что такое температура время и кислотность

Хлебные закваски

Страницы

воскресенье, 17 марта 2019 г.

pH и градус кислотности

Таблица соответствия градуса кислотности по Нейману °Н и pH

Методика измерения pH

Некоторые мои результаты:

69 комментариев:

Этот комментарий был удален автором.

Очередная потрясающая информация! Андрей, Вы маг и чародей! Информацию, которой Вы щедро и бескорыстно делитесь, в интернете найти не возможно. Такого человека, как Вы, который не только много знает о хлебе, но и еще умеет профессионально его печь, да и еще находит время, что бы ответить на вопросы, больше нет. Масштаб Ваших знаний меня восхищает. Низкий Вам поклон и всех благ, Андрей!

Спасибо Владимир!
Стараюсь, в меру сил, на благо хлебо-пекарного сообщества!

Андрей, а как измерить кислотность уже готового продукта?

В статье есть ответ, читайте внимательно!

Этот комментарий был удален автором.

Здравствуйте!
А как и в какой пропорции Вы освежали закваску перед постановкой 1й фазы 3х фахной? Думаю кислотность в 4,2 недостаточна.
10г стартера
100г муки
80 мл воды
т. 27С
и дайте 20 часов

Кислотность при выведении солодовой зависла на 4.2 и не менялась в течении нескольких дней. Солодовую делал по Вашему рецепту, освежения 1 к 2 по 12 часов во влажности 70%. Последнее 1 к 20 12 часов, влажность 100%. Кислотность не изменилась, как была 4.2, так и осталась 4.2.
Испек вчера всё таки хлеб по рецепту Австрийского. Кислотность от фазы к фазе только уменьшалась. Поэтому 20 минутная отлёжка теста у меня не получилась. Расстаивал 4. ЧАСА с одной промежуточной обминкой. После 4 часов расстойки и ещё 50 минут окончательной уже в форме. В итоге готовый хлеб имеет кислотность 5.0. Утром порезал, к ножу липнет уже не так сильно.

У меня последнее освежение 16 часов, а не 12.
При освежении 1 к 20 надо давать минимум 16 часов брожения при 27С
Я думаю у Вас проблема с кислотностью стартера, маточную закваску я советую освежать 1 к 20 во влажности 80%, 16 часов при 27С.
Попробуйте, что получится.

Получается, чтобы попробовать настоящий ржаной хлеб мне нужно было испечь тесто в конце 2-й фазы?

Доброго и Вам!
Вроде ОК, но традиционная закваска кислая как КМКЗ, это странно. Это как освеженная дает такие pH у традиционной?

Не знаю, вечером ещё измерю, кормлю смесью обдирной с цельносмолотой.

Здравствуйте, Андрей. Подскажите какое приблизительно ph должно быть у готовой опары на КМКЗ, для Орловского хлеба?

Здравствуйте Андрей!
Кислотность опары на орловский 8-10°Н
Т.е. Я бы сказал ph 4,5 в самый раз!

Блин маловато, у меня 5.0, клеклый будет.

Во-первых, огромное Вам спасибо за Ваш труд в написании таких полезных статей и такой чудесный сайт в целом!

Ответ технолога был таков:

Кислотность муки и теста измеряется в лабораторных условиях методом титрования. Тестор (рН-метр) Вам не поможет. Мы об этом писали уже много раз и достаточно подробно.рН-метр не подойдет. Этот прибор измеряет активную кислотность, а Вам надо измерять общую. Общую кислотность измеряют титриметрическим методом. Попробую объяснить. В тесте накапливаются слабые органические кислоты: уксусная, молочная и некоторые другие. Кислоты диссоциируют на ионы: RCOOH« RCOO- + Н+. Степень диссоциации этих кислот низкая, то есть содержание ионов водорода в тесте гораздо ниже, чем общее содержание кислот. С помощью рН-метра можно определить только содержание ионов водорода (Н+) в тесте, а Вам надо определить общее содержание кислот (RCOOH). Осваивайте титриметрический метод определения кислотности. Это вполне осуществимо в условиях пекарни.

