что такое термическая обработка мяса

Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.

После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.

Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.

Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.

Понятие и цель тепловой обработки продуктов

Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.

Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.

При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:

Главными целями термообработки являются:

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:

Влияние различных температур на качество готовой пищи

При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:

Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.

Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.

Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.

Источник

Как обрабатывать мясо, чтобы сохранить максимум вкуса и питательной ценности

При подготовке к употреблению мясо теряет часть ценных питательных веществ, от термической обработки зависит и его вкус. Можем ли мы этому противостоять и как?

Мясные блюда являются неотъемлемой частью ежедневного рациона людей, которые не отказываются от них в принципе. Мясо в зависимости от происхождения является ценным источником полноценного белка, насыщенных жиров, минеральных веществ и витаминов (главным образом, группы В). Однако есть большое «но»: при подготовке к употреблению оно, к сожалению, теряет часть ценных питательных веществ. Можем ли мы этому противостоять и как?

Факторы, которые от нас не зависят

1. Пол животного, его порода, сорт и возраст. Мясо молодых особей более нежное и сочное, например, телятина. Мясо самцов тверже, более плотное, «сбитое», содержит меньше жира.

2. Способ подготовки животного к убою. Этот этап зависит от знаний и навыков мясника, который должен произвести убой согласно ряду требований – правовых, этических, технологических и т. д.

3. Степень зрелости после убоя. Мясное сырье после убоя животного нуждается в соответствующей обработке. Этот этап включает в себя избавление от крови, хранение в течение определенного времени в оптимальных температурных условиях.

4. Часть туши (например, ошеек, лопатка, бедро, грудинка), содержание и тип соединительной ткани, жировой ткани, хрящей. Чем больше жировой ткани, тем сочнее мясо, но и калорийнее. Соединительная ткань – это коллагеновые волокна, белые участки, видимые на наружной части, например, пояснице.

5. Санитарно-гигиенические нормы. Забота о сохранении микробиологической чистоты в течение всего процесса от убоя до поставки мяса потребителю.

Это факторы, которые не зависят от нас (кроме выбора вида мяса и частей туши). Однако на дальнейших этапах мы можем сделать гораздо больше.

Предварительная обработка мяса

После визита в магазин или на рынок, когда у нас уже есть в распоряжении приобретенный кусок мяса, можно приступать к так называемой предварительной обработке. Она включает мытье, вырезание нужного фрагмента, если мы имеем дело с довольно большой порцией, формование, отбивание, опционально – измельчение или маринование. Предварительная кулинарная обработка приводит к потере витаминов группы B (В1, В2, PP, B12), магния, железа, цинка. Как правильно действовать на этих этапах подготовки, чтобы уменьшить потери питательных веществ?

Мытье

Необходимо сделать это максимально быстро, потому что во время мытья теряются водорастворимые витамины (главным образом, группы B), а также часть ценного белка. Кусок мяса берем в руки и обмываем под струей проточной воды, чтобы избавиться от внешних загрязнений. Лучше мыть один крупный кусок, чем это делать после разрезания.

Разрезание

Если вы купили, скажем, целую курицу и хотите нарезать ее кусочками, следует отрезать по очереди отдельные части, начиная с ножек. Не надо намачивать мясо курицы, индейки: мясо разрезают, солят и перчат непосредственно перед кулинарной обработкой. Замачивание может привести к дальнейшей потере витаминов группы B, а также небольшого количества протеинов.

Формование

Разделение большого куска на отдельные ломтики – этап, разумеется, необходимый. Заодно отделяют ненужные фрагменты в виде пленок, сухожилий или фасций, чтобы мясо не было сухим после термической обработки. Однако не стоит оставлять нарезанные кусочки на весь день в холодильнике, потому что вместе с соком уйдут ценные компоненты, растворимые в воде.

Отбивание

Цели отбивания небольших кусочков при помощи специального молотка или прочих приспособлений – выравнивание поверхности мяса, ослабление структуры и придание необходимой формы. Но не стоит отбивать мясо, если в этом нет необходимости. Ведь из раздробленных мышечных волокон вытекают соки, а вместе с ними – жирорастворимые витамины, минералы (в частности, магний и железо).

Источник

Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению

В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Источник

Какие бывают способы тепловой обработки мяса?

Мясные продукты отличаются высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса. Тепловая обработка обезвреживает пищу от токсинов, повышает пищевую ценность продукта, а также формирует вкус и аромат. Человечеству известны разные виды тепловой обработки мяса свинины, говядины, баранины, курицы.

Что такое тепловая обработка мяса?

Мясо – одна из самых важных составляющих здорового рациона. Содержание железа, витаминов и других полезных веществ делает его крайне полезным для организма человека. Мясо замечательно гармонирует с самыми разными продуктами питания. Наряду с картофелем, бобовыми и злаками в сыром виде оно практически не употребляется.

