Как называется шоколад для кондитеров круглый

Какой шоколад лучше растапливать для украшения торта?

Когда вы собираетесь купить шоколад для растапливания, нельзя просто пойти в супермаркет и выбрать первую попавшуюся плитку. Скорее всего результат вас не порадует. Чтобы всегда получать стабильно хороший результат, надо изучить несколько простых правил по выбору.

Если вы еще не знаете, как лучше украсить торт, что для этого надо сделать, обязательно прочитайте статью о том, как растопить шоколад.

Как выбрать шоколад для растапливания

Если вы хотите узнать, какой шоколад хорошо топится, то надо начать смотреть на упаковку продуктов, которые вы покупаете. Обращайте внимание на:

Отдельно стоит обращать внимание на текучесть. Если вы покупаете профессиональный шоколад, у него обязательно указывается этот параметр на пачке в виде нескольких капель. Всего различают 5 видов:

Достаточно проверить состав и уточнить текучесть шоколада, чтобы подобрать качественный шоколад. Но даже в этом случае существуют различия между различными марками, которые могут сказаться на конечном результате.

4 проверенных марки шоколада

Не надо тратить много времени и денег на выбор хорошего шоколада. Если вы просто хотите быстро подобрать качественный продукт, присмотритесь к следующим 4 маркам. Они уже давно завоевали доверие кондитеров и лучше всего подходят, чтобы их растапливать для украшения торта:

Callebaut

Самый популярный среди кондитеров СНГ, а также единственный в мире производитель натурального розового шоколада. Фирма базируется в Швейцарии, но продукция считается бельгийской. Главная отличительная особенность — огромное разнообразие вкусов шоколада.

Итальянская марка предлагает широкий выбор шоколада из какао-бобов со всего мира. Есть как очень дешевые разновидности, так и элитные сорта, которые подойдут только для гурманов. При этом можно выбрать фасовки до 10 кг, чтобы дополнительно сэкономить за счет опта.

Ariba Master Martini

Еще один итальянский производитель качественного шоколада. В отличие от остальных марок, он продается не только в каллетах или дисках, но и толстыми плитками весом до 2,5 кг.

Belcolade

Полный аналог Каллебаута. И тоже производится в Бельгии. Если в кондитерском магазине по какой-то причине не оказалось одного из них, можно смело использовать другую марку. Обычно реализуется в больших пачках 10-15 кг, но иногда продается и меньшими партиями. Единственный недостаток — малое количество разновидностей, особенно по сравнению с IRCA и Callebaut.

В кондитерских магазинах можно найти еще больше хорошего шоколада, а если посмотреть ассортимент крупных интернет-площадок, то глаза совсем разбегаются. Так что не надо бояться экспериментов, попробуйте разный шоколад и найдите тот, который лучше всего вам подходит.

Источник

Разница между кондитерским шоколадом и обычным

Разница между приготовлением шоколада и «обычным» употреблением шоколада во многом заключается в том, насколько шоколад сладкий. Шоколад для выпечки обычно содержит мало или совсем не содержит сахара по сравнению с обычным шоколадом и имеет более высокий процент сухих веществ какао. При приготовлении шоколада, предназначенного для темперирования или покрытия, иногда также будет более высокое содержание какао-масла, поэтому он тает равномерно и плавно.

Чем отличается обычный шоколад от кондитерского шоколада?

Кондитерский шоколад, иногда также называемый шоколадом для выпечки, представляет собой продукт, изготовленный из какао-бобов и какао-масла. Он предназначен для использования в выпечке и приготовлении пищи, когда сахар и другие продукты добавляются позже в рецепт в зависимости от того, что делается.

Он, как правило, представляет собой блоки или кусочки молочного, темного и белого шоколада, которые часто подразделяются на сладкие, полусладкие, горько-сладкие или несладкие, или по процентному содержанию какао. Часто в нем много сухого какао и мало сахара. Это делает его идеальным для любых рецептов, так как кондитер может контролировать, насколько сладкими станут конечные результаты.

«Обычный» шоколад часто содержит молоко и добавленный сахар, а также другие ингредиенты, такие как фрукты, орехи, чтобы сделать шоколадную плитку целиком (или отдельную часть, например трюфель). Кондитерский шоколад не включает в себя дополнительных ингредиентов, потому что их добавляют в процессе создания десерта.

