Как называется загуститель для сметаны

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанного продукта

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанного продукта

Сметана — это кисломолочный продукт на основе сливок, сквашенных с помощью заквасочных микроорганизмов — лактококков и термофильных молочных стрептококков. Массовая доля жира в сметане составляет не менее 10%. После мирового логистического кризиса, вызванного пандемией, производители сметаны часто сталкиваются с нехваткой или высокой стоимостью сырья. Предприятия вынуждены менять коровьи сливки на восстановленное сухое молоко и использовать заменители молочного жира. Таким образом получается продукт растительно сметанный, не уступающий по вкусу и структуре традиционной сметане.

Содержание:

Чем сметанный продукт отличается от сметаны?

Сметанный продукт имеет не только консистенцию сметаны, но и те же проблемы при производстве и хранении — образование крупки, разжижение при фасовке, отделение сыворотки.

Причины пороков консистенции сметаны и сметанного продукта:

Так, из-за нестабильности белка в присутствии кислот, при производстве сметанный продукт приобретает неоднородную, крупитчатую консистенцию. При механическом и термическом воздействии протеин теряет устойчивую структуру и денатурирует — частично свертывается, скапливаясь в продукте. Денатурирующие белки образуют более крупные частицы — агломераты, и продукция, произведенная из сырья с большим количеством нестабильного протеина, приобретает хлопьеобразную консистенцию, образуя крупку.

Из-за интенсивного перемешивания на производстве, вибраций во время транспортировки и нарушения условий хранения в сметанном продукте образуется синерезис. Отделение сыворотки возникает из-за уплотнения сгустка, которое усиливается при механическом воздействии или постокислении, вызванном прерыванием холодной цепочки хранения. В некоторых случаях интенсивные вибрации разрушают сгусток. Сыворотка высвобождается из нарушенной «сетки» геля и отделяется на поверхности сгустка.

Чтобы избежать пороков, получить консистенцию густой сметаны и глянцевый сгусток, производители сметанного продукта используют стабилизаторы на основе модифицированного крахмала, пектина, желатина или концентратов белка. В зависимости от требований предприятий к выпускаемой продукции, состав стабилизаторов для сметанного продукта может меняться.

Применение стабилизационных систем, восстановленного сухого молока или сливок и использование ЗМЖ в составе отличает сметанный продукт от традиционной сметаны.

Зачем применять стабилизаторы-загустители для сметаны и сметанного продукта

Стабилизаторов для сметаны не существует! Чтобы предотвратить образование жидкой консистенции сметаны, производители применяют бактериальные концентрированные заквасочные культуры. Чтобы придать густую консистенцию сметаны продуктам с ЗМЖ, на предприятиях используют загустители-стабилизаторы.

Стабилизаторы для сметанного продукта сохраняют целостную структуру белка, предотвращают образование крупки и увеличивают тиксотропную способность сгустка, предупреждая синерезис. Технологи СОЮЗСНАБ подобрали эффективную линейку стабилизаторов Гелеон ® для производства качественных сметанных продуктов на основе натуральных сливок, с частичной или полной заменой молочного жира (см. таблицу 1).

Таблица 1. Комплексные пищевые добавки торговой марки Гелеон ®

Представленные стабилизационные системы формируют густую, вязкую консистенцию сгустка, сохраняют консистенцию после расфасовки и хранения и подходят для производства сметанного продукта с любой массовой долей жира — от 10 до 30%. КПД Гелеон ® оказывают положительное влияние на вкус готовой продукции за счет наличия в составе молочного белка. Полученный сметанный продукт отличается полнотой вкуса и ощущением сливочности (см. рисунок 1).

Рисунок 1. График плотности сметанного продукта с м.д.ж. — 20%; СОМ — 6,5% + ЗМЖ — 20% + стабилизатор — 4 кг/т + закваска-SC 30.56

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанных продуктов

1-е место — Комплексная пищевая добавка 262 С-К Гелеон ®

Загуститель для сметанного продукта на основе модифицированного крахмала создает густую, однородную текстуру и увеличивает вязкость сгустка. В процессе обработки смеси структура не разрушается, так как крахмалы не взаимодействуют с протеинами молока. Устойчивый к кислоте загуститель — модифицированный крахмал Е1442 — формирует оптимальную консистенцию и гарантирует стабильность готового продукта при хранении.

Гуаровая камедь и желатин в составе стабилизатора загущают и регулируют текстуру сгустка, придают глянец, способствуют предотвращению синерезиса. Желатин делает вкус продукта более сливочным и связывает воду, предупреждая отделение сыворотки.

Загуститель для сметанного продукта, в состав которого входит желатин, улучшает коагуляцию и гомогенизацию молочного белка. Точка плавления желатина в пределах температуры тела, это позволяет получить нежную структуру сметанного продукта, который тает во рту.

2-е место — Комплексная пищевая добавка 601 C-К Гелеон ®

Стабилизатор с высоким содержанием протеина. Концентрат сывороточного белка в составе КПД придает продукту выраженный молочный вкус и ощущение сливочности. Протеин играет роль эмульгатора, позволяя получить стойкую молочно-жировую эмульсию и плотный сгусток.

Густую, гомогенную текстуру в сметанном продукте формирует пищевой модифицированный крахмал Е1442. Стабилизатор увеличивает вязкость и предотвращает разрушение структуры сгустка в процессе обработки. Загуститель не вступает в реакцию с белками молока и устойчив к кислоте, благодаря этому продукт не сворачивается и не образует крупку в процессе хранения.

Дополнительно текстуру сметанного продукта регулирует гуаровая камедь. Как загуститель для сметаны, она загущает продукт, предотвращая образование синерезиса. Е412 хорошо сочетается с другими стабилизаторами и усиливает их свойства.

3-е место — Комплексная пищевая добавка 140 С-К Гелеон ®

Стабилизатор на основе желатина придает сметанному продукту глянцевый блеск, повышает вязкость и формирует однородную консистенцию. Загуститель связывает воду, позволяя избежать отделения сыворотки, обладает коллоидной защитой. Желатин улучшает коагуляцию молочного белка, придает готовому продукту гомогенную, эластичную консистенцию.

Сывороточный белок в составе КПД 140 С-К Гелеон ® обогащает состав сметанного продукта протеином, придает профилю выраженный молочный вкус с нотками сливок. Протеин уплотняет сметанный сгусток, выполняя роль эмульгатора.

Вязкую, однородную текстуру сметанному продукту придает добавление модифицированного крахмала. Е1442 не взаимодействует с молочными белками и не растворяется в условиях повышенной кислотности. Благодаря этому, продукт не расслаивается при хранении и сохраняет стабильную, плотную консистенцию до конца срока годности.

4-е место — Комплексная пищевая добавка 140 С Гелеон ®

Стабилизатор для сметанного продукта, состав:

Желеобразователь предотвращает коагуляцию казеина, повышая стабильность белка при тепловой обработке. При взаимодействии с молочным протеином желирующие свойства пектина усиливаются, позволяя проводить высокотемпературную пастеризацию кисломолочных продуктов.

Добавка из модифицированного крахмала формирует высоковязкую, гомогенную структуру сметанного продукта. Е1442 удерживает сгусток от разрушения при механическом воздействии, сохраняя однородную консистенцию сгустка. Устойчивый к кислоте крахмал стабилизирует постокисление, сохраняя сливочный вкус сметанного продукта до конца срока годности.

5-е место — Комплексная пищевая добавка 108 С Гелеон ®

Стабилизационная система для кисломолочных продуктов на основе пектина, концентрата молочного белка и инулина, для тех, кому нравится сметана без крахмала.

Пектин предотвращает коагуляцию казеина и стабилизирует белок при пастеризации. В сочетании с молочными протеинами желирующие свойства гидроколоида усиливаются, формируя плотный, тиксотропный сгусток. Концентрат молочного белка придает сметанному продукту выраженный молочный профиль с привкусом сливок. Пищевые волокна инулина обогащают кисломолочную продукцию пользой пребиотика.

