какую роль играет крахмал в меренговом рулете

Меренговый рулет 2 рецепта. Секреты правильного безе.

Ох, уж этот меренговый рулетик. Бил все рекорды по частоте приготовления у всех кондитеров прошлым летом.

Я его пекла раз 5! Были пробы и ошибки. Сначала пересушила меренговую основу, — ошибка многих, делающих рулетик впервые.
Затем начались эксперименты с кремами и начинками.
Делала и с кремом
дипломат (в составе: заварной крем, сливки и сливочное масло)
С фруктовым кремом, в составе заварной ягодное кремю со сливками.
С кремчиз на сливках, тоже волшебный вкус.
Вкуснее всего был рулет с кремом шантильи, — это просто взбитые сливки с сахарной пудрой и ванилью.
И естественно, летом в начинке рулета, душистая малина или клубника, или черника с голубикой))
Сейчас можно добавить в крем киви, мандарины, фрукты в сиропе, ананас…
Вот такая нежная, воздушная, тающая во рту вкуснота выходит.

Ну, а сегодня два! Рецепта рулета и бонус, — как испечь равильное безе.
Поехали!)

Что нужно:
Для меренги:
— 3 белка
— 170 г мелкого сахара
— Крахмал 25г
— Ванилин 1/3 чайной л.
— Лимонный сок — 1 ч. л, или щепотка лимонной кислоты

Для крема:
— 300 г сливок от 33%
— Пудра сахарная 100 г или меньше
— Ванилин чуть
— Пакетик смеси для стабилизации сливок, по желанию.
——————————-
Свежие ягоды.
Нужен миксер, противень и силиконовый, или тефлоновый коврик, фольга или пергамент.

Как приготовить
Белки можно взбить для этого десерта двумя способоми
Французская меренга, и швейцарская.
Французская, самая нам привычная, и подходит для рулета. Крахмал не датст меренге высохнуть, и серединка останется нежной.
Холодные белки с щепоткой соли взбиваем сначала на самых малых оборотах до мелкопузырчатой, однородной структуры. Это займёт минуты 2.
Затем, небольшими! порциями добавляем мелкий сахар. Прибавляет обороты. Взбиваем минуты 2-3, добавляем ещё, сахар.
Взбиваем… Так подсыпаем весь сахар… Минут через 7мь добавляем лимонный сок, и крахмал.
Взбиваем на максимальных оборотах, до момента, когда масса будет упругая и наматываться на венчик. Твёрдых пик.
Добавляем ваниль, все готово.
Общее время взбивания примерно 20 минут.

Швейцарская меренга :
Больше подходит для безе.
Белки, сахар и лимонный сок помещаем в миску, слегка взбиваем. Затем ставим миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды. Вода в нижней миске, должна уже кипеть.
Начинаем взбивать на малых оборотах, доводя белковую массу примерно до 50 — 60 С. Снимаем с огня.
Довзбиваем безе на высоких оборотах до жёстких пик, (для рулета, добавляем крахмал) и ванилин.
Эту меренгу, часто используют ещё и как крем для песочные пирожных, слоёных рожков, украшения тортов.
А также добавляют в этот крем сливочное мягкое, предварительно взбитое, масло, получают белковомаслянный крем. Масло вводить частями.

Вернёмся к рулету:
Греем духовку до 100 С.
Распределяем равномерно меренгу по силиконовому коврику. Слоем 1, 5 см.

Запекаем при температуре 100 — 130 С
Смотрите по своей духовке, у меня жаркая, хватает 100 С
До нежнокремового цвета меренги, примерно 25 минут.

———————————
Совет:
Если выпекаете просто штучное безе, температура выпечки 60-70 С. Можно совсем чуть приоткрыть духовку, через 20 минут от начала выпекания, выпустить пар, влага нам не нужна.
Безе должно оставаться белым, розоватое или треснутое безе, говорит о высокой температуре выпекания.
Если выделяется сироп, это недовзбили меренгу.
Белок для безе берётся 1:2 к сахару! Сахар мелкий, пудра не подходит, либо 50/50 к сахару.
Безе начинаем всегда взбивать с малых оборотов, до мелких пузырьков. Мелкий! сахар добавляем частями.
Для более плотного безе, например для Павловой, в массу добавляют чайную ложку крахмала.
Ванилин в конце взбивания.

———————————
Пока печётся меренга, взбиваем сливки для крема.
Сливки должны быть очень холодными. Взбиваем их до твёрдых пик, с пудрой и ванилью.
Осторожно, не перевзбейте сливки!
Нв готовый остывший рулет, наносим сливки. Разравниваем, выкладываем целые ягоды клубники вдоль по краю рулета, или нарезанные ягодки по всему рулетку, и заворачиваем его с помощью коврика.
Если рулет крошится с краёв, ничего страшного все осколочки заверните в рулет.
Заворачиваем рулет в два слоя фольги, и убираем на час в холодильник.
Достаём и наслаждаемся нежнейшим десертом!
—————————

Второй вариант меренгтвого рулета.
Это уже моя интерпретация меренгового рулета, где сама меренга выступает не в роли основы, а начинкой.
Рулет не менее вкусный, но без крема. Более плотный.

Для бисквита:
— 2 яйца
— 100 г сахара
— 85 г муки пшеничной
— 25 г крахмала
— Ванилин 2г
— Разрыхлитель 5г
— Масло растительное б/з 20г
— Молоко горячее 50г

Выпекать при 150 С, в разогретой духовке.
Готовый бисквит слегка зарумянится, пружинит при нажатии. Не пересушите его!
Намазываем горячий ещё бисквит джемом, лучше кисленьким.
Даём бисквитику остыть на коврике.

Печём меренговый слой, так как указано в первом рецепте.
Переносим готовый меренговый рулет прямо горячим на бисквитный рулет. Снимаем осторожно коврик с меренгового рулета.

Край (торцовый) меренгового рулета промазываем щедро джемом.

Заворачиваем рулет при помощи коврика. Осторожно, бисквит может рваться! Все делаем аккуратно и не торопимся!
Заворачиваем рулет в два слоя фольги, и убираем в холодильник, можно на ночь.

Утром, присыпать рулет сахарной пудрой…

И пьём утренний кофе, с восхитительным десертом!))

Источник

Любимый десерт может вылечить даже разбитое сердце!

Этот десерт сама элегантность, он нежный, лёгкий, воздушный, ласковый, шелковистый. Я уверена, попробовав его раз, вы навсегда отдадите ему кусочек своего горячего сердца!

Любите себя! Цените, балуйте, благодарите себя за всё, наслаждайтесь каждым мгновением этой жизни! Получайте от неё удовольствие! Даже маленький кусочек этого десерта даст вам возможность понять, что мир вокруг прекрасен!

Давайте договоримся так, если по каким-либо причинам, вы не будете его готовить, в самом конце бонусом я дам замечательный рецепт десерта, который готовится ровно две минуты и тут вы от меня уже никуда не денетесь!))))

Когда я читала рецепты, у меня возникали вопросы и судя по комментариям, у людей тоже, но обратной связи с автором уже не было. Информации не хватало и я сама всё тщательно изучила и испробовала!

Итак, погнали! В добрый путь, как говорится!

Миксер. Девочки, у меня планетарный и это чудо! И, кстати, иметь мне его захотелось именно из-за приготовления меренги,а конкретно из-за взбивания белков. Но! Не думайте и без такого миксера всё получится. Просто мой домашний совсем слабый, подходит лишь для смешивания продуктов. Есть более мощные ручные миксеры и они прекрасно взбивают белки в плотную массу!

Сливки. Сливки берём не менее 33% и только животного происхождения, либо сразу покупаем «сливки для взбивания». Здесь я сделала несколько фоток у себя в магазине, тех сливок, которые нам подойдут. И, конечно, никаких взбитых сливок в баллонах!

Казалось бы, обычная фраза: «Взбейте белки с сахаром, крахмалом и лимонной кислой до твёрдой пены». На самом деле она вся одна сплошная ошибка и недоразумение, а так же прямой путь к разочарованию, поэтому.

Классические правила взбивания яичных белков.

*яйца должны быть комнатной температуры

*посуда должна быть идеально чистой, обезжиренной. Просто перед самой готовкой моем чашу и насадки с Фейри, либо обезжириваем долькой лимона и вытираем насухо, инче даже маленькая капля жира может не дать белкам подняться.

*белки всегда начинаем взбивать на маленькой скорости, постепенно увеличивая её. Это даёт массе время насытится воздухом, накопить пузырики

*сахар при взбивании в белки добавляем постепенно, не сразу и маленькими порциями. Таким образом масса будет оставаться воздушной и лёгкой

*крахмал добавляем практически в самом конце. Меренга должна быть хрустящей снаружи и мягкой внутри, в этом смысл крахмала, он помогает сделать её такой.

*лимонный сок также добавляется в конце. Он делает взбитые белки более стойкими и глянцевыми.

Ну вроде пока всё! Больше дела, меньше слов! Начинается наше волшебство! Желаю нам всем удачи!

Ингредиенты :

для меренги:

— сахар 250 г

для наполнителя:

для крем-чиза :

Приготовление :

С самого начала подготовьте орехи и бумагу, потом некогда будет на них отвлекаться.

Меренге очень идут орехи, у них любовь. Миндальные лепестки, арахис, фисташки, грецкие, берите любые, какие вы любите. Я готовила только с грецкими, и этот вкус мне очень нравится. Если по каким-либо причинам вы не употребляете орехи, не беда, меренга и без них хороша. Возьмите грамм 50-80 слегка обжаренных грецких орехов (заранее переберите их от перегородок и, тем более от скорлупы), это примерно столько :

Положите их в пакет и скалкой слегка разомните

Нам понадобится примерно такой калибр, меньше не надо, орешки приятно чувствовать на вкус

Затем отрезаем бумагу для выпечки, делая запас с каждой стороны см по 7.

Здесь я категорически прошу использовать бумагу с силиконовым покрытием (о ней я писала в первом рецепте), в меренге сахар и к обычной бумаге он скорее всего «прикипит». Так же не в коем случае нельзя смазывать бумагу маслом, любой жир убьёт меренгу

Чтобы белки легче было распределить по бумаге, делаем так : бумагу сминаем в комок

А затем расправляем по противню. Можете загнуть её по периметру, делайте это аккуратно, потом вы поймёте смысл этих действий

Так же отрежьте второй кусок бумаги для выпечки, и он тоже пусть будет чуть больше противня. Тут уже можно использовать самую простую бумагу, она нам понадобится для того,чтобы перевернуть на неё готовую меренгу, а потом с её помощью скрутить рулет.

Далее подготовьте лимонный сок, кукурузный крахмал и сахар. Я покупаю в магазине такой и он меня очень устраивает в приготовлении

Совет : в кондитерке часто используется крахмал, пользуйтесь всегда кукурузным, он более нежный и не имеет никакого привкуса, что может встречаться в картофельном! Во все свои бисквиты и заварные крема я добавляю только его. Он продаётся в каждом магазине, цена 70 рублей за большой пакет.

Из 5 яиц С0 у меня получилось ровно 190 г белка. Если яйца у вас средние или мелкие, возьмите 6 штук, не волнуйтесь какой-то значимой роли это не играет

Затем выливаем белки в миску, где будем взбивать меренгу и добавим соль

Сначала немного взобьём белки ручным венчиком, насытим их кислородом

Затем включаем миксер на небольшие обороты и пусть теперь он их сам всем, чем нужно насыщает. Если вы будете взбивать ручным миксером, то старайтесь водить им по всей площади миски, чтобы все белки были в работе

По столовой ложке, порциями начинаем добавлять сахар, масса по-немногу густеет

Начинают появляться первые узоры

Узоры становятся всё отчётливее и отчётливее, значит всё хорошо

Сейчас можно добавить крахмал и лимонную кислоту. На данном этапе можно уже включить духовку, либо заранее её включайте, как вам удобно. Появляются первые пики

Смотрите, какой плотной и блестящей становится масса и пики ( эти «барханчики» на поверхности массы) становятся уже более отчётливыми

Всё, взбиваем массу до тех пор пока пики не станут совсем твёрдыми и не будут опадать при остановке миксера. Вообще в процее взбивания миксер лучше не останавливать, так у белков не будет никакого шанса опасть

Выкладываем массу на противень

Аккуратно и стараемся равномерно распределить все белки по поверхности противня, я пользуюсь кондитерским стеком. Стоит 50 рублей в обычном магазине, но мне он очень удобен в работе

Посыпаем наши белки орешками

Всё, вэлкам в духовку. Выпекается меренга при температуре 150 градусов 30-35 минут. Мне 30 минут не хватает, я пеку 35. Но не более, её не нужно пересушить. Это примерно 15-я минута выпекания. Посмотрите, как белки увеличились в объёме и начинают «золотиться». Всё круто на самом деле!

Подготовьте решётку из духовки, на ней наша меренга будет остывать

Всё равно через 30 минут проверяем меренгу, аккуратно, без резких движений открываем духовку. Меренга золотистого цветы и при нажатии хрупкая. Круть! Всё готово!

Достаём противень, ставим на стол. Здесь стараемся работать быстро и максимально аккуратно

Накрываем вторым листом бумаги

Берём за бока противень! Аккуратно, горячо! И переворачиваем нашу меренгу на решётку и тут же быстро, но аккуратно снимает нижнюю бумагу пока сахар не «пришкварил» её к белкам

Уфффффф! Все дружно выдохнули и перекрестились! Самое сложное позади! У вас всё-всё получилось!

Теперь готовим малинку. Скажу честно, её я делаю в самом начале, очень быстро. Просто здесь мне хотелось главным сделать акцент на меренге.

Я беру замороженную малину. Вообще к меренговому рулету идут любые ягоды, предпочтение кислым, эта игра со вкусами идём нам только пользу! Берите, что хотите, если вишню, то, конечно, без косточек. В среду в Пятёрочке вот такая была по акции, всего 99 рублей

Кладу пол пакета или 150 г в сотейник, ставлю на медленный огонь, добавляю две ст. ложки сахара и довожу до кипения

В чашке разбавляю неполную ст. ложку крахмала 100 мл холодной воды, тщательно перемешиваю и как только ягоды закипят выливаю в сотейник

Провариваем 2-3 минуты на небольшом огне, выключаем и оставляем до полного остывания

Пока остывает меренга готовим крем. Достаём из холодильника сливки, в отличии от яиц, и сливки и сыр должны быть холодными

Выливаем сливки в миску и работать будем обычным миксером на малой скорости

Буквально через пару минут сливки становятся такими. Можно добавлять пудру. Именно пудру, потому как взбиваем недолго и сахар не растворится. Выбирайте сладость на свой вкус, мне 80 г достаточно. Не приторно, всё в меру. Взбиваем до лёгкой плотности

В соседней миске сыр

Слегка взбиваем массу, просто разбиваем её

Добавляем частями белки, в принципе за два раза выливаем их

Всё делаем быстро, на небольшой скорости, просто, можно сказать смешиваем эти два продукта. Иначе у нас вами получится сливочное масло

Продукты быстро соединяются и крем становится белым и нежным. И, конечно, безумно вкусным!))

Выкладываем его на меренгу

Распределяем равномерно, сверху кладём малину, лучше не плотно, а через расстояние. У меня малины получилось много и расстояние маленькое между «дорожками», если честно, это и неважно

Затем аккуратно, с помощью бумаги начинаем сворачивать меренгу в рулет. Не нажимаем. Если меренга трескается, супер, это её самое лучшее состояние

Господа! Мои поздравления! Мы сделали это!

В принципе, десерт можно есть сразу, но лучше его на пару часов положить в холодильник, завернув в эту же бумагу, при помощи которой мы его сворачивали. Крем стабилизируется, пропитается малинкой и даст вам насладиться всей своей нежностью, воздушностью, шелковистостью в полной мере. Приятного аппетита. )))

Теперь пару слов хочу сказать о креме. Сливочный крем-чиз сегодня занимает лидирующие позиции в кондитерском искусстве. Самые нежные торты Тирамиссу пропитаны именно им. Не смотря на свою жирность (

70%), он остаётся лёгким, воздушным, нежным, очень приятным на вкус.

А теперь обещанный бонус-шмонус, фокус-покус, ахалай-махалай! Внимание! Следите за руками и не говорите, что вы этого не видели!))))))

Возьмите свою любимую кружку, да, она чистая и пустая

Добавьте к сухой смеси :

Тщательно перемешайте, на дне кружки особенно

Поставьте в микроволновку, накройте крышкой

Готовьте ровно 1 минуту на полной мощности( если что, добавьте, 30 сек), готовность проверьте сухой шпажкой

Сверху, прям на горячий десерт кладёте огромный кусок своего любимого мороженого! Да,девочки, можно, огромный, мы сегодня с вами заслужили!

Наслаждайтесь. ))))))))))) Я, кстати, утром его ела с крем-чизом! Супер!

Девчонки. Я вам тут заклинание нашла! Ешьте, ничего не бойтесь! Главное, не забывайте повторять!))

Себестоимость десерта «Меренговый рулет с крем-чизом»:

Итого : 465 р.

И последнее! Ничего не бойтесь! Творите, удивляйте, удивляйтесь, дерзайте! Если вы попробуете и у вас вдруг не получится, вы потеряете 500 рублей и 2 часа свободного времени, но, если вы не попробуете, то уверяю вас, вы потеряете намного больше. )

Волнуюсь. Как всегда готова ответить на все вопросы! Огромное вам спасибо!)) И, конечно, отличного вечера! Урааааа! Мы все можем лететь в Египет, в мае 10 выходных! Господи, жизнь, как ты всё-таки прекрасна.

Источник