Как называется парафиновая корка сыра
Из чего делают корочку у сыра
Зачем нужна сырная корка?
Виды сырной корочки
В зависимости от сорта технология созревания и образования корочки будут различаться. Так полутвёрдые сыры чаще всего прячут в пакеты, чтобы не допустить образования слишком толстой корочки. Толщина корки может составлять до сантиметра. Для твёрдых сортов сыра характерна градация плотности — чем ближе к середине готовки, тем мягче сырная масса. Сорта, которые созревают более года, относят к экстратвёрдым. У них рекомендуют срезать корку и слишком твёрдые края, чтобы не повредить зубы и избежать проблем с пищеварением.
Корочка на сыре может быть естественная или из несъедобных материалов. Например, сыр Качотта на период созревания покрывают золой или обматывают сеном. А французский сорт Фоль Эпи покрывают пшеничной мукой, а затем обжаривают. После формовки на корочке остаётся рельефное изображение колосков. Наиболее популярным способом обработки сырных головок остаётся парафиновое покрытие. Кроме этого, часто используют технику бандажа и масляное покрытие.
Парафиновая корочка
Парафиновое покрытие — универсальное для многих сырных сортов, чаще всего используется при производстве твёрдых сыров из дорогого сегмента. Такое покрытие несъедобно, перед употреблением его обязательно необходимо удалить. Интересно, что пчелиный воск в современном сыроделии не используют из-за чрезмерной хрупкости и недостаточного уровня защиты. Вместо него сырные головки покрывают сплавом парафина с добавлением полимеров и воска.
Сырный бандаж
Один из самых древних способов защиты сырных головок от пыли и пересыхания — обёртывание марлей или тонкой тканью. Такой метод позволяет обеспечить адекватный газообмен и создаёт условия для формирования вкусной натуральной корочки.
Масляная корочка
Альтернативный способ защиты сыра от высыхания и патогенных бактерий — масляное покрытие. В этих целях используют преимущественно оливковое или рапсовое масла, которые не имеют ярко выраженного запаха и вкуса.
Как узнать, съедобна ли сырная корка?
Точно так же, почему сыр Гауда завернут в воск?
Сыр Гауда. Сыр Гауда тяжело сыр из цельного коровьего молока. В молоко добавляют заквасочные бактерии, а затем его нагревают, чтобы творог отделился от сыворотки. В сыры затем вынимаются из форм, сушатся в течение нескольких дней, затем покрываются воск и выдерживаются не менее нескольких недель.
Кроме того, съедобна ли кожура пармиджано-реджано? кожура затвердевает, но не покрывается воском (это съедобныйФактически, и многие люди используют его для ароматизации супов). Если это просто «пармезан«Это могло быть что угодно и откуда угодно.
Почему сыр бэббел заворачивают в воск?
Красный воск что обертывает Mini Babybel является частью сыр защита и обеспечивает во всех точках функции корочки. Он предотвращает высыхание или образование плесени и помогает сохранить сыр в надлежащих гигиенических условиях до употребления. Целлофан важен по двум причинам.
Что такое белый налет на сыре бри?
Сыр Бри кожуру опрыскивают белый плесень, называемая Penicillium Candidum, та же плесень, что и камамбер, тройные кремы и некоторые разновидности итальянской салями. Эта полезная плесень применяется на ранних этапах процесса производства сыра, чтобы сохранить Сыр Бри безопасен от других потенциально вредных микроорганизмов.
Плавится ли сыр бэбибел?
Могу ли я съесть неохлаждаемый бебиБел?
Как и большинство сыров, Mini Babybel® необходимо хранить в холодильнике. Однако он может храниться неохлажденныйпри комнатной температуре 20 градусов Цельсия в течение нескольких часов, например, в вашем ланч-боксе.
Как вы едите копченый сыр?
Упростите, представив копченый сыр между поджаренными ломтиками пшеничного хлеба с освежающими ломтиками огурца и помидора. Все сырынезависимо от сорта, его следует хорошо завернуть и хранить в самой теплой части холодильника (дверца холодильника часто является одним из самых теплых мест).
Какой сыр бэббел красный?
Babybel. Babybel, французская версия голландского эдама сыр, с 1952 года продается на международном рынке компанией BelGroup, Франция. В 1977 году компания представилаBabybel’s уменьшенная версия ‘Mini Babybel‘, прекрасная закуска, богатая кальцием, которая готова к употреблению в любое время и в любом месте.
