какую рыбу размораживают на воздухе
Размораживание рыбы
На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания : в воде, на воздухе и комбинированный.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Как разморозить рыбу: лучшие способы разморозки
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
Процесс размораживания на открытом воздухе отнимает много времени и далеко не всегда такой способ разморозки будет удобным. Из этой статьи вы узнаете о способах размораживания, которые позволяют максимально сохранить вкус и полезные свойства рыбы.
5 способов как правильно разморозить рыбу в домашних условиях
Если целый день вы проводите на работе, а готовить рыбный ужин планируете лишь вечером, имеет смысл воспользоваться простым и бережным способом разморозки в холодильнике. Размораживать таким способом можно и тушки, и рыбные кусочки.
Выложите рыбу в емкость и поместите на нижнюю полочку холодильника. При температуре +5° разморозка займет 5-6 часов. Огромное преимущество этого способа заключается в том, что приступать к готовке сразу после размораживания вовсе не обязательно. Размороженная рыба может сохраняться в холодильнике без потери вкусовых характеристик и полезных свойств.
Вернулись домой пораньше, а рыба все еще остается замороженной? Ускорить процесс разморозки рыбы можно, переместив продукт из холодильника на открытый воздух. Чтобы из тушки не испарилось слишком много жидкости, ее можно накрыть пищевой пленкой. В летний период этим способом лучше не пользоваться, ведь рыба может испортиться.
Как разморозить рыбу в воде:
Чтобы ускорить процесс разморозки, воду в емкости можно сменять каждые 15-20 минут. Не забывайте подсаливать каждую новую порцию жидкости. Обратите внимание, что фарш и филе в воде размораживать не рекомендуется.
Еще один эффективный способ быстрой разморозки в жидкой среде – это размораживание под проточной водой. При соблюдении всех условий разморозки рыбы, продукт будет готов к приготовлению уже через 1,5-2 часа.
Как разморозить рыбу под проточной водой:
Этот способ подходит для размораживания речной и морской рыбы. Несмотря на то, что этот метод считается бережным, некоторой потери рыбой жидкости все же не избежать.
Как разморозить рыбу на водяной бане
Если вам нужна быстрая разморозка в течение 30-60 минут, можно разморозить рыбку при помощи теплого воздуха. Разморозка на водяной бане – это хорошая альтернатива размораживанию в жидкой среде. Температура воздействия будет не слишком высокой, поэтому рыбное филе не потеряет свой вкус.
Выполнять разморозку рыбы просто и удобно. Поставьте на плиту большую кастрюлю с водой. Как только вода вскипит, максимально уменьшите огонь. Уложите на кастрюлю дуршлаг, а в него поставьте небольшую емкость с рыбой. Обратите внимание, рыбка не должна контактировать с паром прямо, поэтому класть ее сразу на дуршлаг нельзя.
Периодически переворачивайте рыбное филе. Это обеспечит равномерную разморозку со всех сторон.
Можно ли разморозить рыбу в микроволновке
Лучший способ разморозки любого вида рыбы или рыбного продукта – это размораживание в микроволновой печи. Использовать этот метод можно и для целых тушек, и для фарша, и для филе.
Чтобы разморозить рыбу или рыбные полуфабрикаты в микроволновке, замороженные продукты нужно выложить в емкость, предназначенную для использования в микроволновке, и выберите необходимый режим. Чтобы не испортить рыбку, режим разморозки всегда нужно выбирать с учетом вида продукта и его веса. Размораживание будет более равномерным, если периодически доставать рыбу и переворачивать.
Единственный недостаток такого способа разморозки – размер микроволновки не всегда позволяет размораживать большие рыбные тушки.
Как и какую рыбу не стоит размораживать
Чтобы рыбка сохранила свой вкус и полезные свойства, нужно выбирать подходящие именно для этого продукта способы разморозки.
К примеру, рыбные полуфабрикаты и фарш вымачивания в воде просто не переживут. Для этих продуктов лучше выбирать самый бережный способ размораживания на нижней полке в холодильнике. Также продукты можно разморозить в микроволновке.
Рыбное филе в большинстве случаев в полной разморозке вообще не нуждается. Вне зависимости от сорта рыбы его гораздо легче резать в слегка замороженном виде.
Перед варкой ни филе, ни целые тушки можно полностью не размораживать. Конечно, процесс приготовления в результате несколько увеличится, но качество продукта и его вкус не пострадают.
Заключение
В некоторых случаях от быстрых способов разморозки отказаться просто невозможно. Но будьте готовы, что при несоблюдении технологии размораживания вкусовые качества продукта могут несколько измениться.
Какую рыбу размораживают на воздухе
Способы размораживания
По способу передачи тепла известные способы размораживания делят на три группы. К первой группе относятся способы передачи теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена. При этом теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой, влажный воздух, воду, тузлук, паровоздушную смесь, конденсирующийся пар, а также греющие металлические плиты. Ко второй группе относятся способы, при которых теплота сообщается продукту путем пропускания электрического поля различной частоты или возбуждается путем диэлектрического или микроволнового подогрева, а также ультразвуковыми колебаниями. К третьей группе относятся комбинированные способы. Иногда размораживание сочетают с другими способами технологической обработки, в частности с посолом или варкой.
Наибольшее распространение в промышленности нашли размораживание на воздухе и в воде. В последние годы применяются электрофизические способы размораживания, а также размораживание конденсирующимся паром под вакуумом.
Размораживание в воздушной среде. В воздушной среде размораживают крупную рыбу, филе, фарш, готовые рыбные блюда, кулинарные изделия при температуре воздуха 8-20°С и относительной влажности 90-95%.
Продолжительность размораживания продукта на воздухе в основном зависит от температуры продукта, его толщины, теплофизических свойств, температуры воздуха, скорости его циркуляции, вида и свойств упаковки. Продолжительность размораживания некоторых видов рыб в воздушной среде приведена в табл. 33.
Таблица 33
Повышение температуры среды до 15-20°С позволяет сократить продолжительность размораживания рыбы. Однако дальнейшее повышение температуры воздуха нежелательно, так как это может вызвать микробиологическую порчу поверхностных слоев продукта до того момента, когда будут разморожены внутренние слои.
Интенсификация процесса размораживания рыбы на воздухе достигается путем его увлажнения и циркуляции. Размораживание рыбы увлажненным циркулирующим воздухом обычно проводят при температуре не выше 18-20°С, относительной влажности 90-100%, скорости циркуляции 1-5 м/с. При этом продолжительность процесса размораживания сокращается примерно на 35%. Схема туннеля для размораживания рыбы в потоке теплого влажного воздуха представлена на рис. 57.
Увлажнение воздуха способствует уменьшению обезвоживания поверхности размораживаемого продукта. Однако применение способа размораживания в потоке влажного воздуха для жирных рыб нежелательно вследствие ускорения окислительных процессов в липидах рыбы. К недостаткам воздушного способа размораживания рыбы относятся: высокая продолжительность процесса, неравномерность размораживания рыбы на поверхности и в центре продукта, потеря массы рыбы вследствие усушки, обсеменение размораживаемого продукта микроорганизмами.
Размораживание в жидкой среде. Наибольшее распространение в промышленности получил способ размораживания рыбы путем погружения ее в проточную воду или орошения водой. Высокий коэффициент теплоотдачи от воды к продукту способствует сокращению продолжительности размораживания по сравнению с размораживанием на воздухе.
В производственных условиях размораживание в жидкой среде удобнее, чем на воздухе, так как одновременно с размораживанием рыба промывается от слизи и загрязнений. Кроме того, процесс легче механизировать.
Рыбу размораживают в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С при соотношении рыбы и воды 1 : 2.
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания рыбы в воде в зависимости от ее размера составляет 1,5-5 ч.
При размораживании в жидкой среде рыба поглощает некоторое количество воды, в результате чего ее масса увеличивается на 2-3%. Вместе с тем в процессе размораживания рыба вместе с мышечным соком теряет некоторое количество минеральных и экстрактивных веществ. В связи с этим в воде рекомендуется размораживать только неразделанную рыбу или тушку, так как при размораживании разделанной рыбы эти потери увеличиваются.
В воде рекомендуется размораживать только среднюю по размеру и мелкую рыбу, поскольку при размораживании крупной рыбы из-за длительного пребывания в воде ее мясо сильно обводняется и качество снижается.
Для блоков рыбы наиболее эффективен способ размораживания орошением водой. В то же время этот способ мало пригоден для размораживания крупной рыбы, так как после распада блока рыба внутри остается еще недостаточно размороженной.
Для уменьшения потерь массы и питательных веществ при размораживания рыбы целесообразно применять различные упаковочные материалы для исключения контакта продукта с размораживаемой средой. Однако при этом продолжительность процесса размораживания несколько увеличивается.
Интенсификация процесса размораживания рыбы в воде достигается подачей пара под давлением, циркуляцией воды, использованием смеси воды и воздуха в виде пульсирующей струи.
Размораживание рыбы в воде не исключает ухудшения качества рыбы, так как при этом уменьшается влагоудерживающая способность мышечной ткани» растворимость ее белков, происходят набухание мяса рыбы и потеря ценных: питательных веществ.
Способ размораживания в растворе поваренной соли из-за просаливания рыбы, исключающего возможность ее дальнейшего хранения, применяется крайне редко.
Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Сущность этого способа заключается в том, что пар при пониженном давлении расширяется и, конденсируясь на поверхности рыбы, обогревает ее.
Вакуум в камере дефростера позволяет поддерживать при размораживании рыбы достаточно низкую температуру, при которой свойства мяса рыбы сохраняются в максимальной мере.
Концентрация насыщенного пара на поверхности рыбы при пониженном давлении способствует увеличению коэффициента теплоотдачи в 7-9 раз по сравнению с воздушной средой.
Увеличение скорости размораживания рыбы в условиях вакуума по сравнению с традиционными способами свидетельствует об интенсификации внешнего и внутреннего теплообмена. Использование в качестве теплоносителя насыщенного водяного пара позволяет увеличить количество теплоты, подводимой в зону таяния льда. Исследования тепло- и массопереноса при размораживании пищевых продуктов в паре под вакуумом показали, что тепло кроме молекулярной проводимости передается и молекулярной массопроводимостью. Поток влаги, диффундирующей в продукт при конденсации пара, создает эффект, соответствующий по своему действию увеличению теплопроводности.
К преимуществам способа размораживания рыбы в паре под вакуумом относятся высокое качество, отсутствие вторичного обсеменения микроорганизмами, л также меньшие потери массы при последующей тепловой обработке по сравнению с размораживанием в воде. Эти преимущества особенно проявляются при размораживании рыбы длительных сроков хранения.
Размораживание в электромагнитном поле СВЧ. Размораживание пищевых продуктов в электромагнитном поле СВЧ благодаря объемному прогреву позволяет значительно сократить продолжительность процесса по сравнению со всеми другими известными способами.
К основным особенностям размораживания пищевых продуктов СВЧ-энергией относятся отсутствие контакта продукта с теплоносителем, высокий КПД преобразования энергии в тепло, выделяемое непосредственно в нагреваемом объекте.
Основными достоинствами способа являются: высокая скорость размораживания, сокращение потерь белков и экстрактивных веществ, предотвращение развития микрофлоры.
Однако размораживание энергией СВЧ не всегда сопровождается равномерным распределением температурного поля в продукте: перепад температуры по объему блока в отдельных случаях может достигать 20-25°С. В связи с этим размораживание рыбы в электромагнитном поле рекомендуют проводить прерывистым СВЧ-нагревом.
Размораживание токами промышленной частоты. Способ основан на пропускании через блок мороженой рыбы переменного тока, при этом используется электрическое сопротивление мышечной ткани рыбы.
Блок мороженой рыбы погружают в медленно циркулирующую воду, в результате чего его температура повышается, а электрическое сопротивление уменьшается. Затем с двух сторон к блоку подводят два электрода и пропускают через них переменный ток напряжением 10-40 В и силой 10-20 А.
Преимуществами способа являются высокая скорость процесса, отсутствие усушки рыбы, сопутствующей размораживанию на воздухе, возможность установки дефростеров в поточные линии по переработке рыбы.
К недостаткам способа размораживания токами промышленной частоты относятся большой расход электроэнергии и воды. В отечественной рыбной промышленности этот способ не применяется.
Размораживание рыбы
Оборудование
Механическая обработка рыбы (разделка)
2) потрошенная с головой;
3) потрошенная обезглавленная;
4) специальной разделки (полуфабрикат); в виде филе (замороженная в блоках и поштучно)
По характеру кожного покрова:
1) К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.
2) К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.
3) К рыбе с костными чешуйками (жучками) относятся осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые океанические рыбы — бычок, ставрида и др.
1) с костным (чешуйчатая и бесчешуйчатая)
2) с хрящевым (осетровая) скелетом
В зависимости от размеров:
1) мелкая — массой 75. 200 г,
2) средняя — до 1,5 кг,
3) крупная — более 1,5 кг
Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.
Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.
Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.
Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии:
3) приготовление полуфабрикатов.
*При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. При разделке рыбы ее очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, голову.
При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу тушками.
При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5%. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить их потери, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).
При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).
1) в холодную солёную воду на 30 мин
2) вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.
Размораживание рыбы можно производить в микроволновых печах. При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.
Какие виды рыб размораживают на воздухе
На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания : в воде, на воздухе и комбинированный.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 — 13 г для морской).
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Оборудование
Механическая обработка рыбы (разделка)
2) потрошенная с головой;
3) потрошенная обезглавленная;
4) специальной разделки (полуфабрикат); в виде филе (замороженная в блоках и поштучно)
По характеру кожного покрова:
1) К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.
2) К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.
3) К рыбе с костными чешуйками (жучками) относятся осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые океанические рыбы — бычок, ставрида и др.
1) с костным (чешуйчатая и бесчешуйчатая)
2) с хрящевым (осетровая) скелетом
В зависимости от размеров:
1) мелкая — массой 75. 200 г,
2) средняя — до 1,5 кг,
3) крупная — более 1,5 кг
Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.
Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.
Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.
Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии:
3) приготовление полуфабрикатов.
*При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. При разделке рыбы ее очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, голову.
При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудержива- ющую способность.
Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбутушками.
Быстрый способ размораживания. В ванну рыбу + холодная солёная вода (1л — 7гр, пресноводная рыба, 10-13гр – морская) вода 10. 15 «С (1 кг 2 л). Время размораживания от 2-5 часов, в зависимости от размера. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась.
При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5%. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить их потери, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).
На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы не соприкасалась, накрывают полиэтиленовой пленкой (для снижения потерь). Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.
При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).
1) в холодную солёную воду на 30 мин
2) вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.
Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.
Размораживание рыбы можно производить в микроволновых печах. При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.
Вернуться на главную страницу. или ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Способы размораживания
По способу передачи тепла известные способы размораживания делят на три группы. К первой группе относятся способы передачи теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена. При этом теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой, влажный воздух, воду, тузлук, паровоздушную смесь, конденсирующийся пар, а также греющие металлические плиты. Ко второй группе относятся способы, при которых теплота сообщается продукту путем пропускания электрического поля различной частоты или возбуждается путем диэлектрического или микроволнового подогрева, а также ультразвуковыми колебаниями. К третьей группе относятся комбинированные способы. Иногда размораживание сочетают с другими способами технологической обработки, в частности с посолом или варкой.
Наибольшее распространение в промышленности нашли размораживание на воздухе и в воде. В последние годы применяются электрофизические способы размораживания, а также размораживание конденсирующимся паром под вакуумом.
Размораживание в воздушной среде. В воздушной среде размораживают крупную рыбу, филе, фарш, готовые рыбные блюда, кулинарные изделия при температуре воздуха 8-20°С и относительной влажности 90-95%.
Продолжительность размораживания продукта на воздухе в основном зависит от температуры продукта, его толщины, теплофизических свойств, температуры воздуха, скорости его циркуляции, вида и свойств упаковки. Продолжительность размораживания некоторых видов рыб в воздушной среде приведена в табл. 33.
Таблица 33
Размораживание рыбы в неподвижном воздухе — наиболее простой и дешевый способ размораживания. Однако из-за невысокого коэффициента теплоотдачи воздуха в условиях естественной циркуляции продолжительность такого процесса велика.
Повышение температуры среды до 15-20°С позволяет сократить продолжительность размораживания рыбы. Однако дальнейшее повышение температуры воздуха нежелательно, так как это может вызвать микробиологическую порчу поверхностных слоев продукта до того момента, когда будут разморожены внутренние слои.
Интенсификация процесса размораживания рыбы на воздухе достигается путем его увлажнения и циркуляции. Размораживание рыбы увлажненным циркулирующим воздухом обычно проводят при температуре не выше 18-20°С, относительной влажности 90-100%, скорости циркуляции 1-5 м/с. При этом продолжительность процесса размораживания сокращается примерно на 35%. Схема туннеля для размораживания рыбы в потоке теплого влажного воздуха представлена на рис. 57.
Рис. 57. Схема туннеля для размораживания рыбы в потоке теплого влажного воздуха: 1 — транспортер; 2 — рыба; 3 — нагреватель и увлажнитель; 4 — вентилятор
Увлажнение воздуха способствует уменьшению обезвоживания поверхности размораживаемого продукта. Однако применение способа размораживания в потоке влажного воздуха для жирных рыб нежелательно вследствие ускорения окислительных процессов в липидах рыбы. К недостаткам воздушного способа размораживания рыбы относятся: высокая продолжительность процесса, неравномерность размораживания рыбы на поверхности и в центре продукта, потеря массы рыбы вследствие усушки, обсеменение размораживаемого продукта микроорганизмами.
Размораживание в жидкой среде. Наибольшее распространение в промышленности получил способ размораживания рыбы путем погружения ее в проточную воду или орошения водой. Высокий коэффициент теплоотдачи от воды к продукту способствует сокращению продолжительности размораживания по сравнению с размораживанием на воздухе.
В производственных условиях размораживание в жидкой среде удобнее, чем на воздухе, так как одновременно с размораживанием рыба промывается от слизи и загрязнений. Кроме того, процесс легче механизировать.
Рыбу размораживают в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С при соотношении рыбы и воды 1 : 2.
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания рыбы в воде в зависимости от ее размера составляет 1,5-5 ч.
При размораживании в жидкой среде рыба поглощает некоторое количество воды, в результате чего ее масса увеличивается на 2-3%. Вместе с тем в процессе размораживания рыба вместе с мышечным соком теряет некоторое количество минеральных и экстрактивных веществ. В связи с этим в воде рекомендуется размораживать только неразделанную рыбу или тушку, так как при размораживании разделанной рыбы эти потери увеличиваются.
В воде рекомендуется размораживать только среднюю по размеру и мелкую рыбу, поскольку при размораживании крупной рыбы из-за длительного пребывания в воде ее мясо сильно обводняется и качество снижается.
Для блоков рыбы наиболее эффективен способ размораживания орошением водой. В то же время этот способ мало пригоден для размораживания крупной рыбы, так как после распада блока рыба внутри остается еще недостаточно размороженной.
Для уменьшения потерь массы и питательных веществ при размораживания рыбы целесообразно применять различные упаковочные материалы для исключения контакта продукта с размораживаемой средой. Однако при этом продолжительность процесса размораживания несколько увеличивается.
Интенсификация процесса размораживания рыбы в воде достигается подачей пара под давлением, циркуляцией воды, использованием смеси воды и воздуха в виде пульсирующей струи.
