какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде
Фаршированная рыба — правила, секреты и рецепты приготовления
В этой статье вы узнаете все про то, что такое фаршированная рыба — как ее правильно готовить, какие начинки входят в ее состав, самые вкусные рецепты приготовления
Фаршированная рыба — вкусные рецепты приготовления
Фаршированная рыбная тушка — очень питательное и полезное блюдо.
Так уж повелось, что блюдо в нашей стране является праздничным, и готовят его только по особым торжествам.
И совершенно зря, так как технология приготовления не сложная и есть достаточно простые рецепты.
Начиненную рыбную продукцию обожают европейцы, наверное, потому что это блюдо дешевое, питательное и при этом празднично выглядит на столе.
А у евреев рыбная продукция, приготовленная в духовке, всегда была на столе во время торжества.
Какая рецептура верная? Ответить на этот вопрос невозможно однозначно.
Рецептов множество и каждый возможно изменять, меняя особые ингредиенты, входящие в состав начинки.
Нафаршированная рыбная тушка может быть, как необычной закуской, так и отдельным цельным блюдом. Все зависит от того, каким образом она будет подаваться.
Мы расскажем классическую технологию приготовления фаршированной рыбы.
Какую рыбу можно фаршировать?
Здесь не нужно изобретать велосипед и искать по всем супермаркетам деликатесную рыбную продукцию.
Какую рыбу брать для фаршировки — свежую или замороженную?
Для приготовления фаршированной рыбы нужно брать неочищенную, охлажденную ( в идеале СВЕЖУЮ) и не потрашенную тушку среднего размера. Слишком большую рыбу очень сложно начинять.
Замороженную рыбу для фарширования лучше не брать.
Если вы опасаетесь начинять рыбу целиком, то её, возможно, нарезать и набить фаршем отдельными кусочками.
Основные способы фарширования рыбы
Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу.
Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных:
Итак, рассмотрим подробнее:
Для того, чтобы снимать шкурку чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.
Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.
Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.
Это достаточно просто, уже на 2-3 раз все будет получаться быстро
Подробнее, как снимать шкуру чулком, смотрите в этом видео
У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.
А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.
После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.
Как правильно нафаршировать рыбные тушки?
Варианты начинки для фаршированной рыбы
Фаршировка — это особенный вид теплообработки продуктов.
Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.
Начинка не должна быть сухой.
Основные правила приготволения начинок:
Как готовить начинку для фаршированной рыбы?
Начинки для рыбных тушек могут быть такими:
Начинка применяется для подготовленной щучьей или сазаньей кожи.
Для изготовления понадобится мясо рыбное, мякоть белого хлеба, молоко, яйца, сл. масло, укроп нашинкованный, лук-порей, соль, мускат-орех, перец. Необходимо нашинковать лук и пожарить его в малом количестве сл. масла.
Филе отсоединить от косточек и хребта, два раза перекрутить в мясорубке, вместе с мякотью хлеба, предварительно смоченной в молоке.
Затем надо в состав вмешать лук, специи, мускат-орех, зелень, сл. масло, яичные желтки и хорошо перемешать. Далее аккуратно ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки.
Приготовленной массой наполнить кожу свежей щуки, сазана.
Масса применяется для начинения тушки большого карпа или другой рыбной продукции, которая любима.
Для готовки надо взять 5 больших луковиц, оливковое мало, специи по вкусу.
Лук порезать половинками колец, жарить в оливковом масле до золотого оттенка и заполнить массой подготовленную рыбную тушку.
Все ингредиенты надо измельчить, добавить отваренную гречу, перемешать. Заполнить подготовленные рыбные тушки.
Как готовят фаршированную рыбу?
Традиционно фаршированная рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле.
Чтобы рыба не пригорела на дно кастрюли выкладывают овощи или решетку из тонких палочек (деревянные шпажки).
Затем рыбу аккуратно заливают горячей водой, чтобы она не попала напрямую на кожу рыбы.
Доводят до кипения под крышкой, затем огонь убавляют, и варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.
Традиционный способ варки:
Время варки определяется 1,5–2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: – 1 час на каждый килограмм рыбы.
При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи.
Также фаршированную рыбу можно запечь в духовке в фольге, в течении 1 часа при T 180 C.
Как подать фаршированную рыбу?
Готовую фаршированную рыбу нужно обязательно остудить в той же посуде.
Остывшую рыбу осторожно руками переложить на блюдо.
Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба.
Далее полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.
Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается.
В частности, в глазницы можно вставить маслины.
С рыбкой, начиненной фаршем, почти любой гарнир будет уместен:
Простые рецепты- как приготовить фаршированную рыбу
Простые рецепты следующие:
Для рецептуры понадобится:
Готовить блюдо очень просто:
Для приготовления надо подготовить:
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ингредиенты:
Урок2Обработка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа, сазана, треску.
порционными кусками – кругляшами.
В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества.
Рыбу можно также фаршировать кнельной массой.
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде
очищают от чешуи ( повредить кожу),
промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа,
осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком».
Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами,
конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.
Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку.
В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.
К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.
Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
1 способ: Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу.
На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе.
Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом.
2 способ: не только щуку, но любую малокостистую рыбу. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.
Непластованную рыбу разделывают и нарезают на порционные куски толщиной 5см–
из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см.
Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок.
. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
ФАРШИРОВАНИЕ САЗАНА, Порционно
Для приготовления судака фаршированного в целом виде (со стороны спинки)
обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника,
а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу.
Из головы вынимают жабры и глаза.
Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста.
Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности;
рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже.
Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так,
чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.
Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Используют для припускания.
Мелкого судака фаршируют, но отверстие не зашивают.
Для приготовления карпа фаршированного в целом виде (со стороны брюшка).
Фаршируют только полость рыбы с позвоночной костью или без нее.
МАССА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
· Мякоть рыбы 1000 г
· Хлеб пшеничный без корок 100-150г
· Лук репчатый пассированный 100 г если свежий 200 г
· Через мясорубку, и хорошо блендером, очень хорошо.
Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий.
Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят.
*Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.
Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.
Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).
В состав кнельной массы на 1кг филе рыбы входят:
Тельноеиз рыбы.
Котлетную массу на целлофан или мокрую ткань в форме лепешки,
На середину фарш, складывают, форму полумесяца.
Смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре.
Рулеты из лосося для карпаччо.
Вариант 1Филе очистить от кожи, удалить пинцетом мелкие кости.
Если кусок толстый разрезать его вдоль, сделать 2 куска одинаковой толщины.
Сбрызнуть соусом «Ворчестер», посыпать приправой «камисс для рыбы» свернуть рулетом и в заморозку до полной заморозки.
Слайсером нарезать тонко, выложить на блюдо, выдавить лимон, бальзамический уксус, соус табаско. Подавать с каперсами.
Филе лосося 1см, сверху намазываем соусом Песта, или другим острым соусом, очень плотно сворачивают рулетом, связываем пленкой в рулет, затягиваем, и в морозилку.
Белый перец, петрушку, укроп, сельдерей, пять перцев.
Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования на 1 час, затем нарезать на тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тонкие ломтики шампиньонов, тонкие ломтики пармезана, измельченные каперсы, сверху положить семгу.
Для оформления используют не только зелень, но и креветки, а также икру.
Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, солью и перцем.
Полученную массу выложить в центр тарелки.
Оформить каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.
Тартар из лосося и креветок.
Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона.
Отдельно измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом.
На дно формы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося.а часть-тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соусом винегрет, черной или красной икрой.
Минимизация отходов при обработке рыбы.
3 Электро-чистка чешуи
4 Нарезка, и шоковая заморозка
Варианты использования пряностей, специй и приправ:
Рыба и морепродукты:
Белая рыба – кориандр, майоран, укроп или фенхель.
Рыбные салаты – анис, базилик, лук, чеснок, хрен, белый перец, петрушка, душистый перец, белый перец.
Ракообразные – базилик, зеленый лук, орегано, мята, чабрец, розмарин, лимонный сок, кориандр и семена кумина, перец Чили, мелисса, каперсы.
Урок 3 Актуальные направления и приемы использованные в ресторанной кухне.
1 Вандейкирование, надрезание плавника буквой v или w
2 Стейки 2. 5 см кожа, нарезанную поперек.(типа кругляшей).
3 Стейк. изкруглый рыбы (лосось, треска), называет Дарн
4 А из плоской (камбала, палтус) –Тронтон, жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.
6.Гужон – филе рыбы нарезанное полосками 8*0,5см.
6.Косички из рыбы, филе полосками 20*2см с контрастной по цвету мякотью(белой и красной) для припускания или варки на пару.
7.Сюпрем— самые мясистые кусочки чистого филе.