Могут ли собаки есть сыр?
Из чего сделаны сырные корки?
Съедобен ли воск для красного сыра?
Пока сыр рассматриваемое покрытие было создано не одним человеком (как и красный воск на Гауда) кожура безопасна для употребления в пищу. В зависимости от вашего вкуса, вы можете обнаружить, что немного корки дополняет сыр и усиливает его аромат. Вы также можете найти его слишком сильным, горьким, заплесневелым или неприятным с точки зрения текста.
Что вы делаете с воском babybel?
Вы можете съесть свечу?
It можетне перевариваю, но не будет doничего опасного. Ароматические химические вещества, вероятно, не отличаются от тех, что содержатся в пищевых продуктах, и присутствуют в слишком малых количествах. do любой ущерб. Некоторые продукты даже содержат воск, чтобы придать им блеск или особую текстуру. Но немного воска собирается Вы Никакого вреда.
Вы едите коричневую часть копченой гауды?
Копченая Гауда вариант этого знаменитого сыр где это копченый в старинных кирпичных печах над пылающими углями из гикори. Сенсационно с пивом, это сложно сыр есть съедобное, коричневый цедра и кремовая, желтая внутренняя часть. Это может также прекрасно дополняют такие вкусные закуски, как фрукты, орехи и темный шоколад.
Как использовать сырную корку?
Babybel портится?
Babybel имеет оригинал, острый оригинал, светлый, бонбель, белый чеддер, чеддер или гауда. Во всяком случае, если он мягкий / средне-мягкий. Не ешьте, если срок годности истек. Если это твердый сыр, вы можете просто отрезать плесень, и это будет отлично.
Сыр бэббел кето?
Еще один жирный, кето одобренная закуска в индивидуальной упаковке Ilove Сыр бэбибел. Их небольшой размер легко поместится в холодильнике для путешествий.
Можно ли есть кожуру пекорино?
кожура этого пожилого стиль жесткий и сухой. Вы могли бы съесть это, но аромат, который он придает, не совсем тонкий или изысканный.
Как растопить сырный воск?
Какой сыр лучше для копчения?
Моцарелла, Гауда, бри, чеддер, швейцарский, монтерей джек и грюйер идеально подходят для копчения, потому что они имеют относительно высокую температуру плавления. За исключением чеддер, эти сыры более мягкие. Пармезан, очень твердый сыр, можно коптить, но это не рекомендуется.
Вы можете съесть воск на бри?
Да, ты можешь есть кожуру камамбера,Бри, или любой мягкий сыр. P. Candidum), который придает этим сырам характерный цветущий вид. кожура, кожура полностью съедобен и придает сыру текстуру и аромат.
Из чего сделаны сырные корки?
Корки пармезана именно то, на что они похожи: кожура из раунда аутентичных пармезан сыр. кожура имеет весь аромат сыра, но в основном съедобен (на самом деле это нормально есть, но с текстурой тяжело работать). Лучше всего готовить на нем, чтобы извлечь весь этот насыщенный аромат.
Почему сыр Гауда завернут в воск?
Mini Babybel®-х воск покрытие образует защитный барьер вокруг сыра и действует как корка во всех отношениях. Целлофановая обертка важна по двум причинам. С другой стороны, это предотвращает воск от прилипания, когда вы берете сыр с собой, что очень важно для разовых порций.
Копченый сыр хорош?
Добавьте новое измерение и дополнительный аромат своему сырному картону с копченые сыры, Они также большой если вы строите доску из разных текстур сыр. Это от твердого до полумягкого сыры так что у вас есть хорошо диапазон на выбор. Копченый сыр удивит ваших гостей, если они еще не пробовали!
Что такое нос сыра?
Что такое нос сыра?
Можно ли повторно использовать кожуру пармезана?
Повторное использование пармезана Сыр Шкурки. Не выбрасывайте эти старые кожура от покупки больших кусков пармезан сыр. Бросьте их в супы, такие как минестроне, и дайте закипеть для еще более хорошего вкуса. I не купил пармезан сыр в количестве на долгое время.
Съедобен ли парафиновый воск?
У вас наверняка есть продукты с парафиновая свеча прямо сейчас у вас на кухне и может этого не осознавать. парафин, который классифицируется как химический консервант, используется для придания блеска фруктам, овощам и конфетам; это также помогает замедлить потерю влаги и порчу. Пищевой парафиновая свеча считается съедобный.
