какую часть говядины взять для гуляша

Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Наглядное пособие по видам говядины
3 правила, как выбрать хорошее мясо
Как сделать говядину мягкой при варке

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Рибай — одна из самых мягких частей говяжьей туши ShutterStock/Fotodom.ru

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка

— это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием

(толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же

. Из них тоже получаются идеальные стейки.

Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Источник

Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

Фото блюда

Блок автора

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Виды говядины

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

1. Вырезка (филе)

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

2. Толстый край

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

3. Огузок

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

4. Грудина

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

5. Лопатка

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

6. Шея

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

7. Голяшка

Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

Какая часть подходит для жарки

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

Подбедёрок

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Части спины

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Какую часть выбрать для гуляша

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.

Источник

Из какой части говядины лучше делать гуляш?

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Бескостная часть говядины. Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка.
ShutterStock/Fotodom.ru

Толстый край

Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон.
ShutterStock/Fotodom.ru

Огузок

В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое.
ShutterStock/Fotodom.ru

Грудина

Мясо с приличным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи.
ShutterStock/Fotodom.ru

Лопатка

Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным.
ShutterStock/Fotodom.ru

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.
ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов.
ShutterStock/Fotodom.ru

Как выбрать правильное мясо

«А оно свежее?» — самый распространенный вопрос, который вам когда-либо доводилось слышать у мясной лавки на рынке или в каком-нибудь гастрономе, куда вы обычно направляетесь за продуктами для домашнего стола. Вопрос хороший, правильный, вот только ответ на него, конечно, всегда будет положительным. А как понять, соответствует ли он реальности – другое дело.

Давайте вместе, раз и навсегда, разберемся – как выбрать мясо, не обладая поварской профессией.

Говядина

Свежая говядина сразу обратит на себя ваш взгляд на общей витрине – цвет этого мяса насыщенно красный. Без темных или каких-либо пятен, не серый, не бурый – красный.

Вызревшее мясо говядины может быть ярко-красного цвета, и это нормально. Из такого мяса просто вышла вся влага. Цвет жира в куске свежей говядины из молодого животного будет белым, не желтым. Желтый цвет говорит о том, что животное было возрастное, соответственно, мясо у него более жесткое и менее полезное.

Запах у свежего мяса не имеет никаких примесей. Очень сложно описать запах мяса, годного к употреблению, но все же он больше похож на молочный и не должен вызывать отвращения нотками тухлого продукта. Мясо может быть не испорченным, но пахнуть все равно неприятно. Скорее всего, это показатель его неправильного хранения или опять же того, что это мясо старого животного. Не стоит покупать ни то, ни другое.

Для говядины допускается легкое заветривание, но она ни в коем случае не должна быть липкая или покрытая коркой.

Если мясник или продавец не против, вы можете нажать пальцем на выбранный вами кусок говядины, выемка после нажатия должна практически сразу разгладиться. В противном случае, будьте уверены – это мясо жесткое и, скорее всего, не самое свежее. Если при нажатии вы видите, и чувствуете, разваливающиеся волокна, а кусок мягкий и водянистый – мясо неоднократно подвергалось заморозке и разморозке.

Для жарки выбирайте более нежные куски говядины, они быстрее прожарятся и не будут слишком тугими – филе, кострец, тонкий и толстый край.

Для стейка нужно брать мраморную говядину. Просто адресуйте свой запрос мяснику, он сделает для вас срез, в котором обязательно должны присутствовать вкрапления жира.

Для запекания берите филе и вырезку, на них больше жировых прожилок – жир будет топиться под воздействием высоких температур, соответственно, блюдо получится сочное.

Для супа обычно выбирают косточки, куски с хрящами и сухожилиями. Из них любой бульон получается более наваристым.

Не стоит скрупулёзно выбирать говядину для рагу, поскольку при длительном тушении любой свежий кусок говядины будет вкусным.

Теперь пройдемся отдельно по каждой части туши:

— шея (132 кКал) – для варки супов и бульонов, для приготовления фарша,

— лопатка (137 кКал) – для тушения, жарки, готовят рубленые котлеты, азу, гуляш,

— грудинка (225 кКал) – для варки, жарки, готовят мясные котлеты, фарш,

— челышко (225 кКал) – для приготовления жирных супов,

— рулька (250 кКал) – для тушения, готовят гуляш, фарш,

— вырезка (218 кКал) – для жарки и запекания, приготовления гуляша, шашлыка, бефстроганова,

— пашина (225 кКал) – для варки и тушения: супы, котлеты, фарш,

— бедро (140 кКал) – для тушения и жарки: отбивные, зразы, котлеты, ромштексы, бульоны,

— голяшка – кость, для приготовления густых бульонов и супов,

— спинка (157 кКал) – для жарки и запекания крупными кусками, приготовления стейков, ростбифа, отбивных,

— филей (166 кКал) – для жарки и запекания: ростбиф, медальоны, отбивные,

— оковалок (131 кКал) – для жарки и тушения: жаркое, бифштекс, гуляш,

— кострец (154 кКал) – для жарки и варения: бифштексы, ромштексы, супы.

