какую щепу использовать для копчения леща

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Источник

Особенности и правила выбора щепы для копчения

Главными достоинствами копчёных деликатесов принято считать нежный вкус и особый аромат таких блюд. Решающая роль в приобретении готовящимся продуктом таких качеств принадлежит дыму, который выступает в качестве источника жара. На гастрономические особенности готовых блюд огромное влияние оказывает используемая порода древесины, вне зависимости от того, в каком виде она представлена (щепа, стружка, опилки).

Общие правила выбора щепы, используемой для копчения

Выбираете ли вы щепу в магазине или предпочитаете изготавливать её самостоятельно, вам пригодятся следующие базовые рекомендации:

Состав дыма целиком зависит от физико-химических свойств, структуры и размера используемой древесины. Считается, что оптимальной температурой для тления и выделения щепой ароматических веществ является диапазон 300-400°C. Именно такие условия создаются при её размещении на металлической поверхности, разогреваемой снизу открытым огнём. Температура самого дыма намного меньше, а поднимаясь вверх, он успевает остыть ещё. Для правильного копчения дым должен иметь температуру порядка 60-110°С при горячем методе и не более 30°С – при холодном способе, что достигается изменением длины пути от дымогенератора до продуктов.

Щепу изготавливают из лиственных или плодовых пород деревьев или ягодных кустарников. Чтобы сделать аромат дыма более выразительным, к щепе часто подмешивают ягоды можжевельника, лавровый лист, крапиву, листья шалфея или луковую шелуху. Впрочем, у многих доморощенных, да и профессиональных кулинаров фантазия этим не ограничивается – отличный результат обеспечивает добавление семян аниса, своеобразный аромат у душистого перца, тмина.

Как щепа влияет на цвет готового продукта

Далеко не все знают, что от выбора породы древесины для щепы зависит и цвет копчёности, который делает блюдо более аппетитным.

Рассмотрим основные правила, как выбрать щепу, чтобы при копчении получить требуемый колер. Чем интенсивнее он будет, тем больше будет ассоциироваться с великолепным вкусом приготовленного деликатеса.

Итак, приводим рекомендации по подбору щепы для приобретения мясом или рыбой нужного оттенка:

Впрочем, для определённых продуктов цвет будет определяться и их химическим составом наравне с используемой щепой. В частности, чем жирнее мясо или рыба, тем интенсивнее будет окрас, плюс они приобретут выраженный блеск оболочки. Если продукт влажный, его итоговый цвет будет иметь сероватый оттенок. Интенсивному окрашиванию способствует кислород, поэтому в зоне, где поток воздуха будет сильнее, куски будут окрашиваться активнее.

Положительным эффектом копчения, кроме придания характерного вкуса и аромата, является упрочение поверхности продукта, сопровождающееся образованием аппетитной оболочки с характерным окрасом, от светлого, почти жёлтого, до тёмно-коричневого.

Влияние породы древесины на вкус и аромат

Когда горячий дым взаимодействует с продуктом, проникая в его поверхностную структуру, формируется тот самый аромат и вкус копчёности, который не перепутать ни с каким другим.

Отметим, что органолептические характеристика готового блюда зависят и от размера щепы: чем она мельче, тем больше ароматических веществ присутствует в дыме. Точно так же можно сказать о свежести заготовок: чем щепа выдержаннее, тем нежнее получится конечный продукт – это нужно взять на заметку тем, кто предпочитает заготавливать опилки и щепу самостоятельно.

Те, кто хоть единожды использовал кленовую стружку, хорошо знает, что она насыщает копчёности характерным сладковатым ароматом. Универсальным топливом считается щепа из ольхи – аромат её дыма сочетается практически с любыми продуктами. Оригинальность блюду придаст использование вместе со щепой листьев ферментированного чая, сухих веточек ягодных кустарников (смородины, можжевельника, малины).

Для формирования насыщенного вкуса можно использовать микс из ольховых опилок и щепы фруктовых деревьев. Такие составы идеальны для копчения продуктов, обладающих собственным запахом, который нужно перебить, – для всех разновидностей дичи, от уток до оленины, лосятины или медвежатины.

Дубовая фракция характеризуется повышенной теплоотдачей, такая щепа тлеет долго, практически не снижая интенсивности.

Важно также знать, на какой щепе лучше не коптить. С осторожностью нужно использовать берёзовую стружку, поскольку она может придавать блюду еле уловимый и неприятный запах дёгтя. Важное правило: берёзовая щепа не должна содержать кору, и в любом случае её следует перемешивать с опилками других пород.