1.Приготовление конвертиков. В эскалоп или тонкие куски рыбы заворачивают начинку, перевязав перышком из зеленого лука.
Припускают или осторожно жарят на сковороде.
2.Приготовление подушечек. Подушечка –это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша.(не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Припустить
4.Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусками рыбы, наполняют фаршем, заворачивают края внутрь и опрокидывают.
5.Тюрбан –муслин. Куски рыбы разные по цвету «белое и красное», одинакового размера укладывают в нахлест в форму смазанную маслом, наполняют фаршем, накрывают сверху свободными концами кусочками филе.
1. Жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла,
2. Хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, телятина или бекон,
3. Мягкий сыр и зелень петрушки,
5. Смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок,
6. Смесь пассерованного лука и моркови,
7. Кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец,
8. Нежное мягкое ризото с легким привкусом лимона,
Муслин из рыбы (вариант1)
240г чистого рыбного филе, соль, перец, 2 яичных белка, 250г жирных сливок.
450г чистого филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец.
Филе камбалы или лосося измельчить, добавить белки, протереть, ввести сливки холодные, заправить солью, перцами.
Муслин из рыбы (вариант3)
500г рыбного филе,2 яичных белка, 500мл жирных сливок, 500г франжипанпанады. Филе измельчить, добавить яичные белки, смешать с панадой, протереть, поставить в холодильник на 1 час, ввести сливки в несколько приемов, периодически охлаждая.
Франжипанпанада (мука, соль, белый перец, мускатный орех, желтки смешать. Залить массу горячим молоком постепенно, добавить сливочное масло и проварить на медленном огне до загустения, охладить.
Приготовление кнелей из муслина.
1 Придание формы при помощи 2 ложек: одной ложкой набираем второй придаем смеси яйцевидную форму, положить кнели в сотейник и залить горячей водой.
2 При помощи кондитерского мешка.
3 Наполнить смазанные маслом формочки муслином и закрыть бумагой.
Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.
1 Олив масло + чеснок + зелень петрушка
2 Олив масло + тертый лук шалот +измельченный репчатый лук+ зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец и лаврушка,
3 Белое вино, лимонный сок, вотчерский соус, зелень укропа, олив масло, молотый черный переч
4 Олив масло, лимонный сок, сухой тимьян, измельченного чеснока, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов.
5 Оливковое масло, лимонный сок, белое вино и соевый соус.
Мариновать можно даже перед варкой на пару.
1.Тушки рыбы заворачивают в слоеное или сдобное тесто, тесто фило(лосось).
4.В тонкие полоски бекона, прокладывая листочками тимьяна.
1 Мука или панировочные сухари + лимонная цедра+шнитт-лук.
2Мука или сухари+чеснок.
3 Мука пшеничная+мукакукурузная+паприка.
5мука или панировочные сухари+листьями черной смородины.
1 Свежий укроп+семенафенхеля+измнльченный перец.
2 Паприка+тимьян+орегано+душистый, черный и кайенский перец.
Свежая зелень укропа+лимонныйсок+каперсы+сахар+анчоусная паста.
Тесто кляр (вместомолока-пиво)+перец чили+карри+кайенский перец.
Тесто темпура(для креветок или рыбных палочек) мука пшеничная+кукурузная+ очень холодная вода+разрыхлитель.
Картофельная смесь –пассерованная крошка лука+яичныйбелок+кукурузнаямука+натертый и отжатый картофель.
Фаршированная рыба в духовке целиком, простой рецепт приготовления с фото
Фаршированная рыба целиком в духовке
Если хотите поразить гостей, приготовьте рыбу фаршированную. Это эффектное, вкуснейшее блюдо вызовет всеобщий восторг.
Фаршированная рыба — вкусные рецепты приготовления
Фаршированная рыбная тушка — очень питательное и полезное блюдо.
Так уж повелось, что блюдо в нашей стране является праздничным, и готовят его только по особым торжествам.
И совершенно зря, так как технология приготовления не сложная и есть достаточно простые рецепты.
Начиненную рыбную продукцию обожают европейцы, наверное, потому что это блюдо дешевое, питательное и при этом празднично выглядит на столе.
А у евреев рыбная продукция, приготовленная в духовке, всегда была на столе во время торжества.
Какая рецептура верная? Ответить на этот вопрос невозможно однозначно.
Рецептов множество и каждый возможно изменять, меняя особые ингредиенты, входящие в состав начинки.
