какую соль лучше использовать для засолки огурцов на зиму в банках
Какую соль лучше использовать для засолки огурцов
Какая бывает соль
Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания “элитные” варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.
Поваренная соль
Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали “плоский” или “одномерный”) вкус.
Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.
Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.
Каменная соль
Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).
Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.
Йодированная соль
Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.
Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает “взрывоопасность” банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?
Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.
На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.
В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.
Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).
Морская соль
Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.
Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.
Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.
Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.
Виды соли
Соль, в зависимости от вида, может иметь разнообразный размер и цвет, состав и степень солености. Все эти показатели в конечном итоге повлияют на вкус готового блюда, поэтому при приготовлении маринадов и рассолов стоит обратить внимание на следующие виды продукта:
Если же очень хочется использовать для маринада или рассола экзотический продукт, то лучше закатать 1 или 2 небольшие банки и посмотреть, как долго будут хранится консервы и какой вкус приобретут овощи.
Владелица и шеф-повар кейтеринга Bros и кафе Table
Есть соленую дома рыбу не опасно. Все продукты — и фермерские, и дикие — проходят проверку, прежде чем попасть на прилавок магазина или рынка. Проще отравиться яйцами, нежели сырой рыбой.
Для засолки отлично подходит замороженная рыба, поэтому совершенно не обязательно искать свежую или покупать уже размороженную и охлажденную (в большинстве случаев на прилавках именно она). Ведь продукты можно и нужно замораживать, правда, важно убедиться, что это сделали правильно: на рыбе не должно быть льда, она должна иметь естественный цвет, при разморозке дать совсем немного жидкости. Дома разморозить рыбу тоже нужно правильно: лучше всего просто переложить ее из морозилки в холодильник.
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи
Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!
Есть аккаунт? Войти.
Мелкая или крупная?
Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.
Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.
Какую соль применяют
Перед приготовлением рассола для огурцов нужно подойти серьезно к выбору ингредиентов. Тогда можно спокойно сохранить овощи в течение зимы.
Для консервации
Закрывать огурцы на зиму лучше солью крупного помола. Она поможет дольше впитываться рассолу для консервирования. В этом случае овощи сохранят все витамины, полезные микроэлементы. Нужна будет соль и среднего помола, но чистая, без примесей.
11 простых рецептов, как засолить на зиму большие огурцы кусочками
Для соления
Соленье огурцов проходит с использованием каменного или поваренного вида сульфата натрия. Лучше, если состав будет без примесей, а цвет чисто белый. Для засолки нужен средний помол.
Для маринования
Маринад для огурцов кипятят заранее. Здесь лучше использовать натрия хлорид и крупного, и среднего, и мелкого помола. С последним видом мариновать быстрее, он растворится моментально. Важно соблюдать пропорции соли в маринаде.
Подведем итоги…
Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.
Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.
Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.
В чем особенности правильной консервации?
Мы выяснили, что купить крупную каменную соль – лучший вариант. Разберемся, почему это важно для каждого конкретного продукта.
Квашеная капуста – ее вкус и резкость полностью зависит от правильного выбора соли. Кристаллы должны быть крупными или средними. Это позволит выделившейся молочной кислоте бродить умеренно, не перекисать, а продукту приобретать тонкий соленый вкус.
Огурцы, помидоры – овощи нежные, содержат много воды. Для их сохранности потребуется длительный процесс засаливания. Поэтому только крупные кристаллы подойдут для консервирования. Они умеренно насытят овощи солью, не позволят им бродить, а маринаду закисляться.
Рыба – чтобы избежать риска отравления, заражения ботулизмом лучше использовать поваренную соль крупного помола. Секрет:
Крупной солью невозможно испортить рыбу – она не будет пересолена, а поглотит столько приправы, чтобы быть безопасной и вкусной.
Петрушка, укроп, кинза, базилик – зелень продукт нежный и сохранить на зиму его позволит привычная каменная соль самого крупного дробления. Достаточно уложить выбранную зелень в банку, пересыпать кристаллами и она будет свежей до самой весны.
На что влияет выбор соли для консервации?
При покупке выбирают между йодированной, каменной и морской. Выбор нужного варианта, чтобы засолить огурцы, зависит не только от качества продукта, который получится в результате, но и от состава.
Распространено мнение, что, хотя йодированная соль полезна для здоровья, тем не менее для засолки овощей подходит плохо.
Морская и обычная поваренная часто используются для приготовления солений, однако первая содержит гораздо более полезный состав.
Варианты продукта
Соль разделяется по способу добычи и обработки:
После получения происходит очистка и обогащение полезными веществами.