Ещё более нежелательным является использование для получения дыма древесины хвойных пород, поскольку они содержат высокую концентрацию смол, а смоляная фракция, придавая продукту красивый тёмно-коричневый оттенок, делает блюдо горьковатым. Ну, и вам придётся немало потрудиться, чтобы избавиться от приличного слоя сажи на стенках своей коптильни…

Тонкости использования щепы для приготовления рыбы

Ответ на вопрос, какие опилки или щепа являются наиболее подходящими для копчения рыбы, вполне конкретен: идеальным кандидатом является ольха, на втором месте – можжевельник, а если их достать нельзя, то груша, рябина или яблоня.

Ольховая стружка считается классическим вариантом, кроме придания блюду уникального аромата, она окрасит тушку в золотистый цвет. Уникализировать запах копченой рыбы поможет добавление к щепе пряностей в сухом виде – ореховой скорлупы (миндаля, грецкого ореха) или розмарина.

Для придания блюду пряного аромата можно использовать виноградные косточки. Морская рыба получится вкуснее, если в качестве добавки к щепе использовать веточки граба или листья вишни. Использование веток акации придаст рыбе чуточку остроты.

Не следует коптить морепродукты на ивовых или тополиных опилках, поскольку они практически не изменят аромат и вкус копчёности.

Какой щепой нужно коптить мясо

Здесь всё не так однозначно, ведь и мясо бывает очень разным. Универсальными породами считаются всё та же ольха, бук, а также такие лиственные деревья, как осина или ясень.

Птицу лучше готовить на фруктовой стружке – яблоневой, вишневой, абрикосовой, они придадут блюду слегка сладковатый привкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину тоже лучше коптить на опилках из яблони, тогда мясо сохранит свою нежную структуру и получит аппетитную золотистую корочку. Для ягнёнка, курицы и индейки подойдёт буковая щепа, а ветки чёрной смородины прекрасно сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика лучше брать сливу с добавлением можжевельника.

Какую щепу использовать для копчения сыров

Универсальные породы – бук, груша, ольха, а также яблоня. Если вы большой поклонник сыров, обладающих нейтральным вкусом, пробуйте коптить их вишневыми опилками, они придадут блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый привкус. Стружка из бука лучшая, если вы хотите, чтобы вкус сыра изменился незначительно.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой всё понятно – она подходит для практически всех продуктов. А вот к выбору щепы для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угря и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать плодовые породы. Мидии часто копят с добавлением сосновой хвои, но здесь нужна осторожность и опыт.

Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной.

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Галочкой помечены желательные породы, плюсиком – хорошо сочетающиеся.

Самостоятельное изготовление щепы

Как мы уже писали, свежая древесина для копчения подходит не всегда, поэтому заготавливать её нужно загодя. Лучшим периодом для этого считается весна, поскольку бревна в это время обладают естественной влажностью 70%, что является идеальным показателем для копчения.

Пересушенное сырьё лучше не использовать, поскольку для его воспламенения температуры раскалённой металлической поверхности может оказаться достаточно, а сгорят опилки практически мгновенно. Но если источник тепла не слишком интенсивный, то сухая щепа придаст блюду более нежный вкус. Свежие опилки используют, когда хотят получить более яркий оттенок.

Набор инструментов для изготовления и подготовки щепы невелик: пила (желательно, конечно, электрическая), топор и сами поленья нужной породы. С них удаляют кору (это важно) и топором отрубают тонкие, не более 2 см толщиной, пластины длиной до 5 см. Важно отбирать щепу примерно одинакового размера, чтобы в ней не было примесей мелких опилок и особенно древесной пыли.

Многие интересуются, надо ли перед копчением горячим способом замачивать щепу. Мнения специалистов здесь расходятся, но в целом желательно, чтобы условие о 70-процентной влажности соблюдалось. Так что если щепа пересушена, то её действительно стоит замочить на несколько часов непосредственно перед копчением. Рекомендуется замачивать опилки и в том случае, когда нагрев дна коптильни ожидается интенсивный.

Сколько щепы требуется для копчения

Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественных показателях это зависит от нескольких факторов: веса закладываемых продуктов, размера кусков и самой коптильни, необходимой длительности копчения, которая будет неодинаковой для разных продуктов.

Горячий способ предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, то хватит нескольких средних горстей, и если щепа неоднородная по величине, то мелкие кусочки следует распорошить по дну, а крупные сложить горкой в центре.

Холодное копчение – это длительный процесс, поэтому щепы нужно намного больше, добавляя её в процессе по мере необходимости.

Надеемся, после прочтения этой статьи вы с полным основанием сможете претендовать на статус эксперта в данном вопросе, но в любом случае теоретические знания должны закрепляться практикой. Так что дело за малым…

Источник

На каких опилках лучше коптить рыбу

Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.

Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.

Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.

В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.

Самостоятельное создание и использование щепы

Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.

От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.

Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.

Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.

Для измельчения древесины применяются такие методы:

При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.

Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.

Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.

Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.

Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:

Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.

Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.

Источник