Что все это значит? У нас подготовка техгологов хлеба все еще советского образа развитого застоя а-ля 1976г? Почему данная дама смеет утверждать что ph-метрия не подходит для теста, когда весь передовой мир ее во всю использует? Как такое может быть?

Здравствуйте Евгений!
В Германии тоже измеряют методом титрования. pH это грубая оценка. Думаю, что малые производства может и не титруют, иначе не было бы статей и таблиц соответствий.
Я не технолог и не работаю в мини-пекарне.
Мое понимание этой тематики таково:
Зачем вообще титровать кислотность?
1. Готовим на заквасках со сбалансированной кислотностью и подъемной силой (густая, жидкая производственные)
2. Накосячили с начальной температурой теста и надо спасти пол-тонны теста.
Если использовать закваски, выбраживаемые до максимальной кислотности и правильно задавать начальную температуру теста и уметь ее поддерживать, то титровать и мерить pH уже не нужно, надо просто отмерять время. pH и титрованная кислотность будут одни и те же для заданного времени.

Спасибо за ответ. Я все же склоняюсь, что если готовить по Госту, то, вероятно, лучше освоить титрирование, а иначе как понять на глаз и на вкус до какой степени выбраживать тесто? трудно отличить кислотность, того же нарезнова в 3,5 от, скажем, саратовского калача в 4-4,5гр. или той же плетенки в 2,5. А ведь все это пекут их из той же самой муки высшего сорта. А уж разброс к-ти в ржаных и рж.-пшеничных сортах-то какой! поэтому, чтобы в точности повторить сорт хлеба без замера к-ти никак. Другое дело, жаль, конечно, что гост ничего не говорит об активной к-ти. Удивляет насколько наше хлебо-е отстает от соврем. западного и все еще болтается на уровне середины прошлого века. Я имею ввиду подготовку технологов, конечно.

пш часто встречаю в книжках по европейскиму хлебу. Вот там вот почти никогда не указывают градусы и во всю пользуются пш-метром. Это столь же удобно, сколько и точно. Так что без него и закваску адекватную не вывести и хлебушек не поесть. Потому как ту же пшеничную, иногда просят выбродить до 4,5-4,7, а иной раз до 4,1-4,2 а это кардинально разный хлеб будет, как небо и земля, из одной и той же з-ки.
Еще, на мой взгляд, пш-метрия очень удобна, когда речь идет о высокорецептурной сдобе на закваске(типа Пандоро, Панеттоне) и малейший перелет по кислотности теста превратит изящное изделие в кисляк с липким мякишем.

пс: извините, не знаю вашего имени, поэтому так безлично обращаюсь

Меня зовут Андрей.
Об образовании технолога судить не берусь, так как сам специального образования в этой области не имею.
Для меня pH метр игрушка, я им кислотность не измеряю. Просто выдерживаю время и температуру. Но пекарня дело другое, цена ошибки может быть велика!

Андрей, приятно познакомиться. Меня зовут Евгений.
Спасибо Вам за содержательную беседу.

Источник

pH и температура

Как поведет себя рН раствора, если его охладить или подогреть? Почему ученые стараются проводить измерения pH при одной и той же температуре, и какой вывод из этого необходимо сделать участникам проекта ГлобалЛаб.

