как понять что мясо готово при тушении
5 ошибок, совершаемых при тушении мяса
Вы хотите приготовить здоровое мясное блюдо? Тогда вам не нужно ограничивать себя термообработкой сырья на гриле. Тушение тоже относится к методам приготовления пищи, способствующим сохранению здоровья тех, кто ее употребляет.
Суть тушения – приготовление под крышкой в небольшом количестве воды. С помощью этой кулинарной техники можно обработать не только мясо птицы, но и говядину и свинину, а также рыбу, дичь и овощи. Но она не подходит для всех видов мяса, которые не запекают или не жарят.
1. Слишком сырое или жесткое
Тушеное мясо готово тогда, когда можно разрезать его боковой стороной вилки или без особого труда отделить от целого с помощью ложки. Тушить мясо надо с часами в руке или где-нибудь неподалеку. Но помните, что время, необходимое на приготовление мяса, неодинаково для всех видов.
Тушение мяса состоит из двух этапов – обжарки с обеих сторон и собственно тушения. Время должно быть подобрано в зависимости от вида «материала». Слишком короткая термообработка приведет к тому, что мясо будет сырым, с трудом разрезаемым и, скорее всего, не пригодным к употреблению. А если вы будете тушить его слишком долго, оно станет чересчур твердым. Быстрее всего тушится фарш. Слишком много времени не нужно и рыбе или мясу курицы.
Во время жарки блюдо прикрывать не надо, но во время тушения кастрюля уже должна быть накрыта. Это делается для того, чтобы водяной пар не уходил, а проникал в волокна. Вода разрушает их, разрыхляет мясо и растворяет соки.
2. Пересушенное и невкусное
Если мясо слишком сухое, оно попросту будет невкусным. Такой результат хозяйка получает обычно тогда, когда поверхность мяса остается наверху.
Когда мясо замаринуется, нарежьте его или оставьте целым – в зависимости от особенности рецепта. Обжарьте на широкой сковороде с обеих сторон. Масло при этом предварительно хорошо разогревают. Мясо должно зарумяниться. Тогда в него вливают овощной отвар или минеральную воду. Жидкость должна доходить примерно до 1/3 высоты кастрюли. На таком уровне она должна оставаться весь процесс тушения.
Мясо может остаться сухим и в том случае, когда довольно крупные куски тушатся в низкой кастрюле большого диаметра. Рекомендуется готовить такие блюда в более высоких, но узких емкостях, чтобы выделяющийся сок и жидкость покрывали мясо как можно больше
3. Еда, обтекающая жиром
Мясные блюда не должны быть жирными – их задача состоит в том, чтобы обеспечить организм, в первую очередь, витамином В, железом и белком. Прежде чем готовить блюдо, нужно срезать с мяса кусочки жира.
Соус тоже не должен быть слишком жирным, потому что из-за этого у печени могут быть проблемы. Жир нужен только для поджаривания мяса с обеих сторон. А если вы используете сковородку с тефлоновым покрытием, то в нем нет необходимости вообще.
Тем не менее, небольшая порция жира все же будет полезна: она повышает уровень тепла блюда и ускоряет процесс тушения.
Вкус у мяса окажется «никаким», если оно не будет предварительно правильно замариновано. На аромат и вкусовые качества блюда влияет не только сам процесс, но и подготовка. Прежде чем приступить к тушению, нужно промыть мясо в холодной воде и его тщательно обсушить, а затем замариновать. За это время появится сок, который содержит много питательных веществ, в том числе белок. Его можно добавить к мясу во время тушения.
5. Овощи, расплывающиеся во рту и на тарелке
Добавление овощей к мясу сразу, в начале тушения, является еще одной распространенной ошибкой. Во время приготовления свинины их можно класть примерно через полчаса. Если вы готовите блюдо из говядины, овощи можно добавить к ней в компанию только спустя 40-50 минут термообработки.
Овощи вообще можно потушить отдельно. Залейте очищенные плоды небольшим количеством воды с добавлением сахара, соли и перца. Когда вода закипит, уменьшите газ. Восполняйте уровень жидкости в кастрюле, когда она начнет выпариваться. Проверяйте вилкой, когда овощи станут мягкими, и тогда не уже доливайте воду. Не нужно и процеживать овощи.
Из небольшого количества воды, оставшегося на дне кастрюльки, приготовьте соус. Вылив этот отвар, вы собственноручно уничтожите то, что в овощах ценнее всего – часть витаминов и минералов. Впрочем, слишком много их все равно «не убежит»: большая часть полезных компонентов останется в овощах. Еще один секрет: стоит добавить столовую ложку топленого масла. Покрывая овощи, оно препятствует разложению жирорастворимых витаминов.
Как правильно тушить мясо?
