как определить что брага на кодзи готова

Приготовление браги из кукурузной крупы на Кодзи

Решили приготовить бурбон или просто кукурузный самогон? Отличное решение, кукуруза отличается своими вкусовыми качествами и высоким выходом спирта.

Кодзи способны сбродить 1 кг кукурузы до 0,45 л. спирта. Но что бы все прошло гладко, и брага не скисла, нужно придерживаться определенной технологии.

Что такое Кодзи

Что бы сбродить крахмал, содержащийся в кукурузном зерне, необходимо расщепить молекулы крахмала до простых сахаров.

При использовании солода, осахаривание производят находящиеся в солоде ферменты. Ферменты можно использовать и искусственно произведенные. Основной фермент называется глюкаваморином.

В Японии и странах Азии для сбраживания крахмалосодержащего сырья используют особый вид плесневых грибов – Кодзи. Это пропаренный рис, сброженный грибком Аспергиллус Ориза. Спорам грибка необходимы специальные условия и за пределы Японии Кодзи не попадают.

В Россию Кодзи пришли из Китая под маркой Angel. Это не тот продукт из Японии, а его упрощенная версия.

Китайские Кодзи это смесь искусственно выведенных ферментов, обычных дрожжей и питательных добавок.

Таким образом, Кодзи содержат все необходимое, для холодного осахаривания и сбраживания кукурузы и других зерновых продуктов.

Состав кукурузы

В 1кг. кукурузы содержится 103гр. белков, 600гр. углеводов, 96 гр. клетчатки. Нас в первую очередь интересуют углеводы.

В зернах кукурузы в среднем содержится 64% сбраживаемого крахмала, а так как 1кг крахмала набраживает 0,711л спирта, то 1кг кукурузы в среднем даст 0,45л спирта.

При выборе кукурузы при покупке, обращайте внимание на насыщенность цвета. Для нас наилучшим вариантом будет кукуруза бледного цвета. Яркий цвет сигнализирует о толщине оболочки, которая нам совсем не к чему.

Поэтапное приготовление

Для приготовления браги нам понадобится:

Список и пропорции ингредиентов

Брагу будем делать с гидромодулем 4, хотя допускается и меньше. Для этого на 1кг кукурузы нам потребуется 4-5 литров теплой воды и 9гр Кодзи.

Пересчитать количество ингредиентов под ваш объем можно этим калькулятором:

Подготовка кукурузы

Целые зерна кукурузы необходимо размолоть. Сделать это можно с помощью дробилки или мясорубки с крупным ситом.

Существует 2 метода приготовления кукурузной браги. В одном случае кукурузу разваривают, во втором случае используют сырую. Разваривание кукурузы значительно сокращает время брожения и увеличивает выход спирта. Второй метод отличается простотой приготовления.

Нужны антибиотики?

В связи с тем, что брага из кукурузы на Кодзи бродит относительно долго, в ней могут завестись патогенные бактерии.

Для предотвращения скисания браги, сырье должно быть чистым, без намеков на плесень. Емкость для брожения должна быть обработана антибактериальными препаратами. Это может быть хлор или перекись водорода. Гидрозатвор должен иметь герметичное соединение с емкостью.

Одним из способов предотвращения скисания браги является применение антибиотиков. В связи с тем, что брага не будет употребляться без дальнейшей обработки, применение антибиотиков полностью безопасно.

Антибиотики распадаются при температуре выше 70С, кроме того, состоят из нелетучих веществ с большой молярной массой. Поэтому попадание веществ антибиотика в самогон полностью исключено.

Порядок действий

Сколько бродит в зависимости от условий

Скорость брожения браги из кукурузной крупы на Кодзи зависит от подготовки сырья и условий брожения. Если крупа была сварена или запарена на ночь, температура во время брожения не опускалась ниже 25°С, кукурузная брага сбродит за 20-25 дней.

При снижении температуры брожения до 20-22°С, бродить будет больше месяца.

Обратите внимание, большой срок брожения повышает риск заражения и скисания браги.

Возможные проблемы

Даже у опытных самогонщиков не всегда кукурузная брага быстро и успешно сбраживает. По каким либо причинам брожение может остановиться, брага скиснуть.

Не завелась

Если в течении 2-3 дней гидрозатвор мочит, это повод для беспокойства. Необходимо проверить температуру сусла, срок годности Кодзи.

Что бы проверить качество дрожжей, чистой емкостью зачерпните 300-500гр сусла из бродильной емкости. Добавьте в емкость с суслом 5-10 гр. Кодзи и накройте на 2-3 часа. Если через 3 часа дрожжи не заработали, не поднялась пенная шапка, значит необходимо купить свежие Кодзи.

Перестала бродить

Перестать бродить брага может по нескольким причинам:

Кукурузная брага скисла

Обидно когда вы не уследили за брагой, и она скисла. Ничего с ней уже не поделать, придется выливать кислую брагу. Однако, что бы не повторить своих ошибок, следует знать, по какой причине так произошло.

