какую соль используют как вкусовую добавку и как консервант

Вся соль рынка: поваренная, йодированная, «морская»

Содержание

Откуда родом

Каждая страна мира в том или ином объеме добывает соль, причем различную по цвету, размеру и другим характеристикам. Считается, что ее мировые геологические запасы практически неисчерпаемы. Основными центрами соледобычи в мире являются КНР, США и Германия. В России пищевая соль в промышленных масштабах добывается в четырех регионах – Республике Крым, Астраханской, Иркутской и Оренбургской областях. Кстати, зачастую производители «забывают» указать реальное географическое происхождение соли, и получается, что соль добыта в Москве или Санкт-Петербурге, что, конечно же, не может быть правдой. Скорее всего, такие «изготовители» просто занимаются расфасовкой сырья, полученного с крупных российских или иностранных месторождений. Стоит отметить, в России чаще всего встречается продукт под названием «Соль поваренная пищевая», который делается по ГОСТ Р 51574-2000. Соответствие стандарту гарантирует качество товара.

Соль различается не только по месту происхождения, но также по виду добычи. Ее добывают либо путем выпаривания, либо в соляных шахтах. Например, ту соль, которую получают при выпаривании под лучами солнца морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах, называют садочной. Если же соль осела на дно соляных озер естественным образом, а потом ее собрали солесосом, ее называют самосадочной. Если соль добыли из недр земли в виде рассола, а потом выварили из жидкости, ее называют выварочной. Ту соль, которую добыли в соляных шахтах и туннелях специальными комбайнами, называют каменной.
В зависимости от происхождения и вида добычи соль обладает различными характеристиками. В чистом виде соль (хлорид натрия) в природе не встречается, в ней всегда в разных пропорциях присутствуют такие элементы, как калий, кальций, магний, сера, бром, фосфор, ванадий и прочие.

Считается, что чем меньше очищена и переработана соль, тем она более близка к природной (натуральной) и тем полезнее для организма.

«Вот такой ширины, вот такой ужины»

Наверняка вы замечали, что есть соль в виде крупных кристаллов, а есть больше похожая на пыль. Зависит это от помола, то есть от того, насколько сильно кристаллы соли измельчили. Выделяют четыре категории: 0-, 1-, 2- и 3-ю. Соответственно, самая мелкая соль – помол № 0, самая крупная – помол № 3. В зависимости от этого, у соли разное предназначение. Мелкую соль чаще всего засыпают в солонки, чтобы использовать непосредственно во время трапезы. Соль среднего помола обычно применяют во время приготовления разнообразных блюд. А вот для засолки, консервирования, приготовления маринадов больше подходит самая крупная соль. Дело в том, что любая кристаллическая соль, то есть крупного помола, обладает более сдержанной соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или садочная. Последняя из-за своей «резкости» ухудшает сохранность квашений и солений и абсолютно неприемлема при засолке рыбы, в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто испортит.

Соль также имеет разную сортность. Согласно действующему ГОСТу, в зависимости от степени измельчения соли и уровня содержания хлорида натрия, у нее есть четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Экстра, или вакуумная, – самая мелкая, белая и чистая, то есть в ней содержится наименьшее количество примесей. Но, несмотря на свой привлекательный внешний вид, она уступает крупному «собрату» в полезности, поскольку после очистки в ней сокращается содержание йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, так необходимых организму человека.

И наоборот: плохо очищенный второй сорт, хотя и имеет сероватый или желтоватый оттенок и крупные кристаллы, гораздо полезнее за счет этих неудаленных примесей. Удивительно, что цена на менее полезную соль сорта экстра выше, чем на соль второго сорта. Поэтому, выбирая соль, не стоит ориентироваться на стереотип «чем дороже, тем лучше», в данном случае все наоборот.

Скажи мне, как тебя зовут, и я скажу, кто ты

Для того чтобы понять, какую соль забрать из магазина домой, сначала надо разобраться в ее многообразии.

