какую рыбу едят сырой на севере строганина
Какую рыбу на Севере едят сырой?
Строганина и сугудай – традиционные блюда северных народов. Готовят их из местных северных видов рыбы – муксуна, сига, нельмы, сёмги, горбуши, форели, кеты, чира и других. При этом рыба должна быть хорошо заморожена. Знания о всех тонкостях приготовления таких национальных блюд северные народы получили от своих предков. И с учётом того, что в мире возрастает интерес к блюдам, приготовленным из сырой рыбы, не лишним будет узнать самое необходимое.
Хотя диетологи очень настороженно относятся к употреблению блюд из сырой рыбы, однако подтверждают тот факт, что в свежей рыбе содержатся витамины В6, В9, В12. Также рыба содержит такие минеральные вещества, как магний, цинк, железо, фосфор и йод. А содержащаяся в сырой рыбе аминокислота таурин полезна для нормализации давления и снижения холестерина. В готовом виде рыба теряет данные вещества на 20 – 30%.
Многим известно, что в сыром виде можно употреблять в пищу только океаническую и морскую рыбу. Связано это с тем, что многие виды паразитов, являющиеся опасными для человека, в солёной воде не выживают. В ином случае, при употреблении сырой пресноводной рыбы можно заразиться опасными паразитами. Такое заболевание как описторхоз, поражающее печень и поджелудочную железу развивается в результате заражения паразитами. Поэтому в сыром виде нельзя употреблять выловленные в реках такие виды рыбы, как окунь, ерш, налим лососевые. Источником кишечной инфекции может стать рыба, не прошедшая термической обработки. В данном случае представляют опасность гельминты, которые паразитируют в печени, поджелудочной железе, или кишечнике.
При выборе рыбы важно обращать внимание на её внешний вид. В частности, у здоровой свежей рыбы поверхность блестящая и чистая. Чешуя гладкая, и плотно прилегает к тушке. Красные жабры и чистые блестящие выпуклые глаза также являются признаком того, что рыба свежая. Пахнет свежая рыба морем.
Строганина из рыбы – вкусное и полезное блюдо, придуманное северными народами
Какая рыба годится для строганины?
На Севере строганину готовят из рыб сиговых пород: из муксуна, чира, нельмы, местного омуля и проч. Благоприятная экология удаленных от промышленных центров районов позволяет совершенно спокойно использовать как морскую, так и речную рыбу. Эскимосы ловят ее в скованных холодом водоемах, отбирают крупные и не задохнувшиеся в сетях экземпляры и тут же замораживают. Подмерзшую рыбу при необходимости выпрямляют, чтобы было удобно строгать.
Особенности приготовления
Готовится классическая строганина из рыбы довольно просто:
Части рыбы для строганины:
Классический рецепт актуален, если есть возможность купить подходящую рыбу. Однако жителям европейской части России приготовить строганину из муксуна или сига проблематично, поскольку на прилавках продуктовых магазинов совсем другой ассортимент. В таком случае может выручить скумбрия или пеламида.
Строганина из скумбрии и ее сородичей
Рецепт, как сделать строганину из небольшой морской рыбы, несколько отличается от классического. Для готовки понадобятся:
Технология следующая:
«Это сырая рыба? А как же глисты?»: строганина на Севере. Почему не стоит бояться паразитов
Катя брезгливо смотрела, как мы берём мерзлые, свернувшиеся, словно живые, кусочки рыбы, слегка окунаем их в смешанный с крупной солью молотый перец, а затем отправляем в рот.
— Вы реально не боитесь есть вот так сырую рыбу? А если паразиты?
Катя не могла спокойно сидеть, глядя, как всё, кроме неё (даже те, кто сомневался и тоже никогда не пробовал) с удовольствием едят строганину.
Любопытство пыталось взять верх и у неё, но привычки сугубо городской девушки активно сопротивлялись: девушка даже кофе пила исключительно с миндальным молоком вместо коровьего, а здесь … сырая рыба!