Какие бывают виды тепловой обработки мяса?

При приготовлении пищи используются следующие наиболее распространенные способы тепловой обработки мяса:

Процессы происходящие при тепловой обработке мяса любым из способов обеспечивают кардинальные трансформации. Что, естественно, отражается на полезности и качестве конечного продукта.

Сравнительная таблица способов тепловой обработки мяса

Наглядно представить способы тепловой обработки мяса поможет следующая таблица.

Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

Термообработка мясопродуктов приводит к сложным изменениям. Температура воздействия, продолжительность и характер термической переработки, присутствие влаги в сырье или нагревающей атмосфере регулируют глубину и величину переработки.

Почему изменяется цвет мяса и уменьшается масса при тепловой обработке?

Причины изменения цвета мяса при тепловой обработке зависят от соединения цветообразующего вещества с окисью азота. Для цветообразования первостепенную значимость несет миоглобин. При термообработке мышечных тканей температурой до 60 °С алый цвет удерживается в глубине куска. При повышении до 70 °С бледнеет, приобретая розовый оттенок. При более интенсивном прогревании цвет мясных продуктов доводится до коричнево-бурых и серых тонов. В солонине, сардельках и сосисках присутствуют частички селитры, что придает устойчивость окраске данных продуктов. Нагревание не способно изменить красный оттенок.

Тепловая переработка способствует свертыванию белков и невозможностью водоудержания в процессе коагуляции. В связи с этим мясо теряет в массе, будь то продукт животного происхождения или мясо птицы.

Потери при тепловой обработке мяса: таблица

Какой способ термической обработки мяса полезнее?

Термообработка мясных продуктов животного происхождения и птицы подразумевает под собой целую серию разнообразных процессов. В результате химических, физических, микробиологических биохимических действий происходит процесс формирования органолептических показателей, гигиена, сохранность и пригодность продуктов. Абсолютно любой способ термообработки подчинен этим принципам. Из-за различий в специфике и технологии приготовления мяса каждому способу свойственны специфические характеристики.

Классификацию мяса по термической обработке по мнению диетологов возглавляет отваривание мяса с помощью пара. Такое приготовление уничтожает вредные вещества и максимально сберегает все полезные ингредиенты. Такое питание показано при лечении желудочных и кишечных патологий. Необходимы затраты на приобретение специальной посуды.

Традиционное отваривание мясных продуктов существенно легче. К тому же часть питательных веществ переходит в бульон. Причины размягчения мяса при тепловой обработке кроются в чрезмерной его выдержке в греющей среде. При этом есть риск вымывания полезных компонентов.

Идет на пользу и пища приготовленная с помощью гриля. Единственный минус, этот способ не гарантирует 100% защиты от инфицирования паразитами.

От чего зависит продолжительность тепловой обработки мяса при запекании? Тепловая обработка такого вида, как правило, проводится на большой температуре, поэтому не все полезные вещества сохраняются.

Жарение нагружает пищеварение повышенной калорийностью и жирами. К тому же, этот вид обработки пищи не приветствуется диетологами.

Таким образом, шашлычок на природе в сочетании со спортивными упражнениями предпочтительный вид тепловой обработки мяса свинины, говядины, баранины или курицы в любое время года для здорового организма.

Источник

Тепловая обработка мяса

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды Тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.

Варка

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

Припускание

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2.

Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды.

Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Варка паром

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

Жаренье

При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

Жаренье подразделяют на следующие виды:

Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжают при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием.

Лучшие жиры для жарения – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразования и почти не содержащие воды. Такого свойства не имеют сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого дым и чад образуются уже при температуре 170 градусов.

Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях.

Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут.

Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи.

Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.

Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов.

Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка).

Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет.

Пассирование

Это разновидность жаренья продуктов. Жира при этом расходуется до 15 процентов на жаренье лука, кореньев и томата-пюре и 100 процентов на муку пшеничную, а температура жаренья составляет 120-130 градусов. При более высокой температуре эфирные масла продуктов легко испаряются и они в жире не успевают раствориться и лучше сохраниться.

Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании кореньев и лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.

При пассировании томата, моркови красящие вещества (каротин и ликопин) переходят в жир, в результате чего он окрашивается и облегчается переход каротина в витамин А.

Готовые пассированные коренья и лук не имеют поджаристой корочки, на вид вялые, сочные и по концентрации полумягкие.

У пассированного томата-пюре жир отмасливается, цвет темно-красный, масса неоднородная, в виде крупинок томата.

Пассирование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании продуктов, особенно муки.

Муку для соусов пассируют на жире и без него, помещая ее на противень тонким слоем в жарочный шкаф с температурой 110 градусов. Цель пассирования муки – удаления запаха сырой муки и придание ей запаха жареного ореха, снижения вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахаров и декстринов.

Жаренье на открытом огне

Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.

Источник