Скисание может произойти:

Тонкости перегонки браги из кукурузы

Перегонка кукурузной браги, как впрочем, и любой другой зерновой, отличается от перегонки сахарной или фруктовой.

Перегонка браги

Сложность перегонки зерновых браг заключается в том, что дробина и нерастворимые включения пригорают к тэну или ко дну, при использовании внешнего источника нагрева.

В самогоноварении все зерновые браги лучше перегонять вместе с кашей на пароводяном котле.

Но не у всех есть возможность приобрести ПВК.

Наиболее правильным методом при отсутствии ПВК является перегонка паром. Для этого необходимо иметь 2 куба, один из которых будет являться парогенератором.

Если перегнать вышеописанными методами нет возможности, дробину фильтруют, отделяют от сусла. Для минимизации потерь спирта, дробину промывают горячей водой. Эта вода добавляется к суслу и перегоняется обычным методом уже без дробины.

Для последующей выдержки в дубовой бочке, для приготовления бурбона, рекомендую перегонять по методу Габриэля. То есть разделить спирт сырец на 2 тела, по 50 процентов абсолютного спирта в каждом.

Для самогона брага перегоняется вся в одну емкость за один раз до 99 градусов в кубе. В результате получится спирт-сырец (СС)

Перегонка спирта сырца

После перегонки браги наступает самые ответственный момент – дробная перегонка. От нее будет зависеть вкус и запах самогона.

Для метода Габриэля, второе тело укрепляется на колонне без отбора голов до 95-98°С в кубе. Суть состоит в том, что бы взять необходимое количество ароматных хвостов. Окончание перегона определяется по запаху.

Первое тело содержит головы и переходящие фракции. Его перегоняют на укрепляющей колонне с отбором 10% от АС голов и до 93°С в кубе.

Если в процессе перегонки СС не дробился на 2 тела, отгон осуществляется на укрепляющей колонне. После стабилизации колонны, отбирают в покапельном режиме 10 процентов от объема спирта в сырце.

В зависимости от параметров колонны скорость тела может быть различной, но она должна равняться подаваемой мощности. Т.е. если отбор 1л/час, то подаваемая мощность должна быть 1кВт.

Перегонку тела закачивают при 95°С в кубе или раньше, в зависимости от потребностей. Если у вас есть ректификационная колонна, имеет смысл собрать и хвосты, до 98°С в кубе в отдельную емкость для последующей ректификации.

Источник

Рецепты браги на Кодзи, приготовление самогона

Чем отличается Кодзи японского и китайского производства?

В Китае есть 2 аналога японского Кодзи. Для того, чтобы понять в чем отличие их от оригинала, достаточно посмотреть на состав и процесс брожения. Все это наглядно описано в таблице ниже.

Сколько бродит бражка на смеси для ленивых?

Сколько бродит брага на кодзи? Она бродит около 28 дней. Ее преимущество в том, что жидкость в процессе брожения светлеет очень быстро, весь осадок уходит на дно и укладывается там толстым слоем. Это упрощает процесс сливания осадка в конце приготовления.

Рецепты браги на Кодзи

Как говорилось выше, напиток на таких дрожжах может готовиться из любой основы с крахмалом. Подходит рис, кукуруза, мука и любые зерновые культуры.

Рецепт браги на кодзи из кукурузы, риса и другой крупы описаны ниже.

Как поставить кукурузную?

Прежде, чем готовить на кукурузе, нужно узнать о ее пищевой ценности. В первую очередь, об углеводах.

В 1 кг кукурузной крупы:

Кукуруза содержит около 65-66 % сбраживаемного крахмала. Следовательно, если с 1 кг крахмала выходит 0,71 л спирта, то с 1 кг кукурузной крупы выйдет примерно 0,45 л спирта.

Как правильно выбрать крупу:

Какой понадобится инвентарь:

Запомнить! Чем дольше напиток будет бродить, тем выше риск скисания готового продукта и его заражения, поэтому нужно стараться поддерживать необходимые условия хранения.

Как приготовить рисовую?

Брага из риса на кодзи – несложный рецепт.

Какой понадобится инвентарь:

Рисовая брага на кодзи, техника приготовления:

Как сделать зерновую?

Для приготовления подойдет любая крупа, не только кукуруза или рис. Допускается использование пшеницы, ячменя.

Какой понадобится инвентарь:

Приготовление сахарной

Что понадобится для приготовления:

Сахарная брага на кодзи, как готовить:

Нужны ли антибиотики?

Брага на Кодзи бродит довольно долго. Поэтому возможен риск развития там болезнетворных организмов. Чтобы этого не случилось, нужно тщательно обрабатывать всю посуду до приготовления.

Если температура упала, то нужно ее поднять. Применить способ пленки теплого пола.