Свинина

Свежая свинина должна быть нежно-розового цвета, без вкраплений и переливов. Если кусок свинины темного оттенка, это явный признак того, что животное было старое, а значит, мясо будет жестким и сухим. Если же мясо неестественно светлое или «арбузного» яркого цвета, скорее всего, здесь использовались гормональные средства при кормлении животного, либо при обработке мяса. Кусок мяса может поблескивать, как любая влажная поверхность.

Запах у свинины, пригодной к употреблению, должен отсутствовать. Конечно, любое сырое мясо будет пахнуть сырым мясом, но никакого специфического собственного запаха свежая свинина не имеет.

Под куском мяса ни в коем случае не должна скапливаться вода. Если на прилавке под свининой вы видите лужу, обходите его стороной, это мясо уже однозначно подпортилось. Либо недобросовестный мясник сделал куску инъекции воды, чтобы увеличить вес мяса (распространенная практика на больших городских рынках).

При надавливании пальцем на кусок свежей свинины, вмятины либо не должно остаться, либо поверхность должна быстро вернуться в исходное состояние.

Свинина – жирное мясо. Поэтому количество жира и распределение его по общей массе куска является одним из определяющих факторов выбора мяса.

Во-первых, должно быть мясо с жиром, не наоборот. Если жира огромное количество, а самого мяса мало – что-то здесь не так. Если жира нет, то животное явно содержалось в плохих условиях, недоедало, и мясо, скорее всего, также будет некачественным. Чем меньше жира, тем более сухим будет мясо в блюде. Сухая свинина – сомнительное удовольствие.

Когда вы выбираете свинину, приоритет лучше отдавать кускам с кожей. Кожа помогает сохранить мясной сок – такое мясо будет сочным.

Отрубы:

— ухо и голова (211 кКал) – используется для приготовления студня и холодца,

— шея (346 кКал) – для приготовления супов и жарки небольшими кусками: гуляш, шашлык,

— передний окорок (333 кКал) – для тушения и жарки: рагу, шницель, для приготовления фарша,

— задний окорок (245 кКал) – для жарки и запекания: гуляш, шашлык,

— рулька (333 кКал) – для варки с костью или для жарки без кости,

— подчеревок (225 кКал) – для приготовления сала,

— грудинка (602 кКал) – для жирных супов,

— кострец (222 кКал) – для жарки и запекания крупными кусками: шницель, шашлык, стейк,

— корейка (384 кКал) – для жарки и запекания: отбивные, лангет, шашлык,

— вырезка (142 кКал) – для жарки и запекания: стейк, шашлык.

Баранина

На цвет баранины очень сильно влияет возраст животного.

К употреблению в пищу рекомендуется мясо ягненка (возраст до 3-х месяцев), молодая баранина (возраст от 3-х месяцев до 1 года), мясо взрослого барана (от 1 года до 3-х лет, предпочтительно – 1,5 года).

Ягнятина имеет светло-розовый или светло-красный оттенок, считается самым нежным мясом, жир на котором практически отсутствует. Свежая молодая баранина обычно светло-красного цвета, обладает умеренным количеством белого жира и имеет приятную нежную консистенцию. Взрослая баранина имеет насыщенный ярко-бордовый цвет и вкус.

Цвет должен быть максимально равномерным, без кровяных подтеков и пятен. Если таковые имеются – животное болело или было неправильно забито. При неправильном убое в организме скота выделяются ядовитые вещества, которые распространяются по всем тканям умерщвленного животного.

Если вы видите перед собой баранину темно-бордового цвета с желтым жиром, это старое грубое мясо, которое придется долго вымачивать и обрабатывать, чтобы после приготовления оно стало приятным по своей консистенции и приятно пахло. Т.е. логика очевидна – чем светлее баранина, тем она и моложе. То же самое с жиром – чем белее жир на мясе, тем моложе и здоровее было животное. Жир не должен легко отделяться от мяса, крошиться или ломаться.