Людям с высоким артериальным давлением врачи рекомендуют исключить из рациона соль и перейти на пресное питание, поскольку в соли содержится натрий, который задерживает жидкость в организме и таким образом влияет на повышение давления. Производители нашли выход из ситуации и для гипертоников разработали гипонатриевую соль: натрий заменили на соли калия и магния, а они не оказывают на давление негативного влияния.

Соль с экзотическими нотками

Оказывается, соль бывает самых неожиданных цветов, например черной, розовой или красной. Такое цветовое влияние оказывают примеси. Например, красной гавайской соли цвет придает глина из прожилок между застывшими потоками лавы. Такая соль богата железом, обладает мягким вкусом со сладковатыми ореховыми нотками. Особенно интересно выглядит на блюдах со схожей цветовой гаммой: на стейке из лосося или на красном грейпфруте. Экзотичность сказывается на цене: 1 кг такой соли может обойтись покупателю в 600 рублей.

Розовая гималайская соль – это минеральная соль крупного помола, цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Добывается такая соль большими блоками, которые потом выпиливаются, в отрогах Гималаев, в Пакистане и в Индии. Применяют ее в основном на заключительном этапе приготовления блюд, а также для их украшения. Кстати, блоки соли используют даже для интерьерных работ. Цена розовой соли варьируется от 500 и до 1 600 рублей за килограмм.

В Гималаях добывают и черную соль. Содержащийся в ней сульфит железа придает соли темно-коричнево-фиолетовый цвет, а сернистые соединения – запах сероводорода. Для россиян запах черной гималайской соли зачастую слишком резкий. Килограмм соли можно приобрести примерно за 750 рублей.

«Соляной цветок», или fleur de sel, – это соль, которая собирается вручную во Франции на прудах с морской водой, где даже в удачный сезон выходит лишь несколько тонн, что и обуславливает высокую цену: килограмм такой соли может стоить более 3 500 рублей. Кристаллики образуются на поверхности воды и похожи на первый снег. В некоторой части прудов собирается не белая, а наиболее ценимая знатоками сероватая соль, с включениями частичек глины и особых водорослей из этих прудов.

Появился такой вид соли, как водорослевая. Производители заявляют, что это природный заменитель обычной соли, изготовленный из молотых сушеных беломорских водорослей – ламинарии и фукуса. По сути это давно знакомая и привычная морская капуста в новом ракурсе. Предлагается солить блюда не обычной солью, а этим порошком. Цена за килограмм составляет от 750 рублей.

Кошерная соль (kosher salt) – это не что иное, как каменная соль, которая обычно производится без использования каких-либо добавок. Называется она так потому, что именно ее используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови. Ее отличие от обычной соли – это крупный размер гранул и плоская или пирамидальная форма кристаллов. Многие шеф-повара и профессиональные бармены ценят ее за то, что она благодаря своей форме лучше прилипает к различным поверхностям, будь то рыба или фужер для маргариты. Цена килограмма соли за кошерность около 700 рублей.

Для гурмэ придумали трюфельную соль. В неотбеленную морскую соль добавляют 5–6% черного или белого трюфеля, что придает ей ярко выраженный характерный аромат. Конечно, килограммами такую соль не покупают, обычно берут по 30 или 100 грамм, потому что кило стоит более 16 000 рублей.

Новичок на рынке – копченая соль. Преподносится как естественный усилитель вкуса. При получении такого продукта, чтобы кристаллы напитались натуральным ароматом копченостей, соль коптят на дровяном дыму. Наиболее распространенные варианты копчения соли – с ольхой, яблоней, дубом и можжевельником. Цена за килограмм порядка 1 000 рублей.

Нелепые приставки

Роскачество рекомендует внимательно читать, что написано на упаковке соли. Многие игроки на рынке увлечены агрессивным маркетингом и присваивают продукту абсурдные свойства. Например, можно встретить на упаковке надписи «фито», «с витаминами» и даже «без ГМО». Как показывают проведенные исследования Роскачества, ничего общего у соли с этими приставками нет. Это маркетинговые уловки, выдумки нерадивых производителей для повышения спроса на продукт.

Добавки против слеживания

Казалось бы, что в составе соли может быть кроме самой соли? На деле, изучая состав продукта, можно наткнуться на «добавку против комкования» или «противослеживающий агент». Эксперты Роскачества поясняют: производители прибегают к добавкам, чтобы в соли не образовывались комки и ее кристаллы легко рассыпались. Встречаются пищевые добавки Е536 (ферроцианид калия), комплексное соединение двухвалентного железа, и Е535 – ферроцианид натрия.

Отмечается, что сам по себе ферроцианид калия имеет слабую токсичность, но при взаимодействии с водой в процессе реакции выделяются ядовитые газы. Однако их количество, как правило, не представляет серьезной опасности для здоровья. Данных о результатах биотестов и о характере поведения пищевой добавки E536 при различных способах обработки вещества (жарка, варка и пр.) пока не существует. И хотя в пищевых продуктах он обычно используется в малых дозах и лишь в смеси с поваренной солью, при нарушении технологии и превышении допустимой нормы в продукте, может представлять серьезную угрозу для здоровья человека.

Подведем итоги

Конечно же, как и на всех продуктах питания, на упаковке соли должен быть указан производитель, его адрес, если есть – поставщик или импортер, информация о сроке годности, об условиях хранения и так далее.

P. S. Несколько советов, как и когда солить блюда

Соль применяется в начале приготовления блюд только в двух случаях, а именно:

Выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Например, список самой качественной соли можно найти здесь.

Источник

Консерванты: что это такое, опасны ли они и зачем их добавляют в еду?

Что делают консерванты? Уж извините за тавтологию, но они консервируют еду. То есть не дают микроорганизмам слопать ее быстрее нас. Бактерии, знаете ли, вообще не дураки. Они любят вкусненькое, как и мы. И чтобы этот аппетитный кусок рыбки или мяса достался нам, а не нашим одноклеточным друзьям, нужно его защитить. Разберем несколько популярных убеждений.

1. «Консерванты кладут в уже испорченную еду! И пытаются так замаскировать плохой испорченный продукт»

Это абсолютно не так работает. Как раз наоборот. Если продукт УЖЕ микробиологически обсеменен, консерванты не помогут. Большинство пищевых консервантов тормозит рост бактерий и плесени. Это называется бактериостатическое действие.

Но если микрофлора уже радостно размножилась и прекрасно себя чувствует, банальным бензоатом натрия тут не помочь. Кроме того, ни одно приличное крупное производство не станет рисковать репутацией и здоровьем покупателей, продавая заведомо испорченные продукты. Кто же у них купит во второй раз, если все отравятся?

Безусловно, мир вокруг нас не стерилен. Даже в самом чистом помещении с самым чистым воздухом могут быть различные бактерии и грибки. Когда мы готовим борщ или салат у себя на кухне, то не задумываемся о том, что может «сесть» на нашу еду. И не ждем, что продукт в холодильнике будет лежать неделями.

Производитель же такой ситуации допустить не может и делает все, чтобы обеспечить продукту безопасность. В этом и смысл применения консервантов. А никак не в том, чтобы подсунуть тухлятину и потравить всех покупателей.

Не заботятся о безопасности выпускаемых продуктов только маргинальные и подпольные производители, которые не заслуживают ни уважения, ни внимания. И их стоит по возможности избегать.

2. «Зачем столько консервантов насыпали? И Е202, и Е211! Нельзя было один положить?»

Консерванты действуют не на все микроорганизмы подряд, а избирательно. Что-то лучше работает против дрожжей и плесени, а что-то — против бактерий. Если уж защищать, то не в полсилы.

Поэтому в принципе так популярны комплексные пищевые добавки. Чуток того, чуток этого, и все строго в рамках дозировки. Добавки стоят денег. Сыпать их килограммами и дорого, и невкусно, и бесполезно.

3. «Из-за консервантов трупы не разлагаются!»

Так утверждают только те, кто абсолютно не знаком с физиологией человека. Это жуткая история, популярная со времен 1990-х. Причем противопоставление шло в таком ключе: мол, в советские времена никаких добавок и консервантов не клали. Еда была натуральная и полезная, все по ГОСТу.