Но ведь все едят и едят, не кривятся, восторгаются вкусом.
— Эх, была-не-была! — Катя взяла самый маленький кусочек, и не обмакивая в соль и перец откусила с самого края. Не ощутила вкуса. Откусила чуть больше.
Больше строганиной Катя не брезговала. И это совершенно объяснимо: распробовав это блюдо, оторваться от него бывает, порой, непросто. Да и по поводу глистов оленеводы и наши сопровождающие ей всё очень подробно объяснили.
Строганина на севере — одно из основных повседневных блюд. А все благодаря простоте его заготовки, удобства транспортировки по время даже дальних многодневных вояжей на оленьей или собачьей упряжке, простоте приготовления перед употреблением в пищу.
Кто не знает, что такое строганина — это … нарезанная стружкой сырая рыба прямо от туши.
И заготавливают её предельно просто: пойманную рыбу попросту … оставляют на часик лежать прямо на льду (ее ловят в холодное зимнее время). Рыба должна быть обязательно живой, и у северян считается очень плохим делом угощать гостей строганиной из «снулой» рыбы (которая задохнулась в сетях). Хотя они заготавливают, разумеется, всю рыбу: на Севере не принято разбрасываться ресурсами и едой.
Пойманная рыба моментально замерзает, и так может храниться всю зиму непосредственно до момента употребления. В поход и поездку её берут просто забрасывая необходимое количество тушек в нарты.
Определить, какая рыба была, живая или снулая, легко. У замороженной живой рыбы чешуя розоватая, а глаза замерзают белыми точками. У снулой глаза будут темными.
Для строганины подходят далеко не все виды рыбы (именно поэтому в строганины совершенно точно не будет глистов).
Северяне для этого используют только сиговых рыб: муксуна, нельму, чира, щёкура, пелядь, сига. При этом наибольшей популярностью, благодаря своему вкусу, пользуются муксун и щёкур.
Сиговые рыбы считаются благородными, у них сочное белое мясо, в меру жирное, и у них не бывает паразитов. То есть тех самых глистов, которых так опасалась Катя, у муксуна или чира попросту нет!
Что дальше? Как из этих замерзших рыбёх оленеводы делают непосредственно строганину?
Рыбу заносят с мороза внутрь чума и, не дожидаясь, пока она начнёт оттаивать, сразу же приступают к строганию.
Взяв рыбину за хвост и уперев головой в твёрдую поверхность, с начала с неё острым ножом срезают шкуру. Часто можно видеть, как «знатоки» (разумеется, речь не об оленеводах) дают рыбе немного оттаять и пытаются шкуру не стёсывать ножом, а снимать шкуру, словно чулок. Это в корне неправильно, ведь и мясо тоже уже начинает оттаивать, и тонкой правильно стружки не получится.
После того, как шкура срезана, можно делать строганину.
В идеале это должна быть тонкая стружка, которая скручивается вслед за лезвием ножа наподобие древесной стружки.
У оленеводов считается особым шиком делать минимально тонкую нарезку. Но такую строганину едят сразу же, часто не дожидаясь, когда будет нарезана вся рыбина.
Оставшийся после нарезки строганины остов с рёбрами, головой, хвостом и хребтом хозяйка использует затем для приготовления супа.
Ну а саму строганину подают к столу.
Едят её холодной, не дожидаясь, пока рыба оттает и станет мягкой.
Строганину вкуснее всего обмакивать в смесь крупной соли и чёрного молотого перца.
Так ее подают и в чуме у оленеводов, и в лучших ресторанах Ямала или Таймыра.
Это мой очередной репортаж из большого цикла о жизни оленеводов в тундре на Ямале. Так что подписывайтесь и не пропустите новые публикации.
Строганина, сагудай и индигирка – вы не найдете лучшей рыбы
Рыба – очень непростой продукт в русской кухне. Скажу неполиткорректную вещь: не самый божественный и изящный вкус у обычного карпа или окуня. Ну, не сделать из них ничего фантастического. Другое дело – северная рыба: муксун, чир, нельма.
Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40 градусов, иначе она кажется дряблой и водянистой.
Строганина – это настоящий деликатес. Но только в одном случае: когда она делается по всем правилам. И здесь прежде всего важен способ заморозки. Поскольку рыба, которая подвергалась неправильному хранению, разморозке, попросту утрачивает свой неповторимый вкус.
По совершенно понятным причинам, рыба для строганины не может быть выловлена летом. Она должна немедленно замерзнуть на льду как минимум до 40 градусов. Нельзя допустить того, чтобы в рыбе образовались прожилки льда. А это получается, когда она долго бьется за свою жизнь на снегу, будучи вытащенной на воздух. Понятно, что в конце концов она замерзнет. Но качество будет уже не то. Важно также, чтобы замерзала рыба еще живой (или только-только убитой). Если к моменту заморозки рыба мертвая, то в ее мясе появятся льдинки.
Есть здесь и другое соображения. Для строганины рыбья тушка должна быть прямой, чтобы ее легче было строгать ножом. Между тем, даже в магазинах и на рынках вы чаще всего встретите замороженную рыбу самых изогнутых форм. Которая долго билась, да так и умерла «в корчах». Это неправильно.
Лучшая строганина – из чира. Но не простого, а озерного. Он самый жирный и ароматный. Вот посмотрите, какую великолепную строганину подают в ресторане «Аврора» в Якутске. Сразу скажу, что эту замороженную рыбу они тщательно выискивают среди множества поставщиков с севера Якутии:
Есть несколько блюд, которые очень близки к строганине или просто похожи на нее. Это, прежде всего, сагудай. Его называют сейчас по-разному, сагудай-сугудай. Но смотрим этимологический словарь и понимаем, как правильно:
Для сагудая нужны кусочки мороженой рыбы (чира, нельмы). Иногда в ход идет чуть подсоленная нельма. Именно из нее мы с Ольгой Сюткиной и сделали собственный сагудай. Для него обычно еще требуется соль, перец, лук. Некоторые добавляют растительное масло, уксус, готовые соусы и т.п.
Важно, что сагудай – продукт быстрого приготовления и потребления. Приготовил, подождал минут 20 пока все пропитается, и тут же съел. Максимум можно сохранить день-другой. И то, если это соленая рыба, а не свежая.
Итак, смотрите, что получилось у нас с Олей из настоящей свежепросоленной якутской нельмы. Как вам такой сагудай с вареной картошечкой, маслом и укропом?
Отбросим ханжество и скажем откровенно. Одно из главных достижений русской культуры, которым наши предки щедро делились с народами Сибири и Дальнего Востока, была водка. Да-да, письменность, ружья, колхозы и пионерская зорька – все это пришло несколько позже.
На пользу это было или нет нашим соседям – сказать сложно. Но вот сплочению и дружбе народов наш национальный напиток явно способствовал. Впрочем, у этого культурного феномена было и еще одно неочевидное следствие. Привезя с собой водку, русские переселенцы и первооткрыватели испытывали нужду лишь в одном. Нет, это был не граненый стакан. А правильная закуска. Все эти русские студни, буженины, да кулебяки остались «на большой земле». Тут-то и начался процесс, который ученые в последующем назвали «взаимопроникновение и взаимообогащение» кухонь братских народов.
Сначала, естественно, на закуску была выбрана строганина. И все в ней хорошо, но нет в ней запаха бодрящего. Да и жирность чувствуется уже, скорее, в желудке, где рыбка начинает оттаивать. А вот так, чтобы на языке и аромат, и вкус, и острота, и домашний привкус… В общем, поиски идеальной северной закуски не были простыми.
Думается, что где-нибудь в середине XIX века совместными усилиями был выработан заветный рецепт. Который включал в себя ту самую замороженную рыбу, соль-перец, постное масло, да репчатый лук. Вряд ли это произошло раньше, поскольку требовало более или менее развитой инфраструктуры – транспорта, закромов и т.п. Сами понимаете, мороженый лук – то еще удовольствие. Так, что привезти его «на севера» надо было еще в живом виде.
Трудность не в том, чтобы все это приготовить. А в том, чтобы правильно рассчитать время. И подать его гостям буквально сразу после перемешивания. Поскольку, как вы понимаете, именно замороженная рыбка и придает ему особый шик.
Перво-наперво у рыбы нужно отрезать нос. Нам он будет мешать. Ведь, на круглом носу его гораздо труднее удержать в вертикальном положении. А именно держа его так, удобнее всего срезать шкуру с верхи и низа рыбы.
Следующая непростая задача – убрать шкуру с чешуей. Шкура эта, понятное дело, «чулком» не слезет. Это только у Молоховец можно прочесть: «подвесьте щуку на веревочке, сделайте надрез вокруг шеи и снимите шкуру чулком». С замороженной рыбой такой фокус не пройдет.
Поэтому снимаем ножом шкурку вдоль брюшка и спинки тонким слоем. Основная задача – сделать так, чтобы с каждого бока шкура потом снималась, не обрываясь на куски.
Дальше – отрубаем хвост. Он нам не сильно нужен. Разве, что в уху запустить или кошке отдать. А затем ножом слегка отковыриваем шкурку с хвостового конца рыбы. Отогнули чуть-чуть? Теперь хватайте ее плоскогубцами и осторожно отрывайте от тушки, постепенно загибая вокруг оси. Сразу не получится – шкурка будет рваться. Но постепенно научитесь.
Как только вы отойдете от хвоста на полтушки, вам понадобится тряпочка, чтобы другой рукой браться за «освобожденную» от шкуры часть тушки. Просто так рукой не удержишь, – будет скользить и вырываться.
Есть и другой способ. Освобожденную шкурку можно обернуть вокруг лезвия ножа, и дальше, вращая его, заворачивать шкуру, отрывая ее от рыбы. Способ этот требует определенного навыка, но осваивается довольно быстро (смотрите на видео). В принципе, при некоторой сноровке, он оказывается более эффективным, чем с плоскогубцами.
А дальше – немедленно рубим на кусочки, замешиваем и подаем к столу.
Якутская строганина – лучший деликатес в мире. Фоторепортаж об экзотическом лакомстве
Мороз за 40. Боже мой!
Лыжня не снег – песок.
Иду с рыбалки я домой:
Обледенел, продрог.
Нет в том нужды, а вроде как
Спортивный интерес.
Покрылся инеем чудак,
Трещит замерзший лес.
А в рюкзаке охапкой дров
Лежат налимы в ряд.
И душу греет мне улов,
И этому я рад.
© Copyright: Сергей Александрович Бабичев, 2013
Свидетельство о публикации №213032001240
Итак, для начала берём свежую рыбку.
Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану. Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб?
Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?
Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой «белой» рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.
Но вернёмся к строганине! Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.
На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба – очень вкусно. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.
Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
Традиционно в Якутии для приготовления рыбной строганины используют омуля, чира или нельму. Эта рыба обитает, главным образом, в холодных водоемах, поэтому ее мясо имеет характерные особенности.
Особенность в том, что мороженную рыбу не режут, а как бы строгают, отчего и происходит название блюда. Задача повара в этом случае – добиться, чтобы мясная стружка получилась как можно более тонкой, прозрачной и невесомой.
Пперед нарезанием стружки, необходимо приготовить соус. Он называется макало. Классический соус включает в себя томатную пасту, очень мелко нарубленный чеснок, уксус, соль, молотый перец. Пропорции совершенно не имеют значения. Макало может быть по вкусу пикантным, слегка перченым, или обжигающим. Но чаще всего это соль и перец. Строганину вносят с холода и сразу же подают на стол.
Едят строганину без хлеба, но с водочкой. Опустив нежнейшую стружку в макало, отправляют ее в рот. Вкуснейшей закуски на свете просто нет!