков. Критерии – вкус хозяев и сочетаемость по цветовой гамме.
Подача конфет Конфеты лучше всего подавать в хрустальных вазочках на высокой ножке или в специальных конфетницах. Если конфеты в обертке, их берут руками. Если же они без обертки, перед подачей нужно нанизать каждую на шпажку. Подача пирожных Эклеры, пончики, посыпанные сахарной пудрой, рогалики и пирожки с разными начинками следует сервировать порционно для каждого гостя в отдельности. Для того, чтобы их есть, подаются специальные десертные вилки. Подача варенья и меда Их помещают в специальной вазочке, рядом с которой должна быть ложечка, чтобы набирать мед или варенье к себе в тарелку. Однако лучше, кроме этого, подать каждому гостю по маленькой розетке, куда он будет накладывать это угощение.
Подача желе и кремов, пудингов и киселей Эти десерты принято подавать в специальных порционных креманках каждому гостю в отдельности. Под креманку следует поставить небольшую плоскую тарелку или положить салфетку. Подача фруктов Различные фрукты подают по-разному. Так, например, арбуз и дыню следует предварительно разрезать, не снимая корку. Дыню при этом очищают от семян, а арбуз подают с ними. Бананы подают целиком, неочищенными: каждый гость сам их чистит, срезав верхушку ножом. Ананас подают очищенным от кожицы и сердцевины и нарезанным кружками или дольками. Отдельно подается сахар или сахарная пудра. Едят ананас при помощи ножа и вилки. Апельсины и мандарины подают также целиком, гостям предлагают ножи для того, чтобы их очистить. Вишню и черешню принято подавать с веточками, чтобы гостям было удобно их брать руками.
Подача десертов. Шведский стол
Шведский стол, буфет — способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Шведский стол — скандинавская традиция, принятая со временем во всём мире. Её история уходит корнями в далёкое прошлое[1]. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения — солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копчёного мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир. При самообслуживании по принципу шведского стола в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Существуют две основные разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты трапезы. Первый — это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить многократно к столу раздачи. Цена в этом случае зафиксирована и не зависит от количества взятых продуктов. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки (т. н. система тарелок), на которую накладываются готовые блюда: в мелкую тарелку, среднюю или большую. И, кроме того, оплата производится за каждый подход.
Какие десерты лучше выбрать для сладкого стола? Есть несколько универсальных правил, которые позволят остановиться на самых подходящих сладостях. Десерты должны быть небольшими, чтобы их можно было съесть быстро, «на бегу» и не испачкаться. Сладости не должны пачкать руки: пусть они либо будут сухими, либо упакованы в обертки. Постарайтесь включить в меню безмолочные, безглютеновые, гипоаллергенные и веганские сладости, чтобы каждый гость нашел себе угощение по вкусу. Чем больше разнообразных десертов будет на столе, тем интереснее и привлекательнее он будет. Разноцветные сладости выглядят эффектно и весело, но при желании можно оформить сладкий стол в монохромных оттенках, подходящих к декору вашего торжества.
Итак, перед вами 6 идеальных сладостей, которые удовлетворяют всем этим требованиям Капкейки Небольшие пирожные и кексы в гофрированных бумажных корзиночках выглядят очень аппетитно и несомненно станут ярким украшением стола.
Кейк-попсы Круглые конфеты на палочках, покрытые глазурью, очень красочные, вкусные и не пачкают руки.
Макарони Нежнейшие «сэндвичи» из безе с прослойкой крема. Чем больше оттенков и начинок, тем интереснее!
Донаты С помощью классических американских пончиков можно оригинально украсить стол: например, сделать из них башни или развесить на доске.
Конфеты Вы можете организовать целый candy bar на сладком столе. Возьмите разные конфеты: леденцы, драже, мармелад, m&m’s, маршмеллоу, шоколадные, ирис, засахаренные орехи, — и красиво разложите их в большие прозрачные вазы.
Печенье Печенье из разного теста и с разными начинками — еще одно идеальное угощение, которое понравится всем гостям.
Сервировка десертного стола
При сервировке десертного стола используйте десертную посуду из одного набора, оформленную в едином стиле. А также позаботьтесь о том, чтобы сами блюда выглядели красиво. Для украшения вы можете использовать присыпки, сладкие соусы и т. д.
Общие правила сервировки стола к чаю
Скатерть должна быть подогнана под размеры стола, свисание с края столешницы допустимо на 30–50 см.
Посуду для прохладительных напитков ставят справа от тарелки.
Для подачи чая можно использовать стилизованный самовар или обычный заварочный чайник. Для черного кофе используйте кофейник и маленькие чашки. Для других видов кофе, например латте, лучше подойдут венские чашечки.
На стол выставляют десертные тарелки. Перед ними выкладывают вилки и ложки. Их можно положить на тарелку, но не перекрещивать.
Количество тарелок для каждого гостя должно соответствовать количеству блюд. Самую большую ставят вниз, а верх «пирамиды» может венчать вазочка для жидких десертов.
Если места на столе немного, то красиво сложенные салфетки, например в технике оригами, укладывают на тарелки. Если стол большой, то их можно положить рядом с тарелками. Полотняные салфетки можно заменить бумажными, условие одно: соответствие общему стилю.
Посуда для десертов
Для холодных десертов используют вазочки или креманки, сервированные десертными, чайными и кофейными ложками.
Для горячих десертов иногда используют посуду, в которой они готовились, если она сочетается по стилю с общим оформлением. Форму нужно поставить на тарелку.
Для подачи выпечки, например пирогов и бисквитов, используют десертные тарелки с ножом, вилкой и ложкой.
Для подачи торта используют специальный поднос на высокой ножке – вазу плато. Также можно подавать десерт порционно в мелких десертных тарелках, сервированных приборами: ножом, ложечкой и вилкой с тремя зубчиками.
Для подачи фруктов подойдет ваза. При порционной подаче используют десертные тарелки, вилки и ножи.