Как назвать проект про чай
Индивидуальный проект по теме: « Исследование чая »
Департамент образования города Омска
бюджетное образовательное учреждение города Омска
«Средняя общеобразовательная школа № 36»
по теме: « Исследование чая »
вид проекта: исследовательский
обучающаяся 10 класса
Воробьева Анна Александровна
Пенькова Лариса Геннадьевна
ГЛАВА № 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ СОСТАВА ЧАЯ …………………………………………………………………………….5
1.1 История появления чая …………………………………………….7
1.2 Химический состав чая …………………………………………… 10
1.3 Дубильные вещества ………………………………………………1 1
1.7 Влияние употребления компонентов чая на организм человека..17
2.1 Результаты социологического опроса …………………………………..18
2.2 Практические опыты для определения качества чая …………………..19
2.3 Сравнительный анализ чая …………………………………………….20
Цель: исследовать химический состав чая.
Для реализации цели проекта были поставлены и решены следующие задачи:
1. Изучить литературу по теме исследования;
2. Познакомиться с методикой определения танина в чае;
3. Провести экспериментальную работу по определению танина в исследуемых сортах чая;
4. Разработать практические рекомендации по результатам эксперимента.
1. анализ литературы;
2. социологический опрос;
4. химический эксперимент;
5. обработка результатов эксперимента.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ЧАЯ
1.1 История появления чая
История появления чая довольна интересна и необычна. Существует несколько версий о создании чая. Первая легенда гласит, что китайский император был знатным травоведом и знал толк в лекарственных травах. Кроме того, Шень Нуне был очень педантичен, всегда и во всем поддерживал чистоту и стерильность. Однажды во время одного из своих научных путешествий император со своим почетом остановился, дабы передохнуть, слуги развели костер и наполнили котел водой, чтобы помыть руки кипяченой водой.
Пока котел стоял на костре сильный ветер сорвал из ближнего кустарника пару веточек и как по велению судьбы они попали в кипяток. Великий император заметил, что вода в котле стала коричневого цвета, он решил ее попробовать. Отвар из кустарника пришелся по вкусу его императорскому величеству.
В древних сказаниях также существует версия, по которой именно буддийский проповедник Бодхидхарме стал первооткрывателем чая, но данная легенда уже более поздняя, нежели про китайского императора. Буддийский проповедник начал свой путь из Индии в Китай. В Шаолине Бодхидхарме принялся учить местных монахов искусству медитации, он пытался продемонстрировать им, что сможет просидеть лицом к стене очень долго и не заснуть.
Но дремота все же победила великого монаха и сразила его на повал, тогда он вырвал свои веки, в порыве злости, и бросил их за порог храма. Через некоторое время на месте выброшенных век вырос небольшой куст, Бодхидхарма приготовил из его листьев отвар, который его взбодрил.
История считает, что как в Китае, так и в Индии выращивание и приготовление чая развивались одинаково. С каждым веком и поколением способ приготовления, как и дополнительные ингредиенты менялись и усовершенствовались.
Название «чай» — происходит из китайского языка.
В период правления великой династии Тан, чаю присвоили статус национального напитка и простые люди смогли попробовать этот дивный отвар, поскольку раньше чай пили только члены императорской семьи. Чуть позже на чай ввели налог, а в некоторых сильно отдаленных уголках страны, брикеты чая использовали как валюту и обменивали на другие товары.
Примерно в 960-1279 г до н. э, китайцы начали изготовлять порошок из сухих чайных листьев. Порошок заливали кипятком и оставляли для того, чтобы отвар натянулся, а после венчиком его взбивали для образования пены. Именно в данный период времени, монах из Японии привез на родину дивный напиток и подобный способ его приготовления.
В период, когда монгольская орда завоевала Китай, популярность чая прошла, данный отвар считался признаком упадка. После того, как Китай освободился от монгольского ига, начался период возрождения всех традиции, и чай вновь обрел свою популярность. Способ приготовления чайного напитка вновь поменялся, теперь листки чая настаивали на кипятке. Именно в тот период времени чай был впервые испробован европейцами, и по сей день, метод приготовления напитка остался прежним.
Приготовление чая, как и сам процесс чаепития, превратился в особую церемонию, о а данном процессе был написан трактат, который носил название «Чайный трактат». В Японии и Китае начался культ чая, который постепенно пленил другие страны и культуры, в которых придумывались свои способы приготовления и самого процесса чаепития[1].
1.2 Химический состав чая
«Свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь – подобен укусу ядовитой змеи».
