что такое температура дымления масла

Что такое точка дымления масла и как она влияет на жарку продуктов

Во всех кухнях мира используют растительное масло для заправки легких салатов, приготовления соусов и маринадов. Не менее часто оно становится основным ингредиентом в процессе термообработки мяса, рыбы и овощей.

Особенности масел для жарки

Растительные масла получают путем экстракции и прессования семян, оливок или орехов. Химический состав конечного продукта зависит не только от используемого сырья, но и от способа обработки:

Точка дымления

Термин «точка дымления» появился в кулинарии неслучайно. Это момент достижения маслом определенной температуры, при которой оно начинает окисляться и распадаться на свободные радикалы.

Отследить точку закипания можно невооруженным глазом, не вдаваясь в химические определения.

Если передержать ингредиент на огне, он начинает дымиться, образуя копоть и неприятный запах

Выделяемые вещества не только опасны для организма, но и придают блюдам прогорклый привкус.

Масла: подсолнечное, рапсовое, оливковое, соевое и другие имеют различные точки дымления:

Вред для здоровья

Масло, достигшее температуры дымления, вырабатывает вредные вещества, которые неизбежно впитываются в обжариваемые продукты:

Как жарить с максимальной пользой

Самые полезные и диетические блюда получаются путем варки или тушения.

Но порой так сложно отказаться от жареной курочки или картошки с аппетитной золотистой корочкой

Снизить выделение канцерогенов в процессе обжаривания помогут несколько несложных рекомендаций:

Еще каких-то сотню лет назад пищу обжаривали исключительно на жирах животного происхождения, что отрицательно сказывалось на здоровье. Преимущества растительных компонентов перед животными жирами при взаимодействии с высокими температурами очевидны – в них меньше холестерина и вредных продуктов распада. Однако и в этом случае следует придерживаться определенных правил, которые позволят готовить вкусные и полезные блюда.

Источник

Что такое температура дымления масла

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Точка дымления растительных масел. Что это и так ли опасно.

вернуться к продуктам
Всем известно, что на одних маслах можно жарить, другие лучше добавлять в выпечку, а третьи подходят только для употребления в виде заправки для салата. И дело даже не во вкусе того или иного масла.
[ Читать далее. ]

Существует взаимосвязь между точкой дымления и количеством свободных жирных кислот в растительном масле: чем ниже количество свободных жирных кислот, тем выше точка дымления. Одно и то же растительное масло может обладать различной температурой горения, в зависимости от того, рафинированное оно или нет.

Нерафинированные масла, представляющие собой естественную выжимку с допустимыми примесями, хоть и содержат наибольшее количество витаминов, микро- и макроэлементов, как правило, имеют низкую точку дымления.
Неотфильтрованные органические частицы быстро начинают гореть, поэтому нерафинированные масла предпочтительнее не подвергать термической обработке, добавлять в холодные блюда или в горячие непосредственно перед подачей. Рафинированное масло очищено от примесей, практически не имеет вкуса и запаха, более устойчиво к нагреванию.
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления.

Таблица температуры дымления растительных масел

Для удобства мы собрали для вас в единую таблицу наиболее популярные растительные масла и их температуры дымления в зависимости от вида.

Иногда к растительным маслам ошибочно относят масло гхи. Произведенное из топленого сливочного масла оно обладает температурой дымления 250 градусов.

Как выбрать масло исходя из точки дымления

Для различных кулинарных целей стоит выбирать свои виды масла. То, что подходит для заправки салата, может не подходить для тушения, жарки или в выпечке. Так же можно сделать блюдо непригодным для еды, если разогреть масло на сильном огне, а потом его убавить, тем самым кратковременно превысив точку дымления в начале приготовления.

