что такое термическая обработка пищи
Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению
В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.
В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:
Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.
Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.
Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.
Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.
Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.
Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.
Что такое термическая обработка пищи
При недостаточной температуре и времени обработки в пищевых продуктах возможно размножение бактерий.
Уязвимы в этом отношении вторые блюда — мясные, рыбные, творожные, рубленые изделия (из фарша, овощные салаты), в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продукта.
В целях профилактики пищевых отравлений при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам их приготовления.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре 250–280 °C в течение 20–25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8–10 минут при температуре 180–200 °C, слоем не более 2,5–3 см; запеканки — 20–30 минут при температуре 220–280 °C, слоем не более 3–4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180–200 °C в течение 8–10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
Первые и вторые блюда с момента приготовления до их использования могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в неочищенном виде. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Изготовление салатов и их заправка растительным маслом осуществляется непосредственно перед раздачей. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
Любые фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно тщательно моют водой.
Соблюдайте вышеуказанные требования и вы обезопасите себя от пищевых отравлений!
ТЕРМИЧЕСКАЯ обработка продуктов
Термическая обработка продуктов:
— это приготовление пищи с использованием температур (как повышенных, так и пониженных, например, заморозка). Но сегодня акцент — на привычный и наиболее распространенный способ приготовления еды — это термическая обработка с использованием повышенных температур. Наиболее распространенными приемами такой обработки пищи являются:
Многие считают, что ТЕРМИЧЕСКАЯ обработка продуктов – вредна, поскольку может разрушить полезные свойства пищи. Но вот в чем парадокс. Также она может и увеличить содержание полезных веществ.
Например, готовка на пару способствует увеличению в продуктах жирорастворимых витаминов и таких растительных веществ как каратиноиды. Дело в том, что готовка при высоких температурах способствует высвобождению питательных веществ. Это работает с жирорастворимыми нутриентами — витаминами А, Д, Е и К. Но в случае с витамином С и витаминами группы В, флаваноидами и различными фито-химическими соединениями – будет происходить обратное. Высокая температура их будет разрушать.
Правила термической обработки пищи:
Есть хорошее правило правильной готовки. Когда готовим – следим за изменением цвета продукта. Нельзя давать ему подгорать. Взаимодействие белковых структур и углеводов на фоне повышенной температуры — порождает коричневый цвет. Он как сигнал: «осторожно! я угрожаю воспалительным процессом организму!»
Если мы готовим без приведения пищи к коричневому цвету, то мы готовим без вреда для своего здоровья.
Поэтому, лучше готовить медленно с использованием воды. Чем быстро и с использованием высоких температур. При быстрой готовке, когда продукты зажариваются до хрустящей корки – они становятся коричневыми. Даже овощи. И пользу уже, увы, не принесут.
Простой лайфхак:
Не обязательно использовать масло при готовке. Вода – прекрасная замена маслу. Она отличный проводник тепла и в отличии от масла – полностью безопасна для организма. Да, некоторые масла считаются безвредными при нагревании, однако все равно вредят продуктам. Масло при нагревании резко увеличивает температуру продукта и способствует его быстрому зажариванию. В результате чего пища приобретает «тот самый» коричневый цвет и соответствующие ему свойства.
Так что ничего страшного в термической обработке продуктов нет. Есть НЕПРАВИЛЬНАЯ термическая обработка. А если она – правильная, то потери полезных свойств пищи – будут минимизированы.
Какие бывают виды тепловой обработки? Их особенности и советы
Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.
Что это такое и цель, для чего нужна
Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.
От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.
Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.
Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?
Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:
Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.
Варка предусматривает полное погружение продукта в кипящую или горячую жидкость или насыщенную атмосферу водяного пара. Чаще всего блюда готовятся на воде или молоке, но могут быть использованы и другие варианты, например, бульон или сироп.
Существуют разные варианты данной термической обработки.
Припускание пищи позволяет максимально сохранить все полезные вещества и является наиболее рациональным способом приготовления еды, особенно это относится к гарнирам из овощей.
Какие из способов относятся к комбинированным?
Очень часто для приготовления одного блюда используют несколько видов обработки поочередно.
Что нужно знать о приемах и как проводится?
При выборе способа готовки пищи необходимо учитывать некоторые особенности каждого варианта.
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Памятка по термической обработке продуктов
Памятка по термической обработке продуктов
При тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов, например, при очистке, резке, происходят изменения в самих продуктах, в частности, теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут переходить в греющую среду (например, при варке — в воду) или просто распадаться под воздействием высокой температуры. Например, денатурация белков. Денатурация белков проявляется в понижении растворимости белков, изменении их электрохимических, химических и биологических свойств. Денатурация белков может быть рекомендована людям с проблемами ЖКТ.
Например, при разваривании мясных продуктов, белок мяса распадается на аминокислоты, легкие для усвоения. Именно поэтому куриный бульон прописывают ослабленным или больным людям. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол).
Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия снижается у моркови почти на 70%, лука, репы, картофеля, кабачков на 60%, у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха на 50%, у свеклы, помидоров, кукурузы на 40%.
Подходить к термической обработке исходных продуктов надо разумно, уменьшая потери питательных веществ. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем меньше потери. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию(варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (не все, а только сочные) можно также без добавления воды — в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например, при обычной варке в воду переходит20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару— 1-3%.
Если варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Также хорошо варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в «мундире» — только 10%. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно «не перетушить»: чем больше время тушения, тем больше потери.