В профессиональных измерениях рН принято контролировать температуру раствора. В научных статьях, сообщая о значениях кислотности раствора, как правило, указывают, при какой температуре проводились измерения. Многие профессиональные рН-метры имеют встроенную систему поддержки постоянной температуры раствора. Оптимальным считается проведение измерения рН при температуре раствора 25 градусов по Цельсию.
Давайте подумаем, почему температура раствора может влиять на величину pH. Как известно, температура это мера средней кинетической энергии молекул. Чем выше температура раствора, тем выше средняя кинетическая энергия молекул, его составляющих. Теперь вспомним, что измеряя рН, мы фактически оцениваем степень диссоциации растворенных кислот и щелочей, в результате которой в растворе возникают свободные катионы Н+ и анионы ОН-. А их концентрация как раз и определяет рН раствора. Подумайте, может ли изменение температуры влиять на степень диссоциации кислот и щелочей, и если может, то почему?
В этом проекте мы попробуем экспериментально проверить, действительно ли рН одного и того же раствора будет разной в зависимости от того, взят ли он для измерения прямо из холодильника, когда его температура слегка выше ноля, содержался ли он при комнатной температуре, или же был нагретым, скажем, до 40 градусов, для чего достаточно подержать пробирку с раствором под струей горячей воды.

Что значит для нас – исследователей ГлобалЛаб – установление того, что рН одного и того же раствора может меняться в зависимости от температуры Представьте, что мы все, находясь в разных местах, участвуем в совместном эксперименте. Например, собираем дождевую воду и определяем ее кислотность. Если школьники держали раствор перед измерением на подоконнике, он вполне мог быть очень холодным в сибирском городе и весьма теплым – в южном. Значит, найдя разницу в значениях рН, не следует спешить с выводом: «мы обнаружили кислый дождь!», а подумать, не является ли обнаруженное увеличение рН результатом того, что раствор был теплым.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

В 12 веке на Руси появился ржаной хлеб.
Он был дешевле и сытнее пшеничного.
Печь «черный» хлеб было непростым делом –
рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете.

Сегодня ржаное тесто готовят разными способами: опарным или безопарным, с применением закваски, заварки…. Традиционным способом приготовления ржаного теста является непрерывное введение специальных заквасок.

Микрофлора заквасок делится на группы :

Истинные молочнокислые бактерии, которые образуют в качестве основного продукта молочную кислоту, не склонны к газообразованию и играют роль кислотообразователей.

Неистинные молочнокислые бактерии, которые помимо молочной кислоты образуют значительное количество летучих кислот и газа.

Такие бактерии также играют роль разрыхлителя.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.

Ржаная мука содержит больше собственных сахаров, клейстеризация проходит при более низких температурах.

Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор.

Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, малой эластичностью, очень трудно растягивается.

В ржаном тесте нет клейковины, значительная часть белков муки растворима в воде.

Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность.
Kислотность – это показатель как готовности, так и качествa хлеба.

Необходимость определения pH

Если пекарь сам замешивает и печет хлеб – то он, как правило, приспосабливается определять кислотность органолептически.
Сложность состоит в том, что для муки разных партий необходимо каждый раз производить пробную выпечку.

Если замес и выпечку производят несколько человек в разное время –то хорошо бы иметь прибор для измерения pH или хотя бы использовать лакмусовую полоску.
Так как обоняние, вкусовые рецепторы у разных людей могут отличаться.

В ГОСТовских рецептурах указана только кислотность (в Союзе закваску делали из обдирной муки и pH не определяли).
В европейских рецептурах указывают и pH и кислотность.

ЗАМЕС, ВЫПЕЧКА.

В процессе замеса теста повышается его температура (механическая энергия замеса частично переходит в тепловую), что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.

При замесе ржаное тесто имеет плотную консистенцию лишь короткое время, сразу после замеса.

В течение следующих минут плотность уменьшается, так как протеины ржи вследствие механической нагрузки вновь отдают часть до этого поглощенной воды и, способствуют размягчению теста в тестомесильной машине.

При недостаточно высокой кислотности ржаного теста белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу.

Ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки.

Тесто более влажное и теплое расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное.

От закваски и замеса до окончания расстойки крахмальные зерна практически не изменяются.

Преобразование крахмальных зерен начинается во время выпечки, когда температура тестовой заготовки достигнет 50°С.

Далее при повышении температуры происходят набухание и клейстеризация, а также гидролиз молекул крахмала.

Гидролизу крахмального клейстера способствуют накопившиеся в процессе брожения теста органические кислоты.