Основные рекомендации по выбору вида масла исходя из точки дымления:

• Для заправки готовых холодных или горячих блюд непосредственно перед подачей подойдут любые виды пищевых растительных масел.
• Для тушения необходимо выбирать масла с точкой дымления более 100 градусов.
• Для образования корочки необходима температура реакции Майяра, поэтому для жарки на сковороде используйте масла с точкой дымления выше 140…150 градусов.
• Для жарки во фритюре подойдут масла с температурой дымления выше 160…180 градусов. Не стоит использовать одно и то же масло для фритюра более 2 раз, поскольку при переодическом нагреве масла в нем образуются свободные жирные кислоты, а точка дымления снижается.
• Для выпечки используйте масла, подходящие для температурной обработки, указанной в рецептуре, т.к. температура выпекания может широко варьироваться в диапазоне 160…250 градусов.

Источник

Точка дымления растительных масел и животных жиров

Температура точки дымления растительных масел и животных жиров

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

· от происхождения вещества;

· от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления –не рекомендуется.

Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены.

Таблицы температур дымления масел и жиров

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).

2. Вторая — информацию о животных жирах.

Температура дымления растительных масел

Источник

Как выбрать масло для жарки

Какое масло лучше всего подходит для жарки, на каком можно тушить, а какое лучше вовсе не нагревать.

Чтобы определить, подходит ли масло для жарки, нужно проверить его минимум по трём параметрам: насколько оно устойчиво к окислению, как много альдегидов оно выделяет при нагревании и соответствует ли его точка дымления температуре, до которой его планируется нагреть. Здесь мы разобрали масла по этим параметрам и выяснили, на каком масле готовить безопаснее всего.

Устойчивость к окислению

Масла содержат жирные кислоты трёх типов — насыщенные (НЖК) и моно- и поли-ненасыщенные (МНЖК и ПНЖК).

Чем больше у жирной кислоты двойных связей, тем больше она подвержена окислению под влиянием воздуха, света, высоких температур. Поэтому самые устойчивые к окислению и нагреванию масла — те, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, а самые неустойчивые — полиненасыщенные.

При окислении масла образуются активные формы кислорода — они повреждают компоненты наших клеток, включая ДНК и провоцируют воспаления.

Масла, в которых много ПНЖК, не подходят для готовки на высоких температурах, их нужно хранить в тёмном прохладном месте, покупать только в тёмных бутылках. Вот список таких масел и % содержания в них ПНЖК:

Выделение альдегидов при нагревании

Альдегиды о которых мы говорим — летучие соединения, которые образуются при нагревании масел. Самыми опасными считаются α,β-ненасыщенные альдегиды. Как и свободные радикалы они обладают высокой химической активностью и потому токсичны — разрушают компоненты клетки, повреждают ДНК и способствуют мутациям. Учёные считают, что альдегиды способны провоцировать воспаления, рак и нарушения развития плода во время беременности.

Количество альдегидов, которые выделяет нагретое масло, зависит от состава жирных кислот, температуры и продолжительности нагревания. Вот табличка из исследования, где сравнивали количество альдегидов которое выделяют разные масла при температуре 180°С и разном времени нагревания.

Исследования по теме, которые мы нашли, приходят к похожим выводам:

Точка дымления масла

Точка дымления масла — температура до которой масло можно нагреть, после чего оно начнёт гореть. При выборе масла многие ориентируются на точку дымления, но высокая точка дымления не означает, что масло устойчиво к окислению. Например, точка дымления рафинированного подсолнечного масла — 227°С, при этом оно на
60% состоит из неустойчивых ПНЖК, которые начнут окисляться ещё на полке в супермаркете.

В идеале нужно использовать масло с точкой дымления на 20-40°С выше, чем та, до которой его планируется нагреть. Подходящая точка дымления масла для жарки на сильном огне — не меньше 200°С. Чтобы пожарить яичницу, обжарить овощи, потушить мясо достаточно 140-160°С. Для фритюрницы нужно масло с точкой дымления не меньше 210°С.

Источник

Точка дымления различных масел. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры, я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

Источник