Полисахарид стимулирует работу, питая естественную микрофлору кишечника. Натуральные сметанные продукты с добавлением инулина:

Технологический процесс производства сметанного продукта с использованием стабилизационных комплексных пищевых добавок Гелеон ®

Представленные в топе стабилизационные системы просты в применении и не требуют изменения технологического процесса. Для производства сметанного продукта с применением КПД Гелеон ® :

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы стабилизаторов Гелеон ® для сметанных продуктов бесплатно. Просто заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник

Гид по загустителям: чем они отличаются и как их применять

Текстура блюда важна, как и вкус. От муссов мы ждем воздушности, желе любим за нежную консистенцию, когда лакомство тает во рту. А водянистому соусу предпочтем насыщенный и плотный. Все эти состояния возможны благодаря загустителям. Словно душа компании, они собирают ингредиенты в единое целое.

Но каждой группе нужна своя голова. Желатин, например, идеален для приготовления панакоты, а вот птичье молоко он может подпортить. Загустить соус поможет мука, зато от пектина никакого толку не будет. Он звезда в джеме и повидле.

На гастрономической сцене появляются новые герои. Взять хотя бы геллановую камедь. Несмотря на пугающее название, вызывающее ассоциации с вредными химическими добавками, это вполне безобидный природный загуститель. Причем свои объединяющие способности он проявляет даже в холодной среде. Для сравнения: муку обязательно нужно нагревать, чтобы «включить» связующий режим.

Как видно, всему нужен свой загуститель. Разберемся, в каких ситуациях и что лучше использовать.

Желатин

Прозрачное клейкое вещество — на самом деле смесь белков животного происхождения. Желатин получают путем долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. Звучит неаппетитно, но именно этот загуститель придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.

Одно из главных отличий желатиновых угощений — достаточно низкая температура плавления. Уже при 36 °C в них начинают разрушаться прочные соединения между молекулами, и плотная консистенция превращается в жидкую. Такое желе моментально тает во рту, раскрывая все вкусовые свойства. Благодаря своей нейтральности желатин не обременяет угощения дополнительным привкусом.

Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.

Желатин идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного или фруктового желе. Однако с последним нужно быть аккуратнее. Такие фрукты, как киви, инжир, папайя и ананас, в своих клетках содержат ферменты, расщепляющие белок, поэтому желатиновое блюдо с ними может просто не застыть.

Агар-агар

Еще один мощный загуститель, но уже растительного происхождения. Получают его из красных водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух).

Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. Понятно, что во рту оно таять не будет, зато такой продукт термообратимый. То есть его можно еще раз нагреть и при повторном охлаждении он все равно примет нужную форму. Правда, все эти свойства отражаются на структуре. Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.

Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.

Белки животного происхождения

Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться.

В высокой гастрономии особо ценят кровь, полученную при первичной обжарке мяса. Она как раз богата разными животными белками. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь именно этот компонент называет лучшим загустителем для соусов и подливок.

А в кондитерском деле не обойтись без желтков. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов. Однако белки что в крови, что в желтках — компонент капризный. Их легко перегреть, тогда они начнут соединяться между собой и образовывать комки.

Пшеничная мука

Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые поглощают молекулы воды, соответственно, помогают добиться нужной структуры. А вторые принимают активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов.

Но в применении муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагрева не обойтись. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются друг с другом, образуя комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и повышает риск его подгорания.

Крахмал

Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем. Но в процессе образования вкуса он совершенно не участвует. Муку, к примеру, можно предварительно разогреть на сковороде, чтобы она подарила соусу легкий ореховый оттенок. Крахмал идеально подойдет блюдам с ярким и сочным вкусом: томатному соусу, фруктовому киселю или компоту.

Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаивается или теряет нужную текстуру.

Пектин

Добиться плотной текстуры, как желатин и агар-агар, он не поможет. Этот загуститель пригодится для придания приятной вязкости. Применяется он в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада (но лакомство будет не такое упругое, как с добавлением желатина).

Декстрины

Их можно назвать новым поколением загустителей. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. На вкус блюд они совершенно не влияют, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.

Несмотря на пугающе сложные названия, большинство загустителей природного происхождения и даже разрешены в органических продуктах, например гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий).

Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменять, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и повторить ее точь-в-точь аналог не сможет.

Источник

Загуститель для сметаны в домашних условиях. Рецепты для крема, как приготовить

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Сметану часто используют для приготовления различных десертов. Её жирность должна быть более 30 %., чтобы крем получился плотный и пышный. Однако в домашних условиях при помощи различных загустителей ему можно придать необходимую консистенцию.