Если коджи старые, то увы, напиток уже не приготовится.

Если же на момент брожения появилось некоторое скисание и плесень, то еще можно спасти с помощью антибиотиков. Обычно применяют доксицилин.

Не стоит беспокоится по поводу того, что антибиотики попадут в готовый напиток. Антибиотики имеют свойство сгорать при 70 градусах. После перегонки в жидкости ничего не останется, а напиток будет спасен от скисания и болезни.

Если брага не бродит – что делать?

Если после отправления жидкости на брожение процесс не завелся, то это повод беспокоиться. Нужно проверить срок годности дрожжей, температуру сусла.

Вторая проблема – брага завелась, но в какой-то период перестала бродить. Почему такое происходит:

Как перегнать бражку в самогон?

Перегонка браги из зерна требует определенных знаний. Как перегнать брагу в самогон описано ниже.

Этапы перегонки и очистки

Полезные советы

Брагу на китайских дрожжах Кодзи не так сложно приготовить. Отзывы по ним – неоднозначные. Поэтому обязательно стоит проверить самостоятельно стоит ли Кодзи внимания. Пшеничная, ячневая, рисовая, кукурузная – все эти рецепты можно приготовить дома.

Источник

Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Добавлено через 1мин.:

С показаниями спиртометра не спутали часом? dwa, 15 Февр. 18, 19:55

Похоже так и есть. Спутал, извините.

Добавлено через 1мин.:

как определить готовность браги на кодзи рис стоит с 25 января Глеб735, 15 Февр. 18, 21:14

Посл. ред. 15 Февр. 18, 21:20 от krvsa

в тепле на ночь Виталий Земцов, 15 Февр. 18, 13:51

рис еще плавает сантиметра2 толщиной внизу плотный слой муки кега темная точно не определить осветляется или нет Глеб735, 15 Февр. 18, 21:45

ега темная точно не определить осветляется или нет Глеб735, 15 Февр. 18, 21:45

И горлышко узкое раз кега?
У самого затора какая температура?

По времени давно пора рису отыграть. Опиши как затор ставил?

кодзи и дрожжи в один затор что ли? RusPil, 15 Февр. 18, 19:58

Добавлено через 56мин.:

Посл. ред. 16 Февр. 18, 05:17 от Виталий Земцов

В первый раз делаю зерновую. 23 января поставил кукурузную брагу. Использовал готовую кормовую дробленку (12,5 кг на 50 л воды).

3tcyx. Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи). Зерновой самогон.

Температура 25-27 гр. Для обеспечения тепла использовал электрические коврики для котов с последующим утеплением емкости.

20180216_141817. Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи). Зерновой самогон.

20180216_141723. Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи). Зерновой самогон.

Запах четкий спиртовой без всяких посторонних. Спичка тухнет. Сверху тонкий слой крупинок более крупного помола (в следующий раз дробленку прогоню разок через зернодробилку).
Вопрос: оставить еще постоять, чтобы крупинки были сожраны по максимуму?

Посл. ред. 16 Февр. 18, 06:39 от Voyaka

рис весь должен лечь на дно makrak80, 15 Февр. 18, 22:03

горлышко узкое раз кега?
У самого затора какая температура?

По времени давно пора рису отыграть. Опиши как затор ставил? krvsa, 15 Февр. 18, 23:32

горлышко узкое, температура кеги 26градусов затор 5кг риса 20литров воды 30 градусов 50грам кодзи сначала было вообще бурное брожение А сейчас уже дней 5 гидрозатвор молчит

Добавлено через 2мин.:

пару раз делал затор, АС 486 и 500мл\кг, рис весь не оседает, две недели, перед перегонкой: Lexey, 16 Февр. 18, 07:24

Посл. ред. 16 Февр. 18, 07:52 от Глеб735

Прошло 24 дня. Voyaka, 16 Февр. 18, 06:37

оставить еще постоять, чтобы крупинки были сожраны по максимуму? Voyaka, 16 Февр. 18, 06:37

Но я так долго не жду.
Правда у меня Т затора до 30 градусов поддерживается.

Добавлено через 2мин.:

А сейчас уже дней 5 гидрозатвор молчит Глеб735, 16 Февр. 18, 07:46

Посл. ред. 16 Февр. 18, 09:25 от krvsa

к утру сама остынет Виталий Земцов, 16 Февр. 18, 04:21

пару раз делал затор, АС 486 и 500мл\кг, рис весь не оседает, две недели, перед перегонкой: Lexey, 16 Февр. 18, 07:24

если не используешь антибиотик RusPil, 16 Февр. 18, 11:48

может и целый ляжет. makrak80, 16 Февр. 18, 13:54

Добавлено через 1ч. 48мин.:

На краях видно как происходит бурное брожение

Посл. ред. 17 Февр. 18, 15:07 от cactus273

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник