Как на руси называлась пастила
5 вкуснейших старинных русских десертов, которые сейчас почти забыты
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Огурцы в меду
Есть такое полунасмешливое название одного лакомства – «монастырский бутерброд». Это когда на огурец мажут немного мёда и так едят. На самом деле, ели такой «бутерброд» не только в монастырях, он был популярен до революции практически повсеместно. Но ещё лучше считалось огурцы в меду выварить!
Без шуток, огурцы (или морковь) резали маленькими кубиками, заполняли ими латку (горшок) и заливали оставшееся пространство жидким светлым мёдом. После этого медленно, на очень слабом огне, варили в печи. Ценилось то, что огурцы становились прозрачно-солнечными, впитавшими вкус мёда и оставшиеся с нежной фактурой огурца. Отдельного названия у этого лакомства не было. Просто «огурцы в меду». И их, кстати, очень любил Иван Грозный. Морковь в меду тоже нравилась за свою фактуру, но немного волокнистую, а не гладкую.
Пастила или леваши
Любили на Руси и пастилу. Только была она похожа не на белые брусочки, а на слоёный тортик из маленьких лепёшечек. Называли такие лепёшечки ещё левашами.
Чтобы приготовить пастилу, уваривали в собственном соку, меду или патоке такие ягоды, как калина, малина, смородина, облепиха или рябина (последнюю для пастилы собирали только по морозам – тогда она была сладковатой). В барских домах использовали также сушёную вишню, которую поставляли в великоросские города из Киева, и готовили более сложную яблочную пастилу. Уваренную ягодную массу медленно подсушивали в печи, распластав по противню. Потом нарезали на лепёшечки, склеивали их друг с другом и сушили ещё разок.
Иногда пастилки не слепляли друг с другом, а подавали прямо тоненькими, порой – свёрнутыми в трубочку. Такая пастила называлась у русских «татарской». В ней было меньше мёда, и она была кислее. «Татарские» пастилки в барских домах также часто использовали для лечения, смотря на то, из каких ягод её приготовили.
Рецепт яблочной пастилы можно найти и сейчас. Готовилась она как с яичными белками, для осветления и придания нежности, так и без них, и в любом случае мякоть яблока сначала превращали во взбитое пюре. Порой из яблочной пастилы делали слоёный торт, перемежая слои с пастилой из ягод. В конце девятнадцатого века мёд в готовке стали заменять сахаром.
Кулага
Русская кулага (есть ещё белорусская, более популяризированная) готовилась буквально из трёх компонентов: ржаного солода, ржаной муки и ягод калины. Солод разводили кипятком, давали настояться, а потом добавляли муку и калину и замешивали тесто. Добавляли кусочек ржаной хлебной корочки и давали тесту закваситься. После этого закладывали в латку, герметично закрывали, замазывали тем же тестом стыки и ставили на всю ночь в прогретую печь. Там тесто бродило без доступа воздуха, особым образом ферментируясь.
В результате получалось блюдо с характерным кисловато-сладковатым вкусом, очень сытное, а также богатое витаминами группы B, C и P блюдо. Оно было не только вкусным, но и полезным при некоторых проблемах со здоровьем. Кулагой кормили людей с проблемами печени, почек, жёлчного пузыря и серда, а также проявляющих симптомы неврологических проблем (которые часто бывают вызваны нехваткой витаминов группы B).
Мазуня
Мазуня, или мазюня – сладкая паста, которая заменяла русским крестьянам «Нутеллу». Нет, не то, чтобы она была похожа – просто была очень популярной у зажиточных крестьян, попов и купцов сладкой намазкой на бутерброд. Мазуню готовили, в зависимости от региона, из редьки, арбуза или сухих вишен (последняя была популярна в барских домах). Притом самым русским рецептом считается тот, что с редькой.
Этот острый на вкус овощ резали на кусочки и сушили на солнце или в печи. Высушенную редьку толкли в муку. В неё выливали свежеприготовленную белую патоку (от более популярной чёрной отличается тем, что готовится из крахмала, а не сахара). В получившуюся смесь добавляли пряности, вроде чёрного перца и гвоздики, реже – муската. Всё вместе томили в печи двое суток, как следует запечатав горшочек. То, что получилось, мазали обычно на хлеб. Консистенцию мазуня имела очень густую, приятно-бархатистую, цвет – молочного шоколада, вкус – пряный, с горчинкой, и сладковатый одновременно.
Просто поставь в печь
Поскольку жар помогает карамелизовать сахар, и без того содержащийся в некоторых плодах, и к тому же делает за счёт сушки вкус любого природного дара ярче, концентрированнее, многие лакомства готовились очень просто: засунуть в печь, достать из печи.
К таким лакомствам относились калёные орехи. Хотя калили их, прежде всего, для того, чтобы скорлупу легко было щёлкать зубами, подсушенный в печи орех был вкуснее сырого. Позже, в конце девятнадцатого века, на базарах стали продавать орешки в сахарной скорлупе – очищенные, смоченные водой, вывалянные в сахаре, и потом засушенные в печи так, что сахар образовывал карамельную корку.
Готовили в печи «парёнки». Вопреки названию, так называли не распаренные, влажные, овощи, а, напротив, засушенные мелкими брусочками. Для парёнок брали овощи с высоким содержанием сахара – морковь, свёклу, репу. Это лакомство было очень популярно у крестьянских детей.
Запекали в печи и яблоки, только, в отличие от моркови и свёклы, не нарезали. У них вырезали сердцевинку, не прорезая яблоко насквозь, лишь бы проступил сок и не было твёрдых частей. Тогда в печи яблоко становилось естественным образом сладковатым. В домах побогаче в сердцевинку клали перетёртые ягоды (популярна была калина), сахар, варенье, смесь орехов и мёда.
Текст: Лилит Мазикина
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Пастила: история, традиции, современность
Почему пастила называется пастилой? Когда она появилась и какие виды пастилы существовали. Здесь вы прочтете об истории производства пастилы, узнаете ее древнерусский рецепт, выясните, как появилась белая пастила и почему ее секрет в конечном итоге был раскрыт.
Что такое пастила?
Пастила – любимый многими сладкий продукт из яблок, реже из других фруктов или ягод. Кондитерское изделие готовят из фруктового пюре, которое взбивают с сахаром и яичными белками, затем смешивают с сиропом из патоки и агар-агара. Пастила — исконно русское лакомство, имеющее богатую историю. Большую работу по изучению пастилы проделал наш кулинарный энциклопедист Вильям Похлебкин. Однако не всегда его изыскания совпадают с мнением других исследователей.
Почему пастила так называется?
Во-первых, что, на мой взгляд, весьма интересно, что в 19 веке слово писалось через «о» — «постила». Похлебкин считает, что название сладости связано со способом ее изготовления, то есть происходит от глаголов «постелить, расстелить». К этой мысли Вильям Васильевич пришел, скорее всего, полистав Толковый словарь Даля, где «постила, русское лакомство» соседствует в одной словарной статье со словами «постилать» и «постель».
Однако если заглянуть в такой авторитетный источник, как этимологический словарь Фасмера, то там мы обнаружим иное объяснение. Слово считается заимствованным. Источниками могли стать итальянское слово pastello «кружок сухого фруктового сока» или итальянское же слово pastiglia «шарик теста, лепешка» или родственное названным словам французуское pastille… Кстати, на возможность подобного заимствования указывал и Даль, упоминая в своей статьей о постиле эти итальянские слова.
Но это еще не все! Большая советская энциклопедия оказалась куда менее неуверенной относительно происхождения слова «пастила». В небольшой статейке четко указан единственный источник: pastillus – лепешка. И это… латынь! Не знаю, владели ли латынью старорусские кондитеры, придумавшие яблочное лакомство. Да и точного времени создания пастилы сейчас уже никто не назовет. Первые упоминания о ней относят к XIV веку, времени правления Ивана Грозного.
Какой была пастила в древние времена?
В те далекие времена пастила выглядела совсем не так, как современная. Во-первых, ее делали на меду. Сахар до XIX века был дорогостоящим импортным лакомством, доступным только для людей с достатком. Массовое же производство сахара из сахарной свеклы стало налаживаться в России с 1809 года. Во-вторых, пастила имела совсем иной вид и цвет – цвет мякоти печеных яблок. Потому что в ее производстве не использовались яичные белки. Чтобы яблочное пюре превратилось в пастилу, его очень долго взбивали вручную и затем сушили в печи двое суток. Русская печь остывала медленно, благодаря чему пастила равномерно подсыхала и превращалась в плотную массу. «Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна», — уверенно заявлял Похлебкин. Однако это утверждение не подтвердилось на практике.
Рецепт древнерусской пастилы
Известный собиратель и хранитель старинных рецептов Максим Сырников обошелся без русской печи. В своем блоге он рассказал о том, как воспроизводит рецепт древнерусской пастилы, описанной в Домострое, используя обычную духовку. В качестве сырья взял антоновку — в этих яблоках много желирующих веществ и они традиционно использовались для изготовления пастилы.
Итак, Максим запек антоновку в духовке до мягкости. Яблоки должны лопнуть, но мякоть не должна стать темно-коричневой. Затем протер все через волосяное сито – именно благодаря такому ситу получается однородное нежное пюре. Затем добавил в пюре мед. Причем по вкусу: точной формулы просто не существует. Пюре с медом взбил деревянной лопаткой. Никаких миксеров ведь во времена Ивана Грозного не существовало. Взбивать нужно долго-долго, пока уже никаких сил не останется. Получившуюся массу выливают на противень, застеленный пергаментной бумагой — слой должен быть толщиной 1-2 сантиметра — и ставят сушиться в духовку при температуре 70 градусов, пока не образуется лист пастилы, который легко отделяется от бумаги, не оставляя на ней следов. Еще теплую пастилу складывают в два-четыре слоя и нарезают брусочками. Хранится такая пастила может всю зиму.
Именно такую пастилу Максим Сырников считает единственно правильной. Производителей же пастилы со взбитыми белками называет жуликами и фальсификаторами. Однако сами проиводители мнения Максима не разделяют…
Белая пастила. История производства
Белая яблочная пастила, к которой все мы привыкли с детства, была изобретена в Коломне. Еще в XV веке коломчане придумали добавлять в пастилу взбитые яичные белки для придания лакомству благородного белого цвета и пышной текстуры. Рецепт удалось продержать в секрете три с лишним века. Существовала легенда, что такую пастилу якобы изобрели коломенские монахи. И что существует некое чудо, с помощью которого яблоки превращаются в белые облака. В XVIII веке изготовление белой пастилы в Коломне было поставлено на производственные рельсы. Купцы Шершавины и Куприяновы наладили торговлю необычной пастилой на всю Россию и даже организовали поставки к царскому двору. Якобы большой поклонницей этого лакомства была императрица Екатерина II.
В середине XIX века оборотливый купец Чуприков значительно расширил ассортимент пастилы. Появились затейливо оформленные коробочки с малиновой, ореховой, клубничной пастилой. Сейчас рецепты воссоздали на современном коломенском кондитерском производстве, при котором даже открыт музей пастилы, где самые разнообразные сорта пастилы можно купить в ретро-упаковке. Правда, по очень недешевым ценам.
Белевская пастила
Как ни старались коломенские купцы сохранить свой секрет, но рано или поздно все тайное становится явным. Однако рассекречивание произошло вовсе не благодаря промышленному шпионажу. А просто французские кондитерские додумались до того же самого – стали использовать взбитый белок в качестве стабилизатора для яблочно-фруктового пюре. Так появился зефир, который отлично держал форму и долго хранился. К тому же белок было намного легче взбить, чем яблочное пюре, которое для пастилы взбивали по двое суток несколько рабочих, сменяя друг друга.
Прознав про использование яичного белка, оборотистый купец Амвросий Прохоров, владевший обширными яблоневыми садами, в 1888 году открыл свое производство пастилы в маленьком городе Белеве. Пастила вышла настолько вкусная, что очень быстро завоевала сердца сладкоежек не только в России, но и в Европе. Прохоров наладил экспорт своей продукции в Англию, в Испанию, во Францию, где ее употребляли с шампанским и белым вином. Только вот революция свела все коммерческие достижения купца на нет.
Как пастила стала массовым продуктом
После революции частные предприятия по производству пастилы, которые находились не только в Коломне и в Белеве, но и в Ржеве, где изготавливали яблочную пастилу с тонкими брусничными и рябиновыми прослойками. В Советской России началось массовое производство пастилы по единой рецептуре, утвержденной ГОСТом. С 1929 года ее начала выпускать фабрика «Ударница». Правда, на вкус пастила уже совсем не была похожа на исконно-русское лакомство. Производство было упрощено за счет использования дополнительного желирующего компонента – агар-агара. Поэтому совсем несложно воспроизвести эту пастилу в домашних условиях. Сейчас это практически единственный способ попробовать ее на вкус.
Пастила в эпоху суррогата
Кто бы мог подумать, что и пастила советского образца останется в прошлом. Современные технологии прежде всего направлены на максимальное удешевление продукта. Так что пищевые заменители, красители, искусственные загустители, порошковый белок, ароматизаторы – вот неполный перечень компонентов той пастилы, которая сейчас продается в наших магазинах. Единственное, что осталось неизменным, — это яблочное пюре. Без него пастила уже не сможет называться пастилою.
Не только белёвская и не только яблочная: всё про русскую пастилу от Средних веков до наших дней
Когда-то давным-давно, когда не в каждом доме был сахар, русские люди ели пастилу. Приготовить такое угощение могла любая хозяйка, у которой имелись печь и достаточное количество меда.
Однако настоящую славу много веков спустя снискали коробочки с фабричной пастилой. Иностранные гости увозят ее из России в качестве сувенира, а мы покупаем в подарок любимым или себе, по поводу и без.
История пастилы
Первые упоминания о пастиле можно найти в документах, датированных XVI веком, хотя некоторые исследователи утверждают, что это лакомство было известно жителям Коломны гораздо раньше. Считается, что именно там возникла технология изготовления традиционного русского угощения из яблок.
Название «пастила» достаточно современное. В более давние времена писали «постила» – от слова «постилать», которое выдает технологию изготовления этого лакомства.
Делали пастилу так: брали свежие яблоки (желательно кислых сортов, вроде антоновки), чистили, вырезали специальным инструментом серединку, запекали, потом разминали в пюре, смешивали с медом и наносили получившуюся массу на особые тканевые «противни» в деревянных рамках. Эти «противни» ставились в специальные отверстия в печи, где масса сохла от нескольких часов до нескольких дней. Опытные матера определяли готовность продукта по характерному потрескиванию, которое начинала издавать хорошо подсохшая пастила.
Чуть позже, в XV веке, в массу стали добавлять яйцо, чтобы придать пастиле более изысканный белый цвет и большую пышность. Сахар же вошел в состав этого лакомства только в XIX веке. К тому моменту изготовление пастилы стало делом очень востребованным и вышло далеко за пределы Московской области. Наряду с коломенской, большую популярность приобрели ржевская (город Ржев, Тверская область) и белёвская (город Белёв, Тульская область) фабрики. Русская пастила шла на экспорт в Европу, где высоко ценилась даже парижскими гурманами.
После революции технологии классического производства пастилы были упрощены и, по сути, утрачены: советским гражданам достался совершенно новый продукт, больше напоминающий по вкусу и виду зефир. Только в начале XXI века традиционная пастила снова вернулась на наши столы – вместе с возрождением коломенского ремесла в 2009 году, а затем – с запуском фабрики в Белеве в 2011.
Сегодня существуют не менее десятка компаний, производящих традиционную русскую пастилу. В одной только Тульской области ее выпускают фирмы «Старые традиции», «Белёвская пастильная мануфактура», «Белёвский эталон» и «Белёвские сладости», еще несколько точек производства расположены в Коломне, а в 2020 году впервые после революции запущен выпуск пастилы во Ржеве. Кстати, отличительной чертой ржевской пастилы всегда была ее многоцветность: мастера из Ржева традиционно чередовали светлые яблочные слои лакомства с ягодными, которые имеют другой окрас благодаря естественным природным пигментам.
Виды пастилы
Самая простая пастила, которая делается из одних только яблок (или других фруктов и ягод), сегодня чаще всего носит название «смоква». Это тонкие пластинки, обычно скрученные в трубочку и иногда нарезанные на красивые спиральки. Они имеют довольно кислый вкус и плотную вязкую структуру. Такая пастила может быть изготовлена в домашних условиях и в наши дни, например с помощью дегидратора.
Традиционный состав: яблоки/другие фрукты.
Именно воздушная пастила стала предметом гордости коломенских, ржевских и белевских мастеров. По виду она похожа на сдобный бисквит, но, как мы помним, не содержит муки. Такая пастила требует особого внимания в соблюдении технологического процесса. Она имеет множество разновидностей: с сахаром и без, мягкая и похожая на сухарики, многослойная и тонкая. Чаще всего в разрезе воздушная пастила похожа на торт из нескольких коржей одного или разных цветов.
Традиционный состав: яблоки, яичный белок, мед /сахар, лимонная кислота.
Пастила, технология приготовления которой досталась нам в наследство от советской эпохи. Имеет мало общего с классической воздушной или смоквенной и более доступна по цене за счет упрощенной технологии. Со времен СССР долгое время выпускалась исключительно с сахаром, но в последние годы появилась в вариациях и с медом.
Традиционный состав: яблоки, яичный белок, сахар, лимонная кислота, желатин/агар-агар.
Польза пастилы
Современную пастилу, приготовленную по старым русским традициям, вполне можно считать продуктом здорового питания, поскольку она содержит целый ряд полезных веществ, в числе которых:
витамины (А, С, группы В),
микроэлементы (магний, калий, кальций, йод, цинк, фосфор),
Старинные консервы: пастила и леваши
Старинные консервы: пастила и леваши
Слова «левашники», «леваши», хотя и мало знакомы современному читателю, имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. И поразительным образом свидетельствуют о «кулинарной общности» древнего мира.
Еще в «Домострое» упоминается это старинное лакомство: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено»[212].
Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки»[213].
Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) – тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».
Уникальные материалы по истории пастилы собраны в музее «Коломенская пастила». Здесь и далее в этой главе фото авторов из этого музея
А дальше – внимание! – В. Даль приводит и другое значение этого слова: «Левашник – пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде»[214]. Впрочем, дает он здесь же и синоним – наливашник (в названии, скорее всего, отразился способ приготовления, когда жидкое тесто наливали на сковороду).
Левашник как пирожок часто встречается в старинных источниках. Скажем, историк А. Терещенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»[215].
То есть мы имеем дело с двумя значениями одного слова. В первом случае – это своего рода пастила, высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). Во втором – уже готовое блюдо, пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом своем значении (высушенная пастила). Хотя позднее, в XIX веке, эти пирожки стали не только жарить (пряжить – как пишет В.Даль), но и печь.
Как часто случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют различное происхождение. Сладкие пирожки – это, конечно, не изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать – примитивному) высушиванию ягод – одному из первых способов их консервации и сохранения на зиму. Подумайте, что напоминает вам название «левашник»? Не слышите ли вы в нем отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями – все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш являлся традиционным блюдом. И что с того? Как мы убеждались в других главах, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень активным. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат не создавали для этого особенных препятствий.
Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная стенка печи, и просто горячий камень. Практически та же технология, что и в случае с левашом – тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это всего лишь этимологическое совпадение?
По всей видимости, нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашана», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»[216]. Так – в виде тонких лепешек из алычи, терна, кизила – заготовляют впрок кислую приправу. Для этого плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
А уж от «лавашаны» до «леваша», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров. Мы действительно имеем слабое представление о том, как продукты и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашан?» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно либо верить, либо нет.
Зато мы имеем возможность увидеть, во что эти леваши превратились со временем в русской кухне…
Друзья привезли из Коломны коробочку местной пастилы. Продукт знакомый и любимый. Пару лет назад мы встретились с удивительным человеком – Натальей Никитиной, руководителем местной Музейной фабрики пастилы. Она была открыта в стенах Конфектно-пастильного заведения коломенского купца П.К. Чуприкова, созданного еще в 1852 году.
Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет не те. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод (клубники, малины), орехов, шоколада. Получается рыхлая, разных цветов, и выглядит при этом очень привлекательно.
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.
Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским «консервом». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Шли в дело и такие сорта, как зеленка горькая, титовка. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель – старинный, среднерусский, описанный еще Андреем Тимофеевичем Болотовым[217]. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля – «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.
Готовая нарезанная коломенская пастила
Остановимся подробнее на технологии этого старинного производства. Сначала яблоки варили вместе с кожицей и семечками, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).
Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это: «О пастеле яблочной. А яблочные пастелы делати: яблока – в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта подняла: парить долго, да, протерши сквозь сито, да положить патоки довольно; а паря, безпрестанно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные лежуные, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».
Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:
Однако в XVIII веке рецепт был доработан под более «современные» вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – до состояния пюре. Очень важно было строго контролировать его «сочность» – лишняя влага отцеживалась через ткань. После добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни слоем толщиной около одного сантиметра. И затем в течение двух суток сушилась в остывающей печи – в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.
Некоторые специалисты полагают, что «воздушность» этой пастилы – результат несомненного влияния европейской гастрономии. Нам трудно согласиться с этим мнением. Пушистая, воздушная пастила на яичных белках существует в России почти триста лет – первую фабрику пастилы в Коломне еще в 1735 году основал купец Шершавин. Легким вкусом этого лакомства была очарована Екатерина II. Так что не стоит ссылаться на французское влияние – в тот период оно слабо чувствовалось в нашей кухне.
Купец Петр Чуприков доработал рецепт коломенской пастилы и в середине XIX века готовил разные ее виды: и приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, с добавлением яиц.
Вообще центров производства пастилы в России было три. Один – уже упомянутая Коломна. Другой – город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит мало покупателей вне губернии: выделывается ее приблизительно 500–600 пудов»[218].
Формы для сушки пастилы
Третьим городом, связанным с пастилой, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства.
Считается, местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на всемирной выставке в Париже.
Взбивание яблочного пюре с белками
Но, конечно, ни белевская, ни ржевская не могли соревноваться в древности с коломенской пастилой. Ведь, даже ее взбитая яичная версия достаточно стара.
Решив выяснить, когда пастила появилась в русских книгах, мы проштудировали немало кулинарных изданий XVIII века. И наткнулись на неожиданную находку. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795–1797 годах, детально описывает и тот, и другой рецепты. Вот старинный, традиционный:
А вот и «модернистский». В конце – обратите внимание – употребляется термин «Коломенская пастила»:
Как видите, для Левшина Коломенская пастила – своего рода достопримечательность, не требующая особых объяснений. То есть в последние годы XVIII века она уже была известным в России брендом. Или, как сегодня сказали бы, местным специалитетом. Вот почему не только древние левашники, но и более «юную» коломенскую пастилу, вполне можно рассматривать как наше историческое национальное кулинарное наследие.
Сливовая пастила
Духовку разогреть до температуры 120–130 градусов. Спелую сливу сложить в керамическую глубокую посуду с крышкой и поставить в духовку. Испечь до готовности и протереть через сито. Взвесить полученное пюре и положить равное количество мелкого сахара. Перемешать и поставить на средний огонь. Довести до закипания, убавить огонь и варить до загустения и прозрачности. Время приготовления зависит от объема.
Переложить в форму и поставить в прохладное место на неделю.
Затем пастилу обсыпать сахаром и поставить в духовку, нагретую до 100 градусов на 1 час.
Достать, охладить, разрезать на брусочки. Пастила может храниться долгое время.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
СТАРИННЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ «ЧЕРЕПЕННИКИ» С ЛУКОМ
СТАРИННЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ «ЧЕРЕПЕННИКИ» С ЛУКОМ ПРОДУКТЫ• 4 стакана гречневой каши• 2 ст. ложки муки• 3 луковицы• 2 ст. ложки растительного масла• соль и молотый черный перец по вкусу.Из гречневой каши, сваренной как «размазня», приготовить котлетную массу, добавив в нее муку,
Рыбные консервы
Рыбные консервы Для изготовления консервов рыбу можно брать и свежую, и мороженую.Рыба, приготовленная по этому нетрудоемкому рецепту, хранится несколько месяцев.Рыбу хорошо промыть, внутренности удалить. В кипящий рассол из 1 л воды и 40 г соли опустить на 1 мин. рыбу.
СТАРИННЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЯГОД И ФРУКТОВ
СТАРИННЫЕ И СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЯГОД И ФРУКТОВ Бузинное виноРецепт № 1Ягоды бузины промыть проточной водой и оставить на полчаса, чтобы стекла вода. В эмалированную кастрюлю сложить чистые ягоды и залить 10 л воды. Кастрюлю
Блины старинные
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ Яйца фаршированныеВыдать: 12 яиц, немного соли, перцу, щепоть рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.10 яиц круто отваривают и опускают в холодную воду, разрезают острым, тонким ножом вдоль, пополам; желток осторожно вытаскивают
Русский квас (старинные рецепты)
Русский квас (старинные рецепты) Первый способ. На 6 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, залить все это горячей водой, немного разварить и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Затем вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ЦЕЛЕБНЫХ САМОГОНОВ
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ЦЕЛЕБНЫХ САМОГОНОВ САМОГОН «АРДЕЛЬНЫЙ» 2 г гвоздики, 9 г мускатного цвета, 4 л самогона, 0,4 л воды, 1,4 кг сахара, 3 л холодной воды.Приготовить смесь, хорошенько истолочь ее и перемешать, после чего залить самогоном и простой водой. Поставить в печь или на
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
КОНСЕРВЫ
КОНСЕРВЫ Консервы служат очень ценными и значительными запасами для морского флота, армии и в домашнем хозяйстве.Это название дается также сухим или свежим растительным субстанциям, которые смешивают с необходимым количеством сахара, чтобы получить из них достаточно
Консервы из грибов
Консервы из грибов
Старинные рецепты
Старинные рецепты Как уже было сказано в предисловии, консервирование появилось в глубокой древности, а научные основы этого увлекательного процесса были даны уже в 19 веке. Рецепты консервирования, известные нашим бабушкам и прабабушкам, не устарели до сих пор. Мы