Нафаршированная рыбная тушка может быть, как необычной закуской, так и отдельным цельным блюдом. Все зависит от того, каким образом она будет подаваться.
Мы расскажем классическую технологию приготовления фаршированной рыбы.
Какую рыбу можно фаршировать?
Здесь не нужно изобретать велосипед и искать по всем супермаркетам деликатесную рыбную продукцию.
Чаще всего фаршируют карпа, щуку и красную рыбу.
Какую рыбу брать для фаршировки — свежую или замороженную?
Для приготовления фаршированной рыбы нужно брать неочищенную, охлажденную ( в идеале СВЕЖУЮ) и не потрашенную тушку среднего размера. Слишком большую рыбу очень сложно начинять.
Замороженную рыбу для фарширования лучше не брать.
Если вы опасаетесь начинять рыбу целиком, то её, возможно, нарезать и набить фаршем отдельными кусочками.
Основные способы фарширования рыбы
Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу.
Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных:
Итак, рассмотрим подробнее:
Для того, чтобы снимать шкурку чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.
Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.
Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.
Это достаточно просто, уже на 2-3 раз все будет получаться быстро
Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна.
Подробнее, как снимать шкуру чулком, смотрите в этом видео
У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.
А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.
После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.
Как правильно нафаршировать рыбные тушки?
По-одесски
Предлагаем знаменитый рецепт фаршированной рыбы по-одесски. Это блюдо с удовольствием попробуют все, даже те, кто не любит рыбу. Хороший вариант для детей. Для приготовления можно использовать судака или щуку, карпа или сазана.
Фаршированная рыба
средне
легко
Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на ровные куски.
средне
средне
Это рецепт не столько рыбный, сколько реповый
Для фарширования используют виды рыб
Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30-50 % к массе минтая, хека.
Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
В фаршированном виде готовят судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками – кругляшами, используя филе. Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки, для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, т.к. у них различно расположены спинные плавники.
В качестве фарша используют приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Фаршированиещуки в целом виде
(см. приложение № 13)
Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Снимают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш. С «ободранной» щуки срезают чистое филе, которое используют для приготовления фарша.
Масса для фарширования: 1кг мякоти рыбы, пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное– 100 г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 40 г, соль – 20 г, перец – 1 г. В измельченное мясо на мясорубке со средней решеткой добавляют заранее замоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, пышная масса.
Кожу щуки наполняют готовой массой, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают не туго, у хвоста делают прокол, для удаления воздуха, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи» или
к рыбе прикладывают голову или пришивают шпагатом, завертывают в марлю (пергамент), перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла или противень. Используют для припускания.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Готовят как щуку, фаршированную целиком.
Фарширование рыбы порционными кусками
Рыбу разделывают, нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и готовят из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Фарширование судака (смотри приложение № 16)
Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде.
Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки.
Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.
Целиком (судака, щуку, Порционными кусками В виде батона
сазана, карпа, треску)
Целиком 1 способ: Судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая рёберные кости вдоль позвоночника. Перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Через образовавшееся на спине отверстие удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Срезают мякоть и рёберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.
2 способ: Щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом/ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.
Порционными кусками: Напластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 — 0, 5 см. Отверстие наполняют фаршем.
В виде батона: При массовом изготовлении. Используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. Часть рыбы разделывают на филе без рёберных костей, а чисть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обёртывают целлофаном, перевязывают шпагатом.
Фарш: филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным репчатым луком и чесноком. В фарш добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль перец и перемешивают до однородной консистенции.
Особенности обработки некоторых видов рыб
Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают её «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на тёмной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому её удаляют, снимая её «чулкам».
Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезая кожу вдоль позвоночника, снимают её с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины. Вырезают кожу спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны тёмной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С тёмной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперёк, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.
Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому её не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошённой. У неё зачищают чёрную плёнку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.
Ставрида. Рыба покрыта жёсткой чешуёй, плотно прилегающей к коже. Поэтому её ошпаривают перед очисткой.
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с., а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.92-110
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.17-31
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
В этой статье вы узнаете все про то, что такое фаршированная рыба — как ее правильно готовить, какие начинки входят в ее состав, самые вкусные рецепты приготовления
Фаршированная рыба — вкусные рецепты приготовления
Фаршированная рыбная тушка — очень питательное и полезное блюдо.
