Как называется проводка на шампанском

Мюзле

Чтобы пробка, закупоривающая бутылку шампанского, выдерживала давление газа и не происходило её самопроизвольного «вылета», сверху на пробку надевается мюзле — специальная проволочная уздечка, фиксирующая пробку в горлышке бутылки. Мюзле изготавливается из проволоки толщиной 0,7-0,8 мм. Мюзле надевают на пробку и закрепляют под венчиком горлышка бутылок полумеханизированными машинами, полуавтоматами или автоматами. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок. [1]

Стандартная длина мюзле — 52 см. Существует легенда, что такой была длина проволоки, которую выдернула из своего корсажа Жозефина Клико, чтобы закрутить пробку своего сорта шампанского «Вдова Клико». Вероятнее всего, это миф, поскольку изначально мюзле делались из верёвки. Патент на изобретение мюзле из проволоки в 1844 году получил Адольф Жаксон.

Примечания

Полезное

Смотреть что такое «Мюзле» в других словарях:

мюзле — Проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * Muselet. Проволочный зажим поверх пробки на бутылке игристого вина * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных… … Кулинарный словарь

мюзле — appareil à museler. Проволочная уздечка на бутылке с шампанским. АСПП 269. Операцию удаления осадка <из бутылки после ремюажа. См. это слово> называют дегоржажем. Для этого горлышки бутылок замораживают до образования льдинок, и осадок… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

мюзле — нескл. ср. Проволочная уздечка у бутылки шампанского. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

мюзле — сущ., кол во синонимов: 2 • вино (216) • уздечка (7) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

мюзле — 88 мюзле: Укупорочное металлическое средство, применяемое для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями, имеющими избыточное давление, закрепляемое на горловине после укупоривания ее пробкой Источник: ГОСТ 17527 2003: Упаковка. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ 17527-2003: Упаковка. Термины и определения — Терминология ГОСТ 17527 2003: Упаковка. Термины и определения оригинал документа: 96 амортизатор: Вспомогательное упаковочное средство, предохраняющее продукцию в таре от механических воздействий Определения термина из разных документов:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Шампанское — У этого термина существуют и другие значения, см. Шампанское (значения). Шампанское часто является элементом праздничного стола Шампанское игристое вино, произведенное во французском регионе Ш … Википедия

Шампанские вина — Шампанское часто является элементом праздничного стола Шампанское игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется… … Википедия

Шампанское вино — Шампанское часто является элементом праздничного стола Шампанское игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется… … Википедия

вино — См … Словарь синонимов

Источник

Сабраж, перляж, мюзле и другие термины из мира шампанского и игристых вин

Шампанское, относясь к категории благородных игристых вин, связано с целым глоссарием специальных терминов. Знатоки легко щеголяют такими понятиями, как «перляж», «дозаж» или «кюве». Нужно ли во всём этом разбираться, чтобы правильно оценить шампанское? Не всегда, но лишними эти знания точно не будут.

Словарь терминов, которые могут встретиться в описании игристых вин на этикетке, и их значение:

Assemblage (Ассамбляж). Купаж нескольких сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардонне.

Biodynamic (Биодинамическое). Вино, созданное из эко-сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая чуть ли не фазы луны и расположенные по соседству хозяйства. О вкусе и качестве игристого вина, впрочем, этот параметр ничего не говорит.

Blanc de Blanc (Блан де блан, «белое из белого»). Означает, что игристое изготовлено только из белых сортов винограда.

Blanc de Noir (Блан де Нуа, «белое из черного»). При изготовлении вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград отжать нежно, минимально повреждая кожицу, сок будет белым.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на содержание остаточного сахара, от абсолютного нуля до 50 г/л.

Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортов) из определенного апелласьона. Понятие, более узкое, чем терруар, чаще всего – показатель особенно высокого качества, но никаких регламентаций на этот счет нет.

Dosage (Дозаж). Количество сахара, не оставшегося в плодах, а добавленного виноделом, чтобы сгладить недостатки вкуса или повышенную кислотность. Искусственное добавление сахара для профессиональных виноделов считается нежелательным.

Grower Champagne (Гроуер-шампанское). Шампанское, произведенное из ягод, выращенных в том же хозяйстве, а не закупленных у другого винодела.

Perlage (Перляж). Параметр, описывающий размер и интенсивность пузырьков. Подробнее об оценке дальше по тексту.

Перляж во всей красе

Vintage (Винтаж). Винтажное (иначе – миллезимное) шампанское изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (non-vintage) – значит, использовался купаж плодов разных лет.

Mousse (Мусс). Это пузырьки, собирающиеся на поверхности напитка. Полноценной пеной, как у пива, это назвать нельзя, скорее, тонкой игристой пленкой.

Поведение пузырьков в шампанском называется французским словом effervescence (с фр. – вскипание). Эффервесенс включает в себя и перляж, и мусс. Секрет идеального effervescence – вторая ферментация (в бутылке) должна проходить при температуре строго 9 градусов.

Кроме того, могут встретиться и другие термины. Они не указываются на этикетке или в описании, так как не относятся непосредственно к характеристикам игристого вина:

Sabrage (Сабраж). Способ открыть бутылку, при котором горлышко отсекается саблей. В русской традиции этот метод называется «гусарским».

Сабраж

Bague Couronne (Баг Коронн, «кольцо-корона»). Круглая кромка на горлышке бутлки. Термин нужен только виноделам и тем, кто хочет не ударить в грязь лицом при знатоках.

Muselet (Мюзле). Проволочная «уздечка» на пробке.

Magnum (Магнум). Полуторалитровая бутылка шампанского, равная двум обычным.

Мюзле

Как оценить шампанское в бокале

Профессиональные дегустаторы используют так называемый метод «трех поцелуев» — то есть восприятия напитка через три органа чувств.

Первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Белое игристое вино должно быть светло-золотистым, прозрачным, с блестящей поверхностью, без вкраплений и радужных пленок. Также очень важно поведение пузырьков: в качественном вине пузырьки будут крошечными, а их цепочка – быстрой и непрерывной. Отклонения от этой модели могут свидетельствовать о том, что напиток был искусственно газирован, а не прошел вторую ферментацию.

Затем наступает черед обоняния. Сначала нужно поднести нос к неподвижному бокалу, затем круговыми движениями слегка взболтать жидкость и, наконец, хорошенько ее перемешать – так аромат максимально раскроется. В букете игристого вина обычно доминируют цветочные и фруктовые ноты, но могут быть и пряные, древесные нюансы. Чего быть не должно – так это неприятного минерального запаха – он означает, что в напиток добавлена сера. Запах влажной шерсти свидетельствует о воздействии прямых солнечных лучей.

Третья и финальная стадия оценки – на вкус. Сомелье советуют отпить чуть-чуть вина, затем, удерживая его во рту, вдохнуть через приоткрытые губы немного воздуха, и, на профессиональных дегустациях – выплюнуть шампанское, не глотая. Следует обратить внимание не только непосредственно на сам вкус, но и на сбалансированность, тело напитка, а также его финиш. В зависимости от производителя, степени сладости, года и терруара во вкусе могут чувствоваться сливочные пирожные, красные ягоды, жареные тосты и даже мускус. Однако даже Экстра Брют не должен быть уксусно-кислым – такой вкус (а также затхлый привкус) свидетельствуют о заражении вина бактериями в результате неправильного хранения.

Источник

Как называется проводка на шампанском

Поистине ценным изобретением среди укупорочных средств является мюзле. Представляет собой уникальную конструкцию, которая представляет собой проволочную уздечку. Она помогает удерживать укупорку шипучих винных напитков на месте. На сегодняшний день она изготавливается как из металла, так и из пластмассы. Мюзле для шампанского обеспечивают безопасное открывание содержимого, а также помогают отслеживать бутылки с целью предотвращения сбыта контрафакта.

На фото можно увидеть, что это такое мюзле, какую имеет форму и длину. В основном толщина проволоки каркаса составляет 0,7-0,8 см. Мюзле с французского переводится как «надевать намордник», по сути, использовать фиксирующий компонент, который поможет надежно закрепить укупорочную систему. Конструкция устанавливается при помощи полумеханизированных агрегатов, автоматических и полуавтоматических устройств. Сегодня существуют различные технологии, которые обеспечивают надежность и придают оригинальность.

Маленькая история создания мюзле

Оригинальная фиксирующая укупорка уже давно используется в винодельческом ремесле. Уникальная уздечка из проволоки защищает пробку от самопроизвольного открытия. В прошлом все шипучие вина закрывали при помощи заранее подготовленной укупорки из дерева или материи. Предварительно укупорочную систему пропитывали маслом или окунали в воск. Однако данная методика не принесла успеха, так как в большинстве случаев не удавалось избежать утечки алкогольного напитка. Все это привело к тому, что виноделы придумали новый уникальный способ укупорки путем обвязывания пробки веревкой. Благодаря этому удавалось удерживать давление газа внутри игристого вина.

Со временем укупорочное средство модернизировалось и вместо веревки стали использовать крепление из плетеной стальной проволоки. Металлическая каркасная система закручивалась при помощи ножниц. Представленная система доказала свою надежность и превосходство. Виноделам она нравилась, так как обеспечивала надежную фиксацию. При этом потребители сталкивались со множеством сложностей, ведь практически всегда нужны были специальные инструменты, чтобы разрезать проволоку и открыть укупорку.

С целью облегчения процесса открывания емкости было придумано одно важное ноу-хау – маленькое кольцо в верхней части конструкции. Некоторые виноделы снабжали колечко специальной пластиной, на которой было написано имя торговой компании. Процедура установки уникальной проволоки занимала много времени и не всегда была безопасной. Со временем методики усовершенствовались. Родоначальником мюзле является Адольф Жаксон. Именно он впервые в 1944 году предложил уникальную конструкцию, которая получила название мюзле, где ударение в слове падает на последний слог.

В XIX веке для изготовления укупорочного средства использовали низкоуглеродную стальную проволоку. Фиксирующая конструкция надевалась на пробку с использованием специальных инструментов. Сегодня же используется передовое оборудование, которое обеспечивает превосходную фиксацию и оригинальность дизайнерского исполнения. Мы рассмотрели историю появления мюзле, где все начиналось с обычной веревки, а уже затем появилась металлическая основа, которая получила соответствующее французское название.

Как делают мюзле?

Производители укупорочных систем изготавливают уникальные укупорки из надежной стальной проволоки. Готовую конструкцию надевают на укупорку. Операцию выполняют на специальных полуавтоматических или автоматических системах. В некоторых винодельнях используются механические способы укупоривания. Сегодня модно использовать мюзле с плакетками. Они представляют собой крышки, выполненные из металла или пластмассы. Их обычно укладывают поверх укупорки от бутылки шампанского. Плакетки могут отличаться по цветовой гамме, дизайну и размерам.

Европейские винные дома с безупречной репутацией наносят на плакетку уникальный и неповторимый рисунок. Декоративная упаковка из фольги маскирует неприглядную часть крышки благородного напитка. Выбирая тематику дизайна плакетки многие учитывают историю страны или знаменательные события. Это играет важную роль в укупоривании и оформлении дорогостоящего алкогольного напитка. Коллекционеры элитного алкоголя порой готовы отдать большие суммы денег не за содержимое, а за красивую пластинку от мюзле, приуроченную к какому-либо важному событию.

Какая длина мюзле?

В современном исполнении длина мюзле от шампанского колеблется от 50 до 60 см. Многое зависит от методики изготовления, используемого оборудования и требований заказчика. Существуют определенные ГОСТы и стандарты, которые учитывают производственные комбинаты при создании конструкции. Все производители знают, сколько см имеет мюзле для шампанского. В основном применяют проволоку, длина которой составляет 52 см. В целях наибольшей надежности ее скручивают.

Преимущества мюзле для шампанского

На данный момент мюзле является настоящим шедевром винного искусства укупоривания. В последние время технология с каждым годом совершенствуется. Конструкцию изготавливают из высококачественной жести и проволоки ведущих мировых производителей. Все укупорочные средства изготавливают в соответствии с ГОСТ и утвержденными положениями системы менеджмента качества.

Многие производители предлагают мюзле не только рельефные, но еще и полноцветные, что позволяет выгодно выделить собственную продукцию на фоне конкурентов. Все большую популярность приобретают проволоки серебристого и золотистого оттенка, они смотрятся очень креативно и богато.

Группа компаний НОРД ПАК — лидер в области производства полимерных укупорочных средств для ликероводочной промышленности России. Мы работаем на рынке с 2005 года.

Источник

Как делают шампанское?

шампанский метод производства

Шампанское – вино уникальное. Начать с того, что при сборе винограда для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы доставить ягоды к месту прессу в идельном состоянии.

Для этого обычные большие корзины заменили на маленькие заплечные корзинки, чтобы не подавить виноград при носке. Чтобы сократить время перемещения винограда, устраивают пункты его переработки прямо посреди виноградника.

При прозводстве белого шампанского из чёрного винограда пино нуар (такое шампанское носит на этикетке надпись Blanc de noirs – «блан де нуар», т.е. «белое из чёрного») необходимо, чтобы сок не соприкасался с тёмной кожицей ягоды, отсюда такая бережная щепетильность.

Прессование должно происходить быстро, причём таким образом, чтобы можно было последовательно и по отдельности собрать сок. Отсюда особая форма традиционных шампанских прессов: в них виноград насыпается на обширную поверхность, но толщина слоя должна быть небольшой, чтобы облегчить движение сока. Собранный виноград должен быть без повреждений.

Прессование происходит по строгими правилами. Всего существует 1 929 пунктов для прессования, каждый из которых должен получить специальное разрешение на работу.

Из 4 000 кг винограда для производства шампанского можно использовать только 25,5 гл сусла, которое разделяется на две фракции:

Можно прессовать и дальше, но тогда получится сусло, не укладывающееся в правила апелласьона для производства шампанского. Это так называемое ребежное вино (фр. rebêche), которое идёт на дистилляцию. Чем дольше идет прессование, тем хуже качество.

Полученное сусло доставляется на винодельню для последующей винификации обычным для белых вин способом. В конце зимы мастер погреба осуществляет ассамбляж: он пробует вина и смешивает их в таких пропорциях, чтобы добиться гармоничного, свойственного данной марке вкуса. Если шампанское не миллезимное (т.е. не из урожая одного конкретного года), то используются резервные вина предыдущих лет. Законы Шампани допускают добавление небольшого количества красного вина в белое для получения розового цветового тона (что запрещено во всех остальных частях Франции).

Затем начинается особое производство – превращение тихого вина в игристое.

Шампанский метод

( méthode champenoise )

Настоящее шампанское производится т.н. шампанским методом – путем вторичного брожения в бутылке.

Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино – обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж – добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве (cuvee). Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют престиж кюве (prestige cuvee)

Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним – «винтажное»).

Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) – вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве), иногда с использованием пластикового уплотнителя бидюль (bidule), который может иметь форму стаканчика для упрощения сбора осадка.

Вариант уплотнителя (бидюля) в форме стаканчика

Некоторые (очень немногие) производители проводят вторичную ферментацию под натуральной временной пробкой, аргументируя это тем, что её пористая структура пропускает чуть больше кислорода, делая вино мягче, а игру пузырьков тоньше. В этом случае пробку на бутылке удерживает скоба, называемая агра́ф (фр. agrafe):

Аграф удерживает временную натуральную пробку во время вторичной ферментации

Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно укупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое.

Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке (плюс три месяца после снятия с осадка), но на практике эти сроки всегда больше.

По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке.

Пюпитр для ручного ремюажа

Осадок в бутылках шампанского после ремюажа

На многих современных производствах архаичные деревянные пюпитры уступили место современным жиропалетам – автоматизированным ячеистым кубам, заменяющим ручной труд по проворачиванию бутылок. Внедрением этой новации отрасль обязана производителям кавы из Каталонии.

Автоматические жиропалеты заменяют ручной ремюаж

Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор или гликоль. Затем бутылки – уже в нормальном положении – открывают, и льдышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж (фр. dégorgeage).

После дегоржажа осуществляют долив (для возмещения потерь вина при извлечении замороженного осадка) и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d’expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с «секретными добавками» производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке витой проволокой – мюзле́.

Давление в бутылке готового шампанского: 5-6 атм.

В зависимости от количества сахара в дозажном ликёре получается шампанское различной степени сладости. Если сахар перед финальной укупоркой не добавляется, то шампанское получает надпись brut nature или dosage zéro. Это, впрочем, не обязательно означает нулевое содержание сахара, поскольку не все сахара подвержены переработке дрожжами. Но сладость таких вин – минимальная из всех возможных вариантов.

Источник

Отвори ты погромче бутылку: стоит ли переплачивать за дорогое шампанское

Когда-то шампанское пили только русские аристократы (ни слова о дегенератах!). Напиток, простому народу не доступный и не понятный, пузырился в бокалах во время званых обедов и балов. Сначала завозили французское, потом князь Голицын наладил собственное производство в Абрау-Дюрсо и сумел добиться такого качества, что «Русское шампанское» получило на Всемирной выставке вина в Париже Гран-при, а также право называться шампанским, правда, только на внутреннем рынке.

Потом революция, Гражданская, тяжелые времена – не до изысков было. Да и Новый год не праздновали – считался буржуйским пережитком. Лишь в середине 1930-х снова стали устраивать елки для детей, а там и взрослые потихоньку возобновили ночные посиделки. Тут как раз подоспел со своим ускоренным методом производства игристого Антон Фролов-Багреев: придумал производить вторичное брожение не в бутылках, а в чанах, и шипучее вино созревало за месяц против классических десяти. Благодаря этому цена продукта снизилось, и любой советский труженик мог позволить себе на праздник бутылочку в красивой фольге.

Фото: Depositphotos.com

Однако действительно главным новогодним напитком шампанское стало с появлением телевидения. Пенный напиток как нельзя лучше подходил для картинки на телеэкране: искрился в кадре, словно бенгальские огни. Герои чокались бокалами с игристым в «Карнавальной ночи» (1956 г.), ведущие поднимали фужеры в «Голубых огоньках». И вскоре без бутылки шампанского новогодний стол представить стало просто невозможно.

Идеальное сочетание

Многие полагают, что к шампанскому нужно подавать шоколад и фрукты. На самом деле, закуску следует выбирать в зависимости от вида шипучки. Скажем, сладкий шоколад только усилит контраст с кислинкой брюта и напрочь убьет букет самого напитка. Ягоды и фрукты к сухому тоже не самый интересный вариант. Вот, гляньте, что вам предложат к шампанскому в лучших европейских ресторанах.

Extra brut и Brut (сухое)

Extra sec, extra dry (полусухое)

Demi-sec, demi-dry(полусладкое)

Doux (сладкое)

Ограниченный тираж

На самом деле шампанским можно называть только вино из региона Champagne. И стоит такая бутылочка минимум 40 евро (3,5 тыс. руб.). Потому что:

Кстати

А еще был случай

Будучи в ИД «Комсомольская правда», наша «Экспресс газета» однажды переехала в кабинеты, где ранее располагался «Советский спорт». Так весь пенопластовый фальшпотолок у них был утыкан этими пробками. Друзья! Выстреливать пробкой, как в советских фильмах про гусаров, – это только портить продукт! Важно открыть шампанское аккуратно, чтобы пузырьки дольше играли, доставляя на поверхность вкус и аромат.

Классический метод

Первичная ферментация в чанах или бочках, вторичная и созревание – в бутылках. Требуется минимум 15 месяцев. Таким способом делают премиальные вина: французское шампанское и креман, дорогие сорта немецкого секта, испанской кавы, итальянской франчакорты.

Метод Шарма

Придуман в Италии, используется для производства просекко и ламбруско. Вторичная ферментация идет в герметичных резервуарах, в бутылках вино не выдерживается. На производство уходит 1-2 месяца.

Непрерывный метод

Разработан в СССР. Вино бродит в чанах, в емкости непрерывно добавляются дрожжи. На производство «Советского шампанского» уходит меньше месяца.

Метод Асти

Вино производится без вторичной ферментации. В процессе первичного брожения добавляются дрожжи, резервуар запечатывают, чтобы не уходил газ, затем напиток фильтруют и разливают по бутылкам.

Метод карбонизации

Самую дешевую шипучку делают просто: в вино под давлением добавляют углекислый газ и тут же разливают. То есть это никакое не игристое, а газированное вино. Такое можно самим приготовить, прогнав сухое вино через газовый сифон.

Что из чего

Осторожно, газы!

Врачи категорически не советуют включать шампанское в свой ежедневный рацион. Углекислый газ увеличивает кислотность, и человек сам не замечает, как вдруг появляется холецистит, гастрит или панкреатит. Если же еще постоянно закусывать шипучку фруктами – в желудке будет постоянно образовываться гремучая смесь из несовместимых ингредиентов. А это уже, братцы, путь к онкологическому заболеванию. Короче, выпили в праздник пару-тройку бокалов, получили полезные танины для иммунной системы, подняли настроение – и стоп. Дальше – без газиков.

Источник