А потом пришел Запад, внедрил в наши умы мечту о десятках видов колбас и засунул втихую всюду консерванты. Что касается довода «раньше было лучше», советую полистать любой советский ГОСТ. Вы обнаружите там все те же пищевые добавки. Они не появились резко после развала Союза и всегда были частью пищевой индустрии.

«Консерванты — наши помощники и друзья. Пока на них льются обвинения, они продолжают защищать нашу еду от непрошеной микрофлоры и сохранять ее надолго свежей и вкусной. К сожалению, слово «консервант» в современном мире стало ругательством. Но так быть не должно. Нужно просто знать о консервантах больше. И перестать их бояться как некой чужеродной химии».

4. «Консерванты — это какая-то вредная химия. Токсично для микроорганизмов, значит, токсично для нас»

Этот миф тоже рождается от незнания матчасти. На самом деле подавляющее большинство консервантов — это вещества, найденные нами в природе. Сорбаты, бензоаты, диоксид серы, а также уксусная, молочная, яблочная кислоты и их соли.

В списке Е200-Е299 вы увидите как безопасные для нас действенные консерванты, так и запрещенные и действительно токсичные — формальдегид, борная кислота. Эти вещества уже давно не применяются в пище. Но большинство консервантов безобидны и служат нам верой и правдой

5. «От консервантов одни аллергии и несварение»

Продолжаю повторять, как попугайчик. Во-первых, аллергия или индивидуальная непереносимость могут случиться от чего угодно. Есть список наиболее распространенных пищевых аллергенов: соя, люпин, орехи и т. д.

Из консервантов туда включены только диоксид серы и сульфиты. И то в дозировке 10 мг на 1 кг. Яйца и кунжут тоже вызывают аллергию — даже чаще, чем другие продукты. Но это не значит, что здоровому человеку надо их избегать, верно?

Во-вторых, нет доказанной связи между расстройством желудка и каким-либо используемым в пище консервантом. Мы хорошо знаем, какие вещества и в каком количестве можно класть в еду. И для здорового человека, разнообразно и разумно питающегося, они не представляют вреда.

6. «Хорошая еда хранится недолго. А то, что хранится долго, вредно»

Ну да, ну да. А молоко должно скисать на третий день, да? На протяжении истории всего человечества мы искали способы сохранить еду надолго.

Засолить, засушить, засахарить, чтобы пережить голодные времена. Соль, сахар, уксус, термическая обработка были нашими друзьями.

Сейчас у нас есть огромный спектр безопасных консервантов и множество других способов обработки: пастеризация, стерилизация, заморозка, в конце концов. И мы будем откатываться назад? Во времена, где еды было мало и она быстро портилась? Это похоже на регресс и боязнь всего нового.

Благодаря научным знаниям сейчас еда хранится столько, сколько нам надо, а не сколько получится. Мы не рассчитываем на случайные факторы, а сами контролируем процесс.

Чтобы молоко долго не портилось, мы его пастеризуем или стерилизуем, то есть убиваем ненужную микрофлору термообработкой. Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты. И это здорово, этому стоит радоваться.

Источник

Хранители времени

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

Слово «консерванты» нередко вызывает опасения насчет качества продуктов. Разговоры о том, что пищевая добавка наносит вред, а большая продолжительность хранения обязательно указывает на наличие «химии» в составе, — отчасти легенды. Мы составили список кулинарных помощников, использование которых значительно увеличит время наслаждения любимыми блюдами без последствий для здоровья.

Консерванты — пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, предотвращая влияние бактерий, плесени и дрожжей. В системе кодификации ЕС консервантам отведены индексы от Е200 до Е297.

C чем использовать:

Важная информация: такая соль подойдет не для всех видов консервации, лучше всего ее применять с овощными и мясными блюдами.

Самый первый экоконсервант — это соль. Секрет ее воздействия в том, что она выводит все вредные бактерии, высушивая их полностью или прекращая обменные процессы между ними. То есть происходит своего рода стерилизация. Разные виды бактерий реагируют на разную солевую концентрацию — от 10 до 20 %.

Сахар

C чем использовать:

Виноградный сахар делают из сока, избавленного от фруктозы и сахарозы, поэтому он более полезный, но менее приторный, чем классический аналог. Это необходимо учитывать во время приготовления.

Сахар, вопреки тому что сам вызывает процессы брожения, может помочь сохранить некоторые продукты. Например, его применение в отдельных случаях позволяет избежать термической обработки, а значит, сохранить больше полезных свойств и лакомиться любимой едой круглый год.

Растительное масло

C чем использовать:

В составе почти любых домашних заготовок используется масло. И неспроста. Соприкасаясь с продуктами, оно образовывает пленку, которая блокирует проникновение воздуха. А значит, не дает бактериям развивать жизнедеятельность.

C чем использовать:

Кроме гастрономических свойств, у природного лакомства есть еще одно прекрасное качество, о котором знали еще в Древней Руси. Содержащиеся в нем вещества надежно противостоят бактериям и микроорганизмам, которые активно размножаются в питательной среде. Плесень просто не сможет развиваться, если сделать маринад на основе меда.

Уксус

C чем использовать:

Сам по себе он уже является продуктом финальной стадии брожения. И именно он блокирует развитие бродильных процессов, предотвращает рост бактерий. Поэтому уксус часто встречается в составе готовых соусов или маринадов.

Допустимая дозировка природных консервантов на 1 кг массы человека — 5 мг

Лимонная и яблочная кислоты

C чем использовать:

Аналоги уксуса, за счет окислительных свойств также оказывают антибактериальное действие. Они буквально расщепляют микроорганизмы, придавая продукту еще и дополнительные вкусовые оттенки.

Чеснок, хрен, имбирь, жгучий перец

C чем использовать:

Эти овощи объединяют содержащиеся в них активные фитонциды. Они препятствуют развитию бактерий. Так же как в ситуации с медом, то, что мы привыкли использовать при лечении простудных заболеваний как народное средство, может послужить еще и помощником на кухне.

Агар-агар, желатин, пектин

C чем использовать:

Эти добавки любят использовать за придание блюду определенной формы, в кондитерских изделиях и десертах. Но не стоит забывать еще и о том, что желированная масса за счет своей плотности полностью исключает попадание внутрь микробов и бактерий. Особенно полезен агар-агар: его получают из красных и бурых водорослей, которые отлично помогают правильной работе организма.

Менее распространенные консерванты

Брусника, клюква, малина — заменители Е210 (бензойной кислоты).

Донник — ароматизатор и хранитель винных напитков.

Лишайник и ягель — природные антибиотики.

Листья папоротника — замена вакуумных контейнеров для транспортировки продуктов.

Корень солодки — лучший друг для домашних заготовок из огурцов.

Ягоды можжевельника — открытие охотников, которые стали добавлять их к разделанной дичи, чтобы та не испортилась.

Источник

Пищевые добавки для продления сроков годности продуктов

1. Консерванты

Консерванты пищевые (preservative) — вещества, подавляющие развитие вредных микроорганизмов, образование ими токсинов, что способствует предотвращению микробиологической порчи пищевых продуктов (плесневение, появление неприятных вкуса и запаха), увеличивает сроки их годности в несколько раз. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.

К физическим методам, препятствующим росту микроорганизмов, относятся стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями.

Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов и такие вещества называют консервантами.

Как правило, на практике не пользуются только одним методом консервирования, а успешно сочетают различные методы.

Консерванты пищевые если и убивают микробы, то недостаточно быстро, поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество. Консерванты пищевые можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия, поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением).

Вещества, обладающие консервирующим действием (поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п.), используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60 %). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам (сорбиновая кислота (Е200), бензойная кислота (Е210), диоксид серы и т. д.), используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели.

Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН 2. Антиоксиданты

Антиоксиданты (антиокислители), ингибиторы окисления (antioxidants) — предназначены для продления сроков хранения продуктов питания, защищая их от порчи, вызванной окислением. Они замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания; предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление.

В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.

Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02 % поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.

Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт.

Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты (например ядра орехов) обрабатывают напылением разбавленного раствора антиоксиданта в воде или масле, либо погружением продукта в концентрированный раствор антиоксиданта. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.

Антиоксиданты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 3.

Таблица 3. Антиоксиданты, разрешенные в РФ

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Ввещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: дилудин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).

3. Синергисты антиокислителей

Синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents) — это вещества, не обладающие антиокислительным действием или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Как правило, это кислоты или комплексообразователи.

Кислоты являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей, а действие комплексообразователей основано на связывании (переводе в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. В последнем случае трудно провести четкую границу между антиокислителями и синергистами. Синергисты применяются совместно с антиоксидантами.

Синергисты антиокислителей, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 4.

Таблица 4. Синергисты антиокислителей, разрешенные в РФ

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

4. Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners) — это гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их, таким образом, от высыхания и нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды при хранении. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, и тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу.

Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка сахаров, например глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс ее кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий (обычно помадных конфет) до окончания срока их годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом, но это не придает отрицательного эффекта, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Однако следует учитывать их сладость при расчете рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре. Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность.

Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH — equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.

Влагоудерживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

5. Пленкообразователи

Пленкообразователи, или глазирователи, глянцеватели (coating agents) — это вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя на наружную поверхность пищевых продуктов, и придающие им блестящий глянец или защитный слой. Пленкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т. п.).

Кроме того, с помощью пленкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним пленка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие пленки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.

В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Их смеси часто называют воскожировыми составами. Используемые количества незначительны и составляют 0,1…1 %. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием.

Некоторые пленкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски. Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий.

Например: глицерин (1,2,3-триоксипропан) НОСН₂СН(ОН)СН₂ОН, tпл = 17,9 °С, действует как умягчитель тканей; консерванты удлиняют сроки годности покрытого пленкой продукта; белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.

Глазирующие агенты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 5.

Таблица 5. Глазирующие агенты, разрешенные в РФ

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.

Уплотнители. Уплотнители, или отвердители, растительных тканей (firming agents) — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.

Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.

Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Однако этого недостаточно для надежной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов.

С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.

Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционной способности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия.

При расчете следует учитывать жесткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жесткая может вызывать нежелательную жесткость и клейкость.

Обработку проводят перед термообработкой или во время ее погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

6. Антислеживающие агенты

Антислеживающие агенты, или вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents) — снижают липкость твердых частиц порошкообразного или мелкокристаллического пищевого продукта друг к другу, сохраняющего сыпучесть.

Действие антислеживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта. В результате решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ, например, преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка.

Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислеживающих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноименно заряженных частиц. Таким образом, можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При хранении под собственным весом в больших емкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем при автоматическом дозировании и фасовке.

В качестве антислеживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков. Обычно они нерастворимы в воде. Дозировка, как правило, составляет 0,1…1 %, ферроцианиды добавляют к соли в количестве 5…20 мг/кг.

К антислеживающим агентам относятся также разделители (разделяющие агенты), снижающие адгезию при формовании и/или упаковке.

Антислеживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Область применения: кондитерские изделия, смеси пряностей и приправ, порошкообразные сушеные овощи и фрукты, пекарские порошки, сахарная пудра.

7. Защитные газы

Защитные газы или смеси газов (protective gases, packing gases, inert gases) — защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки.

Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified atmosphere packaging — MAP). Защитные газы замещают воздух и, таким образом, «оберегают» продукты от контакта с кислородом. Поскольку кислород участвует в процессах окисления и необходим анаэробным микроорганизмам для дыхания, использование защитных газов предохраняет пищевые продукты не только от окислительной порчи, но и от микробиологической.

В пищевых продуктах, обработанных по МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные газы не влияют. Использование атмосферы с высоким содержанием инертного газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов с низкой активностью воды. Литературные данные об оптимальных составах защитной атмосферы противоречивы.

Обычно в качестве защитных газов используют диоксид углерода и азот — индивидуально или в смеси. В состав смесей может входить кислород.

Защитные газы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Источник