Что такое белый налет на сыре бри?
Один из самых частых вопросов о БриЧиз «Ты можешь есть кожуру?» Без исключений БриЧиз кожура съедобна и вкусна. Сыр Бри кожуру опрыскивают белый плесень, называемая Penicillium Candidum, та же плесень, что и камамбер, тройной крем и некоторые разновидности итальянской салями.
Как вы едите сырный воск?
Почему Babybels обертывают воском?
У вас наверняка есть продукты с парафиновая свеча прямо сейчас у вас на кухне и может этого не осознавать. парафин, который классифицируется как химический консервант, используется для придания блеска фруктам, овощам и конфетам; это также помогает замедлить потерю влаги и порчу. Пищевой парафиновая свеча считается съедобный.
Как вы едите Гауду?
Может быть съеденный с фруктами и хлебом на сырном блюде или с бокалом красного или белого вина. Гаудатакже отлично подходит для бутербродов, овощных блюд и других кулинарных рецептов. До есть гауда, найдите время, чтобы разрезать его на клинья и удалить всю оболочку с сыра.
Могут ли собаки есть сырную корку?
Mini Babybel®-х воск покрытие образует защитный барьер вокруг сыра и действует как корка во всех отношениях. Целлофановая обертка важна по двум причинам. С другой стороны, это предотвращает воск от прилипания, когда вы берете сыр с собой, что очень важно для разовых порций.
Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень
Добрый всем день. Я вернулся из отпуска и с новыми силами приступаю к работе. В этой статье рассмотрим какие есть варианты покрытий для сыра. Вернее какими я пользуюсь.
Итак, какие сырные корочки съедобны, а какие не очень.
Первая и самая распространенная это пищевой латекс. Бывает разных цветов. Образует воздухопроницаемую пленку на поверхности сыра. Защищает сырную голову от пересыхания, сохраняя влагу в сыре. Используется для покрытия сыров типа Российский, Голландский, Маасдам и прочих полутвердых сыров этой группы. Условно съедобен (тк пищевой) но на вкус горький и невкусный. Лучше при употреблении сыра убирать латекс с корочки. На видео процесс покрытия латексом головы Российского сыра. Толщина покрытия доли миллиметра. На больших производствах это делают с краскопульта.
Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров. В сырах типа Бри, Камамбер, Лангр за создание этой плесневой шубки отвечает Geotrichum Candidum, или сокращенно ГЕО. Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью.
С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese
Домашняя колбаса, сыр, рыба
521 пост 13.4K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
мои друзья-буржуи из Баварии очень любят зимой купить пол головки сыра и есть под вино подогретой, намазывая на тосты. Типа фондю, только это специальная установка, куда ставится половина головки сыра, сверху галогеновая лампа разогревает срез и в расплавленный сыр макают всякое или намазывают на тосты. Это не только оч.вкусно, но и красиво и необычно. Одним словом. буржуям лишь бы повыпендриваться))
выпью и понюхаю ногу Бога
А можно сыр производить в удобной для нарезки форме кирпича? Современный потребитель больше 300 грамм сыра не покупает. Отрез 300 грамм от сырного круга представляет собой черти что и сбоку бантик. А я хочу просто прямоугольник.
Эх,корову надо заводить.
расскажите, пж, у вас на последней фотке скукоженный сыр,это норма?
до этого мы брали бри/камамбер,он плесневелый с ровной формой, купили другой сорт, а он такой как на фото. подумали что пропал 😀
А если ещё принять во внимание жадность продавца та цена хорошего сыра стремиться минимум к 1500руб
Где хоть у нас в России продаётся нормальный сыр.
P.S. C обонянием всё в порядке, переболел.
есть предположение, что закидают тапками, но я спрошу:
Сыр Ярлсберг. Рецепт Норвежского сыра + дегустация (видео)
Предлагаю приготовить полутвёрдый сыр. Сыр Ярлсберг относится к группе сыров с температурой второго нагревания от 39 до 40С. Ярлсберг (англ. Jarlsberg, /ˈjɑrlzbərɡ/) — норвежский полутвёрдый сыр, производится из пастеризованного коровьего молока с использованием сычужного фермента, имеет характерный сладковатый пикантный вкус и крупные глазки.
Коровье молоко цельное — 20 / 50 л;
Мезофильная закваска газообразующая ММ101 — ¼ / ½ ч.л.;
Пропионовые бактерии в порошке — ¼ / ½ ч.л.;
Сычужный фермент (телячий) — согласно указаниям на упаковке;
Хлористый кальций 20% раствор — 20 / 50 мл;
Краситель Аннато – по желанию;
Молоко пастеризовать при 66С с выдержкой 25-30 минут и охладить до 35С.
Порошок закваски и пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры отдельно в ёмкостях.
Сычужный фермент растворить в 50 мл воды.
Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
При 35С температуры молока, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций. Далее нужно влить закваски в молоко.
Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.Мультипликатор – 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 8-10 мм.
Далее мешать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 35°C. Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.
Оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Переложить зерно в форму, выложив ее тканью, строго под слоем сыворотки в кастрюлю.
Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером. Установить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.
Поставить форму под пресс и прессовать весом 2 сырных голов в течение 30 минут.
Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую ткань и положить в форму другой стороной. Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов с переворотом через 2 часа.
Вынуть форму из-под пресса. Оставить сыр на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой, перевернув головку и удалив ткань.
Взвесить сыр. Поместить сыр в соляный рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 12С, перевернув в рассоле голову 1 раз через половину времени.
Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик. Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Покрыть в 2 слоя латексом, сыр поместить в камеру для созревания при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней. Каждый день переворачивать сыр.
Следующие 4-5 недель он должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.
По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже есть или продолжить созревание сыра на 3, максимум 4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.
Может по сыру?
К сожалению, под снегом ничего не растёт, да и с табаком я почти всё закончил. А значит пришло время новых экспериментов.
А экспериментировать я начал с сыром. Нет, я не стал рвать сами знаете что, а решил попробовать сделать простой мягкий сыр, благо есть доступ к свежему молоку за 50р литр.
Но я не стал ничего делать в первый же день, дав молоку чутка настоятся (в интернетах так рекомендовали)
Сыворотка отделилась и я начал закладывать продукт в формочку:
Утром получил вот такой результат:
Что я в дальнейшем изменил.
В третий раз я уже добавил сушёного укропа, которого заготовил с осени. Это добавило сыру аромата пряностей.
Себестоимость около 250р за кг сыра.
Мне так понравилось, что можно без проблем сделать такой простой и, в тоже время, вкусный продукт, что я уже раз в неделю стал заказывать себе молочко )))
Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря
Как красиво созревать сыр
Резка сырного сгустка
Вот так делается сыр.
С чего начать?
Давайте разберемся в этом.
Ну с молоком разобрались. Теперь определяемся какие сыры будем варить.
Если мы варим свежие домашние сыры, творог и йогурт (рекомендую начинать именно с этого для того, что бы понимать работу с молоком), то нам необходим минимальный набор инструментов.
Кастрюля емкостью от 8л, венчик кухонный, шумовка, мерная кружка,отрез марли. дуршлаг. термометр с щупом. В общем это все.Имея этот набор инструментов вы сможете сварить адыгейский сыр, свежий домашний сыр,творог, йогурт. Все рецепты можно посмотреть в ютубе на моем канале (ссылка будет в конце поста), или выберите любой другой канал посвященный сыроварению. Рецептов полный интернет.
Научитесь варить простейшие сыры, отработайте рабочий трафик, поймите, нужно вам это или нет. Просто бывает, что захотелось поиграться, а потом понимаешь, что это достаточно тяжелый труд отнимающий много времени и разочаровываешься. А деньги уже потрачены.
За исключением очень влажных и тяжелых сыров типа адыгейского выход сыра не более 10%.
Используйте профессиональные закваски купленные в проверенных интернет магазинах типа Сыромания, Здоровеево.
Ну в общем все. Задавайте вопросы, в меру своих знаний постараюсь ответить.
Глава 5. Формирование сыров и сырной корки
Вернемся немного назад. Мы внесли в молоко стартерные культуры, фермент и дополнительные ингредиенты. Затем полученный сгусток нарезали, предприняли все, что нужно для хорошего синерезиса и слили сыворотку. Оставшееся после слива сыворотки зерно – это уже, по сути, сыр. Осталось окончательно удалить из массы зерна (сырного теста) сыворотку, посолить его и выдержать. Но выдержать сыр в виде не имеющей формы массы невозможно. Масса сыра должна иметь форму, хотя бы для того, чтобы сыр можно было переворачивать для равномерного высыхания. И сыр должна окружать корка.
Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов. Корка также предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки особенно важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки. Для решения сразу двух задач – удаления остатков сыворотки и образования первичной корки – применяется формирование сыра прессованием или самопрессованием.
Как уже обсуждалось в главе о соли, мы можем сначала посолить сыр, потом сформировать из посоленного сырного теста собственно сыры. Не важно, какой формы они будут: шары, выпуклые с боков цилиндры, бруски и т.д. Или же мы можем сначала сформировать сыры опять же любой формы, а потом солить их в рассоле или сухой солью. Посол дополнительно укрепляет корку, образовавшуюся во время прессования, потому что соль обезвоживает наружную поверхность сыра, делая ее тверже.
Многие из тех, кто только начинает знакомиться с сыроделием, пребывают в убеждении, что сыр можно сделать суше, если его сильнее прессовать. Это справедливо лишь отчасти и только для сыров кислотной и термокислотной коагуляции. Я уже обещал и еще раз обещаю поговорить о таких сырах отдельно во второй части книги. Что же касается сыров, в которых сгусток образуется под действием фермента, как ни нагружай пресс, как ни дави на головку сыра, влажность ее уменьшится крайне незначительно или не уменьшится вовсе. При прессовании влага удаляется только из межзернового пространства, а само зерно будет и при увеличении нагрузки к концу прессования содержать столько влаги, сколько мы задали изначально в сгустке, применяя флокуляционный метод, и сколько оставили потом, управляя синерезисом. Влажность зерна в сырах, которые солятся после прессования, будет уменьшаться и под прессом. Но не потому, что пресс будет сильно давить на зерно, а потому, что до посола и охлаждения в зерне будет продолжаться деятельность стартерных бактерий, будет расти кислотность и из-за этого снижаться способность белка удерживать влагу. К давлению прессования это не имеет никакого отношения. Так что если вы думали, что сыр можно сделать суше, если его прессовать сильнее, расстаньтесь с этим заблуждением прямо сейчас. Очень сильно увеличивая давление, можно нарушить целостность зерна и «выдавить» влагу из параказеиновой матрицы. Но это очень и очень большое давление, создать которое довольно затруднительно. И сыр при приложении такого большого давления мы испортим, нарушив полностью его структуру.
Увеличением или уменьшением давления прессования можно влиять на текстуру (рисунок) сыра. Чем больше давление, тем меньше будет пустот (глазков). Для создания более закрытой текстуры очень эффективно предварительное прессование под сывороткой. Суть такого предварительного прессования в том, чтобы максимально удалить воздух из сырного теста до окончательного прессования головок сыров. При использовании прессования под сывороткой даже в сырах, сделанных с использованием газообразующих стартерных культур, будет малое количество небольших глазков. И наоборот, при заполнении форм сырным тестом, содержащим большое количество воздуха, текстура готового сыра будет открытая, с большим количеством глазков, даже если использовались только неароматообразующие стартерные культуры. Хотя глазки в случае использования негазообразующих культур будут механическими. Дополнительно открывает текстуру частичный посол в зерне. Обезвоживание наружной поверхности зерна под действием соли создает корочки вокруг отдельных зерен, что препятствует соединению сырного теста в единую массу без глазков. Общее правило простое. Чем более закрытую текстуру имеет сыр, тем более он защищен от порчи посторонними микроорганизмами, большинство из которых аэробны, т.е. нуждаются в воздухе для роста. А нет глазков – и кислорода внутри сыра мало. Исключение составляют голубые сыры, для которых совершенно необходима открытая текстура и наличие кислорода внутри сыра для роста голубой плесени во внутреннем пространстве головок. Есть, конечно, сыры, которые исторически имеют большое количество глазков, для которых закрытая текстура (слепой рисунок) считаются дефектом. Это, например, Российский сыр, который должен иметь большое количество механических глазков. Или особые сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий – Швейцарский, Эмменталь, Маасдам. Но есть и такие, для которых дефектом считается наличие глазков. Это, например, Чеддар.
При формировании сыра самопрессованием корка сыра должна получаться максимально закрытой. С минимальным количеством каверн и пустот. Если самопрессование не дает достаточно гладкой и ровной корки, значит при изготовлении сыра были допущены ошибки. Или для этого сыра самопрессование не годится. Даже голубые сыры, которые специально делают с максимально открытой текстурой, часто выравнивают снаружи для создания закрытой, ровной корки. Для сыров, созревающих без участия плесеней, закрытая корка необходима. Если не создать при формировании сыра ровную гладкую корку, то при выдержке плесени и дрожжи проникнут сначала в дефекты корки, а потом и в саму массу сырного теста. Избавиться от посторонних плесеней на неровной корке практически невозможно и сыр, скорее всего, будет испорчен.
Прессование сыров, которые солятся после прессования сухой солью или в рассоле, больших усилий не требует. Главное, чтобы корка закрылась (стала ровной и гладкой) уже в первые час-два прессования.
Идеально прессование проводить ступенчато: нарастающей нагрузкой с переворачиванием головки и увеличением давления на каждом шаге. Если сразу приложить максимальное усилие, корка станет плотной раньше, чем большая часть влаги уйдет из головки.
Важно всегда при прессовании использовать ткань, как прокладку между сырным тестом и формой. Прессование без ткани (исключая прессование в формах из специальных материалов) ведет к тому, что сырное тесто настолько плотно прилегает к стенкам формы, что даже при очень больших усилиях прессования влага не может выйти наружу. При самопрессовании ткань не требуется, но формы для самопрессования сыров должны иметь большее количество отверстий для стока сыворотки.
Сыры, которые солятся до прессования, требуют гораздо больших усилий для того, чтобы сырное тесто соединилось в цельную головку, образовало закрытую корку и сыр не дал трещин при сушке. Простое правило для прессования таких сыров – дави, что есть силы. В этом случае никакое дополнительное давление лишним, скорее всего, не будет.
Обычно в рецептах или технологических процессах указывается нагрузка, рекомендованная для прессования сыров. Но редко отмечается, что единственно правильной характеристикой усилия прессования является давление, измеряемое в килограммах на квадратный сантиметр. Если вы прочитаете нечто вроде «прессуйте весом в один килограмм один час», знайте, что эта фраза не значит ровным счетом ничего. Если приложить нагрузку в десять килограмм на круглую форму диаметром 10 сантиметров, давление составит 0,13 кг на квадратный сантиметр. Если взять форму диаметром 14 сантиметров и приложить ту же нагрузку в 10 килограмм, давление будет уже 0,065 кг на квадратный сантиметр. То есть в два раза меньше! И для того, чтобы создать то же давление на форму в 14 сантиметров, придется приложить нагрузку уже не 10, а 20 килограмм. Всегда пересчитывайте, какую нагрузку нужно приложить при прессовании сыра в ваших формах для получения нужного давления.
После формирования первичной корки при прессовании или при прессовании и последующем посоле, все время, пока длится выдержка сыра, нужно сохранить целостность корки. Нельзя допустить ее пересыхания, которое может привести к растрескиванию и последующему разрушению корки плесенями и дрожжами. Повышенная влажность в помещении, где выдерживается сыр, предохраняет его от пересыхания, но и создает одновременно очень комфортные условия для роста плесеней. А плесени выделяют ферменты, размягчающие и разрушающие корку. Компромисс между слишком большим усыханием сыров и слишком бурным ростом плесени достигается при относительной влажности в районе 80–85 процентов для выдержки полутвердых и твердых сыров.
Есть несколько способов сохранения корки при выдержке сыров:
? Чистая натуральная корка
Создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких-либо микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из окружающего воздуха. Это трудоемкий метод, требующий постоянной чистки сыров от образующейся плесени.
? Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли
Сыры периодически обмывают насыщенным соляным раствором с последующей обработкой сухой солью для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью (рН около 7). При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после обработки солью, т. к. сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется большое количество влаги, и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать развитие дрожжей и плесеней. Увлекаться обработкой корки солью не следует. Обрабатывая корку солью, а особенно рассолом, часто и в течение длительного времени, можно пересолить сыр. Иногда, после нескольких недель обработки рассолом и солью, сырную корку покрывают маслом.
? Корка с покрытием маслом
Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Также при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра. Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена. Достаточная сухость корки достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые солят в рассоле (а мы помним, что рассол способствует удалению влаги из поверхностного слоя сыра).
Покрытие маслом – очень удобный способ создания корки благодаря простоте и минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании гетероферментативных (газообразующих) бактериальных культур.
Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить менее толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать очень длительное время, просто периодически обновляя масляный слой. Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров очень вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней.
