что такое термостатная сметана польза и вред

Наследство от бабушек: чем термостатная молочка отличается от обычной

Попробуем разобраться в тонкостях молочного производства и понять, стоит ли вместо обычного кефира или йогурта покупать термостатный, или эти продукты равноценны, а новое название — результат работы маркетологов.

© Catherine Falls Commercial/Getty Images/Moment RF термостатные молочные продукты особенности

В последнее время на магазинных полках молочных отделов появился новый продукт — кефир, простокваша, йогурт и даже творог с пометкой «термостатный». В чем же особенности термостатного метода? Чем он отличается от традиционного способа? В чем его достоинства?

Привычный способ

Технология изготовления кисломолочных продуктов не менялась уже много десятков лет подряд. На молокозаводах давно и успешно применяется резервуарный способ производства, когда закваска добавляется в резервуары большой емкости. В этих чанах-цистернах происходит и сквашивание, и созревание будущего кефира, йогурта или простокваши.

Эти чаны для сквашивания кисломолочных продуктов называются танками. Их размеры поражают воображение — в них входит от 5 000 до 10 000 литров жидкого продукта одновременно!

Закваска в количестве до 5% от общего объема добавляется в танк с пастеризованным молоком, в котором поддерживается определенная температура, необходимая для сквашивания.

У танков сделаны двойные стенки, чтобы в нужно время запустить процесс охлаждения. Когда кислотность продукта достигает нужного уровня, между стенками подается холодная вода, и начинает работать автоматическая мешалка. Она разбивает образованный сгусток до равномерной однородной структуры.

Очень важно вовремя начать охлаждение! Если сделать это раньше, то будущий кефир расслоится, и образуется нежелательная сыворотка. Технология будет нарушена, и несколько тысяч литров натурального молока будет испорчено.

Здесь же, в танках, продукт дозревает, и несколько часов спустя его разливают по стерильным бутылкам.

© taa22/Getty Images/iStockphoto термостатные молочные продукты особенности

Таким образом, процесс выглядит так:

смешивание в танке закваски с пастеризованным молоком

сквашивание при определенной t°

по достижении нужного уровня кислотности начинается охлаждение

смешивание до однородной структуры

розлив по стерильным бутылкам

Весь кефир, простокваша и йогурт, сделанные по этой технологии, имеют достаточно жидкую консистенцию.

Термостатный способ

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя ее с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

Например, как изготавливается термостатная сметана?

Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.

После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.

В сливки вливается закваска, все тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.

© Christopher Badzioch/Getty Images/E+ термостатные молочные продукты особенности

Таким образом, термостатный процесс выглядит так:

смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской

сквашивание в термостатной камере

Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.

В чем принципиальная разница?

Термостатная продукция сложна в производстве и больше подвержена к изменению внешних факторов: в закваске, температурным режимам, характеристикам молока с разных ферм, продолжительности процесса фасовки. При этом методе гарантируется натуральность, а продукты могут отличаться от партии к партии, что считается вполне нормальным.

В отличие от резервуарного метода, где сгусток разбивается мешалкой, а сам продукт приобретает питьевую консистенцию, при термостатной методике сгусток сохраняет свою целостность, а сам продукт остается настолько густым, что его можно есть ложкой.

В обоих методах используется нагревание и охлаждение. Нагревание нужно для того, чтобы создать благоприятную среду для размножения культур живой закваски. Причем каждому виду закваски соответствует своя температура (в диапазоне от 32 до 42°С).

Охлаждение нужно для созревания сгустка, когда молочный белок начинает набухать и уплотняться. При этом продукт приобретает приятный кисловатый вкус и характерный аромат. Дело в том, что пониженная температура обеспечивает благоприятные условия для медленно развивающейся микрофлоры — дрожжей, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий.

Это важно

При охлаждении до 10°С процесс размножения молочнокислых бактерий прекращается, поэтому кисломолочные продукты нужно хранить в холодильнике.

Резервуарный способ позволяет производить больше продукта одновременно, чем при термостатном методе, но качество традиционного продукта несколько проигрывает термостатному кефиру, простокваше или йогурту.

Термостатные кисломолочные продукты отличаются особенной нежностью и вкусом.

Пейте, дети, не только молоко!

Компоненты цельного свежего молока в кисломолочных продуктах сохраняют все свои полезные качества, но усваиваются во много раз лучше. Белок в них перерабатывается организмом в три раза быстрее, чем белок молока.

Молочная кислота живой закваски улучшает работу внутренних органов, повышает иммунитет, обогащает организм витаминами. Такой продукт содержит полезную микрофлору живых пробиотических культур в самой высокой концентрации.

Совет от Parents.ru

Здоровому малышу педиатры рекомендуют давать кефир с 6-8 месяцев, а йогурт с 8-10 месяцев. Суточная норма кисломолочного продукта для годовалого малыша составляет 100 мл, а с полутора лет она удваивается.

Больше полезных материалов о здоровье мамы и малыша — в нашем канале на Яндекс.Дзен.

Источник

Термостатные йогурты и сметана: платим за рекламу?

Содержание

Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, большинство из нас не задумывается, чем они отличаются от обычных. При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость – резервуар; в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается – это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей

При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты – более густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. ред.)

Термостатная камера – это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя – продукт расфасован.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.

Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.

Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.

Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, – это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.

Не могу не сказать о том, что термостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Польза или рекламный ход?

На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, – это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Единственно, когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус – отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов – одинаковая.

Расслоение в термостатном продукте – это нормально?

Если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось, то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в магазине.

Приметы качественного продукта

Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней – легко читаться. Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может датироваться «сегодняшним» числом.

В Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. Кстати, в Белоруссии до сих пор действует этот принцип.

Источник

Что такое термостатная сметана

Сметана – один из наиболее известных и любимых в России кисломолочных продуктов. Однако вместе с условно «обычной» на прилавках магазинов можно также найти и более дорогую термостатную сметану. И уже на этом моменте у большинства возникнет вопрос: «А в чем разница?».

Рекомендуем попробовать

Немного теории

Чтобы лучше понимать разницу, для начала сдадим определение. Итак, сметана – это кисломолочный продукт, который готовится из коровьего молока за счет естественного наличия в нем кисломолочных бактерий. Попадая в подходящую для активной жизнедеятельности среду, они сквашивают молочную основу – на ее поверхности образуется тот самый вкусный вязкий слой.

Получаемая таким способом сметана называется гладышковой. Однако такого упоминания на упаковках вы не найдете. Это традиционный метод производства, которым пользовались деревенские хозяйки еще много веков назад, но для современной промышленности он не подходит из-за пары моментов:

Промышленное производство

Вместо того чтобы использовать народный метод, современная молочная промышленность применяет более прогрессивную технологию, решающую указанные проблемы – сепарацию. А сам метод чаще всего называют резервуарным. Он состоит из серии стандартных этапов:

Произведенная таким способом сметана несколько отличается от традиционной домашней. Даже несмотря на возможность влиять на показатели жирности, она практически всегда оказывается не такой густой из-за разбиения сгустка при финальном перемешивании.

Термостатная сметана – что это такое?

Вот теперь, разобравшись в особенностях производства, можно переходить к ответу на заглавный вопрос, поскольку разница между «обычной» и термостатной сметаной, в первую очередь, связана именно с технологией производства. А именно со стадиями сквашивания и созревания.

Вместо того чтобы работать со всей массой сразу, ее разливают по бумажным пакетам или пластиковым стаканам до сквашивания и, не перемешивая, настаивают в термостатной камере 35-42° после чего отправляют в продажу. То есть, дозревание происходит более естественно, без особого контроля и вмешательства извне. За счет этого определенные различия появляются и во вкусе, и в консистенции – они получаются гораздо больше похожими на ту самую домашнюю сметану:

Впрочем, у такого способа есть и определенные минусы:

И последний, крайне важный вопрос.

Почему термостатная сметана стоит дороже?

Многие производители подчеркивают исключительные качества и пользу термостатной сметаны, из-за которой ее цена выше, чем у «простой» резервуарной. На практике же в плане пользы они абсолютно одинаковы, а разница в ценах объясняется очень просто: поскольку непосредственно на процесс превращения молока в сметану изготовитель повлиять практически не может, чтобы быть уверенным в хорошем результате, он вынужден закупать только высококачественное, более дорогое, сырье. Однако в резервуарный продукт у ответственного производителя также оказывается ничем не хуже, но при этом дешевле.

Источник

Термостатная сметана. Что это значит, отличие от обычной, польза, вред, как сделать

Натуральная термостатная сметана — это не только вкусное, но и высокопитательное лакомство, насыщенное живыми культурами молочнокислых бактерий. Популярность блюда растет с каждым днем, поэтому оценить истинное значение продукта, его отличительные характеристики и положительное влияние на повседневный рацион человека возможно лишь при владении объективной информацией.

Что такое термостатная сметана?

Содержание слов «домашняя/фермерская» сметана хорошо знакомо старшему поколению, а также жителям сел и деревень, у которых в домах сохранились русские печи, а в личном хозяйстве имеется корова, приносящая настоящее цельное молоко. Термостатный способ приготовления натуральной сметаны очень похож на старинную методику настаивания скисшего молока, при которой цельный продукт помещали в глиняные горшки, затем медленно томили в печи при изменяющейся температуре на протяжении весьма длительного времени.

В условиях развитых технологий деревенскую печь заменили специальными термостатными установками-камерами. Требуемая температура в данных устройствах выдерживается с точностью до десятых долей градуса в течение всех производственных циклов, начиная со стадии подготовки сырья, и заканчивая фасовкой продукта, его окончательного вызревания.

Уникальность щадящего метода получения пищи заключается в максимально воссозданных условиях, которыми славилась русская печь.

Таким образом, термостатная сметана — это кисломолочный продукт, полученный исключительно на основе сливок и специального микробиологического состава (заквасочных живых микроорганизмов). Жирность готового продукта варьируется в диапазоне примерно от 10 до 58%. Особенностью сметаны, приготовленной представленным способом, является непредсказуемый эффект вкуса и внешнего вида кушанья. Всё дело в том, что сметанные грибки, вызывающие брожение, сквашивание и газообразование, способны неодинаково «работать» в каждой индивидуальной упаковке. По этим причинам размещенное в баночках угощение также способно иметь некоторые различия.

Преимущества перед обычной сметаной

Термостатная сметана — это не только вкусное и полезное угощение, но и конкурентоспособная продовольственная продукция. Многие потребители при первом знакомстве с термостатной сметаной, даже не зная особенности её производства, «с одной ложки» отмечают существенную разницу между новым продуктом и едой, произведенной по традиционной методике. Отличительными в пользу представленного блюда особенностями являются его вязкая консистенция, более плотная текстура, при которой содержимое банки даже в перевернутом виде не стекает по стенкам, оставаясь в емкости.

Уникальные свойства изготовленной термостатным способом сметаны основаны, прежде всего, на использовании наиболее щадящего в молочной промышленности технологии создания пищи без включения в состав рецептов консервантов, искусственных ароматизаторов и загустителей типа крахмала. Целью разработанной методики явилось стремление специалистов воссоздать старинную русскую технологию длительного томления молочного продукта в печи.

В результате разработанной методики в сметане сохранены практически все полезные свойства, полученное угощение хорошо держит форму, отличается особенной густотой и приятным вкусом. При этом каждая произведенная партия кисломолочного продукта изменяется в зависимости от длительности фасовки, особенностей закваски, температурного режима, других внешних факторов.

Какая полезней?

По мнению специалистов, кисломолочные продукты, изготовленные по термостатной или традиционной методике, одинаково полезны для здоровья. Отличия двух способов получения сметаны заключаются в том, что окончание производственного процесса в первом (термостатном) варианте угощения совпадает с моментом его готовности. К тому же такая сметана обладает более густой структурой и особенно нежным вкусом, что положительно влияет на процесс приема пищи и её усвояемость.

Отличительной чертой представленного продукта является тот факт, что при разработанной методике количественный выход приготовленной еды несколько снижен, что положительно влияет на возрастание качества еды. Многие её производители уверены в большей для здоровья полезности созданной пищи. Такие утверждения основаны на сохраненной в составе закваски живой микрофлоры, что позволяет нормализовать работу внутренних органов человека, улучшить иммунитет, обогатить организм целым комплексом полезных микроэлементов.

Есть ли вред от термостатной сметаны?

Хоть данный вид молочной продукции появился на прилавках магазинов сравнительно недавно, необычайно нежный вкус, густая консистенция и приятный аромат продукта сделали его востребованным у любителей такой пищи. Уникальный способ производства сметаны, при котором она фасуется и вызревает в одной и той же таре, позволяет получить не только аппетитный, но и полезный для здоровья продукт.

Единственным его «неудобством» является небольшой срок хранения. Однако и эта особенность трактуется в пользу представленной еды — свидетельствует о натуральном её происхождении. Вредные для организма последствия употребления кушанья при разумном объеме порций не установлены. К недостаткам термостатной сметаны относят её небольшой срок хранения.

С какого возраста можно давать детям?

Любой продукт, приготовленный для кормления/прикорма детей первого года жизни, подлежит государственной регистрации как пища, предназначенная для питания ребенка раннего возраста (до 3 лет). Термостатная сметана, как и аналогичный продукт, изготовленный обычным способом, может быть включена в повседневный рацион детей, достигших 3-летнего возраста. При этом следует учитывать нормы потребления кальция, которым богаты любые кисломолочные продукты.

Рекомендуемое для человека количество использования этого компонента (Ca) регламентировано в соответствии со следующими возрастными группами:

При покупке кисломолочной еды, предназначенной для детей, следует принять во внимание главный показатель такого угощения — пищевую ценность и безопасность продовольственного товара.

Лучшие виды термостатной сметаны

Термостатная сметана — это продукт, который начал производиться относительно недавно, поэтому выставленная на прилавках магазинов, расфасованная в герметичной упаковке, она среди других аналогичных видов кисломолочной продукции представлена не в таком широком ассортименте. Однако вкусная и полезная пищевая новинка получает у потенциальных потребителей всё большее признание, потому пользуется заслуженной популярностью.

Среди предложенных производителями вариантов термостатной сметаны выделены востребованные марки:

Продуктовая линейка данного вида кисломолочной пищи постоянно расширяется, что продиктовано её лучшими характеристиками, а также стремлением людей к полезному и здоровому питанию.

Как определить качество продукта?

Термостатная сметана — это кисломолочный продукт, который должен соответствовать стандартам (ТУ) и безопасности для здоровья человека.

Чтобы не допустить ошибки при выборе вкусной и полезной пищи, нужно удостовериться в её соответствии следующим требованиям:

Вкус хорошего продукта должен быть традиционно кисломолочным, с легким оттенком топленого молока.

Расслоение – это нормально?

Термостатная сметана — это кисломолочный продукт, консистенция которого должна быть настолько густой, чтобы в готовом угощении, образно говоря, ложка стояла. Незначительное расслоение сгустка — явление вполне допустимое, при условии, что после перемешивания массы она сразу восстанавливается до однородного состояния. В ином случае можно сделать вывод о том, что купленная сметана не соответствует заявленному качеству по причинам нарушений технологического процесса, несоблюдения температурного режима при транспортировке продукта либо его неправильного хранения на полках магазина.

Технология производства термостатной сметаны

Особенностью представленной методики приготовления продукта является сквашивание цельного молока с дальнейшим созреванием пищи непосредственно в предназначенной для неё таре.

Технологический процесс заключается в следующих стадиях производства:

В промышленном производстве могут использоваться сухое молоко в виде концентрата или обезжиренного продукта, а также замороженные сливки. Состав используемого сырья зависит от производителя и напрямую влияет на стоимость продовольственного товара. На вкусе готовой еды сказывается состояние и качество исходных компонентов. При этом полученная пища в любом варианте составляющих её рецепт ингредиентов считается натуральной, полезной для здоровья.

Домашнее приготовление

Термостатная сметана относится к блюдам премиум-класса. Чтобы приготовить такой продукт собственноручно, потребуется молоко без содержания в нем ингибиторов и антибиотиков. В ином случае закваска не возымеет должного действия, потому приготовить желаемое угощение не удастся.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления термостатной сметаны потребуются указанные в таблице компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания пищи:

Термостатная сметана — это довольно деликатный продукт, который требует бережного к себе отношения. Чтобы полученное угощение сохранило густые и нежные свойства, еду рекомендовано помещать в емкости объемом 0,20, 0,25, 05 кг. Оформленную посуду положено держать в вертикальном положении при температуре от 4 до 6 °C.

Видео о том, что такое термостатная сметана

Особенности сметаны, как определить хорошую:

Источник