Переход значительной части крахмала при выпечке хлеба в декстрины обусловливает липкость хлебного мякиша.

Вкус, аромат, состояние мякиша и корок ржаного хлеба в большой степени зависит от режима выпечки.

Вкусный и ароматный мякиш хлеба формируется в результате преобразований ржаного крахмала.

Преобразование крахмальных зерен продолжается и в выпеченном, горячем хлебе.

Во время выпечки происходит рост общей кислотности за счет нелетучих кислот.

Нелетучие органические кислоты придают хлебу мягкий кисловатый вкус, который хорошо сочетается с привкусом сахаров, образующихся при гидролизе ржаного крахмала.

Чем больше времени выпекается ржаной хлеб, тем он будет вкуснее и ароматнее.

При увеличении времени выпечки до 1,5 часов мякиш получается более темным, эластичным и мягким. Вкус хлеба более выражен, аромат более заметен.

При выпечке ржаного хлеба более 2,5 часов мякиш получается мягким, с приятным кисло-сладким вкусом и хорошо выраженным ароматом. Такой хлеб имеет более толстую и интенсивно окрашенную корку.

Источник

bvallejo

про Хлеб, Булки и Мороженое

Согласно современным технологам, существует четкий благоприятный показатель pH для пшеничного теста, при котором хлебная масса наиболее эластична. Почему? Потому что при этом показателе кислотности устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов в молекулах белка и они становятся наименее способными связывать воду и в ней же растворяться. Хотя каждый из исследуемых белков имеет свою индивидуальную изоэлектрическую точку, лучшим показателем ИЭТ остается pH 5,0.

Конечно, готовность опары, теста или полуфабрикатов можно определить по органолептическим признакам если ваше зрение, обоняние, осязание и вкус находятся в норме. Но более объективно было бы делать это по титруемой кислотности. В последние годы возникла техническая возможность и целесообразность заменить определение титруемой кислотности на pH, так как именно активная кислотность влияет на процессы созревания. Кроме того, определение pH можно проводить в потоке.

Исследуется также возможность определения готовности по изменению вязкости полуфабрикатов, которая в процессе брожения снижается. Особенно это относится к тесту, приготовленному на заквасках.

Кислотность опары и теста из пшеничной муки в конце брожения колеблется в следующих пределах:

Конечная кислотность готовой головки и опары из ржаной обойной муки должна быть 13º-15º, теста 11º-12º.

Как бороться с избыточной кислотностью? Это можно делать в самом процессе тестоведения и:
— понижать температуру опары и теста;
— укорачивать процесс тестоведения;
— ставить закваску не на всей опаре, а только на ее части, например 75% закваски, предусмотренной рецептурой, положить в опару и 25% в тесто;
— в процессе освежения заменить муку на свежеприготовленную заварку, при этом обратив внимание на кислотность самой заварки, которая часто как раз служит источником завышенной кислотности закваски.

Кислотность пшеничного теста повышают и это делают, как правило, за счет закваски, если:
— используют муку с низкими хлебопекарными свойствами;
— возникает опасность появления картофельной болезни хлеба;
— тесто собираются готовить ускоренным способом без применения опары, при котором трудно обеспечить за короткий срок нормальное созревание полуфабрикатов;
— при изготовлении хлеба из пшеничной обойной муки или 2-го сорта. Мука обойная и мука 2-го сорта (последняя в меньшей степени) содержат много отрубяных частиц. Повышение кислотности теста способствует набуханию таких частиц, что улучшает пластические свойства теста и качество хлеба.

Показатель кислотности у выпеченного хлеба. Большая кислотность выпеченных изделий оправдана если:
— вкус изготовляемого хлеба должен быть, по желанию автора, особенно сильным;
— в хлебной и еще не выпеченной массе, находится большое количество ферментов;
— хлеб изготовляется из темной ржаной муки;
— хлебная масса достаточно мягкая по консистенции;
— хлеб большого формата типа каравай.

Замечу, что умеренная кислотность способствует лучшему усвоению, а большая кислотность хлеба может повысить процессы брожения в органах пищеварения.

Как показали исследования, повышение степени кислотности теста и хлеба в значительной степени предохраняет его от заболевания. При недостаточной кислотности хлеба ( особенно в теплое время года) в нем мoгут развиться всякие там нехорошие болезни.
Известно, что для предохранения хлеба от любого заражения необходимо тщательно следить за чистотой всей используемой посуды. Но, для убережения конкретно от картофельной болезни, этого будет недостаточно и вам придется изменить рецептуру таким образом, чтобы показатель активной кислотности успокоился в районе 5,1 или хотя бы не превышал отметку 5,5 (5,1 или 5,5 не столь важно, важно, чтобы потом в готовом хлебе он не поднялся выше pH 5,6). Оптимальные условия для развития источника заболевания loa Bacillus — это температура от +35ºС до 50ºС и кислотность не ниже pH 5,4. На развитие болезни также влияют условия, при которых хлеб остывал, степень загрязнения этими опасными микроорганизмaми, размер хлеба, температура и время выпечки. При пораженности картофельной палочкой снижение pH теста до 5 парализует жизнедеятельность названной палочки и гарантирует хлеб от развития этой болезни, особенно опасной в летние и жаркие дни. Вот почему ржаной хлеб из муки, пораженной этой спорообразующие бактериeй, но приготовленный на закваске и имеющий относительно высокую кислотность, не заболевает. Равным образом и пшеничный хлеб из этой муки, приготовленный на жидкий дрожжах, редко болеет картофельной болезнью.

Еще раз, но кратко: когда pH ниже 5,1 нет никакой угрозы возникновения картофельной болезни, a начиная с показателя pH 6 появляется реальная возможность наглотаться этой самой картофельной палочки, что называется, от пуза.

Кстати, эффективным средствм борьбы с картофельной болезнью является белый винный уксус с дозировкой уксус:мука как 0,5:100.

В испанских учебниках по хлебопечению встречал упоминание об еще одном заболевании хлеба, вызванное в этот раз уже перебором кислотности. Там они его называли, перевожу дословно, гипергидрозoм, что по-нашему, ну по простому, означает потливость. Итак, после выпечки достают хлеб из печи и в течение 3 часов (правда это может случиться чуть позже или чуть раньше, все зависит от размера и толщины хлебной корки) вода из мякиша начинает мигрировать наружу, провоцируя потерю веса готового хлеба примерно на 2% и, как следствие, на корке образуются предательские белые пятна. Обычно такое случается только тогда, когда используемое преферменто будь то закваска, опара, poolish, biga или что там еще, набрали чрезмерную кислотность или их добавили в тесто в неоправданно больших количествах.
Понятно, что показатель активной кислотности у сырого теста, приготовленного на дрожжах, будет разнится от такого же брата-полуфабриката на закваске. Однако, после выпечки это различие еще больше усилится. Объяснятся подобное просто. B хлебе на закваске, и особенно в начале выпечки, когда температура теста подходит к оптимуму для молочнокислых бактерий, последние проявляют бóльшую активность, чем в хлебе на свежих дрожжах. Кроме того, тех, кому суждено проявить эту нешуточную активность, в заквасочном намного больше, чем в дрожжевом.

Влияние температуры брожения на показатель pH у пробного хлеба при 16 часовoм брожении c 1% свежих дрожжей:

И последнее. Вот как длительность заморозки хлебой массы влияет на показатель ее активной кислотности:

Источник

Чем чревато изменение кислотности желудка

Чем чревато изменение кислотности желудка

Главной опасностью увеличения секреторной функции желудка, является развитие воспалительного процесса в слизистой оболочке органа, с последующим её повреждением и развитием структурных дефектов. Изменение pН желудочной среды всегда сопровождается клинической симптоматикой, выраженность которой зависит от тяжести воспалительного процесса и характера структурно-функциональных нарушений.

Общая информация

В 80% случаев, причиной развития воспалительного процесса с повышенной кислотностью желудка, является микроорганизм Хеликобактер Пилори, которая нарушает естественные защитные свойства желудка и приводит к повреждению эпителия органа. Гастрит с повышенной кислотностью может развиваться у людей независимо от возраста, в том числе у детей.

К другим факторам, предрасполагающим к развитию данного состояния, можно отнести:

Чем опасна повышенная кислотность

Желудочный сок содержит соляную кислоту, которая необходима для расщепления компонентов пищи. Для того чтобы кислотная среда не повреждала стенки желудка, вырабатывается защитная слизь. При повышенной кислотности желудка наблюдается разрушение слизистого защитного слоя, с последующим формированием воспалительного процесса, образованием эрозий и язв.

Клинические симптомы

Воспалительное поражение органа с увеличением секреции желудочного сока чаще обостряется в период межсезонья, в осенние или весенние месяцы. К симптомам повышенной кислотности желудка можно отнести:

К другим симптомам повышенной кислотности желудка при гастрите относится слабость, головокружение, повышенная потливость, избыточное газообразование в кишечнике (метеоризм), усиленное слюноотделение, повышение или снижение аппетита, появление белого или серого налёта на поверхности языка. Пониженная кислотность желудка сопровождается такими симптомами, как уменьшение аппетита, ощущение тяжести в эпигастрии, отрыжка тухлым.

Диагностика

Одним из ключевых методов как определить кислотность желудка, является проведение дыхательного уреазного теста на выявление бактерии Хеликобактер Пилори. Также, выполняется ПЦР и ИФА исследования, направленные на выявление антител к данному микроорганизму. К другим обязательным методам исследования при подозрении на гастрит с повышенной кислотностью, относят:

В качестве вспомогательных методов обследования может быть назначено ультразвуковое исследование органов брюшной полости.

Лечение

Информацию о том, как снизить кислотность желудка необходимо получить у врача гастроэнтеролога. Любые варианты самолечения в домашних условиях с использованием подручных средств, являются не только малоэффективными, но и могут привести к развитию осложнений. При симптомах гастрита с повышенной кислотностью, диета и лечение предусматривает исключение из рациона жареной и жирной пищи, копченостей, фаст-фуда, алкоголя, мясных, рыбных и овощных консервов, специй, приправ, соусов. Питаться следует дробно, небольшими порциями, 4-5 раз в день. Блюда необходимо готовить преимущественно на пару или путем отваривания. При повышенной кислотности желудка назначается диета № 1 по Певзнеру.

При симптомах гастрита с пониженной кислотностью, лечение и диета включают рецепты блюд, стимулирующих кислотообразующую функцию желудка.

Для лечения повышенной кислотности желудка, традиционная медицина использует такие группы фармацевтических средств:

Для поддержания нормальной кислотности желудочного сока, важно сохранять баланс нормальной желудочной микрофлоры. С этой целью, рекомендовано использовать метапребиотики, которые содержат натуральный питательный субстрат для желудочных и кишечных бактерий. Метапребиотик Стимбифид Плюс помогает не только восстановить баланс нормальной желудочной и кишечной микробиоты, но и способствует эрадикации (уничтожению) Хеликобактер Пилори. Также, компоненты метапребиотика ускоряют процесс восстановления желудочного эпителия.

Профилактика

Уменьшить до минимума вероятность развития гиперацидного гастрита можно только при условии соблюдения профилактических мер. Если у человека имеется склонность к избыточной секреции желудочного сока, то ему необходимо придерживаться диетических рекомендаций, не злоупотреблять жареной и жирной пищей, отказаться от употребления алкоголя и фаст-фуда. Незаменимым помощником в сохранении здоровья желудка, является метапребиотик Стимбифид Плюс, который нормализует баланс желудочной микрофлоры и защищает эпителий органа от агрессивного воздействия соляной кислоты.

Источник