Масло наносят прямо на сыр и растирают руками, или обтирают сыр смоченной в масле тканью либо бумажной салфеткой. В обоих случаях после обработки необходимо удалить излишки масла. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании минимального количества масла. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение 7–14 дней для образования первичной сухой корки. Если масло наносить на недостаточно высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или дрожжей под слоем масла. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки.
Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое, пригодное в пищу масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было устойчивым в течение длительного времени к окислению (прогорканию). Дополнительно масло не должно иметь слишком сильный собственных запах, чтобы не искажать ароматический и вкусовой профили самого сыра. Степень окисления масла может быть снижена добавлением к нему лимонной кислоты. Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра.
Животные жиры могут быть использованы наравне с растительными маслами. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к прогорканию. Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное (очищенное) коровье масло, которое называется Гии или Гхи (Ghee). Один из вариантов использования животных жиров – плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани с пропиткой каждого слоя жиром или Гии. Такое оборачивание с последующим прессованием сыра с тканью в форме называется бандажированием. Бандажирование широко используется при изготовлении английских чеддаризованных сыров.
? Вакуумная упаковка сыра
Длительная выдержка полутвердых и твердых сыров предусматривает постоянную, причем определенную для каждого вида сыра, влажность в течение всего процесса выдержки. Если одновременно делается несколько видов сыра, каждому виду могут потребоваться разные значения влажности окружающего воздуха. Кроме этого, сыры в течение всего процесса выдержки требуют постоянного ухода. Можно снизить трудоемкость при выдержке и выдерживать разные сыры в одном помещении, если использовать вакуумную упаковку сыра в различные полимерные пленки. Самым простым вариантом, дающим, тем не менее, отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в обычную полиэтиленовую пленку.
Перед упаковкой в вакуум сыр обязательно должен быть хорошо высушен. Перед запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное количество раствора. На не обработанном уксусом сыре будут образовываться плесени даже под вакуумной пленкой.
Отличным вариантом формирования корки является комбинация разных методов. Например, формирование натуральной корки в течение 5–14 или более дней (в зависимости от того, какой толщины и плотности корку вы хотите получить) с последующей упаковкой под вакуумом. Или формирование натуральной корки с последующим покрытием маслом и затем упаковкой под вакуумом. При упаковке сыра под вакуумом сыр нуждается только в контроле температуры. Влажность перестает иметь значение. Уход за упакованным под вакуумом сыром сводится к еженедельному визуальному контролю поверхности сыра под пленкой. При домашнем изготовлении сыра вакуумная упаковка позволяет выдерживать сыры, причем разные сыры, в обычном бытовом холодильнике. При коммерческом производстве упаковка сыра в пленку под вакуумом позволяет сократить трудозатраты и использовать одно и то же помещение для созревания разных сыров. Если под пленкой появляются нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять в пленку под вакуумом.
? Покрытие сыров специальными составами
Раньше сыры после высыхания покрывали воском или парафином. Потом появились специальные парафины для сыров. Достоинством специальных парафинов является большая по сравнению с натуральным воском или другими парафинами пластичность. Но даже специальные парафины являются довольно хрупкими. Даже при несильных ударах легко образуются трещины. А трещина – это открытая дорога для плесеней и дрожжей к корке и далее, внутрь головки сыра. При этом увидеть под слоем парафина развивающуюся плесень трудно или невозможно. В итоге красивый снаружи сыр может оказаться совершенно испорченным внутри.
Латексные покрытия в начале их появления обладали сильным химическим запахом. Этот запах передавался сыру и сильно портил его собственный аромат. Но теперь, буквально с каждым годом, латексные покрытия становятся все лучше. Их удобно наносить, они быстро сохнут и почти не имеют запаха. Часто в составе латексов имеются вещества, подавляющие рост плесеней и дрожжей. Латексы частично предохраняют сыр от пересыхания. Только не стоит думать, что покрытые латексом сыры можно выдерживать при любой влажности. Это не так. Без контроля влажности даже покрытый латексом сыр может за время выдержки превратиться в камень. Сыры в латексном покрытии нужно выдерживать так же, как и сыры без покрытия, при относительной влажности около 80%. Но большим плюсом является то, что покрытые латексом сыры совсем или почти совсем не обрастают плесенями и трудоемкость выдержки сыров с их помощью снижается весьма основательно. Негативным моментом в использовании латексных покрытий является то, что далеко не все потребители положительно воспринимают сыр в латексе – некоторым любой покрытый латексом сыр кажется не натуральным. Это стоит учитывать, выбирая способы защиты сырной корки.