Как называют помощника шеф повара
Как называется помощник шеф повара – у кого самая высокая зарплата
Иерархия должностей на кухне – нюансы построения. Как называется помощник главного повара и что входит в его обязанности? Где работают самые высокооплачиваемые кулинары? И как дорасти до должности правой руки самого главного на кухне.
Второй повар на кухне, называется — су-шеф. Такое непривычное название должности не имеет ничего общего с японской кухней, сушами и роллами. Хотя, очень часто при произношении «су-шеф» у людей выстраивается именно такой ассоциативный ряд.
Су-шеф, почему так называется помощник повара
Само слово имеет французские корни. Sous-chef de Cuisine – именно так по-французски обозначается правая рука шеф повара. Как вы уже успели заметить, приставка «sous» в прямом виде была перенесена в русский язык, надежно вытеснив слово «заместитель» в кулинарной индустрии. Как-то топорно будет звучать выражение «заместитель главного повара». Согласны? Намного удачнее и презентабельнее – су-шеф.
Что входит в обязанности су-шефа
Су-шеф – лицо, полностью дублирующее обязанности шеф повара, при его отсутствии. Во время совместной с шефом работой, выполняет поручения последнего:
Сушеф назначается на должность самим шеф поваром кафе или ресторана. Как правило, су-шеф – это «выросший» повар холодного или горячего цехов. В более редких случаях, су-шеф приходит на «точку» уже в этой должности. Хотите получить повышение и стать су-шефом?
Выполняйте свою работу правильно и побольше контактируйте с главным на кухне!
Где самая высокая заработная плата повара
Самые не скромные зарплаты имеют повара авторской кухни. Еще большую прибавку следует ожидать кулинарам, работающим во Франции: в Париже, Ницце, Каннах, Сен-Мало и Сен-Тропе.
Разумеется, чем выше уровень ресторана, тем выше стоимость блюд и заработная плата повара.
Совсем немыслимые заработки для стандартного человека, имеют именитые повара, набравшие популярность за счет рейтинговых ток шоу: Арам Мнацаканов, Гордон Рамзи, Пола Дин. Официальная зарплата, к примеру, шеф повара адской кухни Гордана Рамзи — достигает 110 миллионов рулей.
Но, не только во Франции и других европейских странах можно получать такую внушительную зарплату. Именитые российские рестораны также не скупятся на денежное вознаграждение действительно хорошим поварам.
Ресторанный табель о рангах. Кто есть кто на кухне.
Европейская система разделения труда ведет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine), разработанной Дж. Огюстом Эскофье. Впервые введенная им в лондонском ресторане Savoy в конце 19 века она, с минимальными изменениями, определяет жизнь ресторанных кухонь и в наши дни.
Executive chef (начальник производства)
Chef или head chef в европейской терминологии. Отвечает за все, что касается работы кухни. Для этой позиции важны не только кулинарные навыки, но и знание менеджмента и управления персоналом.
Chef de Cuisine (шеф-повар)
Шеф- повар отвечает за приготовление блюд в отдельно взятом ресторане. Он отвечает только за свою кухню, тогда как Executive chef может курировать сразу несколько.
Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник шеф-повара. Отвечает за графики, организацию рабочего процесса и способен замещать шеф- повара в его отсутствие.
Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
В переводе с французского «aboyeur»- «крикун», оглашающий заказы на кухне, В его обязанности входит передача заказов и финальное украшение блюд (но чаще этим занимается шеф- повар или су- шеф)
Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Линейный повар, отвечающий за конкретную станцию. В больших ресторанах могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей.
Повара на станциях различаются по направлениям:
Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́)
Одна из самых сложных позиций, требующая высокого уровня мастерства. Соусье отвечает за соусы и блюда с ними, а также за тушение и обжарку.
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́)
В его обязанности входит приготовление рыбных блюд, а также специфические соуса/ подливки.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр)
Отвечает за мясные блюда.
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́)
Отвечает за приготовление блюд на гриле и открытом огне. Зачастую Roast Chef и Grill Chef- один и тот же человек.
Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́)
Заведует фритюром и всем, что в нем готовится.
Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́)
Аналог повара холодного цеха, занимающегося приготовлением салатов и первых блюд, овощных гарниров и украшений. На больших кухнях разделяются на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́)
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́ )
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ )
Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́ )
В его ведении- выпечка и десерты.
Второстепенные должности:
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, в нужный момент занимающий место на определенной станции.
Butcher, Boucher (мясник; буше́) — заготовщик, в чьи обязанности входит разделка мяса или рыбы.
Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — стажер
Communard (внутренний повар, «домашний повар») — в его задачи входит приготовление «стаф- питания» для работников.
Су шеф-повар
Ресторан – это целый мир, где все должно работать слажено, как часы. Чтобы гости вовремя получали свои заказы и наслаждались незабываемым вкусом блюд, на кухнях работает отряд профессионалов. Во главе всех – шеф-повар и его заместитель – су шеф.
В обязанности су шефа в ресторане входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников, он отвечает за закупки продуктов, проверяет блюда перед подачей, а также принимает участие в разработке меню и новых рецептов. А главное, он обладает достаточными знаниями и опытом для управления коллективом в отсутствии шеф-повара.
Разберем подробнее существующую иерархию на кухне, чтобы понимать всю важность работы су шефа.
Кто есть кто на кухне ресторана?
Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.
Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.
Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.
Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.
Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.
Кулинарные школы и программы обучения на повара
Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром. Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности. Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.
Наиболее престижные учебные заведения в данной области:
Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:
Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере. Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения. После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.
Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.5 года, включая 3-6 месяцев стажировки. За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.
Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA). Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада. Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.
Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.
Какие существуют виды поваров
Для любого ресторана залогом его успеха является найм высокопрофессионального и нужного шеф-повара или даже нескольких поваров, выполняющих свои определенные функции. Все это нас приводит к вопросу: “Какие существуют виды поваров?”. Читайте далее в нашей статье, чтобы узнать в чем отличие каждого типа повара и какие основные задачи ставятся перед ними на кухне.
Предыстория появления названий видов поваров
Различные звания и виды поваров стали появляться еще в 19 веке с созданием Французской Бригадной Системы. Шеф-повар Жорж Огюст разработал эту систему, чтобы предложить ресторанам кухонную иерархию для более эффективной работы. Однако, не каждое заведение общепита работает по системе Французской Бригады и некоторые позиции в ней могут быть объединены в зависимости от размера ресторана. Тем не менее Жорж Огюст предоставил базовую схему, на которую могут ссылаться владельцы и шеф-повара заведений при планировании собственной иерархии и структуры на кухне по видам поваров.
Виды и типы поваров
В зависимости от того к какому виду причисляют повара у него могут быть различные обязанности. Кроме того на кухне ресторана могут работать менеджеры, выполняющие, как правило, задачи снабжения и поиска поставщиков. Каждый вид шеф-поваров также выполняет свои определенные задачи: от организации и обучения до разработки рецептов и приготовления меню:
Главные повара (шеф-повара)
Для данных видов поваров важна четкая иерархия на кухне, т.к. они относятся к управленческому типу персонала и на них возложена наибольшая ответственность. Чтобы стать шеф-поваром потребуются годы обучения и реального опыта, прежде чем можно будет занимать данную должность в заведении:
Шеф-повар владелец
Шеф-повар
Заместитель шеф-повара (Су шеф-повар)
Старшие повара
Специализированные повара
Кроме вертикальной иерархии для различных видов поваров, можно выделить и горизонтальную иерархию, а именно по специализации специалистов на кухне.
Шеф-повар по соусам
Кондитер (шеф-кондитер)
Повар по рыбным блюдам
Повар по овощам
Повар по мясным блюдам
Повар гарде или Гарде менеджер (Garde Manger)
Fry Chef или повар по приготовлению жареных блюд
Здесь представлены не все виды поваров по их специализации на кухне, т.к. у каждого заведения, в особенности у крупного могут появляться запросы на различные уникальные позиции, например, как повар по грилю или повар, который работает с сырым мясом и подготавливает его для других поваров. Некоторые виды таких специалистов могут редкими и уникальными, что, как правило, зависит от особенности организации на кухне ресторана и от задач, ставящихся менеджментом заведения.
Основные типы помощников поваров
Помощники обычно занимают начальные позиции на кухне и проходят обучение у специализированных поваров. В основном они готовят не самые сложные блюда по заданным рецептам, помогают на кухне и могут работать в течении определенного периода на различных рабочих местах.
Помощник повара на линии
Кухонный помощник
Основная задача: ответственный за ежедневную подготовку пищи и за определенные задания на кухне (маркировка контейнеров для хранения продуктов, измельчение ингредиентов и др.).
Помощник поваров
Порой необходимая позиция в крупных ресторанах, т.к. работают на том рабочем месте и линии, где больше всего есть загрузка на кухне.
Повар на быстрых и простых и заказах
Основная задача: приготовление быстрых и простых блюд. Данный вид поваров отвечает за максимально быструю подготовку и быстрое оформление блюда, не жертвуя при этом качеством еды. В основном они сосредоточены на приготовлении бутербродов, салатов и др.
В данной статье представлены только некоторые виды поваров. На самом деле их значительно больше. Иерархия и типизация поваров зависят от размеров ресторана, а также других функций заведения, как коммерческие задачи в сетевых ресторанах. Влияют на кадровую политику также наличие национальной кухни, региональных традиций при приготовлении еды и др. Для обеспечения бесперебойной работы на кухне ресторана требуется наличие различных видов шеф-поваров, отвечающих за свое направление готовки еды. Нередко шеф-повара выполняют роль управляющих заведением, особенно если это собственник бизнеса.
Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана
От заготовщика до концепт-шефа
Фото: Полина Королева и архивы пресс-службы Grand Cru
Г астрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских «титулов» мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.
Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.
Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной «старшим братом» рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.
Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю
Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода «прапорщики». Так же как и коллеги, они ежедневно «маршируют» на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «кастрюльных чинах» реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.
Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с «капитаном», непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).
За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина «марка», или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.
Самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью
В качестве «генерал-лейтенанта» на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только «вершки». Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.
Следующее утверждение многие могут оспорить, но я убежден, что самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью.
Илья Вытяжнов, главный редактор EatBetter.ru
Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.