Запах свежей баранины не должен содержать посторонние примеси. Запах ягнятины может напоминать молочный.

Если вы покупаете мясо на рынке, поинтересуйтесь у мясника, было ли животное кастрировано. Это абсолютно нормальный вопрос, который только демонстрирует, что вы разбираетесь в мясе. Если на прилавке мясо некастрированного барана, то от покупки лучше отказаться. Такая баранина будет иметь очень специфический запах, который практически невозможно вывести или перебить специями.

На хорошей свежей баранине не должно быть много жира, это мясо крупнозернистой консистенции, упругое, с прожилками. Поверхность куска свежей баранины должна быть влажная, но не водянистая, без выделений. Слизи, пленки и корки образовываться на свежем, пригодном в пищу меся не должно.

Кроме того, обратите внимание на цвет костей и размер ребер, они также говорят о возрасте животного. Кости должны быть белыми или со слегка желтоватым оттенком. Что касается ребер, то они растут в течение всей жизни животного, поэтом если это тонкие, хряще подобные, мягкие небольшие ребрышки – мясо молодое и свежее.

Отрубы:

— шея (208 кКал) – для долгого тушения: рагу, плов,

— лопатка (199 кКал) – для гриля, запекания, тушения: плов, стейк, шашлык,

— корейка (199 кКал) – для жарки и запекания: плов, стейк, шашлык,

— вырезка (300 кКал) – для жарки и тушения: бешбармак, гуляш,

— задний окорок (198 кКал) – для запекания: стейк, шашлык, отбивные,

— грудинка (288 кКал) – для варки и тушения: жирные супы, плов, гуляш.

Курица

В первую очередь, куриные тушки должны быть хорошо выпотрошены и общипаны. Так как тушка куры в разы меньше, чем коровы или свиньи, вы можете с вида определить – естественных она размеров или нет. Все должно быть соразмерно – грудка здоровой куры будет пропорциональна ее конечностям. Если грудка очень большая, то в прикорме птицы были гормональные добавки и модифицированные продукты.

На тушке, на кожице не должно быть никаких гематом и кровяных подтеков, надломанных костей. Свежая курятина имеет упругую консистенцию, и отличный крепкий «каркас» из костей. Кости не отходят от мяса, даже при нажатии.

Цвет свежей куриной тушки светло-розовый, кожа светлая, нежная, а жир – желтый. У взрослой курицы кожа толстая с желтым оттенком. Молодую курицу вы также можете определить по заметным мелкими чешуйкам на ножках. Кожа свежей курицы будет суховатая и ровная, не липкая и скользкая.

Ничего страшного, если вы принюхаетесь к мясу – это абсолютно нормально, если учесть, что запах – самый яркий индикатор свежести мяса. Свежая курятина должна пахнуть просто свежим мясом, приятно, без кислятины и, тем более, гнили.

Курицы-бройлеры, которые так популярны сегодня, поступают в продажу в возрасте полутора месяцев. Нормальный срок выращивания «домашней» куры для мяса – от 4 до 6 месяцев. Для того чтобы организм цыпленка-бройлера активно развивался, его кормят гормонами. Здесь каждый решает сам – рисковать своим здоровьем или нет.

Мясо куры:

— спинка (319 кКал) – используется для варки и жарки,

— крыло (222 кКал) – для варки и жарки,

— шея (297 кКал) – для тушения и жакри,

— грудинка (113 кКал) – для варки, тушения, жарки, запекания,

— бедро (211 кКал) – для тушения, запекания, жарки,

— голень (185 кКал) – для варки, тушения, запекания, жарки.

Индейка

При выборе индейки необходимо руководствоваться теми же характеристиками свежего мяса, что и при выборе куры.

Мясо этой птицы идеально при весе тушки в 5-10 кг. Мясо индюшат очень нежное, но в нем мало витаминов и важных микро и макроэлементов.

Запах свежей индейки, также, как и у курятины, слабовыраженный, а цвет тушки – нежно-розовый. Только лапки могут быть сероватого оттенка.

Любое мясо рекомендуется покупать в свежем виде, будь то рынок или специализированный магазин. Заморозка и разморозка портят как консистенцию, так и состав любого вида мяса.

Правильный выбор мяса – непростая задача, которую каждый из нас периодически проваливает. Этот навык приходит только с опытом даже к профессиональному повару.

Впрочем, главное – мясо должно быть свежим, поскольку отравления мясными продуктами – одни из самых страшных.

Просто внимательно изучайте внешний вид продукта, который планируете включить в свой рацион, и ваше здоровье всегда будет под контролем.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Источник