Так уж повелось, что блюдо в нашей стране является праздничным, и готовят его только по особым торжествам.
И совершенно зря, так как технология приготовления не сложная и есть достаточно простые рецепты.
Начиненную рыбную продукцию обожают европейцы, наверное, потому что это блюдо дешевое, питательное и при этом празднично выглядит на столе.
А у евреев рыбная продукция, приготовленная в духовке, всегда была на столе во время торжества.
Какая рецептура верная? Ответить на этот вопрос невозможно однозначно.
Рецептов множество и каждый возможно изменять, меняя особые ингредиенты, входящие в состав начинки.
Нафаршированная рыбная тушка может быть, как необычной закуской, так и отдельным цельным блюдом. Все зависит от того, каким образом она будет подаваться.
Мы расскажем классическую технологию приготовления фаршированной рыбы.
Какую рыбу можно фаршировать?
Здесь не нужно изобретать велосипед и искать по всем супермаркетам деликатесную рыбную продукцию.
Какую рыбу брать для фаршировки — свежую или замороженную?
Для приготовления фаршированной рыбы нужно брать неочищенную, охлажденную ( в идеале СВЕЖУЮ) и не потрашенную тушку среднего размера. Слишком большую рыбу очень сложно начинять.
Замороженную рыбу для фарширования лучше не брать.
Если вы опасаетесь начинять рыбу целиком, то её, возможно, нарезать и набить фаршем отдельными кусочками.
Основные способы фарширования рыбы
Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу.
Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных:
Итак, рассмотрим подробнее:
Для того, чтобы снимать шкурку чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.
Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.
Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.
Это достаточно просто, уже на 2-3 раз все будет получаться быстро
Подробнее, как снимать шкуру чулком, смотрите в этом видео
У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.
А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.
После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.
Как правильно нафаршировать рыбные тушки?
Варианты начинки для фаршированной рыбы
Фаршировка — это особенный вид теплообработки продуктов.
Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.
Начинка не должна быть сухой.
Основные правила приготволения начинок:
Как готовить начинку для фаршированной рыбы?
Начинки для рыбных тушек могут быть такими:
Начинка применяется для подготовленной щучьей или сазаньей кожи.
Для изготовления понадобится мясо рыбное, мякоть белого хлеба, молоко, яйца, сл. масло, укроп нашинкованный, лук-порей, соль, мускат-орех, перец. Необходимо нашинковать лук и пожарить его в малом количестве сл. масла.
Филе отсоединить от косточек и хребта, два раза перекрутить в мясорубке, вместе с мякотью хлеба, предварительно смоченной в молоке.
Затем надо в состав вмешать лук, специи, мускат-орех, зелень, сл. масло, яичные желтки и хорошо перемешать. Далее аккуратно ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки.
Приготовленной массой наполнить кожу свежей щуки, сазана.
Масса применяется для начинения тушки большого карпа или другой рыбной продукции, которая любима.
Для готовки надо взять 5 больших луковиц, оливковое мало, специи по вкусу.
Лук порезать половинками колец, жарить в оливковом масле до золотого оттенка и заполнить массой подготовленную рыбную тушку.
Все ингредиенты надо измельчить, добавить отваренную гречу, перемешать. Заполнить подготовленные рыбные тушки.
Как готовят фаршированную рыбу?
Традиционно фаршированная рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле.
Чтобы рыба не пригорела на дно кастрюли выкладывают овощи или решетку из тонких палочек (деревянные шпажки).
Затем рыбу аккуратно заливают горячей водой, чтобы она не попала напрямую на кожу рыбы.
Доводят до кипения под крышкой, затем огонь убавляют, и варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.
Традиционный способ варки:
Время варки определяется 1,5–2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: – 1 час на каждый килограмм рыбы.
При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи.
Также фаршированную рыбу можно запечь в духовке в фольге, в течении 1 часа при T 180 C.
Как подать фаршированную рыбу?
Готовую фаршированную рыбу нужно обязательно остудить в той же посуде.
Остывшую рыбу осторожно руками переложить на блюдо.
Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба.
Далее полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.
Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается.
В частности, в глазницы можно вставить маслины.
С рыбкой, начиненной фаршем, почти любой гарнир будет уместен:
Простые рецепты- как приготовить фаршированную рыбу
Простые рецепты следующие:
Для рецептуры понадобится:
Готовить блюдо очень просто:
Для приготовления надо подготовить:
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ингредиенты: