какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе

Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Источник

Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.

Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.

Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.

Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Источник

Какую выбрать щепу для копчения

Таблица совместимости продуктов и щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и щепы для копчения.

щепа для
копчения какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.
яблоня какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.груша какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.вишня какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.абрикос какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.слива какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.ольха какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.бук какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.дуб какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.персик какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.черешня какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.
Рыба какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.++++++++
Курица какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.+++++++
Утка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.++++++
Свинина какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.+++++++
Говядина какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.++++++
Баранина какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.++++++
Оленина какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.+++++++
Козлятина какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.++++++
Овощи какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.++
Сыр какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.+++++
Сало какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.+++
Кролик какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.++

Мы рекомендуем для копчения рыбы и морепродуктов щепу:

Курица (домашняя птица)

Мы рекомендуем для копчения курицы (домашней птицы) щепу:

Утка (дикая птица)

Мы рекомендуем для копчения утки (дикой птицы) щепу:

Свинина

Мы рекомендуем для копчения свинины щепу:

Говядина

Мы рекомендуем для копчения говядины щепу:

Баранина

Мы рекомендуем для копчения баранины щепу:

Лосятина и оленина

Мы рекомендуем для копчения лосятины и оленины щепу:

Козлятина

Мы рекомендуем для копчения козлятины щепу:

Овощи

Мы рекомендуем для копчения овощей щепу:

Мы рекомендуем для копчения сыров щепу:

Мы рекомендуем для копчения сала щепу:

Кролик

Мы рекомендуем для копчения кролика щепу:

Источник

Щепа для копчения: как правильно выбрать или заготовить, как подготовить к использованию

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Автор: Колесников Юрий Фёдорович, инженер-теплоэнергетик*

© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.

Щепа для копчения во многом определяет его успех. В ходе подготовки к процессу, от одного упоминания о котором слюнки текут, коптильную щепу следует:

Об ольховой щепе для копчения

Ольховая щепа считается едва ли не универсальной, но это убеждение возникло оттого, что коптильную щепу часто путают со щепой – поглотителем (абсорбером) сивушных масел в самогонном спиртном. На самом деле щепа-абсорбер и коптильная заготавливаются и подготавливаются различными способами. Как увидим далее, коптить ольхой возможно далеко не все, причем особо изысканного и тонкого вкуса и аромата копчением ольхой (также как и осиной) не добьешься.

Примечание: раз уж речь зашла об очистке самогонки, то лучший поглотитель сивухи – щепа тутового дерева (шелковицы). Болгары с ее помощью делают свою ракию.

Главное достоинство ольховой щепы – ее доступность и пригодность для наиболее часто коптимых продуктов. Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым. Но – то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить.

О самом копчении

Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или, на глаз вовсе не видно, см. рис. Видимый дым – несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, т.к. представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей (зола).

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, т.к. непоправимо портят коптимое. Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат.

Однако и органика органике рознь. Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия.

Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды. Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения.

Примечание: кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями – на древесном (ни упаси боже каменном!) угле. Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы. Суть способа – углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики.

Щепа, стружка или опилки для копчения?

Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топлива не выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма. Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций.

Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях, т.к. в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов. Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга (чтобы не сбить баланс). Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины.

Оптимальный вид топлива для коптильни – щепа. Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности (см. далее), то копчение щепой даст и наилучшие вкусовые качества продукта.

Примечание: температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой.

Фракционирование и влажность

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Для правильного распада на вкусные и полезные легкие фракции коптильная щепа, как известно, должна быть нарублена плашками от 2х2 до 3х3 см и толщиной прим. вполовину меньше, см. рис. справа. Такая щепа годится и на абсорбцию сивухи, а вот «бухловая», кубиками разного размера, тонкими дощечками или скалками-лучинками для копчения – нет. Влажность готовой к употреблению щепы оптимальна 50-55% для горячего копчения и 60-65% для холодного. До нужной влажности щепу доводят в процессе ее подготовки (см. далее), в т.ч. и покупную.

Совместимость

Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта.

Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит). Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к. количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Примечание: заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.

Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.

Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.

Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.

Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.

Ароматизация

Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле. Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.

Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.

Выбор и покупка

Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее). Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.

Раз так, встает вопрос – где купить щепу для копчения надлежащего качества? Поставщиков поближе к себе лучше всего поискать в интернете, но учтите, что их можно условно разделить на след. категории:

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Заготовка

Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.

какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. картинка какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе фото. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе видео. какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе смотреть картинку онлайн. смотреть картинку какую щепу использовать для холодного копчения в дымогенераторе.

Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения

Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.

Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:

Подготовка

В подготовке щепы к использованию главное – довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций. Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы:

А дальше?

Допустим, коптильня построена, дымогенератор или очаг для нее изготовлен. Щепа заготовлена и подготовлена. Что теперь? Как готовить продукты к копчению, как коптить? Засолка и маринование продуктов для копчения – предмет особый, со щепой никак не связанный, в отличие о самого коптильного процесса.

Копчение, вне всякого сомнения, дело творческое, как и любая хорошая кулинария. С точки зрения пищевой технологии – весьма пластичный, если щепа дает правильный дым. Тогда главный принцип копчения – не делать того, чего делать безусловно нельзя. В остальном – твори, выдумывай, пробуй! Буквально, на вкус. А о недопустимых ошибках копчения можно посмотреть следующее видео:

Видео: 10 главных ошибок при копчении

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *