какую рыбу используют в ресторанах

Рыба и морепродукты

Кулинары говорят, что нет невкусной рыбы, есть неверно приготовленная. Рыба по количеству полезных веществ и по вкусовым качествам не уступает мясу, при этом она легче усваивается. Рыба может поспорить с мясом и в ассортименте приготовляемых из неё блюд. Для ее приготовления используется разное оборудование: электросковороды, контактные грили, пароварки.

Сейчас на пике моды на здоровый образ жизни рыба пользуется неизменным спросом, особенно хорошо приготовленная, поэтому рыбные блюда постоянно спрашивают в ресторанах, популярность рыбных профильных заведений тоже растет.

Роль рыбы и морепродуктов в заведениях общепита

По тому месту, которое занимает рыба в заведениях общепита, их можно классифицировать:

[blockquote_gray»]Обувь для официантов должна быть удобной и комфортной.

Полуфабрикаты пользуются огромным спросом в заведениях фаст-фуда. Какие продукты стоит закупать, читайте в этой статье.

Коктейльные вишни сделают любой десерт или напиток привлекательным и красивым. Какие производители делают лучшую продукцию, читайте по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/konservacija/koktejlnye-vishni.html ссылке. [/blockquote_gray]

Виды рыбы и морепродуктов

Вся рыба, употребляемая в пищу, делится по видам:

Виды рыбы мало отличаются друг от друга по количеству белка, его уровень колеблется от 13% до 23%. Основное их отличие по процентному содержанию жиров: тут колебания значительные: от 0,1% до 33%.

В зависимости от уровня содержания жира рыба делится на три группы:

Многие рыбные рестораны приобретают живую рыбу. Обычно выбираются сорта рыб, легко приспосабливающихся к любой температуре и плохой насыщенности воды кислородом: карп, карась, линь; реже форель, лещ, налим, сом, сазан.

К морепродуктам, используемым в кулинарии, относятся следующие представители глубин:

Источник

Рыба мечты: топ-10 рыбных блюд из кемеровских ресторанов

Осень – общепризнанное время чревоугодия. Здесь даже церковь не вмешивается, потому что всё, что растёт, бегает и плавает, уже созрело и нагуляло жирку. По такому случаю Сибдепо запускает серию вкусных рейтингов. Чтобы любители сытно поесть не перепахивали каждый раз десятки ресторанных сайтов в поисках какого-то конкретного блюда, мы регулярно будем знакомить их с ассортиментом кемеровских заведений. А открывать череду наших «топов» мы доверили рыбе.

В этот топ-10 вошли солидные, можно сказать, благородные обитатели рек, морей и океанов. Каждый из них достоин того, чтобы занимать центральное место на столе, а не ютиться в разделе «Закуски». При распределении мест в рейтинге мы учитывали не только изначальную ценность рыбьей породы, но и способ приготовления, а также цену в соотношении с размером порции. Атмосфера, качество обслуживания и другие критерии «Сытого и голодного» здесь не работают – важна только рыба и ничего кроме рыбы. В любом случае, если какие-то позиции покажутся вам несправедливыми, то вы можете выразить свои предпочтения в нашей традиционной «голосовалке».

10 место. Сомик с овощами, припущенный в белом вине

Ресторан «Матрёшка». 495 рублей за 230 гр.

«Сомик» — это название блюда, и мы не знаем, почему оно такое ласковое. На самом деле речь идёт о мясе обычного речного сома. Оно нравится не всем из-за специфического запаха. Но отдадим должное поварам «Матрёшки» — винный соус, а также тимьян и чеснок бесследно изгоняют запах болота. Другое дело, что после этого никакой «изюминки» у блюда не остаётся. Просто хорошо приготовленная рыба с морковью, цукини и болгарским перцем. И недешёвая – 495 рублей за порцию соминого мяса весом в 230 граммов.

9 место. Нельма «Владычная» на гриле

Ресторан «Вечный зов». 1 760 рублей за 200 гр.

Нельма, она же белорыбица — солидный представитель клуба «царских рыб». Водится в ледяных реках Севера и Сибири, вырастает до полутора метров, может весить до 40 килограммов. Но ценят её, понятно, не за размеры, а за нежное, белое и очень вкусное мясо. Но, на наш взгляд, всё же не настолько вкусное, чтобы 200-граммовый стейк стоил 1 760 рублей. К тому же, особых изысков в данном конкретном блюде нет – просто хороший кусок рыбы жарят на гриле. Впрочем, как утверждают знатоки рыбной кухни, это и есть самый правильный способ готовить нельму. Если бы не цена, то белорыбица из «Вечного зова» оказалась бы намного выше в нашем рейтинге.