Классический рецепт сметанного крема с загустителем

Это наиболее простой способ для тех, кто не хочет тратить время на подготовку желатина или крахмала.

Какие ингредиенты понадобятся

Список продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт не отличается сложностью:

Что можно добавить

Кремовую массу можно разнообразить, добавив в неё ягоды, кусочки фруктов, различные толчёные орехи. Она получится ещё вкуснее и ароматнее, если влить растопленный шоколад или положить какао.

С желатином

Загуститель для сметаны (в домашних условиях этот рецепт исполнить очень просто) с желатином называют универсальным. Им промазывают торт, либо подают как отдельный десерт-желе.

Какие ингредиенты понадобятся

Потребуются следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Десерт получается нежный и ароматный, а готовить его невероятно быстро:

Что можно добавить

Если нет времени количество желатина увеличивают, чтобы ускорить процесс приготовления десерта. Также можно добавить немного лимонного, апельсинового сока для придания особого аромата и вкуса.

С крахмалом

Загустителем для сметаны может выступать картофельный или кукурузный крахмал.

Загуститель для сметаны. Рецепт приготовления с крахмалом.

Опытные хозяйки часто применяют его в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимо взять:

Пошаговый процесс приготовления

Лакомство приготовить очень легко:

С маслом

Этот крем обладает сливочным вкусом, им прослаивают торты, наполняют эклеры, другие пирожные.

Какие ингредиенты понадобятся

Понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Технология исполнения довольно простая:

Что можно добавить

Подобную основу можно сделать другим способом. Тогда получится заварной сметанный крем.

Требуемые ингредиенты:

Как приготовить:

Также на сметане можно сделать шоколадный крем с добавлением масла сливочного.

Потребуется:

Процесс приготовления:

Со сгущённым молоком

Загуститель для сметаны (в домашних условиях его легко делают за считанные минуты) созданный на основе сгущёнки, придаёт десерту более плотную структуру, увеличивает объём кремовой основы.

Её получается значительно больше, чем в других рецептах.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимо подготовить:

Пошаговый процесс приготовления

В этом рецепте использование сахарного песка не требуется:

Что можно добавить

Существует другой рецепт приготовления со сгущёнкой.

Необходимо взять:

Как готовить:

С лимонным соком

Загуститель для сметаны (в домашних условиях можно экспериментировать, добавляя разные компоненты в рецептуру) с лимонным соком придаёт десерту цитрусовый аромат, лёгкую кислинку.

Какие ингредиенты понадобятся

Потребуются следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление не займёт много времени:

Все ингредиенты требуется ещё раз тщательно проработать.

С просеянной мукой

Муку часто используют как классический загуститель. Её необходимо просеивать не менее 2-х раз.

Она должна быть высшего сорта.

Какие ингредиенты понадобятся

Понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Технология очень простая:

С мелкозернистым творогом

Загуститель для сметаны (в домашних условиях используют доступные ингредиенты, которые можно купить в магазине) сделанный из творога придаёт десерту бархатистый вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимо подготовить:

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт не отличается сложностью:

Что можно добавить

Вместо сахара часто используют пудру. Так сладкий ингредиент более равномерно распределяется по кремовой основе. Можно добавлять крахмал, если он получился жидковатый. Или желатин для придания формы.

Помимо вышеперечисленных рецептов сгущения сметаны можно применять агар-агар. Он обладает такими же желирующими свойствами, как и желатин. Его замачивают на 60 мин. для набухания. А потом распускают на водяной бане. Остывший раствор вливают в крем. Ещё один вариант.

Сметану можно загустить естественным способом не добавляя ничего в неё:

Сухой пудинг растворимый также применяют, чтобы загустить сметану. На упаковке есть инструкция, где указано, какое количество необходимо положить.

Что и как можно использовать для сгущения сметаны?

Обычно магазинный продукт производится из порошкового концентрата.

Поэтому во время взбивания можно не добиться необходимой консистенции.

В домашних условиях для сметаны можно использовать разнообразные загустители, чтобы получить плотный, воздушный крем.

Видео о приготовлении сметанного крема с загустителями

Приготовление сметанного крема для торта:

Источник