Размораживание рыбы в воде не исключает ухудшения качества рыбы, так как при этом уменьшается влагоудерживающая способность мышечной ткани» растворимость ее белков, происходят набухание мяса рыбы и потеря ценных: питательных веществ.
Размораживание в растворе поваренной соли применяется при совмещении размораживания с посолом в целях последующего использования рыбы для копчения или приготовления кулинарных изделий. Продолжительность размораживания рыбы в растворе поваренной соли концентрацией 24% и температурой 30°С составляет 3-5 ч. При этом содержание соли в рыбе составляет 1,2-1,5%, потери массы — 1,2-2,6%.
Способ размораживания в растворе поваренной соли из-за просаливания рыбы, исключающего возможность ее дальнейшего хранения, применяется крайне редко.
Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Сущность этого способа заключается в том, что пар при пониженном давлении расширяется и, конденсируясь на поверхности рыбы, обогревает ее.
Вакуум в камере дефростера позволяет поддерживать при размораживании рыбы достаточно низкую температуру, при которой свойства мяса рыбы сохраняются в максимальной мере.
Концентрация насыщенного пара на поверхности рыбы при пониженном давлении способствует увеличению коэффициента теплоотдачи в 7-9 раз по сравнению с воздушной средой.
Скорость размораживания рыбы в условиях вакуума увеличивается в 2 раза по сравнению с размораживанием в воде и в 3 раза — по сравнению с размораживанием на воздухе.
Увеличение скорости размораживания рыбы в условиях вакуума по сравнению с традиционными способами свидетельствует об интенсификации внешнего и внутреннего теплообмена. Использование в качестве теплоносителя насыщенного водяного пара позволяет увеличить количество теплоты, подводимой в зону таяния льда. Исследования тепло- и массопереноса при размораживании пищевых продуктов в паре под вакуумом показали, что тепло кроме молекулярной проводимости передается и молекулярной массопроводимостью. Поток влаги, диффундирующей в продукт при конденсации пара, создает эффект, соответствующий по своему действию увеличению теплопроводности.
К преимуществам способа размораживания рыбы в паре под вакуумом относятся высокое качество, отсутствие вторичного обсеменения микроорганизмами, л также меньшие потери массы при последующей тепловой обработке по сравнению с размораживанием в воде. Эти преимущества особенно проявляются при размораживании рыбы длительных сроков хранения.
Размораживание в электромагнитном поле СВЧ. Размораживание пищевых продуктов в электромагнитном поле СВЧ благодаря объемному прогреву позволяет значительно сократить продолжительность процесса по сравнению со всеми другими известными способами.
К основным особенностям размораживания пищевых продуктов СВЧ-энергией относятся отсутствие контакта продукта с теплоносителем, высокий КПД преобразования энергии в тепло, выделяемое непосредственно в нагреваемом объекте.
Основными достоинствами способа являются: высокая скорость размораживания, сокращение потерь белков и экстрактивных веществ, предотвращение развития микрофлоры.
Однако размораживание энергией СВЧ не всегда сопровождается равномерным распределением температурного поля в продукте: перепад температуры по объему блока в отдельных случаях может достигать 20-25°С. В связи с этим размораживание рыбы в электромагнитном поле рекомендуют проводить прерывистым СВЧ-нагревом.
Размораживание токами промышленной частоты. Способ основан на пропускании через блок мороженой рыбы переменного тока, при этом используется электрическое сопротивление мышечной ткани рыбы.
Блок мороженой рыбы погружают в медленно циркулирующую воду, в результате чего его температура повышается, а электрическое сопротивление уменьшается. Затем с двух сторон к блоку подводят два электрода и пропускают через них переменный ток напряжением 10-40 В и силой 10-20 А.
Преимуществами способа являются высокая скорость процесса, отсутствие усушки рыбы, сопутствующей размораживанию на воздухе, возможность установки дефростеров в поточные линии по переработке рыбы.
К недостаткам способа размораживания токами промышленной частоты относятся большой расход электроэнергии и воды. В отечественной рыбной промышленности этот способ не применяется.