Еще одной важной особенностью является размер крупинок, который характеризует соль как:
Каменная
Если воспользоваться каменной солью при засолке, то вкус приготовленных огурцов будет классическим терпким. Цена у этой разновидности ниже, чем в других случаях.
При такой засолке огурцы сохранят твердость и хрусткость. В этом случае исключены взрывы банок при хранении.
Поваренную пищевую соль делают на основе каменной. Последнюю добывают под землей с помощью специальных машин.
Самосадочная находится в виде осадка на дне водоемов, серого цвета окрасом и характеризуется большим количеством примесей.
Имеется еще выпарочно-вакуумная, которую добывают на большой глубине, закачивая специальный раствор и соль вымывается. Затем из получившейся жидкости при помощи специальных методов соль выпарывают.
Йодированная
Такой вид набирает все больше популярности. Известно, что человеку необходимо постоянно употреблять в пищу определенное количество йода. С другой стороны, в некоторых районах жители страдают йодовой недостачей. Иногда они употребляют не более 20% от необходимой нормы. В результате ухудшается работа мозга, страдает щитовидная железа. Поэтому использование такой разновидности приносит пользу для здоровья.
Однако опытная хозяйка знает, что данную соль использовать для засолки нельзя. Это влияет на качество и срок хранения соления. Такая соль меняет вкус продукта. В нем появляется характерный привкус йода и присущая ему легкая горчинка. Постепенно плоды размягчаются.
В продаже присутствует разновидность йодированной соли, которая, по словам производителей, лишена указанных недостатков и была обработана с помощью йодата натрия. Считается, что йоданат натрия не распадается при тепловой обработке, а также на протяжении длительного времени в процессе хранения.
Морская
С морской солью помощью можно мариновать и солить. Однако стоит обычно дороже по сравнению с каменной или йодированной. Ее использование не допускает образования отеков у тех, кто съел много солений. В составе морской соли содержатся десятки полезных веществ, входящих в состав. Считается, что использование крупного помола в большей степени подойдет при засолке огурцов.
Помол соли для разных продуктов
Несмотря на разнообразие помолов продукта, для большинства заготовок и солений рекомендуется использовать белую крупную поваренную соль:
Важно помнить, что все рецепты рассолов и маринадов разрабатываются с учетом применения крупной белой соли. Если использовать другой продукт, то будет сложно рассчитать его необходимое количество и велик риск испортить заготовки.
Можно ли закрывать огурцы мелкой солью экстра?
Если закатывать огурцы, то лучше воспользоваться крупнозернистым продуктом. Если он будет слишком мелкий, то растворение произойдет быстро и время на брожение сократится. При использовании крупных кристаллов растворение будет замедленным и за это время бактерии справятся с процессом засаливания и хозяйка получит вкусные и хрустящие огурцы.
Применение мелкой соли
Еще один важный момент в консервировании – размер кристаллов, поэтому при консервировании важно обратить внимание на частицы соли:
Готовить пищу лучше всего с мелкой солью, а вот консервировать – с дробленой или крупной. Почему? Мелкие кристаллы белого продукта растворяются очень быстро, что производит и к быстрому брожению солений. Крупные наоборот, растворяются долго, за это время кисломолочные бактерии благополучно справляются с процессом засаливания, овощи (особенно капуста и помидоры) получаются вкусными, пикантными.
Использование морской соли, даже если она мелкого помола, в консервировании разрешается, но только в том случае, если маринад варится до полного растворения кристаллов. В соленьях все также применение продукта нежелательно.
Правильный выбор огурцов для маринования
При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.
Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.
Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.
Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.
Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя
@OZornik см. здесь
Маринование огурцов-переростков не исключается!
Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.
Рулетики из спелых огурцов, рецепт см.
здесь
Фаршированные баклажаны
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Баклажаны — 1 кг Морковь — 100 г Чеснок — 100 г Сладкий перец — 100 г Соль — 2,5 ст. л. Мята — по вкусу Петрушка — по вкусу Виноградный уксус 6% — 300 мл
Для солевого раствора:
Соль — 100 г Вода — 1 л
Как готовить:
1. Баклажаны промойте, срежьте плодоножки, разрежьте вдоль не до конца (по желанию можно частично вынуть мякоть) и прокипятите 2–3 минуты в солевом растворе.
2. Затем плоды достаньте, охладите и отожмите излишек воды, оставив их на 15-20 часов под гнётом.
3. Для фарша очищенный чеснок измельчите с солью, добавьте мелко нарезанные или натёртые на тёрке сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец и перемешайте.
4. Начините фаршем баклажаны и обмотайте каждый ниткой. Плотно сложите их в банки и залейте виноградным уксусом.
5. Через 4-5 дней баклажаны будут готовы. Хранить их надо в прохладном месте или закатав, переложив в стерилизованные банки. Перед подачей снимите нитки и нарежьте баклажаны вдоль.
Лучшее время для сбора огурцов
Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.
Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.
Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт
здесь
3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков
Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.
Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.
Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя
@vidakova см. здесь
4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.
Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.
Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь
Соль и компаньоны
Для засолки лучше брать крупную соль: овощи получаются хрустящими. Но после приготовления рассола его нужно обязательно процедить через марлю.
Никогда не используйте при консервировании овощей аспирин — он создаёт в рассоле вредные соединения, которые негативно влияют на печень и почки. Для лучшей сохранности домашних консервов в них многие добавляют уксус.
Полезнее добавлять натуральный яблочный уксус или сок красной смородины или клюквы (на литр рассола 200 мл сока) — да и консервы получаются мягче на вкус. Можно использовать и лимонную кислоту (половину чайной ложки на литр воды).
В соленья желательно добавлять мелко нарезанные листья или кусочки корня хрена — рассол останется прозрачным. И ещё один нюанс: травами перекладывают овощи в банке, а вот перец горошком, лаврушку обязательно нужно прокипятить в рассоле.
И последнее. Водопроводную воду для приготовления рассолов и маринадов надо обязательно пропустить через фильтр.
Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков
А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.
При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
20 простых пошаговых рецептов засолки огурцов на зиму
Соление огурцов позволяет сохранить овощи долго, употребляя их в течение зимы. В основе консервации плодов лежит образование молочной кислоты в рассоле без доступа воздуха. Надо знать, как огурцы солить правильно, чтобы они не испортились. Тут важна и температура брожения, и выбор правильных пропорций соли, сахара.
Засолка огурцов: основные правила и секреты
Основное в засолке огурцов — это правильно подобрать зеленцы. Подойдут не все, а те, которые:
Если не удалось сразу собрать нужное количество плодов, то можно продержать зеленцы до 3 дней в прохладном месте.
Тарой для огурцов в наше время являются стеклянные банки, объем которых может быть от 1 до 3 литров. Можно засолить плоды в деревянной кадке или эмалированном ведре. Тару обязательно промывают тщательно, используя соду.
Какие сорта подойдут
Среди популярных сортовых огурцов на засолку выращивают:
Нужно внимательно относиться к выбору огурцов для засолки. Тогда и заготовка дольше сохранится.
Подготовка ингредиентов
Соление зеленцов проводят только после тщательного промывания плодов в нескольких водах. Советуют провести замачивание корнишонов, поместив их в холодную воду на 60 минут.
Заранее следует приготовить несколько зонтиков укропа, почистить необходимое количество зубчиков чеснока, промыть свежие листья и корень хрена. Некоторым нравятся соленья со жгучими стручками перца. Ароматным будет рассол с листьями ягодных кустарников, дуба, черемухи.
Вкусные рецепты засолки огурцов
Раньше готовили на зиму соленые огурцы в бочках. Теперь предпочитают в стеклянных банках. Лучшие заготовки получаются, когда подходят к процессу закаток на зиму со знанием дела и душой.
Классический рецепт
Укладывание зелени, пряностей, чеснока на дно кадки или кастрюли производят с обязательным ошпариванием. Теперь главное, устроить как можно больше огурцов по вертикали. Готовят раствор, взяв на литр воды 40-50 грамм соли. Количество соли увеличивают в 2 раза, если хранят продукт в тепле.
Держат дома в емкости, закрытой кругом с отверстиями и под гнетом.
При перекладывании через 5 суток в банки огурцы следует промыть, заливая трижды кипяченой водой с солью. Тару закатывают металлическими крышками, оставляя укутанной на 2 суток.
Засолка на зиму в 1-литровых банках горячим способом
Когда проблема с помещениями для хранения заготовок, то используют способ соления со стерилизацией. Следует приготовить на литровую банку более 2 килограмм свежих зеленцов одинакового размера. Они будут вкусны в укропных зонтиках, листьях хрена, смородины.
Все дополнительные ингредиенты перед закладкой в банку ошпаривают кипятком.
Когда банки наполнены зеленцами, пряностями и зеленью, то производят засыпку соли (3 чайных ложки) и сахара (3 столовых), а сверху кипятком. Прикрывают литровую тару крышками, отправляя на 10-минутную стерилизацию. В конце — чайную ложку уксусной эссенции с последующей закаткой.
Солим холодным способом
Легкий рецепт могут использовать и неопытные хозяйки. Изюминкой его будет добавление к листьям вишни, хрена и смородины, дубовых.
Все пряности и зелень выкладывают на дно 3-литровой банки, которую промывают тщательно. Плотно помещают внутрь огурцы, располагая стоя.
В баночке производят растворение 3 ложек соли небольшим количеством, заливая жидкостью огурцы. Доливают до плечиков ключевой воды. Сверху кладут промытые листья хрена, заполняя оставшееся пространство водой. Поставить надо для брожения тару с овощами в глубокую емкость, оставив на 3-4 дня, прикрыв холщовой тканью. Из-за вытекания рассола доливают воду, закрывают тару плотно, выставляя в холодный погреб.
Готовим хрустящие огурцы, как из бочки
По этому способу засолки у огурцов вкус и аромат, как у бочковых.
Начинают с укладывания слоями в банки пряностей, состоящих из вишневых и смородиновых листочков, укропных зонтиков, чесночных долек. Затем идут свежие огурцы. Прикрывают горлышко зонтиком укропа и веточкой эстрагона. Сначала заливают чистой холодной водой до середины.
В отдельной посуде 70 грамм соли разводят в кипятке. Остывший раствор выливают в емкости с овощами. Стоит провести добавку воды, но оставляя до 10 миллиметров до горлышка. До конца брожения банки стоят в тепле. Так как рассол будет литься из тары, то надо поместить ее в глубокую тарелку.
Спустя 3 суток слитый из тары раствор кипятят, заливая им плоды.
Простой рецепт с горчицей, без стерилизации
В этом рецепте нужно на 3-литровую емкость 2 столовые ложки порошка горчицы. Остальные ингредиенты берут как обычно.
На уложенные в стеклянные емкости пряности, чеснок, огурцы льют горячую воду с растворенными 3 столовыми ложками соли. Сверху закрывают марлей, оставив на 2 суток. Пену, появлявшуюся сверху, надо постоянно снимать.
На положенную сухую горчицу льют прокипяченным раствором, слитым из банки. Когда рассол остынет, его надо опять сливать в кастрюлю и ставить для кипячения на 10 минут. Остается заливка огурцов с закаткой.
Способ посола без уксуса
Добавление уксусной кислоты в рассол помогает дольше сохраниться зимней заготовке, но тогда это будет уже маринованный продукт, а не засолка.
Дно тары покрывают укропными зонтиками, ароматными листьями, пряностями. Потом идет слой огурцов, и опять перемежают, раскладывая зелень с зубчиками чеснока.
Заливают горячим раствором соли (половина стакана) огурцы, затем чистой водой до верха. Сверху укладывают гнет, который снимают, когда закончится брожение. Лучше заниматься солением сразу в погребе, где прохладно.
Через 20 дней огурец будет готов.
Хрустящие соленые огурчики с водкой
Заготовку выполняют из 1,5 килограмм огурцов с:
Складывают пряности с чесноком и ароматными листьями. Соль с сахаром разводят в воде, заливая жидкостью плоды. Сверху добавляют водки. Закрывают емкости тканью для брожения с постоянным сниманием пены.
Затем рассол проходит кипячение еще раз. Заливкой покрывают плоды с последующей закаткой банок.
Посол огурца без стерилизации под капроновую крышку
Засолить можно быстро:
Закуски хранятся отлично под обычными крышками в холодильнике.
Быстрый способ соления корнишонов
Маленькие огурчики лучше чувствуют себя в литровых банках. Зеленцы промывают, раскладывают в емкость, на дно которой кладут ароматные компоненты, не забывая о пластинах корня хрена и чесноке. Для объема в литр понадобится 2 столовых ложки соли и 3 сахара с кипячением 5 минут. Лучше процедить через марлю, остудив. Заливают корнишоны, закрыв сверху листом хрена.
Около недели оставляют банки в тепле. После брожения доливают в тару воды с такой же концентрацией соли и сахара.
Закупорка банок проходит или металлическими, или обычными крышками.
Рецепт для крупных огурчиков
Часто огурцы растут так быстро, что не успеешь оглянуться, как они стали большие. Трудно устроить переростки даже в объем 3 литра. Выбирают кадки, кастрюли, эмалированные ведра. Но можно использовать плоды так:
Большие плоды хороши для сока. В нем будут засаливаться зеленцы средних размеров. Из килограмма огурцов получают массу, которую перемешивают с 3 столовыми ложками соли. В банку складывают укроп, стручок жгучего перца, зелень, потом — натертую мякоть огурцов. Затем — зеленцы небольшого размера, залив все огуречным соком.