8 место. Палтус с соусом «Песто»

«Гриль-бар 42». 690 рублей за 150 гр.

Едва ли не единственное заведение в Кемерове, где подают палтуса. Рыба не входит в разряд особо ценных, добывается в промышленных масштабах, но в наших ресторанах её не готовят. Почему так сложилось – не знаем. Возможно потому она доходит до нас в основном в замороженном виде. А «припустить» в кулинарии означает «сохранить все полезные свойства продукта». С размороженной рыбой это как-то затруднительно. В «Гриль-баре 42» палтуса припускают в белом вине, с лимоном – так жирная рыба становится намного вкуснее. И всё-таки мы не уверены, что 150-граммовый кусочек морского чудища, смахивающего на гигантскую камбалу-мутанта, должен стоить 690 рублей. И на всякий случай отдали палтусу только 8 место.

7 место. Кижуч стейк

Ресторан Friday. 685 рублей за 150 гр.

Очень достойный отпрыск славного семейства лососевых. Кижуч – это уже сибиряк, пусть и не кузбассовец. А значит, в рестораны он попадает свежим. В меню эта рыба чаще всего представлена в числе самых дорогих холодных закусок, в слабосолёном либо подкопчённом виде. Но во Friday его подают согласно заветам профессора Преображенского – горячим, в виде стейка. Вместе с сырным соусом, зеленью и гренками кижуч станет отличным дополнением к напиткам, ради которых многие в этот ресторан и приходят. Вот только не надейтесь, что наедитесь одним стейком. В нём всего 150 граммов, а цена — 685 рублей – заставит дважды подумать, прежде чем заказать ещё один.

6 место. Лосось су-вид

Ресторан «7 пятниц». 675 рублей за 165 гр.

Су-вид, если кто не знает, это технология приготовления пищи в вакууме, а точнее, в герметичном пластиковом пакете. Водяная баня, температура не выше 60°C и весьма продолжительное время приготовления. А лосось в особом представлении не нуждается – очень вкусная и благородная рыба. Из вакуума он выходит в собственном соку, сочный и нежный. А повара «7 пятниц» дополнят его сливочным соусом и рукколой – наслаждайтесь. Но будьте готовы выложить за это удовольствие в виде кусочка рыбы весом 165 граммов, 675 полновесных российских рублей.

5 место. Сибас с овощами, запечённый в фольге

Ресторан-пивоварня «Баржа». 650 рублей за 200 гр.

Возможно, самая модная на данный момент рыба в российских ресторанах. Если вы любите блеснуть знаниями перед официантами, то можете заказать лаврака или морского волка, или койкана – всё это и есть сибас.

Вообще «сибас», в переводе с английского, означает «морской окунь», но не называйте его так, а то получите совсем другую рыбу. В общем, мы не знаем, как это объяснить. Просто примите это как данность — сибас это морской окунь, но не морской окунь.

В ресторане-пивоварне «Баржа» сибаса запекают в фольге с овощами. Но не целого, а лишь кусочек весом в 200 граммов. И просят за это 650 рублей. Если бы мы были точно уверены, что рыба на нашем столе – это морской волк, пойманный у берегов Чили, такая цена показалась бы разумной. Беда в том, что никто не может дать гарантии, что данного сибаса не вырастили в итальянском, а то и восточноевропейском питомнике. Так что только 5 место.

4 место. Судак, запечённый в пергаменте

Штрек-бар «Аллес». 569 рублей за 270 гр.

Судак – рыба, которая хороша во всех своих проявлениях, от заливного до астраханской ухи. Белое упругое мясо, практически без костей, к тому же нежирное, считается диетическим. В «Аллесе» его постарались сделать максимально сочетаемым с главным напитком заведения – добрым немецким пивом. А для этого много не надо – просто кусочки рыбы запекаются в собственном соку, с небольшим количеством специй. Свежие томаты, брокколи и маслины – дополнение и украшение блюда одновременно. Порция рыбы в штрек-баре ощутимо больше, чем все вышеперечисленные – 270 граммов. А заплатить за него придётся 569 рублей.

3 место. Морской окунь на гриле

Гриль-бар Шашлыкоff. 209 рублей за 300 гр.

Вот он – настоящий морской окунь, не сибас. Даже внешне, как видите, они похожи, как индеец и викинг. Морской окунь сам по себе – куда менее ценная рыба, чем сибас. Но в нашем рейтинге он стоит на 2 строчки выше. И мы объясним, почему. Во-первых, цена – 209 рублей. Во-вторых, размер порции – в Шашлыкоff вам подадут целую рыбью тушку весом около 300-350 граммов. А в-третьих… Знаете, не сильно-то окунь и уступает распиаренному сибасу по вкусовым качествам. Ну да, мясо помягче, не такое упругое. Но в целом это вкусная рыба, хорошо прожаренная на гриле. Нужно быть каким-то особенным рыбным гурманом, чтобы морской окунь показался невкусным.

2 место. Дорадо, запечённая с розмарином, чесноком, тимьяном, в соусе Песто

Ресторан «Чайхана 42». 390 рублей за 100 гр.

Ещё один случай, когда рыбу вам подают целиком. А это всегда интереснее, чем отдельные кусочки, как-то солиднее и торжественнее. Правильно говорить «дорада», а ещё правильнее – золотистый спар, но мы пишем так, как значится в меню «Чайханы 42». Да и какая разница, как она называется, если дорада – рыба специально созданная природой для запекания целиком? Сравнительно небольшие размеры, практически полное отсутствие костей и в меру жирное белое мясо. В Узбекистане эта рыбка отродясь не водилась, так что мастерам «Чайханы» пришлось взять на вооружение сицилийский рецепт. Это во всех отношениях замечательное блюдо, очень вкусное, но имеется одно «но». В меню указаны вполне приемлемые 390 рублей, но читайте внимательнее: это стоимость 100 граммов. А рыбка, как правило, весит от 200 и выше. В целом выходит недешёвое удовольствие.

1 место. Филе розового тунца на гриле по-сицилийски

Ресторан Mama Roma. 655 рублей за 250 гр.

Тунец – одна из самых ценных пород рыб в мире. Не слышали о тунцовых аукционах? А о японце, который купил там рыбу за 736 тысяч долларов? Справедливости ради отметим, что это была самая ценная порода — голубой тунец. Да ещё и весом 269 кг. В «Маме Роме» готовят тунца подешевле – розового. Но, тем не менее, это всё же тунец – один из самых сильных и быстрых обитателей мирового океана. Это единственная рыба, у которой температура тела выше температуры воды. Это означает очень богатую гемоглобином кровь и мясо, не сравнимое ни с какой другой рыбой.

Описываемое блюдо – это несколько маленьких стейков, обжаренных на гриле с морской солью и перцем. Приятным дополнением служат руккола и томаты-гриль. На наш взгляд, это лучшее, что может случиться с тунцом в кулинарном плане. Филе специально обжаривают со всех сторон, оставляя середину чуть сыроватой. Вот в таком виде вкус особый тунца и проявляется. Он не похож на рыбу и не похож на мясо или курицу. Одним словом – тунец. В ресторане нам рассказали, что тунца привозят из Европы в охлаждённом виде. Это, пожалуй, оправдывает цену — 655 рублей за 250 граммов рыбы.

Бонус:

Мы не могли поставить это блюдо соревноваться с прочими. Ибо ни ценой, ни весом, ни размерами участники этого рейтинга поспорить с ним не могут. И не должны. За рамками конкурса представляем вам «Стерлядь по-старорусски» — банкетное блюдо от шеф-повара ресторана «Забой». Царь-рыбу запекают целиком с добавлением специй. «Подается на «Роге изобилия», выпеченном из теста, с гарнирами — картофелем, цветной капустой, грибами в лукошках из теста, тремя соусами в корзиночках из картофеля», – заявляют сотрудники «Забоя». Цена такого шедевра – 5 999 рублей за штуку. А надобно вам знать, что самые худосочные взрослые стерляди меньше двух килограммов не весят. Но для банкетов худосочные не годятся – ради таких случаев запекают красавцев от 4 килограммов и выше.

Источник

Лучшая рыба в ресторанах Москвы

В ресторане «Пеши» так много блюд, где главную роль играет восхитительная рыба, что мы решили пойти по другому пути, и выбрали новое блюдо: спагетти с ракушками вонголе и боттаргой (1200 руб.). Самим блюдом, конечно, сложно удивить: в Московских ресторанах моллюски вонголе давно и прочно поселились в меню, — но качество, подача и идея блюда оставят самые лучшие впечатления.

Адрес: Охотный ряд, д. 2
Телефон: +7 (495) 241-60-04

В ресторане «Матрешка» к рыбным блюдам подходят творчески. Угольная рыба с пюре из тыквы, цветной капусты и брокколи (1150 руб.) больше похожа то ли на веселый детский светофор (кстати, отличный лайфхак, как накормить ребенка рыбой), то ли на трехцветную радугу. В любом случае, красиво и вкусно!

Адрес: Кутузовский проспект, д. 2\1, стр.6
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Оказавшись на фешенебельной палубе с панорамным видом на набережную и достопримечательности столицы, невозможно отказать себе в удовольствии попробовать сокровища морских глубин. Банкетные залы Yacht Event (корабли «Чайка» и «Ласточка») всегда учитывают пожелания своих гостей и предлагают им только лучшие позиции из рыбы! Кладезь полезных веществ, головокружительный аромат рыбного филе и, главное, нежный вкус, ради которого сюда возвращаются снова!

Филе дикого сибаса с овощами, салат с тунцом и кунжутом, черная треска с румяным картофелем – наглядные примеры того, что на яхтах ваш любимый ингредиент предстанет в новой интерпретации!

Филе дикого сибаса с овощами (1650 руб.). Это блюдо станет фаворитом для тех, кто в выборе между рыбой и мясом традиционно останавливается на первом. Сибас обладает множеством питательных веществ, а в сочетании с сезонными овощами — это просто must eat для организма! Гости банкетных залов Yacht Event выбирают его из-за нежного вкуса и аромата трав. Для любителей гастрономических впечатлений филе дикого сибаса станет отличным решением, который произведет wow-эффект!

Адрес: Краснопресненская набережная, 12А
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Хоть праздник рыбы придумали в Японии, в Армении рыбу точно готовят не хуже, а доказательства тому — блюда из ресторана Gayane`s. Устройте себе рыбный ужин, закажите для старта салат из шпината с копченым сигом (510 руб.), а продолжите горячей и сочной хашламой из красноперки (870 руб.). Сытное и уютное блюдо согреет вас и не подарит лишних калорий. К тому же в ресторане Gayane`s всегда уютно благодаря радушию персонала и традиционному армянскому дизайну интерьера.

Салат из шпината с копченым сигом

Адрес: 2-й Смоленский переулок, д.1\4
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Адрес: Бутырский вал, 5
Телефон: +7 (495) 988-26-56

В одном из самых трендовых ресторанов паназиатской кухни уж чего-чего, а рыбных блюд хватает. Мы решили написать о самых интересных. Яркие сочные дим-самы с сибасом (690 руб.). Начинка из сибаса с зеленым луком, водного шатана, имбиря кинзы и яйца. Пряно, остро, свежо. И еще низкокалорийно: рисовое тесто подкрашено морковью. Ноль химии, минимум калорий и максимум удовольствия.

Японский суп с крабом и омлетом (1290 руб.). Суп на основе устричного бульона с камчатским крабом, азиатскими грибами шимиджи, шиитаки и эноки. При подаче в суп добавляется скрэмбл из яиц, зеленый лук и кинза. Сытно, вкусно и не даст замёрзнуть в нашем лете.

Адрес: Тверская ул., 3, 1 этаж отеля The Ritz-Carlton
Телефон: +7 (495) 988-26-56

В ресторане Asiatique Kitchen x Bar подают обжаренного на огне лосося средней прожарки, с рисовым боллом со стружкой фурикаки и запечённым авокадо (990 руб.). Поливается кокосовым соусом с ноткой лайма. Украшается соломкой из нори. Пальчики оближешь! Но это не единственное, из-за чего стоит планировать ужин в этом ресторане. Не менее вкусен обжаренный тунец в грибной панировке средней прожарки, перед подачей поливается рыбным соусом с ферментированной томатной сальсой (1100 руб.). В качестве гарнира пюре из печеного батата и гуакамоле.

Лосось с рисовым боллом

Адрес: Лесная ул., 20, стр.5
Телефон: +7(495) 055-22-02

В винном гастробаре Blush встретились юг и север, аскетичный романтический холод и яркая пряная жара. И все в одном блюде — мурманский лосось с красным апельсином (1100 руб.). Обжаренное филе лосося подают с запеченным картофельным пюре с добавлением шпината. Особый ингредиент — пикантный соус из красного сицилийского апельсина! Даже на вид напоминает перчик.

Адрес: Даев пер., д. 2
Телефон: +7 (495)988-26-56

Шеф-повар нео-бистро Hands Вячеслав Казаков предлагает гостям попробовать креветки в лимонном масле с печеными томатами и кейлом (890 руб.).

Маринованный подкопченный томат «биф» разрезается пополам и «фаршируется» обжаренными в лимонном масле креветками, салатом кейл и сливочным сырным муссом с каперсами. Честно говоря, аппетит пробуждается даже от фото.

Адрес: Погодинская улица, д. 2
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Адрес: Берсеневский переулок, д. 3/10, стр. 8
Телефон: +7 (495) 988-26-56

Байкал — удивительное место. Для местных жителей озеро – точка сакральной силы, для туристов — фантастическая экзотика в любое время года. Кроме природы и ландшафта, Байкал знаменит и своими обитателями, в том числе — уникальной рыбой, которая водится только в его чистейших водах. Вылов этой рыбы регулируется крошечными квотами, поэтому встретить ее в Москве — большая редкость. Бурятский ресторан «Сансар» напрямую сотрудничает с сибирскими рыбными компаниями, благодаря чему здесь представлено всё попурри байкальской рыбы: сиг, хариус, муксун и, конечно, омуль — они всегда в наличии и всегда свежие. В «Сансаре» знают 1000 и 1 способ приготовить рыбу так, как это делают именно на Байкале, ведь и владелец, и шеф-повар заведения родом именно оттуда.

Омуль на пару и ничего лишнего (1390 руб.)

По одной из версий, омуль попал в озеро Байкал по Енисею и Ангаре из Северного Ледовитого океана еще миллионы лет назад, в ледниковый период. Даже для народов Байкала омуль — царское блюдо. Нежный, не жирный, при этом очень сытный — чистый белок, так необходимый в суровом сибирском климате. В Бурятии его готовят на рожне, не потроша, прямо на берегу озера. Представьте себе: вы сидите возле костра, на берегу Байкала, вас подъедают комары, а вы вытаскиваете из воды омуля, насаживаете его на ивовый прут и втыкаете в землю на небольшом расстоянии от огня, где он нежно томится… В «Сансаре» омуля также готовят целиком, максимально приближенно к аутентичному способу — на пару, без специй, сохраняя подлинный вкус и подают со свежей зеленью, слегка сбрызнув лимонным соком.

Сугудай — традиционное блюдо народов, живущих на берегах Оби, Енисея, Лены и, конечно, Байкала. Если вас угощают им в Бурятии, значит вы — дорогой гость, вас хотят удивить. Некоторые называют сугудай «сибирским тартаром», но это не совсем правильное сравнение. Сугудай в «Сансаре» это — изысканный деликатес из сига, муксуна, дикой атлантической семги и омуля, вкус которых подчеркнут авторскими заправками. Подается он благодаря родившемуся на Байкале стилисту и шоу-мену Сергею Звереву, часто заходящему в заведение отведать любимой кухни с отварной картошечкой и зеленью. Сугудай — идеальная закуска под водку, которую в ресторан можно принести с собой.

Поке с омулем, сигом или муксуном (640 руб.)

Словом «поке» искушенного московского гурмана уже не удивить. Это блюдо пришло в европейские рестораны из гавайской кухни, где традиционно было закуской рыбаков, сошедших на берег с уловом (им то они сразу и закусывали). По вкусу поке напоминает разобранные на элементы суши. В ресторане «Сансар» вы можете выбрать байкальскую рыбу: омуль, сиг или муксун, свежую или слабосоленую — и специально для вас из нее выложат идеальную композицию с бобами эдамаме, авокадо, рисом и соломкой нори на подушке из фирменного соуса.

Картофельный крем-суп с копченым омулем (380 руб.)

При копчении байкальский омуль становится прозрачным, похожим на кристалл, обретает мармеладный цвет и такую же мармеладную текстуру. В этом блюде, как нигде, подчеркнут уже ставший нарицательным французский акцент в бурятской кухне «Сансара». Крайне важно есть суп сразу, не давая ему остыть: холодные пряные сочные ломтики рыбы идеально дополняют горячий нежный сливочный картофельный крем. Кстати, гренки в ресторане также делают сами — в ароматном масле со специями.

Байкальский салат (450 руб.)

Очередной реверанс заведения в сторону французской кухни: каперсы, корнишоны и красный лук элегантно сочтены с кусочками вареного в мундире молодого картофеля и микс-салатом. Главный же ингредиент — омуля — вы можете выбрать сами. Слабосоленый омуль делает блюдо утонченным и нежным, копченый — насыщенным и пряным. Шеф-повар заведения рекомендует делать этот выбор, исходя из предпочитаемых вами напитков: слабосоленый — к вину или сидру, копченый — к крепкому алкоголю или пиву. Кстати, для всех желающих познакомиться поближе с Байкалом до конца весны в «Сансаре» отменен пробковый сбор. Вам только нужно взять с собой любимые напитки и заказать одно из вышеописанных блюд.

Источник