Самое вкусное мясо, расположенное около костей, поэтому для тушения подойдет мякоть грудинки, лопатки и внешней части бедра. Для того чтобы мясо было сочным, не сухим и не жестким, его нарезают поперек волокон и средними кусочками, иначе при термической обработке мясо потеряет мясной сок. Если все-таки в наличии слишком жесткое мясо, его необходимо предварительно замочить в молоке. Тушеное мясо, как правило, готовят в толстенной посуде – сковороде, кастрюле, казане. Вариант с кастрюлей или казаном предпочтителен в тех случаях, если вы хотите приготовить большое количество тушеного мяса, если вам необходимо большое количество подлива или в случае тушения без предварительной обжарки, хотя предварительная обжарка возможна и в казане, и в кастрюле.
Тушить мясо лучше в плотно закрытой посуде, давая возможность мясу томиться, пропитываясь специями и сохраняя свои питательные свойства. Если мясо в процессе тушения остается по-прежнему жестким, следует добавить воды или бульона, тушить дальше, не упуская момент, когда мясо может начать гореть. Свинина, телятина и баранина тушатся быстрее, говядина – значительно дольше.
Если тушеное мясо планируется приготовить не в собственном соку, а в подливе или соусе, после тушения в воде или бульоне добавляются дополнительные ингредиенты – сметана, сливки, молоко, томат паста и пр. Для придания мясу изысканного аромата и вкуса подходят томатная паста, лимонный сок, вино, различные овощи, фрукты, специи и пряности, которые добавляют перед самым окончанием приготовления. К тушеному мясу отлично подойду чеснок и любая зелень. Если готовый подлив кажется вам слишком жидким, добавьте немного муки. Мука придаст подливу необходимую консистенцию.
Правильно потушенное мясо сохраняет все важные для красоты и здоровья витамины и микроэлементы. Тушенное со специями мясо источает совершенно изумительные ароматы. Красивое и вкусное тушеное мясо является коронным блюдом на любом столе и по любому случаю.
Как потушить мясо чтобы оно было мягким и сочным
С мясными продуктами можно делать что угодно: тушить, жарить, коптить, запекать, главное, чтобы блюдо получалось вкусным и полезным. Зная, как тушить мясо на сковороде, вы внесете разнообразие в домашнее меню, каждый раз туша говядину или свинину по-разному.
Узнаем, какие ингредиенты добавляются при тушении, и каким образом приготовить тушеное мяско в собственном соку или с добавлением соусов.
Как правильно тушить мясо на сковороде
В тушении мяса, как и в любом другом деле, имеются свои нюансы. Чтобы получить на выходе нежное и полезное блюдо, учитываем следующее:
Время тушения
Сколько тушить мясо на сковороде? В зависимости от вида мяса процесс тушения занимает от 30 мин. до полутора часов. Чем оно старше и жестче, тем дольше будет готовиться.
Главное, не переварить продукт, иначе получим не кусочки, а мясное месиво. К тому же переваренное мясо получается невкусным.
Жидкости для тушения
Мясо можно тушить на воде (в собственном соку) или с добавлением соуса – томатного, соевого, сметанного и др., сдабривая блюдо кавказскими специями, прованскими травами или иными приправами.
Мясо для тушения
Лучше тушить бедренную часть, лопатки и шею: хорошо, если мясо будет полужестким. Сначала промываем его, устраняя пленки, жир и кости.
Промытое мясо обязательно обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы вода не соприкасалась с жиром при обжарке.
Тушение мяса
Поначалу обжариваем мясные кусочки в раскаленном масле: обжарка дает корочку, предохраняющую от утраты соков. Овощи для тушения тоже обжариваем. Потом заливаем все водой или соусом, убавляем огонь до минимума и тушим под крышкой до готовности, регулярно перемешивая содержимое сковороды.
Мясо лучше тушить в глубокой чугунной сковороде или обычной, у которой есть антипригарное покрытие и по возможности толстое дно.
Важно: крышка при тушении должна плотно прилегать к посудине, иначе будет выходить пар, и мясо получится жестким и сухим.
Как вкусно потушить мясо в молочном соусе
Компоненты
Как тушить мясо на сковороде: рецепт
Прежде чем приступать к тушению, запоминаем важное правило: для равномерной обжарки нужны одинаковые кусочки, а для тушения – слабый огонь, так как мясо не должно сильно кипеть, ему необходимо томиться. В противном случае оно получится жестким.
Итак, переходим к рецепту…
На выходе получаем нежнейшее мясо с чудесным ароматом и вкусом, которое понравится всем, кто его попробует: этот рецепт хорош как для буднего рациона, так и для праздничного меню.