Кондитерский шоколад также используется в couverture (французский термин, означающий «покрывать») или для темперирования. Он содержит больше какао-масла, поэтому его можно растопить до глянцевой текстуры и охладить до твердой блестящей поверхности, что идеально при создании конфет.

Можно ли есть кондитерский шоколад? Он вкусный?

Да, разумеется, вы можете съесть кулинарный шоколад. В конце концов, вы все равно едите его в конечном результате таких рецептов, как пирожные, торты и так далее. Это совершенно безопасно, но вопрос в том, насколько вы любите сладкое. Если вы привыкли к сладкому сливочному шоколаду, вы можете испытать некоторый шок, учитывая, насколько он может быть горьким. А для тех людей, которые не любят сладкое, это станет настоящей находкой.

Какой шоколад полезнее?

Учитывая гораздо более низкое содержание сахара, приготовление шоколада можно считать «лучшим» для вас, поскольку он обычно содержит больше твердых веществ какао, меньше жира и меньше добавок. Но всё равно следует внимательно читать этикетки! Из-за более низкого содержания какао-масла кулинарный шоколад иногда смешивают с другими ингредиентами, такими как кокосовое или пальмовое масло, которые дешевле, чем какао-масло. Существуют также другие добавки, распространенные в выпечке шоколада, которые используются для сохранения формы при приготовлении (например, в шоколадной крошке, предназначенной для печенья или кексов).

Шоколад для выпечки хорошего качества с несладкой частью иногда может состоять почти из 100% твердых веществ какао. Тем не менее, чтобы кондитеру удовлетворить большинство вкусов, необходимо добавить сахар, но, по крайней мере, вы можете контролировать, какой тип подсластителя вы используете, например, натуральный, мед или продукты из сахара-сырца.

Из кондитерского шоколада самой лучшей маркой считается Callebaut.

Могу ли я использовать обычный шоколад вместо шоколада для выпечки?

Да, обычный шоколад можно широко использовать как заменитель шоколада для выпечки практически в любом рецепте. Однако из-за того, что в шоколад уже добавлено довольно много сахара, вы можете соответственно уменьшить количество сахара в рецепте. Обычные плитки шоколада также являются популярным покрытием для тортов и кексов, или вы можете использовать битое печенье или плитки шоколада в других рецептах выпечки, например, на противне.

Если вы планируете готовить с шоколадом более техническим способом, например, ганашем или покрытием для торта, лучше использовать шоколад для выпечки, предназначенный для этой задачи, а не обычный шоколад, поскольку состав и баланс какао-масла отличаются.

Можно ли темперировать шоколад для выпечки?

Поскольку шоколад для выпечки обычно не содержит большого количества какао-масла, его будет очень сложно темперировать. Вы можете купить гранулы какао-масла по отдельности, но к тому времени, когда вы купите оба типа, вы, возможно, уже заплатили за приготовление шоколада, который лучше всего подходит для этой задачи.

Однако есть обходной путь при использовании шоколада, непригодного для темперирования, если вы не возражаете против того, чтобы не было глянцевого покрытия. Шоколад, который трудно темперировать (или который не получается темперировать при попытке), будет иметь матовый, сероватый вид, а иногда и «налет», когда твердые частицы какао-масла поднимаются на поверхность. Это безвредно и не повлияет на вкус, но выглядит не очень красиво или презентабельно.

Лучше всего смазать торт, трюфель или что-то еще чуть растопленным шоколадом и обвалять его в толченых орехах, шоколадных хлопьях, какао-порошке, глазури или чем-то еще, что скроет ошибку и при этом останется приятным на вкус. В любом случае, многие трюфели имеют это покрытие как декоративный элемент, а не потому, что они обязательно не получились!

Можно ли приготовить ганаш из кондитерского шоколада?

Да, вы можете использовать шоколад для приготовления ганаша, потому что вы будете добавлять в смесь жиры, такие как масло или сливки. Он не обязательно будет глянцевым, как темперированный ганаш, но на вкус он будет очень шоколадным, каким и должен быть. Очень часто в лучших ганашах, тортах или «шоколадных горшочках» используется темный кулинарный шоколад (высшего качества), смешанный с небольшим количеством сахара и сливок.

Готовят ли шоколад без глютена / молочных продуктов?

Интересно, что чем лучше качество шоколада для выпечки, тем больше вероятность, что он будет «естественно» вегетарианским, без глютена и без молочных продуктов. Это потому, что самые лучшие виды шоколада для выпечки содержат очень мало ингредиентов, обычно полностью натуральных, таких как твердые вещества какао, масло какао и, возможно, небольшое количество сахара.

Источник

Как использовать кондитерский шоколад

Кондитеры с опытом знают, как важно выбирать качественный шоколад для работы. Наблюдая за работой профессионалов вы могли видеть, как они используют в своих рецептах шоколад капельки. Некоторые кулинары-новички еще не знакомы с этим продуктом. Это — кулинарный шоколад, и в отличие от магазинных шоколадных плиток он и вкусный, и идеально подходит для работы кондитера. Он хорошо и равномерно плавится, обладает насыщенным вкусом и ароматом, прекрасно подходит для покрытия тортов, создания фигурок и украшений. Как и классические плитки, капли тоже бывают нескольких видов:

Но в отличие от плиток из обычного магазина, в кондитерских дропсах вы не встретите орешков, кураги и прочих вкусовых добавок. Только настоящее какао-масло и тертое какао, которые придают десертам тот самый шоколадный вкус с легкой характерной горчинкой.

Вы можете приобрести настоящие кондитерские шоколадные дропсы без примесей и добавок в нашем интернет-магазине. Переходите в каталог и выбирайте продукцию по своему вкусу.

Шоколад в каплях для ваших десертов

Что такое шоколадные дропсы — это небольшие порции качественного шоколада. Благодаря удобной форме вы легко сможете отмерить необходимое количество сырья для работы. Растопить капли просто, вы можете использовать:

Начинающие кондитеры часто спрашивают в интернете как сделать глазурь из шоколадных капель. Все достаточно просто. Нужно к растопленной массе добавить теплых сливок из расчета 3-4 столовых ложки на 100 г капель. Можно добавить молоко вместо сливок, а для мягкой глазури, которая густо покроет ваши пирожные, добавьте 40 г сливочного масла. Готовая глазурь по консистенции должна напоминать сметану. Не ждите пока она остынет и загустеет, покрывайте ею десерты сразу после приготовления.

Одним из самых эффектных украшений являются красивые равномерные подтеки шоколада, которые обрамляют торт, покрытый светлым или цветным кремом. Сделать капли шоколада на торте на самом деле совсем не сложно: влейте подготовленную глазурь в кондитерский мешок, отрежьте небольшой кончик и осторожно покройте глазурью край вашего торта. Она начнет красиво стекать, а после застынет в таком состоянии.

Многие кондитеры используют целые дропсы в качестве добавок в тесто для печенья, маффинов, кексов а также для украшения. Посыпьте ними шарики мороженого и это сразу преобразит как вкус, так и внешний вид десерта. Чтобы шоколад в каплях не растаял при выпечке выбирайте специальные дропсы, термостабильные. Они не теряют форму и не таят при высоких температурах.

Как сделать шоколадные капли в домашних условиях

Далеко не всегда дропсы бывают под рукой в нужный момент. Но вы всегда можете сделать их самостоятельно! Мы расскажем как сделать шоколадные капли дома без специфических инструментов.

Вам потребуется качественный бельгийский шоколад — в нем высокое содержание какао масла и тертого какао, нет растительных жиров и прочих заменителей. Это идеальное сырье для изготовления дропсов.

Пошаговый рецепт приготовления дропсов:

Такие капельки можно использовать в качестве украшения, добавлять их тесто, крем или посыпать мороженое. Можно ли заменить ними покупные капельки? В некоторых рецептах да. Однако магазинные дропсы все же имеют свои преимущества, ведь придать шоколаду термостабильных свойств на домашней кухне невозможно.

Теперь вы знаете как приготовить шоколадные капли для печенья и начинок легко и без усилий. Храните готовые капельки в плотно закрытом пищевом контейнере и не оставляйте на столе под лучами солнца, иначе они быстро растают.