Культура приготовления напитка из чайных листьев имеет тысячелетнюю историю. В свежих листьях и почках небольшого чайного деревца содержится множество веществ, трансформирующихся в процессе переработки в другие вещества. В переработанном виде чай транспортируется во все уголки мира. Как один из самых популярных напитков чай стал значимым элементом культуры общества. Вокруг чайных церемоний сложилось множество коммуникативных традиций.
1.3 Дубильные вещества
Дубильные вещества в чае – важнейшие компоненты чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой смесь фенольных соединений, выделяемых листьями и почками чайных растений, которые отличаются вяжущими и дубящими свойствами[6]. Процент содержания дубильных веществ в готовом к употреблению чае гораздо выше, чем в ягодах и фруктах и достигает 30%. Содержащиеся в чайном составе ферменты способствуют окислению дубильных веществ.
Чай имеет цвет от светлого зеленовато-жёлтого до насыщенного красно-коричневого во многом благодаря высокому содержанию фенольных соединений. В кислой среде цвет напитка становится менее насыщенным, так при добавлении лимона оттенок чая становится светлее. Характерен терпкий слегка горьковатый вкус, способность утолять жажду. Хиноны, возникающие непосредственно в процессе переработки, отвечают за аромат напитка.
Количество дубильных веществ связано с сортом продукта. Самое большое количество танинов и кахетинов в зелёном чае (10-30%), меньше в чёрном (5-17%), небольшое количество в белом и жёлтом[5].
Химическое вещество растительного происхождения, которое относится к группе фенолов, называется танином. Органическое соединение обладает дубильными свойствами, благодаря чему растения приобретают вяжущий и терпкий вкус. Танины содержатся в коре, древесине, листьях и плодах многих растений: чая, эвкалипта, дуба, хурмы, айвы, какао и других.
При контакте с железом и кислородом соединение окисляется и становится темно-коричневым. Поэтому напитки и разрезанные плоды с танинами не стоит долго оставлять на открытом воздухе. В чае содержится разновидность фенольного соединения, именуемая L-танин. Его химический состав сходный с глютаминовой кислотой.
Ученые определили, что концентрация фенольного вещества в одном и том же растении всегда колеблется. Содержание танина меняется в разные сезоны. Весной, во время формирования бутонов, показатель максимальный. Количество дубильных соединений в листьях чая повышается утром и вечером, а в полдень их становится меньше.
Максимальная концентрация вяжущих веществ наблюдается в зеленом чае. Сорта Anji bai cha (Аньцзи Байча) и Gyukuro (Гёкуро) содержат 2% L-танина от сухого веса. В остальных разновидностях доля дубильных соединений не превышает 1%. Хороший источник танинов – белый чай. В ферментированных и черных сортах вяжущих веществ относительно мало. В индийских и цейлонских чаях L-танина больше, чем в китайских[7].
Катехины – одно из полифенольных соединений, препятствует кровоизлияниям, укрепляя стенки сосудов, обладает противолучевым действием.
Уже в конце 20-го века ученые начали проводить исследования, результаты которых показали, что своими противовирусными свойствами чай обязан группе содержащихся в нем антиоксидантов, называемых катехинами.
Катехины чая подавляют способность вирусов гриппа и ОРВИ проникать в клетки нашего организма, а также снижают активность этих вирусов и их способность к самовоспроизведению. Одновременно с этим катехины стимулируют наш иммунитет к работе против вирусной инфекции.
Катехины в большом количестве содержатся во многих известных нам продуктах (яблоках, землянике, черном шоколаде), но рекордсменом по содержанию этих органических веществ из группы флавоноидов оказались листья растения, известного нам как камелия синенсис.
Именно чайный куст представляет собой самую богатую кладовую здоровья, которая от корней до верхних молодых побегов полна катехинами. Существуют, конечно, фармацевтические препараты, которые выполняют аналогичные функции, но у них есть свои побочные эффекты. Исследователи считают, что натуральный пищевой продукт без лишней токсичности будет более выигрышным для нашего здоровья.
В каком чае катехинов больше?
1.6 Полифенольные соединения
Когда говорят о полезных свойствах чая, прежде всего имеют в виду полифенолы. Больше всего витамина P в виде танина и катехина, по содержанию которого чай является лидером среди растительных культур. Витамин P, не вырабатываемый организмом человека,— это флавоноиды — вещества, ответственные за проницаемость сосудов.
Кроме того, витамин P:
· нормализует артериальное давление;
· имеет выраженное противоотечное и противоаллергическое действие;
· стимулирует кору надпочечников, увеличивая тем самым синтез глюкокортикоидов;
· полезен при ревмокардите и цинге;
Особенно много катехинов и полифенолов в зеленом чае, не случайно он считается более ценным.
Помимо P, чай содержит массу других витаминов — С, В1, В2, К, РР, пантотеновую кислоту. Все вместе они образуют биологически активный комплекс. Интересно, что витамина C в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном.
Известно, например, что в железной посуде получается «ржавая» заварка — неприятного бурого цвета. Таким образом, чай реагирует на железо. Китайцы активно и давно экспериментируют с материалом заварочников — их тончайшие фарфоровые сосуды созданы не только красоты ради.
Количество полифенолов можно проверить следующим образом: если после охлаждения напитка он мутнеет, значит, все в порядке, поскольку полифенолы растворяются в достаточной степени только в горячей воде[3].
Проектная работа «Чай-волшебный напиток»
Глава 1. Теоритический материал………………………………………………..4-8
Глава 2. Исследовательская часть………………………………………………..9-12
Этот проект посвящён самому традиционному и популярному напитку – чаю. В нашем проекте рассмотрены вопросы появления чая как культуры, изучены сорта чая, проведено исследование чая. Состоялось знакомство с чайными церемониями народов мира.
Цель проекта: узнать, что представляет собой чай и в чем его польза.
Гипотеза исследования : если люди используют в своём рационе чай, то возможно он обладает положительными, целебными свойствами для организма человека и является прекрасным поводом для общения.
Актуальность проекта: В настоящее время мы часто задумываемся о здоровом и правильном питании и следим за полезными свойствами продуктов. Мы пьем чай каждый день и не задумываемся, когда и где он появился, многие ли пьют чай правильно? Стало интересно что представляет из себя чай? Содержит он полезные, а может даже вредные свойства. Когда, какое количество, и какие виды чая рационально употреблять и почему? И стоит ли вообще ограничивать себя в употреблении чая? Возникшая проблема подтолкнула к выполнению проекта.
осуществить поиск материалов по теме исследования;
ознакомиться с историей возникновения чая, с церемониями чаепития;
выяснить, какие виды чая существуют;
изучить способы заваривания чая;
выявить целебные свойства чая;
научиться определять качество пакетированного чая;
провести анкетирование учащихся и взрослых, собрать и обработать данные анкетирования;
оформить информационный буклет «Чай пить – здоровым быть!»
выработать рекомендации, советы по поводу заваривания чая.
Объект исследования: чай.
Предмет исследования: влияние чая на организм человека.
Методы исследования: теоретическое исследование, анкетирование учащихся, наблюдение, эксперимент, анализ, сравнение, обобщение.
Тип проекта: учебный, информационно-иследовательский .
Сроки работы: сентябрь 2014 года.
Глава 1. Содержание.
Теоретический. ИЗ ИСТОРИИ ЧАЯ
Впервые чай стали пить в Китае, где он известен с давних времен. Чай там ценится очень высоко. Императоры дарили его своим вельможам за особые заслуги. Во дворце этот ароматный напиток пили во время торжественных придворных церемоний. Поэты воспевали чай в стихах. Об этом полезном напитке говорили в своих произведениях писатели. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).
В Китае измельченные чайные листья, спрессованные в брикеты, лепешки или полуторакилограммовые “доски” долго использовались в качестве денег.
В настоящее время чай возделывается в промышленных масштабах более чем в 30 странах мира.
Существует классификация видов чая по способу их обработки, то есть все ли чаи проходят все стадии обработки в процессе производства. В зависимости от этого выделяют черный, красный, желтый, зеленый чаи. Наиболее распространены такие типы чая: чёрный, зелёный, красный и жёлтый.
Гранулированный и порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают ароматом.
Рассмотрим самые популярные виды чаев.
Белый чай вырабатывается из первых листьев, собираемых ранней весной еще до того, как они полностью распустятся. Нескрученные листья напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая. Чай дает чистый настой с небольшой желтизной, приятный бархатистый вкус и сильный аромат.
Желтый чай не производят для массового потребителя, насладиться им – недешевое удовольствие. Желтый чай собирают из совсем юных побегов, фактически почек чайного листа. Затем их высушивают или на солнце, или в тени, потому различают «солнечные» и «теневые» сорта чая. Чай обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием.
Синие (сине-зеленые) чаи ближе к черным и поэтому завариваются горячей водой 80-95 ºС. Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат. Цвет также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-желтого до красно-коричневого.
Каркаде – один из самых известных в России нечайных чаев, представляет собой высушенные цветы суданской розы (цветок гибискуса). Напиток красного цвета с приятной кислинкой, отлично сочетается с сахаром. Пьют его как горячим, так и холодным.
Ройбос – красно-кустарниковый чай, иногда его называют бушменским чаем. В сухом виде ройбос имеет вид красно-бурых щепочек-иголочек, отливающих блеском отполированной древесины Ройбос лучше заваривать и подавать в прозрачной посуде – и цвет и процесс заваривания этого напитка весьма привлекательны. Ройбос часто бывает ароматизирован ванилью. Заваренный чай обладает сладковатым вкусом, поэтому излишне добавлять в него сахар или мед.
ВЛИЯНИЕ ЧАЯ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства.
Напиток может с успехом применяться в качестве первой помощи при отравлениях. Настой незаменим для лечения расстройств кишечника и является мощным средством против дизентерии. Напиток, приготовленный без сахара, способен защитить зубы от кариеса. Компрессы из чая – популярное средство при солнечных ожогах. (ПРИЛОЖЕНИЕ 2)
Чёрный чай способствует выведению токсинов из организма, одновременно и возбуждает, и успокаивает, чёрный чай с молоком, замедляет вымывание кальция из костей, поэтому считается неплохой профилактикой остеопороза – снижения плотности костной ткани.
Зелёный чай бодрит, благотворно влияет на организм при простудных и других заболеваниях органов дыхания, а также активизирует кислородный обмен, снижает артериальное давление, тонизирует нервную систему и заряжает энергией.
Каркаде согревает в холод и охлаждает в жару, богат витамином Р, который укрепляет стенки сосудов.
Ройбуш тонизирует, при этом в нём нет кофеина, зато высокое содержание антиоксидантов, поэтому такой сорт чая можно пить детям. Он хорошо восстанавливает силы после физических нагрузок, снимает раздражительность, головные боли, помогает при депрессии.
Белый чай способствует замедлению процессов старения в организме.
Подбирая материал, мы выяснили, что оказывается употребление чая может принести и вред человеку. Хочется сказать о том, в каком случае чай действительно вреден. И это вовсе не проблемы чая – это проблемы тех людей, которые не умеют его употреблять. Чай – не лекарство. Он не может быть опасным. Но всё-таки некоторые правила стоит соблюдать.
Настой чайных листьев – сильнодействующее средство, поэтому употреблять его необходимо умеренно.
На пустой желудок чай пить нельзя. Ни чёрный, ни зелёный. Ромашковый или мятный, липовый или малиновый – можно.
Холодный чай также пить не стоит. Не переживайте по поводу холодных чаёв из бутылок – к чаю они не имеют никакого отношения. А вот настоящий чай в холодном виде действительно вреден. Тёплый чай ободряет, а холодный – даёт совершенно противоположный эффект. Он утомляет, да ещё и оказывает дурное воздействие на желудок.
Обжигающий чай – это также вредно, как и любая обжигающая жидкость, в принципе. После попадания кипятка в организм, может появиться боль в зубах, горле, пищеводе или желудке.
Крепкий чай постоянно пить нельзя – когда его количество доходит до семи чашек в день, стоит подумать об ограничении этого напитка. Если же выпить крепкий чай перед сном, то не только не получится уснуть, но и головной боли точно не избежать.
Знаете ли вы, что лекарства необходимо запивать только водой? Чай способен разрушить состав некоторых лекарств, так что запивать им таблетки и порошки не рекомендуем.
Не пейте вчерашний чай! Заварите свежий, душистый!
Хочется подытожить, когда вы пьёте чай, то не нужно думать о его вреде. Если вы соблюдаете правила, чай приносит только пользу, как только нарушается одно из них, напиток действительно начинает приносить вред.
ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ
Подбирая материал по теме работы, мы выяснили, что существует множество национальных традиций чаепития – японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и другие.
Универсальный рецепт заваривания вкусного чая состоит из следующих этапов: кипячение воды; согревание заварочного чайника; засыпание заварки; заливание заварки кипятком и помешивания; настаивание; разливание по чашкам.
При согревании заварника важно соблюдать три основных правила:
заварник должен быть прогрет равномерно, а не так, что бы один бок горячее, а другой холоднее;
заварник должен быть нагрет не сильно, он должен быть примерно такой же температуры, что и вода, которой вы собираетесь заваривать чай;
в идеальном случае прогретый заварник должен быть еще и сухим.
Процедуру засыпания чая в заварник нужно выполнять как можно быстрее: быстро открыть чайницу, быстро пересыпать необходимое количество чая в заварник, залить кипятком и закрыть. Рекомендуется насыпать чай не просто горкой, а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений, как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Заливать заварку кипятком можно в один или несколько приемов. Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливается кипятком на объем примерно 1/3 заварника, чаю дают разбухнуть 1-2 минуты, и потом доливают кипяток, далее уже настаивают заварку до готовности. Для того чтобы чай был ароматнее, вкуснее и полезнее, в чайник можно добавить несколько листочков травы – мяты, мелиссы, смородины, душицы или просто кусочек сахара, а лучше всего ложечку качественного мёда. (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)
Глава 2. Исследовательская часть
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЧАЯ
C остоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров
Цвет настоя «очень крепкий», «крепкий», «выше среднего», «средний»,
«ниже среднего», «слабоватый», «слабый».
Тусклый, коричневый, зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая. Чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с большим опозданием.
Прозрачный и яркий, чем интенсивнее окрашен настой, тем выше качество чая, красный цвет.
Дефектами букета чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижаристость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости.
«приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный».
Горький вкус и отсутствие терпкости.
Цвет разваренного листа
Коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие.
У лучшего черного чая он имеет цвет новой медной монеты.
При добавлении молока к настоям низких сортов, чай приобретает тусклый серовато-бежевый цвет.
Если к высококачественному чаю, который имеет красивый цвет, добавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розовым оттенком, это указывает на высокий сорт чая.
пена не появляется вообще
должна появиться желтовато-коричневая, как бы грязноватая пена
Достаточно положить в него лимон. Если чай не поменял своего цвета на более светлый, значит, он содержит краситель.
Если поменял – красителей нет
Анализ результатов анкетирования показал, что почти все опрошенные любят и пьют чай.
24% употребляют зеленый чай (вкусный, полезный, естественный, в нем много полезных веществ, бодрящий, тонизирует, освежает), и только 6% указали гранулированный чай.
В основном опрошенные нами люди пьют чай 1-3 раза в день.
58% считают, что качество чая зависит от его цены.
93% не знают, когда появился впервые чай, больше половины опрошенных не умеют определять качество чая. Это говорило о том, что наша работа является важной и полезной.
Изучив историю чая и параметры, по которым можно судить о качестве чая, мы приступили к эксперименту и дегустации. Для этого взяли несколько видов чая, у которого мы будем определять качество.
По результатам дегустации, которую мы провели на чаепитии в классе, учащиеся нашего класса отдали предпочтение чаю «Липтон», на 2 месте – «Лисма», а 3 место поделили «Акбар» и «АСАМ». Чай «Тесс» и «Гринфилд» не получили ни одного голоса (ПРИЛОЖЕНИЕ 6).
Придерживаясь техники определения качества чая, мы провели исследования (ПРИЛОЖЕНИЕ 7,8). В результате исследования нами было выявлено, что из всех видов чая самым высоким качеством обладали следующие виды: «Тесс», «Липтон» и «Гринфилд», более низким качеством обладали следующие виды: «АСАМ», «Акбар», самым низким качеством обладает чай «Лисма». Этот факт подтвердил нашу гипотезу, которая заключалась в том, что качество чая зависит от его цены, чем дороже чай, тем выше его качество.
По результатам нашего анкетирования из 24 человек больше половины пьют чай среднего и хорошего качества.
Чашка с горячим ароматным настоем чайных листьев сопровождает нас с утра до вечера. В ходе нашего исследования мы узнали много интересного и полезного.
Подводя итог вышесказанному, мы можем твёрдо заявить, что…
Ученые давно установили, что в чае содержатся полезные, биологически активные вещества. Они укрепляют сосуды мозга, улучшают работу сердца, повышают умственную и физическую способность человека. Чай усиливает сопротивляемость организма простуде, инфекционным заболеваниям, воспалительным процессам.
В ходе работы мы познакомились с тем, как нужно определять качество чая. Определение качества и сортности чая проводится по пяти качественным показателям: 1) внешний вид; 2) интенсивность настоя; 3) аромат; 4) вкус; 5) цвет разваренного листа.
Кроме этого мы подтвердили гипотезу, о том что чай обладает положительными целебными свойствами для организма человека и является прекрасным поводом для общения.
Гурулев С.А. «Чай», 2002.
Иванов Ю.Г., «Энциклопедия чая», 2007.
Иофина И О. «Чай и кофе: Секреты выбора, покупки и употребления», 2005.
Похлебкин В.В., Челнокова В.Н. «Все о чае», 1989.
Савельевских А.В. «Чай. Книга о том, как наслаждаться вкусом настоящего чая», 2005.