Тушеная свинина в собственном соку
Компоненты
Как тушить мясо на сковороде с водой
Если выбирать среди видов мясо, наиболее подходящее для тушения, не раздумывая, выбирайте свинину: она сочна и мягка сама по себе, а в тушеном виде и подавно. От свинины, приготовленной по данному рецепту, не оттащишь за уши даже самых привередливых едоков!
Подаем горячее блюдо к столу с гречневой кашей, картофельным пюре, рисом, вареными или тушеными овощами. А если вы боитесь пополнеть, ешьте тушеную свинину со свежими овощными салатами.
Острая тушеная говядина с картошкой
Компоненты
Как тушить мясо на сковороде с аджикой
Тем, кто любит мясцо поострее, предлагаем приготовить тушеную говядину с добавлением аджики и перцев: едокам мужского пола оно точно придется по вкусу. Чтобы потушить полезное и сытное блюдо с перчинкой, воспользуемся таким рецептом:
Готовую говядину посыпаем рубленой зеленью и подаем ароматное и вкусное блюдо с сочными кусочками мяса к столу.
Итак, вы узнали, как потушить мясо на сковороде на примере говядины и свинины. Таким же образом можно тушить и другие мясные продукты: крольчатину, мясо птицы, баранину, конину, дичь и даже субпродукты.
Как правильно тушить продукты: все нюансы
В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.
Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.
Классическое тушение
Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.
Секреты тушения мяса.
Доведение продуктов до готовности при помощи процесса жарения остается самым древним и в то же время простым способом термической обработки.
Он не требуют особых навыков, не занимает много времени и позволяет получить румяную корочку.
На фоне очевидных преимуществ метода зачастую упускается из виду его главный и, пожалуй, единственный недостаток — потери пищевых веществ.
При жарении мяса теряется больше всего белков, минеральных солей и витаминов.
С точки зрения сохранности пищевых веществ наиболее щадящим способом кулинарной обработки является тушение.
Дополнительным бонусом является то, что длительное приготовление на слабом огне в жидкости делает мясо мягким и нежным, а, если придерживаться нескольких простых правил, можно сделать вкус и аромат готового блюда намного насыщенней и богаче.
Отправить в казан любой из премиальных отрубов было бы преступлением против человечества.
Для них, как мы знаем, есть куда более подходящее применение.
Поскольку в процессе тушения мясо становится мягким, традиционно для термической обработки таким способом выбирают недорогие, жесткие части туши.
Влажное тепло и воздействие низких температур в течение длительного времени превращает куски с плотными мышцами в нежнейшее мясо.
Говяжьи ребрышки, бедро, лопатка или шея могут стать главным блюдом вашего стола, выбери вы для них тушение.
По возможности, предпочтение лучше отдавать отрубам с костью — она сделает бульон более ароматным.
Одно из ключевых условий, определяющих, насколько вкусным получится финальное блюдо, — обжаривание.
Независимо от того, какой вы берете отруб, перед тем как добавлять воду и закрывать крышку, мясо необходимо кратковременно обжарить.
Во-первых, таким образом мы можем придать блюду золотистый оттенок;
во-вторых, одновременно приготовить немного соуса.
Пока мясо обжаривается, на стенках и дне посуды собираются кусочки мяса.
После обжаривания мясо ненадолго следует вынуть из кастрюли.
В посуду необходимо добавить вино, бульон, уксус или любую другую жидкость, довести ее до кипения и собрать деревянной ложкой пригоревшие кусочки.
Этот незатейливый кулинарный прием «деглазирование» добавит глубину в общую вкусовую структуру блюда.
Все кулинарные манипуляции до этого момента создают основу вкусовой базы.
Чтобы вкус заиграл, к ней необходимо подобрать главные ноты.
Зачастую букет ограничивают нестареющей классикой вроде красного вина, лука, моркови и лавровых листьев.
Лук можно оставить, он нужен, чтобы сбалансировать вкус, а другие составляющие вполне можно заменить другими ингредиентами и приправами.
Например, любителям индийской кухни стоит присмотреться к тмину и куркуме, средиземноморской — к фенхелю и апельсинам.
Главное, взять пару любимых, сочетающихся между собой специй, а не делать из них винегрет.
Теперь настало время покрыть мясо жидкостью.
От того, что это будет и в каком количестве, также зависит вкус и качество блюда.
Чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ.
С задачей по устранению жесткости лучше всего справляется алкоголь.
Вино, пиво или комбинация одного из напитков с бульоном сделают мясо мягче и добавят блюду аромата.
Создав невероятный букет ароматов, не дайте ему просто раствориться в мясе.
Когда непосредственно с этапом тушения будет закончено, жидкость, в которой готовилось мясо, можно преобразовать в соус.
Достаточно добавить к ней загуститель и поварить ее уже без мяса на медленном огне.
Последний штрих блюда — немного зелени, и можно подавать.