Кулинарный шоколад и другие полезности в магазине Kondishop

Выбирая шоколад для работы, обращайте внимание на его качество. Настоящие шоколадные дропсы не должны содержать дешевых заменителей какао масла или тертого какао. Только так вы сможете получить настоящую вкусную глазурь для тортов и пирожных, равномерно покрывающую их поверхность. Она однозначно понравится тем, кто будет пробовать ваши десерты.

Наш магазин предлагает вам широкий ассортимент полезных товаров для кондитеров и не только. На страницах сайта вы найдете кондитерское сырье, формы для выпечки, инструменты для шоколада и многое другое. Наши товары помогут вам создавать кулинарные шедевры из шоколада прямо на домашней кухне. Для опытных кондитеров у нас припасено множество нужных инструментов и расходных материалов, которые вы можете заказать оптом. Переходите в каталог, добавляйте товар в корзину и оформляйте заказ. Магазин Kondishop находится в Днепре, но мы доставляем товары по всей Украине.

Источник

Продукты из какао-бобов и виды шоколада

Эта статья входит в серию статей об истории, производстве и использовании шоколада и какао. В этой статье я расскажу о какао продуктах и видах шоколада.

тертое какао или какао масса

Обжаренные какао бобы размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Далее какао крупку измельчают в тертое какао (или какао массу). Содержание какао масла в тертом какао составляет не менее 50 %. Дальше под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся какао-жмых используется для производства какао.

Какао тертое можно использовать в тех же целях, что и горький/темный шоколад. Поэтому из него можно готовить горячий шоколад, кремы и муссы (но сахар придется добавлять самим). Ну и, конечно, из какао тертого можно самим делать шоколад.

Какао-масло

Само по себе какао масло используется не часто. Оно обязательный компонент шоколада. Но вот несколько случаев, когда кондитеры не могут обойтись без какао-масла:

Какао-порошок

Виды шоколада

Горький шоколад состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.

Темный шоколад состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.

Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.

Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.

Другие виды шоколада

Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.

Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.

Шоколадная глазурь и Е476

Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.

Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:

Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: «Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах «Е476″ оказывает действие слабительного и снотворного».

Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.

Источник

Российский шоколатье развенчала пять мифов о шоколаде

Оксана о шоколаде знает практически все. Даже, если разбудить ее среди ночи и задать вопрос, чем отличаются какао-зерна из Боливии от какао-зерен из Южной Африки, она тут же ответит. Корреспондент «РГ» попросила ее прокомментировать несколько широко распространенных утверждений относительно шоколада. И они оказались мифами.

Миф 1-й: Шоколад может вызывать аллергию.

Миф 2-й. Существует шоколад без сахара, от которого нельзя поправиться.

Оксана Казарян: К сожалению, это действительно миф. Для приготовления шоколада необходимо какао-масло, а оно достаточно калорийно.

Так что шоколад априори не может быть низкокалорийным продуктом. Если только он не искусственный, то есть приготовлен без какао.

Впрочем, настоящего шоколада достаточно съесть пару долек, чтобы получить необходимый заряд энергии. И вовсе не надо есть сразу все. И тогда вы не поправитесь.

Миф 3-й. Шоколад вызывает привыкание, поэтому его всегда хочется есть.

Оксана Казарян: Нет, ничего такого, вызывающего привыкание, в шоколад не добавляется. Дело в другом: какао содержит теобромин, именно он поднимает настроение, придает спокойствия духа и улучшает мыслительные способности. Слово происходит от греческого «бог» (theo) и «еда» (brosi). Переводится буквально как «пища богов».

Привычка «заедать» плохое настроение шоколадкой вырабатывается у нас с детства, и это чисто психологический момент. Вспомните, в детстве, чтобы ребенок успокоился, ему часто суют конфетку: на, только не плачь.

Миф 4-й: Чем темнее шоколад, тем он шоколаднее.

Миф 5-й: Животных можно побаловать шоколадом.

Оксана Казарян: Тот самый теобромин смертельно ядовит для собак, кошек и некоторых млекопитающих. Он вызывает такие симптомы, как сильная тошнота, судороги, внутреннее кровотечение и чрезмерная стимуляция сердца. Все из-за долгого периода полураспада вещества. А в организме человека метаболизм происходит намного быстрее, и он успевает усвоить самое лучшее. Поэтому ни в коем случае нельзя давать шоколад домашним животным.

Полностью читайте в ближайшем номере «Российской газеты».

Источник